1. 興國(guó)早茶

宋代是我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的重要?dú)v史時(shí)期，城市的迅猛發(fā)展、商品經(jīng)濟(jì)的高度繁榮，使新興的市民階層地位日益上升。同時(shí)，市民文化的崛起，更是宋代的一個(gè)重要的因素，它標(biāo)志著市民階層的獨(dú)立性的形成，是我國(guó)社會(huì)發(fā)展歷史上的一件大事。本文并非是以介紹市民文化為目的。而是試圖透過(guò)市民文化來(lái)提出一些個(gè)人的思考。

1．城市發(fā)展與市民文化

林正秋先生指出：“市民文化的崛起是南宋杭州文化發(fā)展的最重要的內(nèi)容特點(diǎn)?！痹诠P者看來(lái)，他的這個(gè)論斷中，把“南宋杭州”替換成為“宋代城市”，也是十分恰當(dāng)?shù)摹?/p>

宋代人口統(tǒng)計(jì)的一個(gè)重要特點(diǎn)是將城市中的非農(nóng)業(yè)人口單獨(dú)列為坊郭戶(hù)，城鄉(xiāng)人口的劃分肇始于此。在我國(guó)封建社會(huì)戶(hù)籍制度發(fā)展歷史上是一個(gè)重要的事件，這表明城市帶宋代已經(jīng)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。

與唐代相比，宋代對(duì)城市規(guī)模影響最大的因素，就是附郭草市的發(fā)展及其地位的變化。附郭草市最早產(chǎn)生于南朝的建康，起目的是為了容納南渡的大量人口。到了宋代，附郭草市的發(fā)展更為普遍，而宋朝廷也把附郭草市作為城市的一部分加以管理。這樣，宋代城市人口就能突破城墻范圍的局限，吸納人口的彈性更大，城市也更具有開(kāi)放性。無(wú)疑“擴(kuò)大了城市的功能和規(guī)模，是城市向近域推進(jìn)的表現(xiàn)。”在宋代，大中城市周?chē)焦菔斜缺冉允牵丝谝埠芏?，宋孝宗時(shí)鄂州一次大火中，南草市燒毀的人家竟然有萬(wàn)戶(hù)！可見(jiàn)草市的規(guī)模之大。

宋代人口規(guī)模有數(shù)萬(wàn)戶(hù)乃至10萬(wàn)戶(hù)的陪都、大商業(yè)都會(huì)就超過(guò)了10個(gè)。其中開(kāi)封的總?cè)丝?，在高峰時(shí)期，已經(jīng)超過(guò)了100萬(wàn)，而南宋時(shí)期的臨安也與開(kāi)封不相上下。這樣的人口規(guī)模，不僅在中國(guó)歷史上是空前的記錄，在世界的當(dāng)時(shí)，也是絕無(wú)僅有的。在兩宋的幾百年中，就出現(xiàn)了兩個(gè)世界人口最多的城市，這足以說(shuō)明了宋代城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展成就之大、程度之高。

在古代，城市產(chǎn)生主要是由于政治和軍事的需要，因而，其只能也是政治軍事職能比較強(qiáng)。但到了宋代，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城市作為地區(qū)經(jīng)濟(jì)中心的地位大大加強(qiáng)，而且，手工業(yè)特色城市（如景德鎮(zhèn)）、對(duì)外貿(mào)易特色城市（如泉州）的大量涌現(xiàn)，更使得城市在地區(qū)間商品流通中的樞紐作用更加突出，經(jīng)濟(jì)職能開(kāi)始占了比較重要的位置。1085年開(kāi)封的商稅為55萬(wàn)緡，而南宋中期，臨安一年的商稅更高達(dá)120萬(wàn)緡之多。

工商業(yè)經(jīng)濟(jì)的空前繁榮和城市人口的高度集中，成為市民文化發(fā)展的良好條件。

文化，根據(jù)《辭?！返慕忉?zhuān)骸皬V義指人類(lèi)在社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。狹義指社會(huì)的意識(shí)形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。”

美國(guó)人類(lèi)學(xué)家拉爾夫·林頓在《人格的文化背景》一書(shū)中認(rèn)為：一個(gè)文化至少包括物質(zhì)、動(dòng)態(tài)、心理三個(gè)層面。下面，本文就以此為線索，對(duì)筆者眼中的宋代市民文化略作評(píng)析。

2．市民消費(fèi)為中心的物質(zhì)文化

所謂物質(zhì)文化，是指一文化內(nèi)物質(zhì)的生產(chǎn)、流通與消費(fèi)狀況；市民文化是隨著商業(yè)的繁盛和市民階層的擴(kuò)大而興起的。宋代城市格局由封閉式到開(kāi)放式的轉(zhuǎn)變，城市人口的大大增加，商業(yè)的極度繁榮造就了市民獨(dú)特的生活方式。

如果說(shuō)，附郭草市的大量興起使宋代城市對(duì)外由封閉轉(zhuǎn)向開(kāi)放的話，那么，坊市制度的崩潰，則是宋代城市內(nèi)部由封閉轉(zhuǎn)向開(kāi)放的標(biāo)志。

在宋代之前，周世宗由于開(kāi)封倉(cāng)儲(chǔ)不足，而下詔允許在汴河上設(shè)立邸店；宋太祖即位后，在965年下令允許開(kāi)夜市。這兩道命令，分別從時(shí)間和空間上，在傳統(tǒng)的坊市制度上打開(kāi)了一個(gè)缺口。雖然宋代開(kāi)始時(shí)仍然實(shí)行坊市制度，但是隨著商品經(jīng)濟(jì)的巨大發(fā)展，終于走向崩潰。景佑年間，宋朝廷正式下令允許商人只要繳稅，就可以到處開(kāi)設(shè)店鋪。

坊市制度由于無(wú)法容納商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展后的市場(chǎng)，是商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果，同時(shí)又推動(dòng)了商品經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展。從市民文化的角度來(lái)看，坊市制度的崩潰，使城市的商業(yè)布局更有靈活性，能根據(jù)市民的需要調(diào)整空間和時(shí)間的分布。

從空間上來(lái)看，宋代商業(yè)街成批涌現(xiàn)，如在開(kāi)封忭河兩岸，皇城東華門(mén)外，一度從宣德門(mén)向南到朱雀門(mén)的御街兩旁都準(zhǔn)許行人進(jìn)行買(mǎi)賣(mài)；南宋的臨安，有3個(gè)商業(yè)區(qū)位于御街上。不僅臨安城內(nèi)如此，就是城外郊區(qū)也極其繁華，出現(xiàn)了15個(gè)商業(yè)繁榮、居民集中的鎮(zhèn)市。另外，出現(xiàn)了周期性的市場(chǎng)，有廟會(huì)集市和專(zhuān)項(xiàng)商品交易會(huì)，也都是宋代商業(yè)發(fā)展的新特點(diǎn)。

從時(shí)間上來(lái)看，宋代大都市的夜市能夠持續(xù)到四更，距離早市開(kāi)市僅僅一個(gè)時(shí)辰，還不受氣候和季節(jié)的影響，寒冬大雨雪中，也有夜市盤(pán)賣(mài)。

這樣的空間和時(shí)間布局，是與市民的生活相適應(yīng)的。市民階層的主體，是從事商業(yè)和手工業(yè)為主的。因此，市民的生活方式與思想觀念農(nóng)民有著明顯的不同。從個(gè)人來(lái)說(shuō)，市民不須像農(nóng)民那樣一年遵守嚴(yán)格的農(nóng)時(shí)，在工作與休息的時(shí)間分配上，有比較大的自主性，因而空閑時(shí)間也比較多；從整體來(lái)說(shuō)，市民從事的行業(yè)多種多樣，忙與閑的時(shí)間也各自不同，不想農(nóng)民那樣有整齊明確的農(nóng)忙與農(nóng)閑的區(qū)分。這樣，在時(shí)間上，無(wú)論是在一天中還是一年中，市民都要求城市的工商業(yè)能夠?yàn)樗麄兲峁缀跏遣婚g斷的服務(wù)；在空間上，市民分散地居住在城市的各個(gè)角落，也要求工商業(yè)能夠根據(jù)他們的分布而靈活地分布，而不是根據(jù)統(tǒng)治者的規(guī)定分布。市民能夠有這樣的權(quán)利正是城市發(fā)展、尤其是城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展并日益重要、以至于市民的地位也上升的結(jié)果。

茶坊、酒肆不僅是士大夫聚朋交友的地方，同時(shí)往往還有說(shuō)書(shū)、評(píng)話、講史、小唱……所以茶坊酒肆也是市民娛樂(lè)、休憩和消遣的場(chǎng)所。酒肆茶坊里聚集了市民階層中三教九流的人物，各種市民關(guān)心的話題消息在其中流傳，這里成為觀察市民的各個(gè)層次的萬(wàn)花筒，反映著市民的眾生相。酒肆茶坊的興起，本身就可以說(shuō)明市民的消閑意識(shí)和文化趨同的意識(shí)的出現(xiàn)，他們迫切地或是自然地需要有一個(gè)場(chǎng)所或者說(shuō)是一個(gè)精神的“家園”來(lái)容納他們得情趣、視角，因而在市民物質(zhì)文化中，具有特殊的意義。這一點(diǎn)，在以下的市民動(dòng)態(tài)文化中，表現(xiàn)得更加明顯。

3．市民世俗享樂(lè)為中心的動(dòng)態(tài)文化物質(zhì)文化的發(fā)達(dá)，與動(dòng)態(tài)文化的興盛是密切相關(guān)、互為因果的。所謂動(dòng)態(tài)文化，指的是一文化內(nèi)人們的外在行為狀況，著往往是一個(gè)文化的主導(dǎo)特色，因而在文化的三個(gè)層面中最具有代表性。

市民動(dòng)態(tài)文化，其精神風(fēng)貌、文化結(jié)構(gòu)和各種表現(xiàn)形態(tài)無(wú)不圍繞著市民這一消費(fèi)主體，其中又以滿(mǎn)足市民享樂(lè)為目的的市民文藝最具有代表意義。而宋代的市民文藝，是以宋代的城市社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的狀況為基礎(chǔ)的，正如有學(xué)者說(shuō)的：“宋代城市，整個(gè)就是一個(gè)大市場(chǎng)，在其產(chǎn)生商品與利潤(rùn)的同時(shí)，還產(chǎn)生了市民文藝?！笔忻裎乃嚨陌l(fā)展，也與城市商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有直接的吸取關(guān)系，如宋代的吟叫藝術(shù)，就是來(lái)源于市場(chǎng)中商販的叫賣(mài)聲。

市民文藝有說(shuō)話講史類(lèi)、雜技、雜劇、影戲與傀儡戲、音樂(lè)舞蹈……

民間的百戲、曲藝等文娛活動(dòng)，發(fā)展到一個(gè)新的階段，規(guī)模、內(nèi)容、形式、場(chǎng)地以及規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、商品化程度都有明顯的提高。作為城市精神生活的重要內(nèi)容，話本和戲曲為廣大群眾所喜聞樂(lè)見(jiàn)。流傳下來(lái)的話本推動(dòng)了明清白話小說(shuō)的發(fā)展高潮。說(shuō)話，北宋已見(jiàn)端倪，當(dāng)時(shí)主要在街坊上行走說(shuō)唱，有的在宮廷中演出。但南宋除此之外，主要在瓦子演出，已經(jīng)有固定場(chǎng)所。話本、唱本的發(fā)展。《醉翁談錄》中記載的南宋話本、傳奇小說(shuō)，有107種之多?！段淞峙f事》卷10中也列了宋代官方雜劇話本280多種。百戲，是多種伎藝的總稱(chēng)，內(nèi)容廣泛。宋代百戲主要有雜技、相撲、魔術(shù)、踢鐘、吃針、燒火、踢瓶等等。其中的雜技，在宋代逐漸成為一項(xiàng)獨(dú)立的藝術(shù)。民間的舞蹈組織“社火”相當(dāng)興盛，規(guī)模大、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，一些專(zhuān)業(yè)演員技藝高超，反映了民間文化的發(fā)展。角，即相撲、爭(zhēng)交，也是宋代的流行活動(dòng)，不僅有男子相撲，女子相撲也十分流行。囂三娘、黑四姐等都是著名的女子相撲選手。曲藝也在宋代形成了北方的雜劇與南方的南戲這中國(guó)兩大吸取流派的基礎(chǔ)?？軕蛞彩鞘质軞g迎的表演，在南宋的臨安，元宵之夜，官巷口、蘇家巷就有24家演出。

這些藝術(shù)形式多是民間藝人對(duì)傳說(shuō)故事的再創(chuàng)造，形式多種多樣，內(nèi)容豐富，許多作品的主人公就是平民百姓，即使不是反映市民的真實(shí)生活，也反映了市民的理想、情趣，遠(yuǎn)不同于服務(wù)于宮廷廟堂的傳統(tǒng)形式，適應(yīng)了多階層市民文化生活的需要，開(kāi)啟了“俗”文化發(fā)展的新時(shí)期。

在市民文藝發(fā)展中，另一個(gè)具有重要意義的，便是瓦子的興起。瓦子，又叫“瓦肆”、“瓦舍”，名字的來(lái)源說(shuō)法很多，沒(méi)有定論，筆者也無(wú)意在此辨析。十分明確的是，宋代的瓦子的發(fā)展，已經(jīng)非常興旺。根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》提到的瓦子有9個(gè)。而據(jù)《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》和《西湖老人繁盛錄》等記載，可以知道杭州有瓦子17處，后來(lái)增加到23處。

瓦子的特點(diǎn)是：1、擁有相對(duì)固定的演員隊(duì)伍；2、不受時(shí)間、氣候限制；3、有燈光、氣溫調(diào)節(jié)、擴(kuò)音等設(shè)施。因此，可以看出是一種比較發(fā)達(dá)的場(chǎng)所。

固定的民間大型演藝場(chǎng)所的大量涌現(xiàn)，必須具備三個(gè)基本的社會(huì)條件。1：城市格局開(kāi)放，沒(méi)有坊市制度的約束，居住區(qū)、商業(yè)區(qū)和娛樂(lè)區(qū)相結(jié)合；2：居民的生產(chǎn)活動(dòng)不受季節(jié)的限制，3：人口密集，并且有眾多閑散人員，以保證觀眾經(jīng)常滿(mǎn)員。我們可以看到，宋代瓦子的興盛，與坊市制度的崩潰、附郭草市、城市商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)、市民生活方式的改變等特征，都有很大的關(guān)系，因此，它也是宋代城市發(fā)展的結(jié)果的集中體現(xiàn)。

與演出場(chǎng)所的固定化相伴隨的是職業(yè)隊(duì)伍的固定與擴(kuò)大，這促進(jìn)了文化素質(zhì)與技藝的日益提高。據(jù)《武林舊事》卷6《諸色伎藝人》記載，當(dāng)時(shí)杭州已經(jīng)有各種文化表演行當(dāng)55項(xiàng)，市民藝人五百二十余人之多。……從事各種文化行業(yè)的同業(yè)組織也紛紛建立。

如緋綠社（雜劇）、齊云社（蹴鞠）、同文社（耍詞）清音社（清樂(lè)）、繪革社（影戲）、綠華社（吟叫）等等，都是當(dāng)時(shí)的著名娛樂(lè)組織。

演出場(chǎng)所和專(zhuān)業(yè)藝人的固定化，反映了市民文藝為代表（或主體）市民動(dòng)態(tài)文化的繁榮。

“市民……的精神狀態(tài)、心理特質(zhì)都是一種現(xiàn)世的、世俗的心態(tài)?！蔽覀儚墓?jié)日的慶祝上多少可以看到一些市民“現(xiàn)世的、世俗的心態(tài)”的反映。

節(jié)日中，官府和民間舉行慶?；顒?dòng)，這些活動(dòng)“總的傾向是減少了迷信、禁忌、禳除的神秘氣氛增加了娛樂(lè)的、體育活動(dòng)的色彩?！惫?jié)日中，城鎮(zhèn)商鋪陳列上平銷(xiāo)售，百姓觀賞歌舞、百戲、雜技，制造節(jié)日食品，穿上新衣，等等。北宋，上元前后各有一日張燈，大內(nèi)正門(mén)結(jié)彩為山樓影燈，起露臺(tái)，教坊陳百戲。其夕，開(kāi)舊城達(dá)旦，縱市民觀。太平興國(guó)五年，太宗“燃燈五夜著為令”，三天不禁夜，觀游之盛，過(guò)于前代。節(jié)日的慶祝有原來(lái)的對(duì)上蒼的敬畏的企求，逐步變成人自我的歡娛，是不是可以看到一種從傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)中對(duì)“天”的倚靠，逐漸轉(zhuǎn)向?qū)θ诵缘闹匾暎瑤в辛艘恍┤吮揪裉K醒的色彩呢？

封建經(jīng)濟(jì)講究的是自給自足，因此農(nóng)業(yè)就成為“本業(yè)”。在長(zhǎng)期受到封建帝國(guó)統(tǒng)治的中國(guó)更是如此，統(tǒng)治者為了便于對(duì)人民進(jìn)行管理，便以農(nóng)業(yè)來(lái)將人民牢牢地束縛在土地上，而對(duì)于講究流動(dòng)的商業(yè)，歷來(lái)是大大壓制的。但是宋代的商品經(jīng)濟(jì)大大發(fā)展，以中小工商業(yè)者為主要成分的市民階層的興起，對(duì)商業(yè)、商人的重視，是市民階層所有的特有的思潮，本身就是對(duì)傳統(tǒng)的“士、農(nóng)、工、商”的等級(jí)制度的否定，是對(duì)封建等級(jí)制度的沖擊，這種沖擊，又?jǐn)U散開(kāi)來(lái)到整個(gè)社會(huì)上，形成了對(duì)整個(gè)封建社會(huì)等級(jí)意識(shí)形態(tài)的沖擊。

而在此背景下，市民對(duì)農(nóng)民的排斥、貶低也出現(xiàn)了。宋代的市民文藝中，與農(nóng)民的對(duì)立，就是一個(gè)重要的特色，其中以“雜扮”最為典型。他們的特點(diǎn)是丑化農(nóng)民，夸張地表現(xiàn)鄉(xiāng)野農(nóng)民的拙樸和與城市生活的格格不入，將農(nóng)民這些特點(diǎn)作為嘲笑的對(duì)象。正如有學(xué)者指出的：“市民將自己與農(nóng)民徹底割裂開(kāi)來(lái)。他們竭力貶低農(nóng)民以炫耀自己的優(yōu)越感，不但表明市民已失去了農(nóng)民的那種樸魯質(zhì)厚，而且著也正是最初的市民意識(shí)，是市民從農(nóng)民中蛻脫而出的必然否定過(guò)程。正是這一否定，標(biāo)志著市民從思想意識(shí)上的形成與獨(dú)立。……是對(duì)封建重農(nóng)思想的否定。”

這種沖擊，在社會(huì)生活中也有多方面的體現(xiàn)。宋初對(duì)服式服色都有明確規(guī)定。到背誦中后期，就日益不受束縛。真宗在1008年曾經(jīng)說(shuō)：“京師士庶，邇來(lái)漸事奢侈，衣服器玩，多鑲金以飾，雖累加條約，終未禁止?！敝祆湟舱f(shuō)：“今衣服無(wú)章，上下混淆?！比粘Ｆ饔靡渤霈F(xiàn)了“人自為制，無(wú)復(fù)綱紀(jì)”的現(xiàn)象。“值得注意的是，當(dāng)時(shí)的種種越禮現(xiàn)象‘不特富家巨室為然’，更多的是來(lái)自平民百姓。著表明，以前經(jīng)常發(fā)生在上層社會(huì)中的逾禮行為，如今已具有大眾化的趨勢(shì)，這是前此罕見(jiàn)的景象?！?/p>

宋代的薄葬蔚為風(fēng)氣。主張薄葬的人越來(lái)越多，官府也明文禁止后葬。紙錢(qián)和紙冥器開(kāi)始流行，火葬的風(fēng)氣開(kāi)始形成。民間在居喪期間，照樣喝酒吃肉，親友不但不非難，反而紛紛帶酒來(lái)慰問(wèn)，主人也大擺宴席來(lái)招待。這與過(guò)去是大大不相同的。

宋代的商業(yè)行業(yè)明顯增多，由唐代的170行增加到南宋的400多行。新增加的行當(dāng)，可以說(shuō)是反映了市民的需求的產(chǎn)物。南宋臨安城里從熟食小點(diǎn)到穿著衣服或家內(nèi)雜務(wù)用具，都有專(zhuān)門(mén)制作的私營(yíng)手工業(yè)作坊。僅僅《夢(mèng)粱錄》卷13《團(tuán)行》條所記載的就有22種。這就可以說(shuō)明宋代的城市經(jīng)濟(jì)中作為商品的成分越來(lái)越增加，而上古的以滿(mǎn)足生產(chǎn)者自身和貴族階級(jí)為目的的城市手工業(yè)趨于瓦解，生產(chǎn)的對(duì)象，成為了這個(gè)城市中廣大的市民，這無(wú)疑是一大轉(zhuǎn)變。飲食業(yè)的發(fā)展，則更加可以可以看見(jiàn)一種新的城市生活習(xí)慣的產(chǎn)生。據(jù)《夢(mèng)粱錄》卷13、16的記載，臨安單是供應(yīng)的熟食品就不下一二百種。當(dāng)時(shí)臨安著名的飲食店就有上百家。市民們?cè)絹?lái)越喜歡到遍布街頭巷尾的飲食店去購(gòu)買(mǎi)食品“以為便”。

筆者認(rèn)為，城市生活的一個(gè)重要特點(diǎn)就是體系化，生活在城市中的人們更加地愿意在整個(gè)城市體系中處于一種比較單一的環(huán)節(jié)——也就是分工越來(lái)越細(xì)密，一個(gè)人，在城市中，很難通過(guò)以自我為對(duì)象的生產(chǎn)來(lái)達(dá)到滿(mǎn)足自身的目的，著就要求各種服務(wù)和生產(chǎn)行業(yè)從原本的個(gè)體生活過(guò)程中脫離出來(lái)，成為整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)體系中的一門(mén)新興的行業(yè)，成為城市體系中的一個(gè)獨(dú)立的環(huán)節(jié)。這種體系化的程度越高，市民對(duì)這種城市體系的適應(yīng)和以來(lái)程度越高，城市發(fā)展的水平也就越高。

在各種新興的行業(yè)中，浴室行業(yè)則十分引人注目，各地城市普遍開(kāi)設(shè)公共浴室。南宋時(shí)經(jīng)營(yíng)浴室的商人們組成“香水行”，宋末元初的一浴室可以供100人同時(shí)沐浴。陜西扶風(fēng)縣法門(mén)寺浴室規(guī)模很大，“日浴千人”。

不僅如此，宋代城市中普遍建筑有公共廁所，官府重視城市垃圾和糞便的妥善處理。臨安府每年新春，由官府差人挨家挨戶(hù)疏通溝渠，有差船將道路上的淤泥運(yùn)到鄉(xiāng)下。每天有人打掃大街上的垃圾，居民則給一定的報(bào)酬。

大量以市民為服務(wù)對(duì)象的手工業(yè)、商業(yè)、服務(wù)業(yè)的出現(xiàn)以及許多傳統(tǒng)的行業(yè)逐漸因以市民為服務(wù)對(duì)象而出現(xiàn)新的發(fā)展，都充分說(shuō)明了宋代城市中市民物質(zhì)文化的發(fā)達(dá)。

其中，酒肆和茶坊的發(fā)展，可以說(shuō)是宋代市民物質(zhì)文化發(fā)展的一個(gè)比較有特色的方面。

飲酒和飲茶的風(fēng)氣雖然并非是開(kāi)始與宋代，但是到了宋代，酒和茶的銷(xiāo)售規(guī)模飛速擴(kuò)大：根據(jù)馬端臨《文獻(xiàn)通考》中記載，神宗寧熙十年（1077年）以前，宋政府在全國(guó)260個(gè)城市轄區(qū)中，設(shè)有榷酒務(wù)（官辦的造酒作坊）1800多個(gè)。宋代的財(cái)政開(kāi)支大約五分之一靠酒稅支持。

同時(shí)，由于城市中多層封閉的坊市制度的破壞，商業(yè)市場(chǎng)迅速蔓延，酒肆茶坊就蓬勃地興盛起來(lái)了。由于市場(chǎng)商品交換非常發(fā)達(dá)，為了適應(yīng)市民階層的需要，酒肆已經(jīng)是“十室之邑必有”,在城市里，即使是里弄坊巷，也往往設(shè)有設(shè)有許多酒肆和茶坊。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)東京擁有大酒肆72個(gè)，其余中小酒肆“不能遍數(shù)”。而《宋會(huì)要輯稿》中仁宗五年有“在京腳店酒戶(hù)內(nèi)撥定三千戶(hù)”的記載，說(shuō)明當(dāng)時(shí)東京的中小酒肆不會(huì)少于三千。南宋版圖小于北宋，但酒稅卻幾乎與北宋相當(dāng)，甚至超過(guò)北宋。可見(jiàn)南宋酒肆比北宋多得多。

宋代的“民間美術(shù)已經(jīng)溶透到庶民百姓的衣、食、住、行、娛、祀的諸多方面?！边@也可以看到宋代的市民生活的地位上升，藝術(shù)家們已經(jīng)在把市民的日常生活作為藝術(shù)的對(duì)象和來(lái)源，這不能不說(shuō)是對(duì)市民生活和藝術(shù)關(guān)系的認(rèn)識(shí)的新特征。繪畫(huà)中的風(fēng)俗畫(huà)，如《七夕夜市圖》、《清明上河圖》就是反映實(shí)際的佳作，在藝術(shù)史上也有其不朽的地位。在文學(xué)作品方面，反映市民生活的《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》在今天都是文學(xué)與史料價(jià)值兼?zhèn)涞某錾髌贰?/p>

4．源于城市發(fā)展、基于商品經(jīng)濟(jì)的心理文化

物質(zhì)文化與動(dòng)態(tài)文化都是文化的外顯形式，在起背后是深層的心理文化，它指的是一文化內(nèi)所共享的知識(shí)、態(tài)度和價(jià)值，它實(shí)際上也就存在于物質(zhì)文化與動(dòng)態(tài)文化之中。

宋代城市為主的商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，使社會(huì)流動(dòng)性得到很大加強(qiáng)，于是官民往往轉(zhuǎn)化迅速、頻繁，“朝士今日不知明日事”簡(jiǎn)直成為士大夫的口頭禪。“貧富無(wú)定勢(shì)，田宅無(wú)定主，有錢(qián)則買(mǎi)，無(wú)錢(qián)則賣(mài)”的趨勢(shì)在經(jīng)濟(jì)上反映的是社會(huì)階層經(jīng)濟(jì)地位的波動(dòng)態(tài)；在文化上則是“貧富天定”的傳統(tǒng)觀念受到實(shí)質(zhì)性的沖擊。

宋代的商品經(jīng)濟(jì)思想有較大的變化，傳統(tǒng)的“重農(nóng)抑商”論受到批判商人的地位提高。宋代的工商管理制度總的來(lái)說(shuō)趨向?qū)捤?，促進(jìn)了商品經(jīng)濟(jì)思想和觀念的發(fā)展。

宋代中后期，農(nóng)業(yè)和工商業(yè)得到了高度的發(fā)展，而它們的發(fā)展，對(duì)各自產(chǎn)生了截然不同的影響。農(nóng)業(yè)的重要，就在于它首先生產(chǎn)了人類(lèi)生產(chǎn)、生存的基本資料，沒(méi)有農(nóng)業(yè)就沒(méi)有一切。因此，在經(jīng)過(guò)戰(zhàn)亂之后，生產(chǎn)凋敝的時(shí)期，農(nóng)業(yè)衰退所帶來(lái)的嚴(yán)重后果就會(huì)尤其突出。減少農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力而阻礙農(nóng)業(yè)發(fā)展的商業(yè)，自然就會(huì)遭到壓制，這是發(fā)展生產(chǎn)力的客觀要求。但是，當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展后，生產(chǎn)率提高，基本的生活得以保障，甚至農(nóng)產(chǎn)品有所剩余的時(shí)期，農(nóng)業(yè)的地位就自然會(huì)下降。而使商業(yè)的作用，就在于使產(chǎn)品通過(guò)商品流動(dòng)的方法實(shí)現(xiàn)資源的配置，以實(shí)現(xiàn)財(cái)富生產(chǎn)效率的提高，這在生產(chǎn)率提高到一定的高度時(shí)，就尤其重要了。尤其是商品經(jīng)濟(jì)的活躍，使中國(guó)封建社會(huì)里長(zhǎng)期以來(lái)所實(shí)行的那種“重農(nóng)抑商”的經(jīng)濟(jì)政策遭到了強(qiáng)有力的沖擊，商人的社會(huì)作用日益為人們所認(rèn)識(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)了“工商亦為本業(yè)”的思潮，有人認(rèn)識(shí)到：“古有四民，曰士，曰農(nóng)，曰工，曰商……商勤于貿(mào)易，則可以積財(cái)貨。此四者，皆百姓之本業(yè)，自生民以來(lái)，未有能易之者也”。《東都事略》中寫(xiě)到：“行商坐賈，通貨殖財(cái)，四民之益也。”宋神宗寧熙年間，宰相韓琦也指出：“商者，能為過(guò)致財(cái)者也?！北容^激進(jìn)如葉適者更認(rèn)為：“抑末厚本，非正論也。”

在前文中提到的東京和臨安的商業(yè)街的分布中，我們也可以看到：在被認(rèn)為是與皇帝的威望息息相關(guān)的御街上，允許原本被認(rèn)為是十分低賤的商業(yè)的大量存在，這本身難道不是一個(gè)具有標(biāo)志性的變化嗎？這應(yīng)該可以說(shuō)明商業(yè)的價(jià)值已經(jīng)為社會(huì)所認(rèn)可。宋代商業(yè)的發(fā)展使商人的社會(huì)地位明顯提高。這一方面是商品交換與人們的生活關(guān)系更為緊密的結(jié)果，社會(huì)分工的細(xì)密和消費(fèi)水平的提高擴(kuò)大了對(duì)商品的要求，商業(yè)在社會(huì)生活中越來(lái)越重要，從事商業(yè)的商人地位隨之有所提高。

商人開(kāi)始被看成是與社會(huì)其他階層平等的“齊民”。宋代的法律中，沒(méi)有對(duì)商人犯罪加重懲罰的例律。不僅如此，商人已經(jīng)開(kāi)始了獨(dú)立的斗爭(zhēng)。開(kāi)寶七月，東京有商人被冤枉殺害，引起了商人的罷市斗爭(zhēng)，迫使官府做出一定的妥協(xié)。盡管有學(xué)者認(rèn)為，當(dāng)時(shí)的罷市斗爭(zhēng)的手段是簡(jiǎn)單落后的，要求也是比較原始和具有妥協(xié)性的。但是筆者認(rèn)為，一個(gè)階級(jí)或者是一個(gè)階層，當(dāng)他們開(kāi)始獨(dú)立斗爭(zhēng)的時(shí)候，在思想意識(shí)方面，就足以說(shuō)明了他們的獨(dú)立的階級(jí)（階層）意識(shí)的覺(jué)醒；在客觀物質(zhì)方面，也可以說(shuō)明他們?cè)谶@個(gè)社會(huì)體制中已經(jīng)擁有了一定范圍的決定力量，盡管這種力量的大小和作用的空間范圍有大有小，但是它確實(shí)存在著——就好象只有在一定工業(yè)化的社會(huì)中，工人的罷工才會(huì)有力量一樣，只有在商人在社會(huì)體系中不可缺少時(shí)，罷市才會(huì)有威力。而官府被迫作出的妥協(xié)，更說(shuō)明了他們的這種獨(dú)立的階層意識(shí)和社會(huì)影響力已經(jīng)得到了具有普遍意義的承認(rèn)。盡管他們還很幼稚，但他們?cè)谏鐣?huì)體系中的成長(zhǎng)只是個(gè)時(shí)間問(wèn)題。

社會(huì)上崇商棄農(nóng)、士商滲透和官商融合漸成風(fēng)氣。因此宋代商人身份就比較復(fù)雜，商人被傾心接納，以禮相待。有亦官亦商者，也有亦商亦地主者。士人也積極投入經(jīng)商逐利的行列，甚至有士子由于仕途不達(dá)，轉(zhuǎn)而從事貿(mào)易經(jīng)營(yíng)，有些還是學(xué)術(shù)上有相當(dāng)造詣的學(xué)者。

都城中的廣大平民也紛紛“棄本逐末”。元豐年間，東京開(kāi)封的工商業(yè)者大約有一萬(wàn)五千多家，約站總戶(hù)數(shù)的十分之一。南宋臨安中則流行一句俗語(yǔ)：“欲得官，殺人放火受招安；欲得富，趕著行在賣(mài)酒醋?！?/p>

以上這些，大致可以看出，隨著城市為核心的商品經(jīng)濟(jì)的巨大發(fā)展，以城市為主要空間的商業(yè)開(kāi)始被重視起來(lái)。而以工商業(yè)者為主體的市民階層，也在這一氛圍中看中自己的價(jià)值，產(chǎn)生了越來(lái)越強(qiáng)的獨(dú)立性，對(duì)傳統(tǒng)的以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的封建帝國(guó)的意識(shí)形態(tài)表現(xiàn)出越來(lái)越強(qiáng)的叛逆性。

5．宋代市民文化

中唐以后，伴隨著城市經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展，城市居民的性質(zhì)也在漸漸改變，產(chǎn)生了市民階層。到宋代，隨著城市經(jīng)濟(jì)的空前繁榮，市民階層的隊(duì)伍不斷壯大。他們的誕生，本身就是中國(guó)經(jīng)濟(jì)史上、尤其是城市發(fā)展史上的一件大事。不僅預(yù)示了中國(guó)古代城市傳統(tǒng)的職能和特色在宋代已經(jīng)發(fā)生了新的變化，盡管這種變化在當(dāng)時(shí)乃至后世封建社會(huì)都不是那么十分明顯。還內(nèi)外史家大膽地認(rèn)為中國(guó)古代城市在宋代就已經(jīng)背離了傳統(tǒng)的割據(jù)，進(jìn)入真正的“城市革命”時(shí)期。如果這結(jié)論成立，那么以工商業(yè)者為主題的、全新的城市居民的誕生，則毫無(wú)疑問(wèn)是這個(gè)結(jié)論所包含的一個(gè)重要內(nèi)涵。

日本學(xué)者斯波義信用城市生態(tài)理論對(duì)南宋的杭州進(jìn)行分析認(rèn)為：杭州的城市中心為資本和金融店鋪的集中點(diǎn)，而皇宮卻在一隅，同現(xiàn)代城市的空間結(jié)構(gòu)相似，顯示了現(xiàn)實(shí)主義的城市規(guī)則，是宋代城市革命的產(chǎn)物。

日本更有學(xué)者認(rèn)為，宋代是中國(guó)“近世”的開(kāi)端。英國(guó)1973年出版的《中國(guó)歷史模式》一書(shū)，就把北宋到清稱(chēng)為“晚期帝國(guó)”1975年，美國(guó)出版的論文集《中國(guó)宋朝的危機(jī)和昌盛》導(dǎo)言中，就寫(xiě)到：“中國(guó)‘近代’史的開(kāi)端可以追溯到八、九、十這三個(gè)世紀(jì)，即所謂唐、宋過(guò)度時(shí)期，這點(diǎn)現(xiàn)在已經(jīng)幾乎成為自明之理。”

筆者認(rèn)為，從社會(huì)形態(tài)的角度來(lái)講，宋代由于市民作為一個(gè)日益具有獨(dú)立性的階層的興起，是宋代社會(huì)形態(tài)發(fā)展的一個(gè)引人注目的亮點(diǎn)。在自秦朝就開(kāi)始的、傳統(tǒng)的以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的封建帝國(guó)的意識(shí)形態(tài)支配下，宋代出現(xiàn)了一個(gè)市民階層。他們一反傳統(tǒng)的主張“靜”、崇尚“神”的社會(huì)特征，提倡“動(dòng)”和崇尚“人”。回顧世界歷史，盡管由于不同的歷史條件，不能完全等同，但是，比較一下歐洲的歷史，我們是否可以看到宋代市民作為歷史的一支新興的進(jìn)步勢(shì)力的價(jià)值呢？

遺憾的是，宋代是以蒙古人的南征為結(jié)束的。盡管按照傳統(tǒng)的看法，元朝是個(gè)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的朝代，但是筆者有個(gè)懷疑，那就是作為一個(gè)文化比較落后的游牧民族，他們?cè)谌胫髦性院?，思想意識(shí)方面能夠迅速地和商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的社會(huì)狀況接軌嗎？當(dāng)然，他們已經(jīng)盡力吸收漢族的先進(jìn)文化，但是，商品經(jīng)濟(jì)的社會(huì)，并非是儒家經(jīng)典中所能夠描述的。況且，作為“外來(lái)民族”，蒙古人對(duì)中原的“漢人”、“南人”有很深的防備，是以壓制為主的——這也是他們會(huì)短命的重要原因。而城市商品經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，又必然會(huì)以相對(duì)的自由思想為產(chǎn)物，這顯然是皇帝和貴族們不愿意看到的。

2. 興國(guó)餐館

四星的只有淄博飯店，并且是最好的~相信我們淄博認(rèn)識(shí)沒(méi)錯(cuò)的，皇上的飯店

3. 興國(guó)特色菜

1、原料：石膏豆腐一塊2斤，辣椒粉和椒鹽2：1，鹽，濃香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升。菜簍子，棉布毛巾。

2、準(zhǔn)備好所有原料，把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。

3、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。

4、找個(gè)比菜簍子大一點(diǎn)的托盤(pán)，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過(guò)程中出的水。

5、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)，又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個(gè)角落，靜等其長(zhǎng)霉。

6、把辣椒粉和椒鹽按比例混和好，此時(shí)可根據(jù)辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料。

7、準(zhǔn)備一個(gè)裝霉豆腐的可密封器皿，傳統(tǒng)方法里用瓦罐，我們可以用帶蓋玻璃瓶來(lái)裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾，然后一塊塊整齊地?cái)[進(jìn)潔凈干燥的器皿里。

8、擺放好豆腐后，可在表面撒些鹽顆料，再倒入麻油，舍得本錢(qián)的話就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香。

9、淋入白酒，蓋上密封蓋，在常溫下放置3-5天，使其繼續(xù)發(fā)發(fā)酵入入味，最后放進(jìn)冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會(huì)壞。

4. 興國(guó)早餐

南昌

始

12:34

全程11小時(shí)56分

終

東莞東

+1天00:30

02月03日 周五始發(fā)

發(fā)時(shí)

停靠車(chē)站

停留

到時(shí)

歷時(shí)

正晚點(diǎn)

12:34

南昌

始發(fā)站

12:34

- -

正點(diǎn)

14:38

新干

4分

14:34

2時(shí)0分

早點(diǎn)12分

15:36

吉安

5分

15:31

2時(shí)57分

早點(diǎn)3分

16:03

泰和

5分

15:58

3時(shí)24分

預(yù)計(jì)正點(diǎn)

17:13

興國(guó)

4分

17:09

4時(shí)35分

晚點(diǎn)2分

18:32

贛州

5分

18:27

5時(shí)53分

預(yù)計(jì)正點(diǎn)

19:17

信豐

4分

19:13

6時(shí)39分

預(yù)計(jì)正點(diǎn)

00:30

東莞東

終點(diǎn)站

00:30

11時(shí)56分

預(yù)計(jì)正點(diǎn)

5. 興國(guó)美食

江西緊鄰廣東、福建、湖南，人們?cè)陲嬍成隙嗖回澘诟怪?，也不太講究花式。江西菜有著獨(dú)特的風(fēng)格，在烹飪方法上講求火工，擅長(zhǎng)燒、炒、燉、燜、蒸，尤以粉蒸見(jiàn)長(zhǎng)；在質(zhì)地上講究油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣，既有粵菜的鮮美，又有湘菜的熱辣。今天一些贛菜師傅，就給大家介紹幾款江西的地道小吃。

贛州小炒魚(yú)

特色：

這道菜做法簡(jiǎn)單，調(diào)味非常有特色，除了常規(guī)的調(diào)料外，出菜前我們加入了大量的陳醋和少量辣椒面，成菜帶有淡淡的醋香味。

制作：

1.草魚(yú)1條（重約600克）宰殺制凈，去頭和尾，從腹部入刀將魚(yú)身切成兩片，再分別切成長(zhǎng)3厘米的段。

2.魚(yú)塊沖洗去血水，吸干水分后加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，腌制5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。

3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚(yú)塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調(diào)味，淋入濕淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻勻，出鍋裝盤(pán)。

瑞金剎茄子

特色：

蒸茄子大家都吃過(guò)，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定沒(méi)有品嘗過(guò)。此菜外形看似粗獷，但是調(diào)料的風(fēng)味已經(jīng)全部滲入，所以吃起來(lái)非常細(xì)嫩。

制作：

1.紫茄子300克不去皮洗凈，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分鐘至茄子完全蒸爛，取出放涼。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋燒熱，放入菜子油50克，油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用鹽、雞粉、生抽各3克調(diào)味，注入清水75克，小火加熱至茄子變成稠糊，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花2克即可。

農(nóng)家芋荷梗炒肚尖

特色：

酸芋荷梗是農(nóng)家特有的半成品食材，它帶有濃郁的酸爽味，搭配肚條一起煸炒，簡(jiǎn)單又開(kāi)胃，是一道非常受食客喜愛(ài)的家常菜。

制作：

1.瑞金酸芋荷梗250克洗凈，放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火煸炒至干香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長(zhǎng)條。

2.鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時(shí)，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調(diào)味即可。

瑞金酸芋荷梗：

將芋頭主莖割回，掐掉葉子后洗涮干凈，放在太陽(yáng)下晾曬去水分，切成小段，放上適量食鹽拌勻，然后放進(jìn)壇子里密封，一周時(shí)間便可使用。

芋荷梗帶有發(fā)酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各種葷料烹調(diào)，口味酸爽開(kāi)胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場(chǎng)上買(mǎi)到。

寧都回鍋鴨（4份量）

特色：

壓熟的湖鴨略微煸炒后加入鹽和生抽調(diào)味，簡(jiǎn)單的滋味凸顯出鴨子本身的味道。

制作：

1.紅頭湖鴨1只（毛重2.5-3千克）宰殺制凈，沖凈血水，不改刀，直接放入高壓鍋內(nèi)，下入A料（生姜片、蔥段、料酒各50克，香葉8片，鹽、雞粉各15克），倒入清水沒(méi)過(guò)鴨子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關(guān)火自然散氣，撈出鴨子，改刀成寬2厘米的長(zhǎng)條。

2.鍋燒熱，放入菜子油80克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子、姜絲、紅椒塊各25克爆香，下入鴨塊，中火翻炒均勻，倒入壓鴨子的原湯，放入鹽5克和生抽10克調(diào)味，湯汁燒開(kāi)后撒入嫩白芹段20克，離火，分別裝入四個(gè)容器內(nèi)，上菜即可。

興國(guó)粉蒸魚(yú)（3份量）

特色：

我們用米粉墊底，將用辣椒醬腌好的魚(yú)肉塊擺放在米粉上，經(jīng)過(guò)蒸制后，魚(yú)肉的鮮味和醬料的辣味滲透到米粉中，吃起來(lái)很有滋味。

制作：

1.江西米粉1500克分成三等份，分別裝入三個(gè)小蒸籠內(nèi)。

2.草魚(yú)2條（重約600克/條）宰殺制凈，去掉魚(yú)中骨，將魚(yú)肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒醬100克，鹽5克，雞粉10克調(diào)拌均勻。

3.將裝有米粉的蒸籠放入蒸箱內(nèi)大火蒸3分鐘，取出后將魚(yú)片分裝入三個(gè)小蒸籠內(nèi)，蓋上蒸籠蓋，繼續(xù)入蒸箱大火蒸3-4分鐘，取出后撒入蔥花15克即可。

自制辣椒醬：

鮮紅尖椒5千克洗凈，晾干表面的水分后放入絞肉機(jī)內(nèi)，絞碎，加入鹽1千克攪拌均勻，放入腌菜缸內(nèi)，密封腌制10天，取出即可使用。

驢肉炒粉

分享人：江西正祥和裕餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng) 甘國(guó)明

特色：

這款菜售價(jià)19元，平均日售40份，最夸張的一次，一桌客人點(diǎn)了6份，吃完直呼過(guò)癮。其實(shí)這款菜制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于敢下油、敢下料。

初加工：

1.驢后腿肉2.5千克切片，用干凈毛巾吸干水分，加蠔油50克、雞精8克、生抽30克拌勻，摔打出彈性，加一層色拉油封好。

2.江西麻姑米粉150克入開(kāi)水鍋煮熟，撈出沖涼，冷卻。

3.將十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鮮1小包、雞粉20克拌勻。

熟處理：

鍋內(nèi)入色拉油200克燒熱，下入蒜子、小米辣各5克，腌好的驢肉80克煸炒出香味，加水65克，下入拌勻的粉料、蠔油各3克，生抽5克，老抽2克翻炒，下入米粉翻炒至顏色均勻，倒入韭菜末，出鍋裝盤(pán)即可。

小貼士：

此菜米粉很吸油，所以炒粉的時(shí)候一定要多放油，大概是3份油1份水的比例。

牛雜湯

分享人：江西正祥和裕餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng) 甘國(guó)明

特色：

我們當(dāng)?shù)氐狞S牛肉比較有名，同時(shí)帶動(dòng)了牛雜湯的熱賣(mài)，這款湯制作簡(jiǎn)單，因?yàn)橄铝隙啵似穼?shí)惠而成為桌桌必點(diǎn)的美味。

初加工：

1.牛腳700克洗凈，剁成塊，焯水；牛腸250克刮去油脂，焯水，切段；牛心150克剖開(kāi)，去掉血水，焯水，切片；牛百葉、牛肚各100克，牛血300克分別焯水切片。

2.將牛腳、牛心、牛腸、牛肚入高壓鍋內(nèi)，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水沒(méi)過(guò)原料，上氣壓10分鐘，取出牛腸、牛心、牛肚，繼續(xù)上氣壓2分鐘，取出牛腳。

熟處理：

鍋內(nèi)入色拉油、熟豬油各30克燒熱，下入蒜子5個(gè)、小米辣10個(gè)、生姜片15克炒香，下入米酒水10克，下入壓好的四種原料，加壓制的原湯1千克燒開(kāi)，小火燜5分鐘，改大火沖至湯色乳白，加鹽9克、味精5克調(diào)味，放入牛血、百葉燒開(kāi)，起鍋裝盤(pán)，撒芹菜葉2克即可。

香水魚(yú)

分享人：江西正祥和裕餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng) 甘國(guó)明

特色：

此菜又名“湘潭水煮活魚(yú)”，我們選用新鮮的雄魚(yú)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，背部開(kāi)刀，加入礦泉水煮制而成，因?yàn)榧尤肓瞬俗佑?，湯色金黃，突出本味，鮮美無(wú)比。

初加工：

選用1250克左右的雄魚(yú)1條，背部開(kāi)刀制凈，后背劃兩刀。

熟處理：

熱鍋入菜子油150克，加入魚(yú)煎至金黃色，魚(yú)腹朝上，下姜片、蒜粒各5克，將鹽14克撒在魚(yú)腹部，加礦泉水750克燒開(kāi)，蓋上蓋子，小火煮5分鐘-8分鐘，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，撒青、紅椒碎各5克點(diǎn)綴即可。

淘沙水鴨湯

分享人：江西正祥和裕餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng) 甘國(guó)明

特色：

這款菜主要突出的是原汁原味，將老水鴨結(jié)合目魚(yú)干、黨參、蟲(chóng)草花等小火燉3小時(shí)而成，湯汁清澈，鮮美無(wú)比。

初加工：

1.選用2千克左右的老水鴨1只，宰殺制凈，剁成大塊。

2.老姜20克切厚片；目魚(yú)干10克切條。

熟處理：

取一個(gè)大沙鍋，下入鴨塊，姜片，目魚(yú)干，黨參、蟲(chóng)草花各5克，加水2千克、料酒30克燒開(kāi)，加蓋轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí)，加鹽適量調(diào)味，繼續(xù)小火燉30分鐘，出鍋倒入碗內(nèi)即可。

廚娘滑川

制作：江西正祥和裕餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng) 甘國(guó)明

特色：

滑川，乍看不值一品，其實(shí)它是一種江西豐城的特色小吃，是用紅薯粉做的，制作方法很簡(jiǎn)單：將紅薯粉包裹上腌制過(guò)的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用紅薯粉加新鮮的肉碎、調(diào)料在蒸籠上蒸熟，撈起或制湯或燴或炒，入口滑溜，原汁原味，稍動(dòng)舌頭就滿(mǎn)嘴香滑竄動(dòng)，由此得名滑川。

初加工：

1.五花肉末50克加鹽3克、老抽2克拌勻腌制。

2.選用特級(jí)紅薯淀粉500克，加入馬蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌勻，加水500克拌勻調(diào)成濃稠的糊，鋪在蒸盤(pán)內(nèi)，入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出放涼，切小條即為滑川。

熟處理：

鍋內(nèi)入熟豬油30克燒熱，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加雞湯500克，下入滑川200克燒開(kāi)，加鹽3克，味精、雞精各2克調(diào)味，起鍋前加老抽5克，撒蒜葉5克，出鍋倒入盛器內(nèi)即可。

6. 江西興國(guó)菜

1、興國(guó)米粉魚(yú)

興國(guó)米粉魚(yú)是江西興國(guó)地區(qū)傳統(tǒng)名菜，以草魚(yú)為制作主料，烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于咸鮮。興國(guó)米粉魚(yú)色澤金黃，清香濃郁，肉質(zhì)嫩滑，味鮮辣，無(wú)腥味，非常好吃。

2、興國(guó)魚(yú)絲

興國(guó)魚(yú)絲又稱(chēng)與你相思，是興國(guó)縣別具特色的傳統(tǒng)小吃，屬于客家菜。至今興國(guó)人出遠(yuǎn)門(mén)，家人都要煮碗魚(yú)絲餞行，表達(dá)"游子在外，永遠(yuǎn)思家"之意。

3、興國(guó)浸菜

興國(guó)人叫酸菜為“浸菜”，被蕎頭和生姜發(fā)酵后的酸水“浸”透的蔬菜，用來(lái)炒雞雜、大腸、牛肉等，味道一絕。在興國(guó)，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有一個(gè)酸菜缸，酸菜缸里有蕎頭、紅蘿卜、白蘿卜、生姜、豆角等。

4、興國(guó)紅豬肉

贛州興國(guó)人喜愛(ài)紅色，春節(jié)期間的紅燒肉加入紅曲（洋紅）做成紅色的，色澤十分鮮艷，它是喜酒辦喜事必不可少的一道傳統(tǒng)菜。

5、粉籠床

贛州興國(guó)粉籠床不僅僅是粉蒸肉，還有粉魚(yú)、粉鴨、粉鵝、粉雞翅等，還會(huì)搭配芋子、茄子、豆角等素菜，糯而清香、嫩而不糜、酥而爽口、米粉油潤(rùn)。

6、倒蒸番薯干

興國(guó)特產(chǎn)倒蒸紅薯干，是興國(guó)客家人特有的“絕活”，其以?xún)?yōu)質(zhì)鮮紅的番薯為原料，經(jīng)洗凈、煮熟、去皮、切片、曬干、復(fù)蒸、復(fù)曬而成。因其煮熟曬干后，再加一道復(fù)蒸的工藝，遂得名為“倒蒸紅薯干”。

7、三僚豆腐宴

三僚豆腐宴，由油煎豆腐、燜豆腐、豆腐腦、酒釀豆腐、釀豆腐、豆?jié){、豆花、油炸三角豆腐、四角油豆腐等10余種組成。三僚豆腐好吃，最主要在于三僚的水源，高山好水作豆腐，做的豆腐鮮嫩、白凈、味道香甜甘潤(rùn)。

8、興國(guó)蕃莆包

主要是南瓜和面粉進(jìn)行攪拌后，下鍋炸一刻鐘，炸至金色即可以食用，其味道清脆可口。

7. 興國(guó)名吃

興國(guó)紅鯉魚(yú) 興國(guó)魚(yú)絲 興國(guó)粉籠床 興國(guó)紅薯干

8. 興國(guó)名菜

1黃元米果是以贛南本地產(chǎn)的糯性“大禾米”為主要原料、

2九堡紅薯葉子米果是用紅薯葉和米粉蒸制而成再加上特制調(diào)料制作而成、

3艾葉米果又叫艾草米果、4瑞金肉丸又叫瑞金肉圓、

5瑞金芋子餃、6瑞金魚(yú)圓、7仙米凍、8瑞金牛肉湯、9瑞金翻都餅、10擂茶

9. 興國(guó)早餐有什么好吃的

1、烹煮：把魚(yú)絲放入80度的熱水中浸泡20分鐘后，撈起濾干待用。然后將香油、生鹽、生姜汁、辣椒粉入鍋炒香，再把魚(yú)絲放入鍋中拌勻煮沸至無(wú)硬條為好，加入蔥花、蒜泥等佐料即可上筵。 2、涼拌：將煮散無(wú)硬條的魚(yú)絲撈起濾干水后，淋上香油、蔥花、蒜末、姜汁、辣椒等佐料拌勻即可食用。3、油炸:將魚(yú)絲放入燒沸的油鍋中煎炸一下，待其膨化，色澤酥黃即可食用。 4、小炒：把魚(yú)絲放入80℃的熱水中浸泡20分鐘，撈起濾干待用，然后就像炒粉，炒面條那樣炒著吃。 5、火鍋：將浸泡并松散后的魚(yú)絲撈起濾干，放入已調(diào)好汁的火鍋中即可食用。 上好的魚(yú)絲在煮食前需要用溫水浸泡。因魚(yú)肉和紅薯粉結(jié)構(gòu)牢固，水分不易浸入，直接煮制需要較長(zhǎng)時(shí)間，并且容易斷條和耗電或耗氣。魚(yú)絲的宜儲(chǔ)存在陰涼、干燥和通風(fēng)處 在您享受“魚(yú)絲”時(shí)，您就會(huì)品嘗到淡水魚(yú)的鮮味與清香。

10. 興國(guó)縣早餐推薦

早餐

1 興國(guó)東路上有一家東興包子，每天吃的人特別多，味道非常好。

2 在文化路有一家餡餅，叫什么想不起來(lái)了，店面不大，他家豬肉餡餅和黃瓜肉的特別好吃。

午餐

1 西山路與富強(qiáng)路交口那邊有個(gè)小區(qū)，一樓有一家砂鍋，沒(méi)有名字，外地人來(lái)到這 在附近打聽(tīng)一下就能有人給你指路告訴你在哪，他家特色是拆骨肉酸菜鍋和豬排，豬排是鹵的，剛上桌熱氣騰騰的，特別有食欲。

2 園林路四街小區(qū)那有一家楊記涼拌面，旁邊挨著有一家陳家炸串，這兩家你去哪一家吃都行，可以去另一家點(diǎn)東西，都能給你送過(guò)來(lái)，涼拌面家的面都很好吃，陳家炸串主要就是炸肉串。

3 還是園林路四街小區(qū)，有一個(gè)川菜，想不起來(lái)叫什么了，好像叫幸福什么的，他家水煮魚(yú)和干煸牛肉還有麻辣肉段做的都特別好，地方不大，經(jīng)常去了沒(méi)地方。

4 南園街有一家鴨頭，叫辣妹子干鍋鴨頭，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠特別好吃，我有一次吃要了特辣的，簡(jiǎn)直要命。也許是因?yàn)槲也荒艹岳钡脑颉?/p>

晚餐

1 可以來(lái)一碗刀削面，雞西刀削面有好幾家不錯(cuò)的，在園林路有一家老牌的叫彭家刀削面，但是做的沒(méi)有以前好了，旁邊一家叫程家刀削面，味道不錯(cuò)，另外電臺(tái)路黃牌子的刀削面也是雞西出了名的。

2 烤肉可以去電臺(tái)路，在雞西電視臺(tái)旁邊有一家月尾島烤肉，特色是牛排配香菇，這是兩個(gè)菜，我一般都是點(diǎn)一個(gè)大牛排和一個(gè)小香菇，服務(wù)員會(huì)替你烤，真的特別好吃。

3 興國(guó)東路有一家烤腰子，大飛腰子，喜歡宵夜的朋友一定不該錯(cuò)過(guò)，牛腰子4塊錢(qián)一串，我能吃十好幾串，等你去了你才會(huì)知道我說(shuō)的十好幾串是多大一堆。

4 建設(shè)路上有一家叫大棚串店，肉筋兩塊五一串，特別實(shí)惠。

寫(xiě)不動(dòng)了，感覺(jué)還有好多沒(méi)寫(xiě)到的，在康欣路上也有好多飯店，不過(guò)我沒(méi)怎么去過(guò)，還不知道味道如何，等我都吃過(guò)一遍以后，再來(lái)補(bǔ)充點(diǎn)。