我國(guó)古代的人們很早就知道油并食用了。相傳我們的先祖黃帝得到一本名為《河圖》的書(shū)，他不分晝夜地閱讀，為解決晚上照明問(wèn)題，便令部下一個(gè)叫力牧的人采集樹(shù)木果實(shí)來(lái)制造油，用絲綿做油芯，晚上點(diǎn)燃了來(lái)讀書(shū)。但這只是傳說(shuō)而已，其實(shí)植物油的產(chǎn)生是較后的事情，人們最先知道并食用的是動(dòng)物油。人類(lèi)在懂得用火之后，在燒烤和使用器具烹飪?nèi)忸?lèi)的過(guò)程中，產(chǎn)生脂肪析出的現(xiàn)象，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，慢慢懂得了如何取得油及油的用途。

植物油的獲取約始于東漢。劉熙《釋名·釋飲食》：“柰油，搗柰實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之．形似油也。杏油亦如之”（柰，今云蘋(píng)果，王先謙認(rèn)為柰實(shí)不聞可為油，奈乃棗字之誤。見(jiàn)《釋名疏證補(bǔ)》）?！洱R民要術(shù)》卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實(shí)，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之?！边@表明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)知道植物果實(shí)中含油，但其提取的方法及成品還是較簡(jiǎn)單和原始的。崔寔《四民月令》謂五月“以竿掛油衣，勿襞藏”（折疊）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。漢代，芝麻（當(dāng)時(shí)稱胡麻）從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐富，遂逐漸被廣大人民所喜愛(ài)和食用。《四民月令》中多次提到種植、買(mǎi)賣(mài)胡麻，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人們對(duì)胡麻的重視，也反映出當(dāng)時(shí)胡麻在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚弧?/p>

植物油初始時(shí)大概多用于點(diǎn)燈照明或作為戰(zhàn)爭(zhēng)中的燃燒物使用，傳說(shuō)中的力牧造油也反映了這種情況。芝麻油可能是植物油中最先大量出現(xiàn)并用來(lái)食用的。三國(guó)時(shí)期，人們已大量使用芝麻油了。《三國(guó)志·魏志·滿寵傳》載，東吳孫權(quán)攻魏合肥新城，魏將滿寵“募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”。王隱《晉書(shū)》云晉“元康五年十月，武庫(kù)火，焚累代之寶，檢校，是工匠盜庫(kù)中物，恐罪，乃投燭著麻膏中，火燃”。又載“齊王（司馬）冏起義，孫秀多斂葦炬，益儲(chǔ)麻油于殿省，為縱火具”。張華《博物志》載晉武帝“泰始中，武庫(kù)火，積油所致”。這些記載中的麻油可能指芝麻油，均作燃燒品使用，其數(shù)量不在少數(shù)。王隱《晉書(shū)》上言麻膏，下言麻油，膏油互用。由此也可窺見(jiàn)油字漸漸代替脂膏作為通稱的痕跡。

植物油的食用在魏晉南北朝時(shí)期可能就比較普遍了。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載，當(dāng)時(shí)已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食烹調(diào)上，其書(shū)卷三“荏蓼第三十六”云：“荏子秋末成…… 收子壓取油，可以煮餅。茬油色綠可愛(ài)，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏并有腥氣”。書(shū)中敘述的諸種烹調(diào)方法、菜譜及用料中，有不少運(yùn)用麻油、荏油以及豬、羊、牛等動(dòng)物油的記載。當(dāng)時(shí)食用的植物油中，以芝麻油最好。植物油中還有紅藍(lán)花子油，“既任車(chē)脂，亦堪為燭”（《齊民要術(shù)》卷五“種紅藍(lán)花桅子第五十二”）。這些動(dòng)植物油除了烹調(diào)食物之外，還用于造燭、油布、發(fā)膏、面脂等等。植物油中的蕓薹子油（今菜子油）可能也食用了。南朝梁元帝蕭繹《別詩(shī)二首》有“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤”之句，五月新油當(dāng)為五月前后收獲并新壓榨出來(lái)的植物油。《齊民要術(shù)》卷三“種芥子及蜀芥、蕓薹取子者，皆二、三月好雨澤時(shí)種，旱則畦種水澆，五月熟而收子，崔寔曰：六月大暑中伏后可收芥子?！笔|薹子為五月收獲，其油當(dāng)即蕭繹詩(shī)中的五月新油。

宋代，植物油的食用更加普遍，種類(lèi)也有所增加。沈括《夢(mèng)溪筆談》云：“今之北人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！鼻f季裕《雞肋編》謂：“油通四方，可食與然（燃）者，惟胡麻為上，俗呼脂麻，言其性有八拗，謂雨暘時(shí)薄收，大旱方大熟，開(kāi)花向下，結(jié)子向上，炒焦壓榨才能生油，膏車(chē)則滑，鉆針乃澀也。而河?xùn)|食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，亦以作燈，但粥，以熏目以致失明，今不聞為患。山東亦以蒼耳子作油，此當(dāng)治風(fēng)有益。江湖少胡麻，多以桐油為燈，但煙濃污物，畫(huà)像之類(lèi)尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜滌之乃可去，色青而味甘，誤食之，令人吐痢，飲酒或茶皆能蕩滌，蓋南方酒中多灰爾，嘗有婦人誤以膏發(fā)，粘結(jié)如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用。烏柏子油如脂，可灌燭，廣南皆用，處、務(wù)州亦有?！蔽闹兴信e的植物油就有十一種，用于飲食者也有五六種之多。據(jù)史書(shū)記載，宋代歲賦之物有四類(lèi)，其中一類(lèi)為物產(chǎn)之品共六種：“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”(《宋史》卷174《食貨志》上·二）。又，卷178《食貨志》下·八云“在京及畿肉油、炭、面、布、絮稅并力勝錢(qián)并權(quán)免”。上引兩條材料可見(jiàn)宋代油產(chǎn)數(shù)量相當(dāng)可觀，既充歲賦之物，又需上稅。

明代，植物油的種類(lèi)更多，系統(tǒng)的造油方法也見(jiàn)諸記載，對(duì)各種植物油的性質(zhì)、食量、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識(shí)。《天工開(kāi)物》中“膏液·油品”: “凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大于胡麻）、蕓薹子次之（江南名菜子）、子（其樹(shù)高丈余，子如金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝?nèi)∑淦?，為律索用者）為下。燃燈則柏仁內(nèi)水油為上，蕓薹次之，亞麻子（陜西所種俗名壁虱脂麻，氣惡不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃燈最易竭），桐油與柏混油為下（桐油毒氣熏人，柏油連皮膜則凍結(jié)不清）。造燭則柏皮油為上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蠟凍結(jié)次之，白蠟凍結(jié)清油又次之，樟樹(shù)子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專(zhuān)用，嫌其油少，故列次）。北土廣用牛油，則為下矣”。文中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現(xiàn)代食用植物油的種類(lèi)及造油法。

清代，花生油也作為食用油出現(xiàn)在我國(guó)人們的飲食及日常生活中，清檀萃《 滇海虞衡志》卷十謂：“落花生為南果中第一…… 宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類(lèi)，粵估從海上諸國(guó)得其種歸，種之…… 尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無(wú)不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大。”謝國(guó)禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起來(lái)（《明代社會(huì)經(jīng)濟(jì)史料選編》上）。清朝中后期，據(jù)清朝《續(xù)文獻(xiàn)通考》中“實(shí)業(yè)考·油業(yè)”記載，其時(shí)食用的植物油主要有：大豆類(lèi)（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。

在我國(guó)歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒(méi)有完全排斥動(dòng)物油，兩者并行不悖。但由于植物油種類(lèi)多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來(lái)越大，至今依然。