湘菜美食文化怎樣做

湘菜，是我國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱(chēng)魚(yú)米之鄉(xiāng)。在《史記》中曾記載了楚地地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患。 據(jù)史書(shū)記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時(shí)代，長(zhǎng)沙已經(jīng)是封建王朝政治，經(jīng)濟(jì)和文化較集中的一個(gè)主要城市，特產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，烹飪技術(shù)已發(fā)展到一定的水平。1974年，在長(zhǎng)沙馬王堆出土的西漢古墓中，發(fā)現(xiàn)了許多同烹飪技術(shù)相關(guān)的資料。其中有迄今最早的一批竹簡(jiǎn)菜單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類(lèi)的烹調(diào)方法。唐穴時(shí)期長(zhǎng)沙又是文人薈萃之地。到明清時(shí)期，湘菜又有了新的發(fā)展，并列為我國(guó)八大菜系之一。 湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心。它的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。同庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見(jiàn)長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點(diǎn)是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。 因此湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湖南菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，其主要名菜有東安子雞、組庵魚(yú)翅、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、龜羊湯、吉首酸肉、五元神仙雞、冰糖湘蓮等數(shù)百種。 湘菜是全國(guó)八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見(jiàn)長(zhǎng)。

湘菜的起緣！

湖南菜簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜，從它自成體系以來(lái)，就以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，并同其它地方菜系一起，共同構(gòu)成中國(guó)烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。

湖南省境內(nèi)人類(lèi)新石器時(shí)代遺址，已發(fā)現(xiàn)的有30000處之多，其中以洞庭湖平原地區(qū)和湘江河谷地帶分布尤廣，出土文物又以飲食器皿為多，可見(jiàn)飲食文化在湖南的悠久歷史

湖南古稱(chēng)“南蠻”，戰(zhàn)國(guó)時(shí)境內(nèi)主要居民為楚人和越人。當(dāng)時(shí)飲食由于氣候和地理環(huán)境的影響，已形成了與中原地區(qū)不同的特點(diǎn)，而且這些特點(diǎn)一直沿襲到兩漢。從《楚辭﹒招魂》中可以看到，當(dāng)時(shí)湖南一帶食物來(lái)源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類(lèi)野鴨、大雁、天鵝和甲魚(yú)、烏龜?shù)龋胝{(diào)技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬10種，形成了酸、苦、咸、甜諸味，其中酸、苦很具地方特色?！冻o釋》中云：“大苦，豉也?！敝竷汕陙?lái)湖南民間調(diào)味品豆豉﹔至今瀏陽(yáng)出產(chǎn)的豆豉仍聞名全國(guó)

風(fēng)格已很突出。長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡(jiǎn)﹒食單》中對(duì)當(dāng)時(shí)的飲食有詳細(xì)的記載?！妒硢巍分杏芯啦苏呓?00種，其中內(nèi)羹一項(xiàng)就有5大類(lèi)24種，另還有72種食物，如魚(yú)膚，牛腰、鹿駢、濯雞等。這時(shí)湘菜的烹調(diào)方法也發(fā)展到16種，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、臘﹔炮、醢等，佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時(shí)獨(dú)具特色的酸味菜也很多，《食單》中就有酢萊和酸羹10種。

到了唐宋，中國(guó)封建社會(huì)已步入成熟期，這時(shí)飲食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，濃、香、淡的風(fēng)格已經(jīng)確立。形式上對(duì)菜看不加很重的修飾，以求完整地保存原料的自然形態(tài)，并且都有說(shuō)道。一條魚(yú)象征連年有“余”，若有桂花魚(yú)還有“富貴”的意思，以雞代鳳。以鹿寓“祿”，以羊?yàn)椤跋椤?，龜鶴則象征長(zhǎng)壽。這時(shí)的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升遷等事分類(lèi)，沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植中國(guó)，湖南地處亞熱帶，濕潤(rùn)多雨，土壤適宜辣椒長(zhǎng)生，，而且辣椒具有驅(qū)寒，祛風(fēng)濕的功效，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖商人嗜辣也漸漸出名。辣味菜也成為湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，其中與川菜不同之處，就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上，辣椒還作為點(diǎn)綴材料，如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾，使人見(jiàn)之思食。不過(guò)您到湖南旅游不用擔(dān)心﹔現(xiàn)在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜，當(dāng)然湖南家常菜仍以辣為主。

近現(xiàn)代湘菜發(fā)展已很有規(guī)模，成為國(guó)內(nèi)外有影響的中國(guó)菜系之一。晚清至民國(guó)初年，長(zhǎng)沙一帶就有的49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等，現(xiàn)在的長(zhǎng)秒市已基本恢復(fù)了這些名店。當(dāng)時(shí)名廚輩出，有蕭榮華、柳三和、末善齋、畢河清等，現(xiàn)在湘菜著名廚師都是他們的傳人。

今天，湘菜已發(fā)到菜肴4000多種，名菜300多種，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都選用本地土特產(chǎn)作原料，佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調(diào)技藝上，湘菜注重形象美、強(qiáng)調(diào)先“色”奪人﹔以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)原汁原味，多味調(diào)和，具有清香、濃鮮、脆嫩多種風(fēng)格。

湖南菜有著多元結(jié)構(gòu)。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風(fēng)習(xí)俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味。湘江流域菜長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽﹔湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。以上三種地方風(fēng)味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。