1. 雞肉炒茶樹菇加茶油可以吃嗎

食材清單

鴨肉

600g

干辣椒

適量

料酒

一勺

鹽

適量

雞精

少許

老抽

半勺

生抽

一勺

蒜末

三瓣

茶油

適量

八角

兩粒

香菜

少許

生姜

四片

啤酒

半聽

茶樹菇

一把

烹飪步驟

1

將鴨肉洗干凈，入鍋焯水。

2

將干茶樹菇放入水里浸泡。

3

準(zhǔn)備生姜、蒜末和干辣椒，香菜洗干凈。

4

焯好水的鴨肉撈出，再次洗干凈。將鴉肉皮分開。

5

瀝干水分。

6

鍋里倒入茶油燒熱，放入鴨肉翻炒，倒入適量料酒。放入生姜蒜末、八角爆香，倒入生抽和老抽，炒勻。

7

倒入半聽啤酒。

8

煮沸后放入茶樹菇，放入干辣椒 ，中小火燜煮。

9

待湯汁濃稠時(shí)，放入適量鹽，雞精，調(diào)味。

10

大火收汁。

11

放入香菜出鍋。

2. 茶樹菇和雞肉可以一起吃嗎

去油的方法：

1、煮雞湯前要將雞的皮下油脂去掉下，一般都是在屁股附近的都可以直接去除，2、煮的時(shí)候在小火燉的時(shí)候可以用切片面包把伏在液面的油吸掉 感覺(jué)不到油的辦法：1、可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺(jué)不到油了 燒雞湯很多講究的：1、鍋?zhàn)佑弥蓖残偷?，不能用炒菜的鍋燒?

2、大火燒開后小火燉，不要開鍋看啊，加料一次加滿，中間不加水

3、可加參須調(diào)鮮，枸杞子增色，紅棗補(bǔ)益

4、燉好的雞湯不吃雞 清燉烏雞湯清燉烏雞湯 主料：烏雞1只 香蔥2棵 生姜1小塊 調(diào)配料：料酒2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙 制作過(guò)程： 1、烏雞宰殺洗凈，放沸水中焯水，除去血水； 2、把烏雞、料酒、香蔥、生姜放入砂鍋內(nèi)，用大火燒開后，改小火燉2小時(shí)，加入精鹽、味精即可?！　§`芝雞湯　　材料 赤靈芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陳皮1/4個(gè)、去核紅棗數(shù)粒、羅漢果1/4個(gè)、雞1只 制作方法 1.雞去皮洗凈，出水，備用。 2.陳皮浸軟去果瓤。 3.鍋中放適量的水，水滾后放入雞及放入其它材料，煲1小時(shí)45分鐘，放入桂元肉煲十五分鐘，即可調(diào)味飲用。 特點(diǎn)：增強(qiáng)免疫力，調(diào)節(jié)分泌，防止衰老。 貼士：靈芝不用洗，會(huì)將面上的孢子粉洗去。其它的藥材可以用水沖洗一下?！　蹼u白鳳湯　　主料：烏雞(宰殺干凈) 輔料：枸杞 調(diào)料：蔥、姜、雞精、鹽、醋 做法： 將烏雞放入壓力鍋內(nèi)鍋里，加入蔥、姜、鹽、枸杞、雞精、醋適量清水，壓力鍋調(diào)到雞檔，保壓時(shí)間15分鐘，出鍋后撒入少許香菜即可食用。 特點(diǎn)：鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。烏雞營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。具有較高的藥用價(jià)值?！　蹼u天麻湯　　主料：烏雞(宰殺干凈) 輔料：天麻 調(diào)料：姜、鹽 特點(diǎn)：烏雞天麻湯極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是民間滋補(bǔ)“秘方”。天麻，可治療頭暈?zāi)垦?、中風(fēng)偏癱，又滋補(bǔ)，又治病，兩全其美?！　∥宀蕿蹼u絲　　原料：烏雞脯肉200克，青椒、胡蘿卜、白蘿卜各一根，雞蛋一只。 做法： 1、雞肉切絲(順紋切)，青椒和紅、白蘿卜分別切絲。 2、雞絲加入精鹽、雞蛋、料酒、濕淀粉上漿，入油鍋中滑散斷生。 3、炒鍋上火，淋少許油，加入姜絲稍煸，青椒絲、蘿卜絲炒制加鹽、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入雞絲翻勺即成。　　補(bǔ)品三套禽　　原料：烏雞、乳鴿、鵪鶉各一只，枸杞少許，香茹六片。 做法： 1、烏雞、乳鴿、鵪鶉分別宰殺洗凈，加姜片、料酒巴、整姜腌漬片刻后，將鵪鶉從乳鴿開口取臟處塞入乳鴿體內(nèi)，再把乳鴿從烏雞開口處塞入烏雞體內(nèi)。 2、取燉盆一只，將烏雞置入，注放清水，下姜片、蔥結(jié)、枸杞、香茹、精鹽、味精、白糖、淋少許油，上籠旺火蒸兩個(gè)小時(shí)取出，揀出姜片、蔥結(jié)，調(diào)正味道即成。　　五味烏雞補(bǔ)血湯　　原料：烏雞一只，當(dāng)歸、熟地、白勺、知母、地骨皮各15克，蔥、姜、鹽、味精適量。 做法： 1、烏雞洗凈，五味藥材洗凈切片，并用單層紗布裹好備用。 2、將將藥物塞入雞腹、扎緊，置于鍋內(nèi)，加水1500好毫升，上籠旺火蒸2小時(shí)。取出藥物，加調(diào)味品，復(fù)蒸10分鐘?！　蹼u煨鱉裙　　主料：干鱉裙200克，烏骨雞1000克。 配料：水發(fā)木耳50克，火腿絲5克。 調(diào)料：料酒、味精、精鹽、胡椒粉、蔥段、姜片、水淀粉、白糖、醬油、雞油、生油、高湯各適量。 做法： 1、鱉裙發(fā)好后，洗凈，撈出。鍋燒熱，放入生油，投入姜、蔥煸香后，烹入料酒，放入清水。燒開，將鱉裙下入鍋中，煨透，取出，瀝干水分，切絲，用水浸泡。烏雞宰殺，去毛、內(nèi)臟，洗凈，然后放入燒盅內(nèi)，加入蔥、姜、料酒、鹽、味精、高湯，上籠，蒸1.5小時(shí)，取出，冷后，將雞撈出，雞肉切絲，原湯濾凈。 2、木耳絲連同鱉裙絲、雞絲一起下鍋，加下原湯、味精、鹽、胡椒粉、白糖、醬油。待湯燒成金黃色時(shí)，用水淀粉勾芡，加入雞油，起鍋，盛入碗內(nèi)，撒上火腿絲即成。 功效：滋補(bǔ)強(qiáng)壯。適用于臟腑陽(yáng)虛，虛火妄動(dòng)或肝腎不足，婦女經(jīng)水不調(diào)、經(jīng)閉、血瘀等病癥者食用?！　‰p菇烏雞湯　　原料：烏骨雞一只，香菇蘑菇適量，料酒食鹽白糖適量外加蔥蒜姜 制作方法： 1、整雞洗凈，放水，淹過(guò)雞即可，放入姜、蔥段。燒開后，放料酒，加入一點(diǎn)點(diǎn)醋，去腥，也能促進(jìn)鈣質(zhì)發(fā)揮。 2、小火煨爛，加入香菇和蘑菇，加鹽糖。 3、出鍋的時(shí)候加上蒜葉，一美味雞湯就出爐啦!　　椰香烏雞雪耳湯　　推薦做法： 材料：烏雞、椰肉、姜片、雪耳 做法：1。把烏雞洗凈出皮，準(zhǔn)備好椰肉、三片姜，冷水浸泡雪耳， 2.把水燒開，將烏雞、椰肉、姜片放入，燒沸后轉(zhuǎn)為小火，煲一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)，放入雪耳，再煲半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)。 3.根據(jù)個(gè)人口味添加鹽等調(diào)料。 溫馨提示： 烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補(bǔ)效果最佳。燉煮時(shí)不要用高壓鍋，使用砂鍋文火慢燉最好?！　蹼u綠豆湯(此湯特別適宜女性哦)　　材料：烏雞一只(約1000克)，綠豆150克，料酒10克，姜5克，鹽3克。 做法： 1、將烏雞宰殺后，去毛、內(nèi)臟及爪子(這項(xiàng)可以根據(jù)自己的喜好而定);綠豆淘洗干凈，起泥沙;姜拍松。 2、將烏雞放入燉鍋內(nèi)先用大火沖開，打掉面上的泡泡，加料酒。大火沖10分鐘后放入綠豆。然后用文火燉煮至烏雞熟。加如鹽即可。 功效：養(yǎng)陰退熱、清熱解毒、止渴利尿。

3. 茶樹菇和雞油菌可以共煲湯嗎

七彩菌湯包不泡直接煮不可以，七彩菌湯包內(nèi)包含羊肚菌、竹蓀、牛肝菌、姬松茸、茶樹菇、雞油菌、蟲草花七種野生菌菇，高蛋白含量，種種食材混合能散發(fā)各自的獨(dú)特鮮香，這是一碗好湯的秘訣。七彩菌湯包每包50克，包含了7種菌。想吃云南的各種野生菌，又不想買那么多，菌湯包一次性幫你解決，一包夠1到2人份，湯香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

4. 雞肉炒茶樹菇的做法

用料

茶樹菇 250克

雞 1只

姜 適量

蒜 適量

料酒 3勺

生抽 2勺

老抽 2勺

冰糖 適量

茶樹菇炒雞的做法步驟

步驟 1

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

雞洗干凈切小塊

步驟 2

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

姜蒜切片做準(zhǔn)備

步驟 3

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

鍋里倒油

步驟 4

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

姜蒜爆香

步驟 5

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

放入雞塊翻炒

步驟 6

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

加料酒

步驟 7

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

在放入這三樣

步驟 8

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

翻炒后轉(zhuǎn)小火燜20分鐘

步驟 9

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

等待期間可以把茶樹菇洗干凈瀝干

步驟 10

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

20分鐘后差不多是這個(gè)樣子滴～

步驟 11

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

茶樹菇放進(jìn)去翻炒，然后再蓋蓋燜吧

步驟 12

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

雞酥了之后就開蓋收汁吧，這個(gè)時(shí)候可以加一點(diǎn)辣椒醬，特別好吃，今天要給孩子吃就沒(méi)放

步驟 13

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

盛出來(lái)裝盤吧！大人小孩都愛吃(?°з°)-?

5. 雞肉炒茶樹菇加茶油可以吃嗎孕婦

鯽魚的配菜有猴頭菇、茶樹菇、茅草菌等菌類。這些菌類配菜，除了鮮香之外，還在于可以片成片狀，加姜片2片，鯽魚涼水入砂鍋后以武火燒開，再文火煲60分鐘后放入改微火繼續(xù)慢煲60分鐘即好，放一湯匙茶油滴入湯里，再撒入適量蔥花，不要放味精雞精，直接食用，其湯鮮香無(wú)比。

6. 茶樹菇能炒雞肉嗎

1、光雞洗凈，斬成塊狀；紅薯粉絲剪段，用清水浸泡至軟；蔥切段，姜切片。

2、干茶樹菇用溫水泡發(fā)，剪去根部，洗凈瀝干水待用。

3、燒熱2湯匙油，炒香蔥段、姜片、干辣椒和八角，倒入雞塊和1湯匙料酒，快炒至雞肉變色。

4、倒入茶樹菇，與雞塊一同拌炒1分鐘，注入2碗清水?dāng)噭颉?/p>

5、加入1/3湯匙鹽、2湯匙海鮮醬油和1/2湯匙白糖調(diào)味。

6、加蓋開大火煮沸，改小火燉煮20分鐘，期間揭蓋翻炒一下，以免粘鍋燒糊。

7、放入紅薯粉條拌勻，加蓋續(xù)煮5分鐘，煮至粉絲變軟，湯汁濃稠，即可出鍋。

7. 雞肉和茶樹菇怎樣煮好吃

1、準(zhǔn)備三黃雞半只，干香菇一小把，大蔥，生姜各適量，適量枸杞和紅棗。

2、把三黃雞用水清洗干凈，用刀斬成小塊，這樣方便燉煮和食用，再放入水盆中備用。

3、取大蔥一小段切成馬蹄塊，生姜一小塊切成斜片，一起放入料碗中，干香菇一小把去掉根部，再放入水盆中泡開備用，泡的時(shí)候最好用溫水，一般泡好大概要一個(gè)小時(shí)左右。

4、起鍋燒水，首先在鍋里加入少許料酒，等水燒開以后，再加入少許食鹽，再下入切好的雞塊，焯水兩到三分鐘，至雞肉完全斷生，雞肉上面看不到血絲的時(shí)候，就可以倒出，控干水分備用。

5、準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋，提前添上適量的清水，等水開燒開后放入蔥姜和泡好的香菇，加入少許食鹽煮一分鐘左右，再倒入焯過(guò)水的雞塊，等水再次燒開后，改成小火，蓋上鍋蓋燉煮一到兩個(gè)小時(shí)。

6、燉煮的時(shí)候如果湯少了，可以加入適量開水，等雞肉燉好以后，再把雞湯倒入盆中備用，然后把雞塊放入漏勺中，用筷子撿出煮過(guò)的蔥片和姜片，再把雞塊倒入雞湯中，再放上少許香菜點(diǎn)綴一下即可。

8. 雞肉炒茶樹菇的做法大全家常竅門

主料 茶樹菇 500g 雞肉 500g 輔料 姜 適量 鹽 適量 步驟

1.準(zhǔn)備好所有材料

2.雞肉焯水，茶樹菇摘洗干凈

3.所有材料一起放入高壓鍋中

4.按下煲湯鍵

5.半小時(shí)左右湯就好了

6.最后再放少許鹽調(diào)味即可 小貼士 雞肉一定要先焯水哦

9. 雞肉放茶樹菇

1

備好食材。

2

茶樹菇泡發(fā)。

3

雞切大塊、姜切片。

4

把泡發(fā)好的茶樹菇、姜片、雞塊放入燉盅。

5

注入清水。

6

取一高壓鍋，注入兩大碗清水，放入燉盅，蓋上蓋子，開大火，鍋上汽后，小火燉50分鐘。

7

50分鐘后，關(guān)火，鍋下汽后，開蓋，調(diào)入鹽，即可享用了。

10. 雞肉炒茶樹菇加茶油可以吃嗎有毒嗎

聚廣源LOGO 聚廣源 湘菜原料配送全國(guó)連鎖店，是一家集種植、生產(chǎn)、代理銷售、餐飲配套服務(wù)為一體的綜合性商貿(mào)公司，弘揚(yáng)湘菜文化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，聚廣源與合作伙伴攜手共進(jìn)，努力打造中國(guó)湘菜原料配送第一品牌。 聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店，與多家湘菜餐飲企業(yè)和全國(guó)知名餐飲連鎖店、食品生產(chǎn)企業(yè)、湘菜大師、名師等建交了深厚的合作研發(fā)關(guān)系，是酒店菜品、廚師長(zhǎng)推陳出新的堅(jiān)強(qiáng)后盾。

二、經(jīng)營(yíng)理念 聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店堅(jiān)持以“做產(chǎn)品，就是做人品”的經(jīng)營(yíng)理念，為更多酒店及消費(fèi)者提供綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品，為振興湘菜餐飲行業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。 三、全國(guó)連鎖店 聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店總部位于長(zhǎng)沙市萬(wàn)家麗路500號(hào)錦湘國(guó)際13棟1-301室。

現(xiàn)已在中南五省最大的產(chǎn)品匯集中心大市場(chǎng)----湖南長(zhǎng)沙高橋大市場(chǎng)的農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)內(nèi)，開設(shè)聚廣源長(zhǎng)沙形象店。并在太原市東安路9號(hào)（東安市場(chǎng)往北50米）開設(shè)聚廣源太原旗艦店。 四、聚廣源品牌特色 1、產(chǎn)品種類繁多 聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店匯集了全國(guó)各地的多種特色菜肴，其中以湘菜系列為主導(dǎo)； 2、安全衛(wèi)生 聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店所有產(chǎn)品均來(lái)自正規(guī)生產(chǎn)廠家，包裝精美,且都有通過(guò)安全衛(wèi)生檢測(cè)，食用放心； 3、價(jià)格合理實(shí)惠 “薄利多銷”是聚廣源一貫堅(jiān)持的方法，其價(jià)格在同行業(yè)中極具競(jìng)爭(zhēng)力； 4、一站式采購(gòu) 在聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店的網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)進(jìn)行網(wǎng)上訂貨，能一次性找到所需要的相關(guān)菜肴原料，免去舟車勞頓及到處討價(jià)還價(jià)之苦，省力又省心； 5、“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，顧客至上” 聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店，以客戶為中心，盡心盡力做到“解客戶之所急，滿客戶之所需”，得到了全國(guó)廣大新老客戶的信賴與支持。

五、主營(yíng)產(chǎn)品 聚廣源湘菜原料配送全國(guó)連鎖店，主營(yíng)湘菜原料，酒店特色菜等 1、臘味系列： 鄉(xiāng)里臘肉，湘西后腿臘肉，湘西五花臘肉，小黃臘肉，臘魚，臘黃牛肉，臘仔排，臘雞，臘鴨，臘兔，臘大腸，臘大腸頭，老鐵梅花鹿肉，老鐵臘驢肉，老鐵臘狗肉，老鐵臘黃牛肉，老鐵臘肌子肉，老鐵臘河蚌肉，臘耳尖，臘豬嘴，臘豬舌，臘乳豬，臘豬肝，臘雞翅，臘豬腳，臘野豬肉，臘仔羊，臘狗肉，臘牛舌，臘驢肉，手撕牛肉，臘土洋鴨，臘牛筋，臘牛肚，臘三寶，臘紅薯干，臘牛鼻，手撕火焙魚，臘豬肚，臘豬腰等。

2、點(diǎn)心，時(shí)令小菜系列（季節(jié)菜）： 野菜粑粑，南瓜餅，土豆餅，蕎麥包，玉米包，蒿籽粑粑，糯米糍粑，本地青辣椒，鮮紫蘇，小芋頭，花生苗，紅菜苔，白菜苔，鮮蕎頭，冬莧菜，香椿，蕨菜等。 3、瀏陽(yáng)地方菜系列： 廖媽霉豆腐，瀏陽(yáng)小火焙魚，瀏陽(yáng)手撕魚，土狗，雄民辣醬，瀏陽(yáng)筍衣，瀏陽(yáng)榨筍，瀏陽(yáng)豆豉，茶樹菇，土榨茶油，瀏陽(yáng)紅薯粉絲，瀏陽(yáng)紅薯粉條，瀏陽(yáng)黑山羊，帥哥風(fēng)味豆豉，土榨菜油，瀏陽(yáng)梔子花等。

4、風(fēng)吹系列： 風(fēng)吹兔，風(fēng)吹豬肝，風(fēng)吹魚，風(fēng)吹雞，風(fēng)吹鵝盹，風(fēng)吹豬肚，風(fēng)吹鴨，風(fēng)吹鵝，風(fēng)吹牛肉，風(fēng)吹肉等。 5、壇子菜系列： 蘿卜酸菜，卜芋荷桿，卜青辣椒，卜白辣椒，卜茄子皮，卜刀豆絲，五卜菜，扎辣椒，卜空心菜，曝豆角，卜紅薯葉，卜蕨菜等。

6、干菜系列： 野生小木耳，干酸菜，干豆角，羅漢筍，干辣椒，干辣椒粉，小干河蝦，老村長(zhǎng)小竹筍，萬(wàn)年青，干紫蘇，醬辣椒，魏齊食用菌，云霧手撕筍，湘安仙筍，干筍，保鮮蘑菇，煙筍，煙熏小筍干，白辣椒，保鮮蕨菜，木炭烤筍，干刀豆絲，蘿卜條，小米辣，干包菜絲，茶樹菇，干田螺肉，剁辣椒，灰樹菇，干馬齒莧，干荷葉，味博士臘八豆等。

7、酒店特色菜類： 巴西烤肉，蒙古牛肉，帶皮牛肉，干鍋牛雜，干鍋羊雜，青脆黃瓜皮，湘西外婆菜，六味壇子菜，脆榨菜皮，什錦壇子菜，雞汁脆筍，脆脆香，五香脆骨，骨里香，手撕雞，鴨四寶，松板肉，美味魚排，飄香雞，五香牛肉，美味仔牛排，醬板鴨，湘都醬板鴨，竹筒小米排骨，竹筒肉，羊小腳，牛小蹄，羊肚絲，口味河蚌，香鵝腸，五香拆骨肉，晶蒙牛筋，鱷魚肚，脆肚尖，鲴魚翅，珍珠脆，鲴魚肚，兔肉串，鮮凍地木耳，臭桂魚，五香驢肉，五香羊肉，燕餃，芋艿，去骨鳳爪，去骨鴨掌，脆皮肉，香椿，石磨豆腐，攸縣香干，綠豆香干，石磨鹽豆腐，德子香干，脆皮豆腐，豆腐包，鱷魚腸，臭干子，烏冬粉，香脆仔腸，香辣牛鞭，日本豆腐，神仙豆腐，健康芋絲，綠豆粉皮，廣西黃瓜皮，竹葉糕，香辣酥，香又辣，黃飛紅，臘八豆，金福元鹵香干，武崗臘干，東江魚，風(fēng)吹武昌魚，泰式武昌魚，美味蕨菜，小竹筒肉，臘香干，清水脆筍，壇子肉，壇子魚，蕨根粉條，蕨根粉絲，水晶粉絲，土豆粉絲，鹽蛋黃，萵筍干，井岡山豆皮，扎魚，扎雞，豬血丸子，咸亨醉魚干，外婆家醉家，天目手剝筍，干地皮菜等。

11. 雞肉炒茶樹菇加茶油可以吃嗎視頻

一、面塊煮雞腎

1.取面粉加清水揉成稍硬的面團(tuán)，揪成小塊再用干凈的梳子擦成卷曲的“貓耳朵狀”，隨后將其放開水鍋里煮熟，撈出來(lái)后待用。

2.把雞腎逐個(gè)打上菊花花刀，先放開水鍋里汆水，撈出來(lái)后控水待用。

3.鍋里入紅湯燒開，下面塊和雞腎稍煮一會(huì)兒，再把青紅椒丁放進(jìn)去，調(diào)入白糖、鹽、味精、雞粉和料酒，將其燒至入味，裝盤即可上桌。

二、鮮薄荷碎香煎豆腐

原料：千頁(yè)特脆豆腐（市場(chǎng)有售）300克。

調(diào)料：蛋黃1個(gè)，生粉100克，粽葉1片，A料雞汁、鮮味汁各5克，烘烤薄荷葉碎、烘烤鮮花椒葉各3克，七味鹽5克，色拉油10克。

制作：

1.豆腐片用雞汁、鮮味汁腌制10分鐘，增加底味，粘勻蛋黃，再拍粉。

2.豆腐入平底鍋中生煎至兩面呈金黃色，撒上拌勻的烤薄荷葉碎、烤花椒葉碎、七味鹽即可。

關(guān)鍵：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黃預(yù)熱慢慢變大，在此過(guò)程中撒薄荷碎和花椒葉碎最好，這樣可以隨膨脹隨撒，很均勻。

三、家常豆豉蒸湖蝦

原料：興凱湖湖蝦400克。

調(diào)料：豆豉15克，蠔油、香蔥米、蒜蓉、紅椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(約耗30克)，自制窩窩頭12個(gè)。

制作：

1.將湖蝦洗凈，瀝干水分，下入八成熱的油溫中炸至金黃色撈出，與豆豉、蠔油、生粉、味精攪拌均勻，盛入器皿中，上籠蒸至5分鐘。

2.湖蝦出鍋后放入蒜蓉，淋油，放香蔥米、紅椒米點(diǎn)綴，圍上蒸好的窩窩頭即可。

自制窩窩頭：將玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和勻，成形后入餳箱，發(fā)酵15分鐘后入蒸柜，蒸15分鐘即可。

特色：此菜原料選用興凱湖特產(chǎn)的無(wú)污染野生淡水蝦，肉質(zhì)嫩滑，蝦味濃郁，炸制后用豆豉蒸，是一種新做法，入味足，搭配自制窩窩頭，土香土色受歡迎。

四、橘香手撕鴨

原料：土鴨1只（凈重1500克），鮮橘皮絲15克。

調(diào)料：鹵水1千克，干紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），腌料（蔥段、姜片、料酒各20克，鹽8克）。

制作：

1.土鴨宰殺治凈，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入腌料腌漬30分鐘，焯水。

2.將鴨塊放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。

4.鍋內(nèi)放入橘香油，燒至五成熱時(shí)，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。

橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、姜片各25克，浸泡5分鐘，過(guò)濾取油。

特色：鴨子做菜很常見，這道菜用特制的橘香油烹調(diào)出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點(diǎn)。

五、土家口袋豆腐

土家口袋豆腐

原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個(gè)。

調(diào)料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。

制作：

1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡、雞蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。

3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿卜段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：1.豆腐選用鹵水點(diǎn)制的，香味濃（石膏豆腐炸制時(shí)易出沫），因鹵水豆腐含水量較大，所以買回來(lái)后放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太干，否則后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉餡和制在一起時(shí)，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制時(shí)的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。

特色：凈成本6元，利潤(rùn)大。用豬肉餡和豆腐搭配，制作簡(jiǎn)單，可批量生產(chǎn)。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣咸味型。

六、一絕土豆片

一絕土豆片

賣點(diǎn)：通過(guò)控制油溫，來(lái)炸制土豆片。高油溫下鍋，外皮迅速封住，將土豆片里面的水分鎖?。诲侂x火，油溫慢慢降下，土豆又慢慢癟了，最后再高油溫炸制，水汽迅速蒸發(fā)，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，里面土豆出現(xiàn)空間，土豆肉質(zhì)松軟，味道絕佳。

原料：土豆300克。

調(diào)料：椒鹽、沙拉醬各10克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1.取用土豆300克，去皮改刀成1厘米厚的片。

2.鍋燒熱油，大火燒至九成熱，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油溫的目的就是迅速將土豆片的外皮封住，不要使土豆里面的水分蒸發(fā))。用漏勺翻動(dòng)一下，使土豆片受熱均勻，鍋離火，用漏勺不斷的翻動(dòng)，翻勻后再上大火繼續(xù)炸制，鍋離火，繼續(xù)浸炸。此菜的關(guān)鍵就是要控制好油溫，方法就是不斷的上火加熱、離火浸炸，浸炸五分鐘。

3.鍋上小火，繼續(xù)炸制，此時(shí)改變工具，不再用漏勺翻動(dòng)，而是用手勺舀熱油，將熱油澆在土豆片上，也可以說(shuō)砸在土豆片上，套用劉謙的話就是此時(shí)是見證奇跡的時(shí)刻，在熱油不斷砸下的時(shí)候，土豆里面的水分會(huì)迅速蒸發(fā)，變成蒸汽，把土豆片的外皮給鼓起來(lái)。這是土豆片起皮的關(guān)鍵，只有試過(guò)才能感受到奇跡出現(xiàn)的樂(lè)趣。炸好后用漏勺撈出，等油溫升至九成熱，再?gòu)?fù)炸一下，待土豆片外皮都鼓起來(lái)，全部鼓起后，用漏勺撈出，擺放在小簸箕中，點(diǎn)綴上椒鹽和沙拉醬即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1. 改刀是非常的關(guān)鍵，要直刀切大厚片，刀不能斜，如果刀斜了，炸出的土豆片不能起皮，菜品就會(huì)失敗。

2.沙拉醬的調(diào)配中加入了菠蘿醬（沙拉醬、菠蘿汁、煉乳的比例是5:3:2），顏色和味型都有了變化。

七、水瓢坨坨肉

水瓢坨坨肉

這是由川東農(nóng)村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演變而來(lái)的一道菜。把豬五花肉燒皮后，刮洗干凈再投入沸水鍋里，汆一水便撈出來(lái)，趁熱在表皮抹上醬油，然后在熱油鍋里炸至呈金黃色，撈出來(lái)切成大塊擺土碗內(nèi)。

在肉塊上面放胡蘿卜塊和海帶片，然后舀入用豆瓣醬、生姜、鮮湯、鹽等炒出來(lái)的家常味汁，入籠蒸1小時(shí)至肉塊已經(jīng)軟熟時(shí)，取出來(lái)翻扣水瓢里，撒些蔥花成菜。

八、有頭有臉

有頭有臉

此菜的口味略帶酸辣，而制作過(guò)程則顯得比較復(fù)雜。

把整豬頭斬成兩半，治凈后才納盆，先加姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、鹽和白酒腌漬8小時(shí)，取出來(lái)入鍋汆水后，再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油，待下入油鍋炸至色金黃才撈出（此過(guò)程除上色外，還有去脂的作用），然后放到自制鹵水鍋里鹵制軟熟。

出菜時(shí)，把豬頭撈出來(lái)裝盤（用刀在肉皮那一面劃數(shù)刀，以便成菜后夾食），然后舀入用泡辣椒節(jié)、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來(lái)的家常泡椒汁，即可上桌。

九、鍋魁回鍋肉

鍋魁回鍋肉

此菜是用竹箕為盛器，把達(dá)州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。把豬二刀肉放水鍋里煮熟后，撈出來(lái)切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。

凈鍋放菜油燒熱，下姜片、蒜片和豬肉片炒至吐油時(shí)，加入豆瓣醬炒香，等倒入青尖椒塊、洋蔥塊后，加入鹽和味精調(diào)好味，炒熟起鍋裝土碗里，配上已經(jīng)切成塊的三匯鍋魁一起上桌。

十、干豇豆燒臘味

干豇豆燒臘味

此菜便是選用農(nóng)家臘豬蹄與干豇豆同燉成菜的。

把臘豬蹄燒皮后刮洗干凈（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜后更軟糯），切成小塊待用。另把干豇豆用溫?zé)崴轁q，切成節(jié)再投入沸水鍋里汆一水，撈出待用。

將臘豬蹄塊和干豇豆節(jié)一同放入鐵鍋里，加適量的海帶塊、清水、姜片和少許的干辣椒節(jié)，燉至肉塊軟熟時(shí)（因肉塊帶咸味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。

十一、芽豆燒肉

芽豆燒肉

原料 五花肉150克，芽豆350克，蔥花10克。

調(diào)料 姜、蒜、蔥各10克，A料（八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克），郫縣豆瓣醬10克，B料（雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1.將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。

2.另起凈鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。

3.芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調(diào)味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內(nèi)。

十二、口口香

口口香

原料 丁菇200克，掌中寶300克，青筍粒50克。

調(diào)料 大蒜、小蔥節(jié)、生姜、大蔥、美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各5克，高湯500克，色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1.將用溫水發(fā)好的小丁菇，入燒至四成熱的油鍋中炸干水分；另起鍋，下丁菇，加高湯450克，美極鮮、東古醬油各2.5克煨入味，撈出后，再下入焯好水的掌中寶煨制入味。

2.起鍋下入色拉油，燒至七成熱，下丁菇、青筍炸干水分。

3.另起鍋，燒熱底油，下入大蒜、生姜、大蔥炒香，再下丁菇、掌中寶、青筍、高湯50克炒制，然后下東古醬油、美極鮮各2.5克，雞飯老抽調(diào)味，起鍋時(shí)下入小蔥節(jié)，起鍋裝入煲仔內(nèi)。

十三、青椒毛血旺

青椒毛血旺

原料 鮮鴨血400克，毛肚250克，綠豆芽、鮮豆皮各100克，午餐肉50克。

調(diào)料 A料（鹽10克，味精、雞精各8克，白胡椒5克，蠔油12克），色拉油、蔥花各20克，濕淀粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。

制作：

1.將鴨血、午餐肉、毛肚、鮮豆皮焯水；綠豆芽熗炒后墊底。

2.將熬好的醬汁燒開，下入焯好水的原料，用A料調(diào)味，煨制入味后勾芡，裝盤撒上青椒圈、蒜米、蔥花、青花椒，將色拉油燒燙，淋在青椒圈上即可。

醬汁制作 用菜子油500克炒姜、蔥、蒜各100克，青、紅小米辣各50克，芹菜、圓蔥各150克，小火熬成蔬菜汁。

十四、漁船鋼灶鮮

漁船鋼灶鮮

原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克。

調(diào)料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。

制作：

1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈后用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。

2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、姜末熗鍋，下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。

3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時(shí)加入高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點(diǎn)醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。

特色：從長(zhǎng)江漢水上的漁家自制小菜獲得靈感后創(chuàng)新改進(jìn)而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。

十五、野鴨燜藕

野鴨燜藕

原料：野鴨750克，野藕500克。

調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。

制作：

1.野鴨斬成長(zhǎng)10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條。

2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。

特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。

十六、農(nóng)家茶香蝦

農(nóng)家茶香蝦

鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

原料 活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

調(diào)料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

制作：

1.將干茶樹菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。2.鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒

開，調(diào)入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。

關(guān)鍵 綠茶不宜放過(guò)多，一定要用溫水清洗一遍，避免產(chǎn)生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現(xiàn)茶香味。

十七、牛奶石烹魚

牛奶石烹魚

此菜最適堂烹，香氣四溢，能調(diào)動(dòng)餐廳氣氛，魚片入口滑嫩。

原料 黃河大黑鯉（也叫生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁(yè)豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料 A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

制作：

1.大黑鯉的魚片（不宜太?。┯肁料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁(yè)豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起鍋將油燒熱，放

入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁(yè)豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后并迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁 將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過(guò)濾。

十八、古法煨香肉

古法煨香肉

原料 帶皮五花肉600克。

調(diào)料 色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉(xiāng)里干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

制作：

1.五花肉修整成正方形，在無(wú)皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時(shí)至肉質(zhì)酥爛，離火。

2.鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下入鹽菜中火炒香，離火。

3.取一個(gè)新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。

食材掃盲-干鹽菜

鹽菜是湖南本地特有的一種腌制半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般都是搭配肉類原料燉、燒、燜制成菜。烹調(diào)時(shí)，要先用清水將其略微浸泡，祛掉多余的咸味，擠干水分后用熟豬油炒干水分，即可用來(lái)做菜。

十九、小米燉土雞

小米燉土雞

菜品制作簡(jiǎn)單、搭配簡(jiǎn)單，但最簡(jiǎn)單的菜品最能打動(dòng)客人的心，家常菜不尋常。

原料：土雞500克，小米100克。

調(diào)料：A料（鹽8克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克），雞湯600克。

制作：1.土雞剁成塊，洗凈后焯水。

2.小米洗凈，加入雞湯、土雞一起入煲，煲制1小時(shí)，等到雞變軟，小米也熬好，入A料調(diào)味，即可上桌。

二十、土雞燉豆花

土雞燉豆花

特色豆花為菜品增色，豆花的鮮嫩與雞肉的鮮味相搭配，既有當(dāng)?shù)靥厣钟辛己每诟校档媒梃b。

原料：土雞40克，豆花200克。

調(diào)料：味精5克，鹽8克，姜10克。

制作：1.將土雞宰殺去毛、內(nèi)臟，洗凈改刀。

2.土雞焯水后放入鍋中，加入水、姜燉制入味，加入點(diǎn)好的豆花，加入調(diào)料調(diào)味，裝入盛器中即可。

二十一、洞庭鴛鴦魚頭王

洞庭鴛鴦魚頭王

原料：洞庭湖鳙魚頭（凈重2500克左右，鳙魚又稱雄魚、胖頭魚），自制剁椒500克，醬辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鮮紫蘇40克，蔥30克，香菜25克。

調(diào)料：茶油30克，香油20克，紅油20克，味精25克，料酒25克。

制做：

1.將魚頭從背面砍開，去凈魚鰓，鋪在盤中備用，姜、蒜瓣均斬成蓉備用；

2.將姜蓉、蒜蓉均勻撒在魚頭上，再把剁椒和醬椒剁碎分別撒在兩半魚頭上，加入茶油、香油、紅油、味精、料酒、紫蘇、蔥，上蒸柜以旺汽蒸28分鐘取出；

3.將新鮮香菜放在魚頭上，即可上桌。

特點(diǎn)：味道鮮美、肉質(zhì)滑嫩。

二十二、豆酥茄餅

豆酥茄餅

炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好后用豆豉來(lái)提味，并將炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。

原料 本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。

調(diào)料 青、紅椒條各20克，A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克），干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。

制 作 1.茄子洗凈，斜切成夾心片；將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻；吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥。2.將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。

脆皮漿 將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。

廚藝評(píng)論 1.茄子切片后可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會(huì)因?yàn)槿菀籽趸霈F(xiàn)黑點(diǎn)了，茄餅的外觀也會(huì)更美觀。2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。

二十三、砂鍋關(guān)東羊肉粉

砂鍋關(guān)東羊肉粉

特點(diǎn)：

此菜湯鮮味美，葷素搭配。羊腿肉營(yíng)養(yǎng)豐富，羊肉性溫味甘，具有補(bǔ)氣補(bǔ)虛，溫中暖下等作用，適合冬春季推出。

原料：

羊后腿肉220克，東北酸菜250克，粉絲17克。

調(diào)料：

鹽6克，味精5克，蔥段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，雞粉、豬油、蔥油各4克，御湯1100克。

制作方法：

1）將羊后腿肉洗凈，橫著肉紋切成薄片，粉絲用溫水泡透，酸菜用清水漂洗干凈，單葉片薄再頂?shù)肚谐杉?xì)絲，擠去水分；

2）炒鍋放入豬油燒熱，加入蔥段、蒜子、姜片炒香，加入御湯燒沸倒入沙鍋中，沙鍋置煲仔爐上用旺火燒沸，再依次加入羊肉片、酸菜絲及上述調(diào)料，燒開后改用小火煲制45分鐘，放入粉絲，再淋入蔥油、香菜段即可。

二十四、干鍋茶樹菇

干鍋茶樹菇

特點(diǎn)：

茶樹菇鮮嫩，自制醬味濃郁，洋蔥及蒜苔加熱后味道芳香。

主料：

鮮茶樹菇400克，熟老臘肉30克。

配料：

青紅椒、蒜苔各30克，洋蔥絲10克。

調(diào)料：

自制醬20克，干辣椒9克，鮮花椒、料酒各10克，味精雞精各2克，十三香3克，老姜、大蒜、蔥各6克，自制醬100克。

自制干鍋醬配方（10份量）：

將2瓶老干媽（剁細(xì)），火鍋底料300克，陳皮末6克，糍粑辣椒20克，魚泡椒末10克，李錦記排骨醬，海鮮醬各20克，一起炒香后加熟芝麻10克，酥花生碎10克即可。

制作方法：

1）將鮮茶樹菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分鐘后，控干水后放在3成油里炸1分鐘后控干油備用。

2）將青紅椒及臘肉切粗絲，蒜苔切節(jié)備用。

3）鍋內(nèi)留油將臘肉先爆一下，再放干辣椒炒香后下鮮花椒青紅椒炒香后放自制醬炒香后放炸好的茶樹菇一起加料酒一起翻炒均勻后調(diào)好味起鍋既可，洋蔥切絲墊底。

技術(shù)關(guān)鍵：

茶樹菇飛水后要有底味，急火短炒；炒醬要用微火炒；可根據(jù)自己喜愛可加蒜蓉醬，味道別致。

二十五、大碗盆盆香

大碗盆盆香

旺銷理由：

此菜添加了紅黃小冬瓜、紫貝天葵、炸土司丁作為主料，區(qū)別傳統(tǒng)大盆菜使用白醋、陳醋調(diào)味，此菜配以獨(dú)家自制的秘制酸甜汁調(diào)味，味道清香、素雅，入口有種自然清香的味道。

原料：

苦菊30克，紅黃小冬瓜40克，圣女果50克，紅黃菜椒45克，紫貝天葵70克，球生菜、炸土司丁各20克。.

調(diào)料：

自制酸甜汁60克，芝麻油2克，紅油3克。

自制酸甜汁配方制法：

將香油、鹽各30克，味精、紅油各20克，蔥油50克，調(diào)和汁100克（鎮(zhèn)江香醋、白糖各50克，美極鮮味汁、蒜片、陳皮各3克，生抽5克，一起熬制，去渣即可）。

制作方法：

1）將所有時(shí)蔬漂洗干凈，擠干水分，放入拌斗中。

2）加入自制酸甜汁、芝麻油、紅油，攪拌均勻，上桌即可。

關(guān)鍵：

蔬菜必須新鮮干凈，一定要擠干水分，原料后期才能吸入味汁充分入味。

二十六、醬燒老南瓜

醬燒老南瓜

特點(diǎn)：

燒一份南瓜用兩款醬：一是用饅頭發(fā)酵而成的面醬，二是燒魚用的自制酒香豆醬。二者混合，為成菜增加復(fù)合香味，醬香濃郁。紅潤(rùn)軟糯。

原料：

老南瓜500克。

調(diào)料：

清湯500克，自制面醬30克，自制酒香豆醬10克，蒜瓣8克，味精8克，白胡椒粉3克。

自制面醬做法：

饅頭掰成小塊曬干，下入缸中，加恒順醬油（不宜過(guò)多，能浸透饅頭即可）混合均勻，用透明塑料膜封口，放在太陽(yáng)底下曬15天至其發(fā)酵即可。

注：

一般制作面醬都是用鹽來(lái)腌，我卻使用了醬油，這樣可以使醬汁呈深紅色，為菜品增加亮度。一般的醬油都可以制作面醬，但老抽顏色比較重，使用時(shí)需加少量涼開水稀釋。

自制酒香豆醬配方制法：

黃豆醬、海鮮醬、蠔油各250克、蒸魚豉油100克、玫瑰露酒、美極鮮味汁各50克、魚露30克、蔥姜蒜末共30克放入盛器，加黃酒6袋（每袋約400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、雞精20克混合攪勻，裝保鮮盒入冰箱保存。

制作方法：

1）老南瓜洗凈，切長(zhǎng)方塊備用。

2）鍋入底油燒至四成熱，下蒜瓣爆香，下入南瓜塊編炒幾下，倒入清湯，加自制面醬、自制酒香豆醬調(diào)味，大火燒開，改小火煮10分鐘，加味精、白胡椒粉調(diào)味，大火將湯汁收濃即可。

二十七、胡辣湯

胡辣湯

原料：豬骨頭5干克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。

把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段。

2、洗面筋。

將面粉放入盆內(nèi)，用淡鹽水約900克調(diào)成面團(tuán)，用手蘸水把面團(tuán)操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來(lái)回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時(shí)（顏色發(fā)白）換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的淀粉全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。

3、制湯。

鍋內(nèi)加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)測(cè)成面筋片。鍋內(nèi)燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用手勺攪動(dòng)，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時(shí)根據(jù)客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味。

洗面五大關(guān)鍵：

1、手工和面時(shí)，面團(tuán)要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎(chǔ)上改良）的比例和勻。

2、和勻的面團(tuán)湯發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，不要少于30分鐘。如用壓面機(jī)壓制，最后則不需要餳發(fā)。

3、洗面筋時(shí)，要經(jīng)常換水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發(fā)30分鐘以上，才能進(jìn)行下一步操作。

5、餳好的面筋應(yīng)抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過(guò)涼改刀。

調(diào)味三大關(guān)鍵：

1、一定要選用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同時(shí)，還要添加十三香增香。

3、糊辣湯里的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末。

注意事項(xiàng)：

1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細(xì)水。

2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長(zhǎng)度以6厘米為宜。

3、花生米應(yīng)浸泡后去皮，否則影響成湯顏色。

在試做中，我將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，呈香效果更好。為了避免太油膩，我沒(méi)有選用油面筋。

二十八、鐵鍋山雞燉蘑菇

鐵鍋山雞燉蘑菇

特點(diǎn)：

湯香味厚，口味香醇。

原料：

東北山雞600克，長(zhǎng)白山榛蘑300克，寬粉條300克。

調(diào)料：

蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北干紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。

制作方法：

１）寬粉條掰成長(zhǎng)10厘米的段，入50℃的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂凈泥沙備用。

２）山雞宰殺，用熱水燙毛后從腹部開燙，取出內(nèi)臟剁重約10克的塊，洗凈后入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）后取出備用。

３）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、干紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘后烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調(diào)味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內(nèi)，上桌后鐵鍋下面點(diǎn)酒精燈即可。

二十九、豫翁炒雞

豫翁炒雞

炒雞，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，豫翁炒雞采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香與料香完美地融為一體，肉質(zhì)彈韌酥爛，有初之辣、辣而麻、麻而香、香滿心的特點(diǎn)。

豫翁炒雞一共有微辣味、麻辣味、蠔油味三種不同的口味，但是銷量最好的莫過(guò)于微辣口味的炒雞。所以現(xiàn)在為大家主要介紹微辣味炒雞的做法。

原料：

三黃雞1只（凈重控制在1250克左右），嫩玉米600克。

配料：

青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，煮熟的皮帶面1份。

調(diào)料：

色拉油50克，大蒜子10個(gè)、姜片10克，秘制炒雞醬料40克、干辣椒節(jié)20克，海天草菇老抽50克，清水1500克，黨參5克，雞精10克，秘制料粉30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克，大蔥白段5克。

秘制炒雞醬料配方制法：

鍋內(nèi)放入色拉油750克，燒至三四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開始冒小泡后，再用小火熬制5-6分鐘即可。

秘制粉料配方制法：

八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖漿制法：

鍋內(nèi)放入色拉油20克，下入冰糖500克，小慢慢加熱，待冰糖熔化后持續(xù)小火加熱至糖液開始冒小泡時(shí)，放入清水350克，大火燒開（邊燒邊攪拌），即可離火。

制作方法：

（1）取三黃雞1只洗凈，剁成4-5厘米見方的塊，用清水略微沖洗即可，無(wú)需漂水。嫩玉米洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。

（2）鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子、姜片爆香，下入秘制炒雞醬料、干辣椒節(jié)中火煸炒出香味，下入雞塊，烹入海天草菇，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟。

（3）下入清水和黨參，大火燒開，改小火燉15分鐘，用雞精10克，秘制料粉30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克調(diào)味，下入玉米段，中火燉3-5分鐘。

（4）最后撒入大蔥白段，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點(diǎn)，數(shù)量根據(jù)食客的要求確定）一起上桌食用。

三十、家鄉(xiāng)老肉片

家鄉(xiāng)老肉片

制法：

1.取土豬的前夾瘦肉治凈，放入加有姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒的沸水鍋里煮熟后，撈出晾涼。

2.出菜時(shí)，先把綠豆芽在沸水鍋里汆斷生，撈出來(lái)放盤中墊底，然后把煮熟的豬前夾肉切成片鋪上面，澆上家常涼菜味汁，撒上蔥花即成。

家常涼菜味汁的制法：取農(nóng)家老豆瓣剁碎，與姜粒和蒜粒拌勻后，放油鍋里炒香，盛碗里并加入適量鮮湯，另外加放白糖、香醋和復(fù)制醬油，調(diào)勻即成。

三十一、老傳統(tǒng)夾沙肉

老傳統(tǒng)夾沙肉

制法：

1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮后刮洗干凈，再放沸水鍋里煮斷生。撈出后在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時(shí)，撈入開水盆里泡兩個(gè)小時(shí)。

2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡后，再整齊地?cái)[放碗里。

3.將糯米蒸熟，取出來(lái)加土紅糖水拌勻，然后鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時(shí)后，取出來(lái)翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

三十二、媽媽的味道

媽媽的味道

制法：

1.取土豬五花肉治凈，切成大片納盆，加入姜末、鹽、料酒、油酥豆瓣、紅糖、陳皮末和自制的蒸肉米粉，拌勻待用。

2.取小號(hào)高壓鍋摻入適量的水，先是墊入小筲箕并擺上紅苕，再把拌好的五花肉片放上面，待蓋上鍋蓋上火壓10分鐘，離火放汽后才揭蓋，最后撒上蔥花并配甜蒜一起上桌。

三十三、洋芋焙壇子肉

洋芋焙壇子肉

制法：

1.把洋芋放水鍋里，加鹽煮熟才撈出，撕去皮再切成小塊，然后放油鍋里炸至呈金黃色，倒出來(lái)瀝油。另把壇子肉入籠蒸熟，取出來(lái)切成片。

2.凈鍋上火放少許的油，先下姜末和壇子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋塊繼續(xù)煸炒，其間加放適量的苞谷酒、白糖、鹽、木姜子油和青紅椒粒，炒勻便裝盤。

三十四、鏟鏟回鍋肉

鏟鏟回鍋肉

制法：

1.把帶皮豬五花肉條下入加有姜蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生，撈出來(lái)瀝水后，切成片。另把農(nóng)家鹽菜洗凈，切成碎末，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入熟豬肉片煸炒至吐油卷曲時(shí)，下入郫縣豆瓣、豆豉和甜面醬炒香出色，然后放入鹽菜碎末炒香，調(diào)入老抽、味精、雞精和白糖，再下蒜苗節(jié)炒斷生，出鍋裝入鐵鏟子盛器內(nèi)，即成。

三十五、干鍋巴骨肉

干鍋巴骨肉

制法：

1.巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥腌味，再下入鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來(lái)瀝水，然后放入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)、青花椒、姜片和蒜片熗香后，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻，其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花并淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不銹鋼盤里，隨酒精爐上桌加熱食用。

三十六、老家湯圓

老家湯圓

制法：

1.將泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。

2.凈鍋放菜油，燒至六成熱時(shí)下入冰凍豆沙湯圓，炸至外表色金黃且內(nèi)熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

3.鍋里留底油，先下干辣椒節(jié)、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入湯圓并放入青紅椒粒和蒜苗，炒勻即可起鍋裝盤。

三十七、苕皮燜柴雞

苕皮燜柴雞

制法：

1.把土雞治凈并剁成塊，入盆沖漂去血水后，撈出來(lái)瀝水。另把苕皮和干茶樹菇分別用溫?zé)崴轁q，然后切成小節(jié)。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下生姜片和土雞塊炒香，邊炒邊加入適量的苞谷酒，在加入用當(dāng)歸、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香后，摻開水并加鹽、醬油調(diào)味，起鍋倒入高壓鍋并加茶樹菇，壓7分鐘便離火待用。

3.臨出菜時(shí)，把已經(jīng)壓好的茶樹菇和雞塊下鍋，加入苕皮燒一兩分鐘，改大火收汁便起鍋裝盤，放香菜節(jié)點(diǎn)綴即成。

三十八、農(nóng)家扣風(fēng)鴨

農(nóng)家扣風(fēng)鴨

制法：

1.把風(fēng)鴨放沸水鍋里煮熟，撈出晾涼后，斬成塊定碗，往碗里摻入煮鴨的原湯，蒸30分鐘保溫待用。另把娃娃菜切成塊。

2.出菜時(shí)，把蒸好的鴨塊翻扣盤中，潷出原汁入鍋燒開后，調(diào)成咸鮮味并下娃娃菜，煮斷生即撈出，擺在鴨塊的周圍。另將鍋里剩下的湯汁勾二流芡，起鍋舀在鴨塊上面，撒些蔥花和紅椒末便好。

三十九、牛腩酸菜面筋

牛腩酸菜面筋

原料：面筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1個(gè)白醋10毫升雞汁8毫升鹽、味精各5克鮮湯500毫升化豬油30克

制法：

1. 把牛腩和番茄分別切成丁，酸菜切成段，均待用。

2. 炒鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜段炒幾下，再把番茄丁和牛腩下鍋炒勻，等到摻入鮮湯燒開后，再把面筋放進(jìn)去，隨后調(diào)入白醋、雞汁、味精和鹽煮半分鐘，便可裝器皿內(nèi)上桌。