1. 茶油有豆腐乳味道嗎怎么吃

主料

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8～16小時(shí)，春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí)；夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過(guò)程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過(guò)大，以能消泡為度

　　(5)點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5～10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動(dòng)作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔

　　(8)制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

2.培菌

　　(1)菌種準(zhǔn)備：將已充分生長(zhǎng)的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻?yàn)⒓欲熐N，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過(guò)高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長(zhǎng)豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長(zhǎng)菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時(shí)變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時(shí)間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開(kāi)，然后計(jì)裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過(guò)坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬(wàn)塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開(kāi)水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開(kāi)水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開(kāi)水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意

2. 茶油豆腐乳咋那么臭

湖南南岳的“二度梅”牌茶油豆腐乳。比一般豆腐乳貴一些，用純本地茶油浸的。

南岳豆腐乳本來(lái)就比較出名，算特產(chǎn)了。但南岳最好吃的豆腐乳屬他家的茶油豆腐乳，沒(méi)有之一。

他家另外有一種用酒浸的，沒(méi)試過(guò)，在南街買的時(shí)候營(yíng)業(yè)員告訴我說(shuō)不如油浸的好吃。好像產(chǎn)量挺小的，只在南岳本地超市和南街他們廠批發(fā)部見(jiàn)過(guò)，連周邊縣市區(qū)都沒(méi)有看到有賣的。

3. 茶油泡豆腐乳能保存多久

步驟/方式1

用料

步驟/方式2

新鮮老豆腐瀝水一天。

步驟/方式3

每塊豆腐切成6小塊一層一層隔稻草鋪上放置紙箱內(nèi)。

步驟/方式4

最后再蓋上一層稻草封箱，不是密封哦，溫暖的環(huán)境（約16度左右）放置10天左右，注意觀察，等到豆腐冒岀絨絨白色或粉色霉菌并聞到淡淡香味，即發(fā)酵過(guò)程完成。

步驟/方式5

這時(shí)候的豆腐表皮堅(jiān)韌，內(nèi)里香軟。

步驟/方式6

辣椒粉、腌制鹽、十三香適量混合在一起，將每塊豆腐在里滾上一圈，器皿淋上點(diǎn)白酒殺菌，同時(shí)可增香，滾好的豆腐入內(nèi)，中途再撒些辣椒粉直至裝滿。

步驟/方式7

剩下的辣椒粉全部倒入器皿，淋入適量白酒、茶油于豆腐表面，密封保存，1個(gè)月后就能吃到香軟醇的豆腐乳嘍！心急的馬上就能吃。

步驟/方式8

完成。

4. 茶油有豆腐乳味道嗎怎么吃好

茶油腐乳燒腐乳肉好吃，還可以腐乳肉燉土豆。

5. 茶油豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。

制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是烹飪的佐料！

2、茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細(xì)嫩。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進(jìn)食欲，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛(ài)。

第三款王致和豆腐乳目前生產(chǎn)地吉林

王致和豆腐乳始創(chuàng)于清康熙年間，至今已有三百多年的歷史了，稱得上是百年老字號(hào)。而到了現(xiàn)在，它跟老干媽一樣，成為了國(guó)民度很高的品牌，深受大家的喜愛(ài)

6. 茶油有豆腐乳味道嗎怎么吃的

1、準(zhǔn)備三四塊豆腐，豆腐先要瀝干水，再將瀝干水后豆腐切成大小跟麻將大小差不多的方塊。

2、再將切好的豆腐塊放入一個(gè)大容器里，可以適當(dāng)用蓋子蓋一下，但不用太密封。觀察豆腐塊顏色，有一點(diǎn)點(diǎn)黃霉就可以。

3、將生姜去皮后切成細(xì)絲然后再切成細(xì)末。

4、鍋燒熱，放入食用油，待油冒煙后，關(guān)火，等油完全冷卻。

5、準(zhǔn)備好辣椒面和十三香，將辣椒面和十三香放入，再放生姜末、胡椒粉和鹽，三四斤豆腐大概放3/4袋鹽。

6、將所有的拌料攪拌均勻后，將豆腐塊放入料中。

7、用手輕輕抖盆子，將調(diào)料裹在豆腐塊上。注意千萬(wàn)不要用筷子，容易碎。

8、先將盛豆腐塊的容器洗干凈瀝干水，再將沾好調(diào)料的豆腐塊放入，再倒入已經(jīng)完全冷卻的油，可以適當(dāng)?shù)谷胍恍┫阌图纯伞?/p>

第二種方法： 準(zhǔn)備好所有原料（最好用石膏豆腐，比較硬，霉起來(lái)有型），把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會(huì)軟塌塌的，而且易長(zhǎng)綠毛與黑斑，霉壞掉。）

2/9

把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。

3/9

找個(gè)比菜簍子大一點(diǎn)的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過(guò)程中出的水。

4/9

找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見(jiàn)風(fēng)后的霉豆腐會(huì)發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個(gè)角落，靜等其長(zhǎng)霉。

5/9

第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點(diǎn)，我娘說(shuō)是霉菌開(kāi)始活動(dòng)了。第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。第三天：豆腐體表開(kāi)始向外滲黃色汁水，我娘說(shuō)霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場(chǎng)上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會(huì)讓它霉到這個(gè)程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃！）第四天開(kāi)始，因?yàn)橄鄼C(jī)SD卡損壞，沒(méi)能拍照，直到——第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時(shí)可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實(shí)，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會(huì)腐爛不成型。（這個(gè)也要看個(gè)人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個(gè)人癖性來(lái)選擇霉豆腐霉制時(shí)間的長(zhǎng)短。）

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把辣椒粉和椒鹽按比例混和好，此時(shí)可根據(jù)辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料（如十三香、小茴香粉等）。

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準(zhǔn)備一個(gè)裝霉豆腐的可密封器皿，傳統(tǒng)方法里用瓦罐，我們可以用帶蓋玻璃瓶來(lái)裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾（有的地方是先把霉豆腐在白酒里過(guò)一下），然后一塊塊整齊地?cái)[進(jìn)潔凈干燥的器皿里。（豆腐之間不能挨得太緊，繼續(xù)發(fā)酵的霉豆腐體積會(huì)膨脹，挨得太緊，不利味道滲透，而且不易夾取霉豆腐。）

8/9

擺放好豆腐后，可在表面撒些鹽顆料，再倒入麻油，舍得本錢的話就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦?。ń鬓r(nóng)家多用茶油，將茶油熬透徹底晾涼后倒進(jìn)霉豆腐里，那又是一種怎樣的味道，再次發(fā)揮你味蕾的想像吧！）

最后一步

淋入白酒，蓋上密封蓋，在常溫下放置3-5天，使其繼續(xù)發(fā)發(fā)酵入入味，最后放進(jìn)冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會(huì)壞。（最好用濃香型的高度白酒，我用了45度的四特老窯，于是往霉豆腐里均勻地澆了1勺半）

7. 茶油腐乳的功效與作用

1、選擇豆腐時(shí)，盡量選擇“老”點(diǎn)的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因?yàn)楹笃诎l(fā)酵后會(huì)變軟。

2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌后才能使用。一般可以通過(guò)蒸、或者煮的方法進(jìn)行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鐘即可。

3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見(jiàn)方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過(guò)大或者過(guò)小，盡量切的均勻一致。

4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經(jīng)剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是后期給菌絲預(yù)留生長(zhǎng)空間。

5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個(gè)面（方形的豆腐塊應(yīng)該是6個(gè)面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。

6、待豆腐塊均勻的長(zhǎng)出白色的毛茸茸菌絲后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。

7、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。

8、鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開(kāi)，小火煮10分鐘然后把香料佬出來(lái)，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解后將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。

9、將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進(jìn)干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒(méi)有加紅曲米粉的鹵水，淹沒(méi)豆腐塊即可。

8. 茶油豆腐乳好吃嗎

衡山系列品牌豆腐乳都是衡陽(yáng)市最有名的好產(chǎn)品！第一：衡山是中國(guó)著名的旅游景點(diǎn)之一！創(chuàng)品牌增收是當(dāng)?shù)卣c群眾的共同心愿！第二：衡山的氣候宜人，最適合腐乳的制作與儲(chǔ)存。第三：衡陽(yáng)衡山地區(qū)的水質(zhì)特別好！來(lái)自1000多米深的地下井水清純且富含多種優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)。第四：這里的人民富有創(chuàng)造性的民間技藝是地方產(chǎn)品更具優(yōu)勢(shì)。

9. 茶油會(huì)有霉豆腐的味道?

霉豆腐發(fā)酵有紅色是正常的，因?yàn)樵诎l(fā)酵的時(shí)候會(huì)加入紅曲，過(guò)程中會(huì)逐漸變色，比較常見(jiàn)的是變成紅色，這就是紅霉。

霉豆腐發(fā)酵的溫度在5-15°，放置20天左右。

霉豆腐在制作過(guò)程中不添加任何東西，保證發(fā)酵環(huán)境干燥衛(wèi)生，讓其自然發(fā)酵，讓蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，然后逐漸長(zhǎng)出毛茸茸一層的霉菌。

霉豆腐含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質(zhì)和B族維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有開(kāi)胃、去火、調(diào)味的功能，是南方常見(jiàn)的一種傳統(tǒng)特色豆制品。

10. 茶油有豆腐乳味道嗎怎么吃才好吃

首先我們要挑選均勻保滿園潤(rùn)的黃豆，將其清洗干凈再泡5小時(shí)左右將其磨成豆?jié){。再經(jīng)過(guò)加熱加工過(guò)慮等等一系列工序?qū)⑵渥龀衫隙垢?/p>

將老豆腐分小塊均勻的鋪在專門用于酶制豆腐乳的盒子里，待小塊豆腐長(zhǎng)酶好在用食鹽，辣椒粉及喜歡的材料伴好，放于密封容器里。豆腐乳基本完成。