潮汕東坡肉做法？

潮汕東坡肉

材料: 豬肉1000克，生姜4片，香蔥50克，冰糖80克，生抽70ml，老抽1/4小匙，花雕酒50ml，清水600ml 做法: 1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。 2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。 3.平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。 4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦） 5.在鍋底墊上香蔥及姜片。 6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。 7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。 8.鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。 9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。 10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內(nèi)。注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。 11.約30分鐘時(shí)，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直制水份燜至只剩鍋底位置。 12.將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開(kāi)口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。 小訣竅: 1.為什么鍋底要加竹篾子？因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間燜制過(guò)程中，肉塊接觸到鍋底的位置會(huì)燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時(shí)那樣翻動(dòng)。如果肉塊有燒焦的位置就會(huì)影響到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個(gè)月做過(guò)一次的經(jīng)驗(yàn)。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點(diǎn)焦味。 2.這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開(kāi)水溶化，但糖色會(huì)馬上濺出鍋來(lái)，所以我想出了這個(gè)辦法，是讓糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對(duì)新手來(lái)說(shuō)就安全了。 3.酒店采用過(guò)油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來(lái)，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。 4.紅棗在蒸的時(shí)侯比較不容易入味，要剪開(kāi)口子，才容易蒸出味道來(lái)。 5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛(ài)花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過(guò)程中，酒的味道會(huì)慢慢散去。所以在蒸的過(guò)程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過(guò)濃。 6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。

潮汕飲食文化

一，取材廣泛

蔬果無(wú)論粗細(xì)，皆可入菜；烹飪精巧，突顯原味，風(fēng)味自成一體。其發(fā)源于平民社會(huì)，有很多代表菜式在潮汕地區(qū)就是地道的農(nóng)家菜，比如潮菜中有許多“低賤”的用材，如番薯、芋頭、野菜，還有暢銷海內(nèi)外的潮汕酸咸菜等。

二，加工方式多樣

菜品加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化，特別重視配醬調(diào)味，比如：蠔烙要配魚露、香菜、胡椒粉；生炊龍蝦要配桔油；白灼螺片要配梅膏醬和芥末醬，而魚露、桔油等也是潮菜所獨(dú)有的配料。

三，?飲“功夫茶”

“功夫茶”對(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭般大，薄胎瓷，隱約能見(jiàn)壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。茶葉則選用烏龍茶。放茶葉要把壺里塞滿。并用手指壓得實(shí)實(shí)的。據(jù)說(shuō)壓得越實(shí)茶的香味越濃，越醇。

水最好是經(jīng)過(guò)沉淀的，或是礦泉水。沏茶時(shí)要將剛燒沸的水馬上灌進(jìn)壺里，開(kāi)頭一兩次要倒掉。斟茶時(shí)要不停地來(lái)回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲茶之時(shí)，一面品茗一面談天說(shuō)地，這叫做“功夫”。

四，食鮮味

在潮汕飲食文化中，“鮮”占據(jù)了很重要的位置。潮汕地區(qū)瀕臨南海，一年四季都有不一樣的海鮮，潮汕人對(duì)于海鮮時(shí)令的追求可謂到了苛刻的地步，什么時(shí)候吃什么魚、什么蝦、什么蟹、什么貝殼，那是從祖上就傳下來(lái)的。

五，大排檔繁多

大排檔有一個(gè)很明顯的特色：廚房是半公開(kāi)的，食客可以清晰地看到廚師在里面大勺換小勺，大鍋換小鍋地炮制美食，更重要的是，看到那一團(tuán)團(tuán)的火烘烤著鍋，這是大排檔走紅的另一個(gè)原因，它有潮汕人甚至廣東人非常講究的“鑊氣”。

一、 潮汕美食的特點(diǎn)

各個(gè)地方的飲食文化的形成，離不開(kāi)當(dāng)?shù)厝速囈陨娴牡乩碜匀画h(huán)境、人文風(fēng)俗及悠久的傳統(tǒng)歷史文化。潮汕美食作為潮汕文化的一個(gè)部分，它的特點(diǎn)的形成，同樣是取決于這些重要因素。 潮汕地區(qū)瀕臨南海，地處平原，水土肥沃，氣候溫和。而傳統(tǒng)的潮汕文化，崇尚“禮樂(lè)”和“仁義”，提倡“忠恕”和不偏不倚，無(wú)過(guò)無(wú)不及的中庸之道，有著深厚獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，那么在此基礎(chǔ)上孕育出獨(dú)具特色現(xiàn)今譽(yù)滿全球的潮汕美食又有著怎樣的特點(diǎn)呢？ 總結(jié)起來(lái)可概括為五點(diǎn)：以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)、崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃眾多、注重食療養(yǎng)生。

二、潮汕美食的特點(diǎn)與潮汕文化的聯(lián)系

（一）潮汕平原所面對(duì)的滔滔大海，是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，在“靠山吃山，靠海吃海”這一人類生存規(guī)律的支配下，潮汕在很古遠(yuǎn)的年代，便有了喜食海鮮的習(xí)慣。潮汕人喜食海鮮的習(xí)俗，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，逐漸形成了一種潮汕飲食文化的特色，當(dāng)潮汕菜逐漸形成、發(fā)展的時(shí)候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點(diǎn)。潮汕菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn)，體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類菜肴，在潮州菜中占有很大比例。第二方面，便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細(xì)。潮菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn)，可以說(shuō)是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。而以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)這一特色的形成原因，主要是潮汕人民“靠山吃山，靠海吃海” 的地方習(xí)俗的影響。

（二）潮汕傳統(tǒng)文化中首推崇尚平和忠恕，親朋鄰里同僚之間，主張誠(chéng)信仁義，樸素淡雅；對(duì)仕途和錢財(cái)，不求過(guò)份奢望，知足常樂(lè)，講求淡泊以明志。所以潮汕美食的第一個(gè)特點(diǎn)――崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道長(zhǎng)期熏陶的結(jié)果，通過(guò)美食的特色反映出來(lái)。

（三）潮汕人民是一個(gè)勤勞而心靈手巧的群體，潮汕地區(qū)自古人多地少于是便逐漸形成精耕細(xì)作的種植技術(shù)，所謂潮汕農(nóng)民“種田如繡花”就是這種耕作技術(shù)的生動(dòng)寫照。這也帶動(dòng)了潮汕美食烹飪制作技術(shù)的發(fā)展，人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐并博采海內(nèi)外各地名食的精華，形成的烹飪方法有燜、燉、煎、炸、h、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10幾種，且極其講求刀功，使潮汕美食形成了第二個(gè)特點(diǎn)：制作精巧，色、香、味、形、名俱佳。

（四）潮汕人歷來(lái)有尊神、祭拜的風(fēng)俗――潮汕地區(qū)各類祭拜的節(jié)日頗多，每到過(guò)節(jié)，平時(shí)節(jié)衣縮食的人家，才買點(diǎn)肉，整治祭品，先敬神，后改善生活。在那個(gè)在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)和封建社會(huì)的漫長(zhǎng)年代里，潮汕地區(qū)自然災(zāi)害頻繁，而且人多地少，經(jīng)濟(jì)極不發(fā)達(dá)，有一些貧苦人家甚至很難滿足自身生活。因此，過(guò)節(jié)，對(duì)人民生活可以說(shuō)是一種飲食調(diào)節(jié)，但也使貧苦人家不堪重負(fù)。加之，潮汕人民來(lái)年有“勤儉持家”的傳統(tǒng)。于是，潮汕人便發(fā)揮出自己的聰明才智，心靈手巧的特長(zhǎng)，從既能節(jié)儉又講排場(chǎng)的角度出發(fā)，精心制作出諸如各類菜@、筍@、蘿卜@、荷蘭薯@、春餅、蕃薯絲酥、壽桃、桃@等美味可口、形神兼?zhèn)涞墓┢穪?lái)。那些連大米都緊缺的人家，則以薯粉代米作@皮，于是又有了韭菜@、各種菜、豆餡的無(wú)米@、水晶球和蠔烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類小吃。可以說(shuō)，潮汕小吃中的各種包點(diǎn)、@品、酥、餅、烙類，其初衷出于儉樸節(jié)約的敬神供品，經(jīng)過(guò)名師長(zhǎng)期的研制，演變、制作才形成了獨(dú)具特色的潮汕美食文化，成為潮汕美食中的第三個(gè)特點(diǎn)：小吃尤多，富有地方風(fēng)味和美食特色。其中有些已成為潮汕名美食、名小吃，蜚聲海內(nèi)外。

（五）潮汕文化十分講究養(yǎng)生之道，這在潮汕美食中也得到充分體現(xiàn)。潮菜極為重視湯品，但它與粵菜老湯的濃稠和只在餐前飲用不同。潮菜湯品極其追求清淡鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中有多款藥膳。在潮汕美食中，一般每餐都要配備幾道獨(dú)具特色的湯品，間插在整個(gè)筵席過(guò)程中間。這樣干濕搭配，濃淡相間，既轉(zhuǎn)移口味，增進(jìn)食欲，又清腸洗胃，化淤保健。藥膳中有蟲草水鴨、當(dāng)歸烏雞、洋參珠鮑、薏米水魚等等，都是既美味又滋補(bǔ)的燉品。潮汕人喜愛(ài)喝茶，且形成發(fā)展出獨(dú)具特色的功夫茶，也體現(xiàn)出了潮汕人重視養(yǎng)生的文化傳統(tǒng)。

呵呵`我是潮州人`

飲食是人類的本能，人與生俱來(lái)地需要并懂得飲食?！懊褚允碁樘臁?，人類要生存，要發(fā)展，不能不把飲食當(dāng)做第一件大事。從求飽，到求好，到求巧，飲食又與人類文明的開(kāi)始和文化的發(fā)展結(jié)伴而行?！抖Y記.禮運(yùn)》說(shuō)，“夫禮之初，始于飲食”，視飲食為文化禮俗的開(kāi)始。生活在不同地域的人們，都在自然環(huán)境的制約下，努力利用與開(kāi)拓食物資源，從求飽到求好，形成了各自不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。飲食習(xí)俗成為地域文化的重要標(biāo)志之一。

當(dāng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化達(dá)到一定發(fā)展水平，人們?cè)陲嬍撤矫姹銜?huì)進(jìn)一步追求巧――內(nèi)容的精和形式的美。于是，制作方法日見(jiàn)繁富，加工技術(shù)花樣翻新，從某一道菜的色、香、味、形、名、意的講究，到每次用餐菜譜上的冷、熱、咸、淡、先、后的配搭，飲食的文化意味越來(lái)越濃。飲食習(xí)俗的地域特征不斷加強(qiáng)，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，在日益頻繁的文化交流之中，出現(xiàn)了多種特點(diǎn)穩(wěn)定、地方風(fēng)味濃郁的地方菜流派。中國(guó)飲食文化越發(fā)變得紛繁而絢爛。潮州菜在這飲食文化的百花園里，艷麗奪目。

在舉幾個(gè)例子!

綠豆糕自制法

綠豆粉2500克過(guò)篩后，加糖2000克，桂花50克拌勻。蒸籠屜內(nèi)鋪上一層紙，將糕粉鋪入，壓平，撒上細(xì)粉，再用油紙壓平，切成正方塊，蒸熟后冷卻即成綠豆糕。如用綠豆制作，需煮爛，去皮擠去水分。

D城街頭探尋“美食地圖”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)共有各類老字號(hào)企業(yè)5000多家，除全聚德、同仁堂等少數(shù)老字號(hào)企業(yè)發(fā)展成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的著名品牌外，其他大多數(shù)老字號(hào)企業(yè)都面臨人才缺乏、創(chuàng)新不足、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)不力、市場(chǎng)開(kāi)拓能力較弱等困境。為恢復(fù)、發(fā)展和振興老字號(hào)，商務(wù)部決定在3年內(nèi)重新認(rèn)定1000家“中華老字號(hào)”企業(yè)，并通過(guò)制定必要的扶持和保護(hù)政策，全面促進(jìn)老字號(hào)企業(yè)的振興。像國(guó)內(nèi)其它許多地方一樣，汕頭有著不少老字號(hào)，特別是在飲食行業(yè)方面有著本土特色的美食老字號(hào)，如何挖掘美食老字號(hào)的歷史文化內(nèi)涵，弘揚(yáng)和振興美食老字號(hào)迫在眉睫。探尋D城“老字號(hào)”：汕頭是潮菜美食之鄉(xiāng)，汕頭也是“百載商埠”，正是汕頭歷史早期的商業(yè)繁榮催生了許多令

鯉魚的搭配禁忌

由于鯉魚及一切魚類的肉屬高強(qiáng)蛋白食物。而咸菜在腌制過(guò)程中其含氮物質(zhì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，當(dāng)咸菜與鯉魚一起煮食時(shí)，魚肉蛋白質(zhì)中的胺與亞硝酸鹽化合為亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)，可引起消化道癌腫，所以魚不宜與咸菜同食或配食。