1. 做鹵味可以用茶油嗎視頻

油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成

2. 鹵味放茶葉

香料水配比

八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香葉50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，姜片1200克，大蔥段1000克，白糖350克，鹽1000克，味精300克，水二十斤，以上所有原材料混合一起燒開十分鐘，關(guān)火自然冷涼。

鹵湯配比

鹽450克，味精150克，美極鮮150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大蔥段350克，姜片250克，紅曲米90克（單獨(dú)包起來），高湯三十五斤，香料包一個(gè)，桶內(nèi)加入高湯燒開，加入香料包小火熬制二十分鐘，加入以上所有原材料小火熬制二十分鐘即可。

制作過程:

1、白條鴨清理干凈，瀝干水份，放入香料水內(nèi)浸泡十二小時(shí)，

2、將浸泡好的白條鴨清理掉殘?jiān)湃胙亙?nèi)熏制十分鐘，

3、熏好的白條鴨放入鹵湯內(nèi)小火鹵制熟透撈出，刷上芝麻油即可。

制作工藝：

(1)鴨子的選種基本相同，洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。

(2)將精鹽200克.味精100克.白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于兩只鴨身內(nèi)外均勻地擦遍，然后放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，加一重物壓實(shí)，在0度-20度的溫度下腌漬24小時(shí)后，將鴨翻身再腌24小時(shí)即可出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的滲水用清水沖洗一下，以去除附著在鴨身上的香料粉。

(3)復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi)加入醬油浸沒放上竹箅子，用一重物壓實(shí)。在0-20度左右的氣溫下腌24小時(shí)后，將鴨翻身再浸24小時(shí)出缸，將鴨子入沸水鍋中焯水備用。

(4)紅曲米用開水泡浸，使得米粒漲開，裝進(jìn)小布袋中扎口，連同蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯過水的鴨子洗凈，一同入煮沸的醬湯中，上面扣上盤子壓緊，大火燒開轉(zhuǎn)文火煮，一年鴨子(光鴨約1500克)煮1小時(shí)，半年鴨子(光鴨約1200克)煮半小時(shí)，煮至鴨子酥爛，而鴨皮鮮紅完整撈出擺放盤中。

(5)從鍋中舀適量醬汁，加少許味精、雞汁、肉香王膏熬濃.加香油涂抹醬鴨皮外層再把鴨子斬塊裝盤即可。

3. 鹵油能用在什么地方

鹵油，通過人工、手工提純的方式，將鹵油瀝出，用紗布過濾，盡量將鹵水里殘留的“鹵渣”等完全的過濾，之后再用老姜、蔥段開火，加熱，燒開，讓老姜和蔥段在鹵油里受熱一會(huì)，最終將鹵油里多余的水揮發(fā)掉，然后把姜、蔥瀝出，剩下的鹵油冷卻后，用保鮮膜密封后急凍，這樣至少可以保存兩年

4. 做鹵味可以用茶油嗎視頻講解

材料：臘鴨腿一只、姜、大蒜、蔥、花椒、胡椒粉 制作方法：

1、將臘鴨腿洗凈，切塊。如不喜歡太大煙熏味，可將臘鴨腿在清水中浸泡數(shù)小時(shí)。

2、將姜、大蒜切絲，蔥切小段備用。

3、將臘鴨腿放入不銹鋼碗中，不銹鋼碗受熱快。以鋪滿碗底為宜，然后灑入一部份姜絲、蒜絲、花椒，然后將胡椒粉灑入臘鴨腿上。

然后再將剩余的臘鴨腿放入碗中，同樣灑入姜絲、蒜絲、花椒、胡椒粉，直到將臘鴨腿全部放入碗中為止。

4、最后將碗放入鍋中蒸至熟為止。 1、選鴨宰殺 選取肥嫩鴨子，宰殺前一天停止喂食，只給清水。宰殺時(shí)先將鴨反剪，再用左手捏開鴨嘴；右手持尖刀刺人鴨子口腔耳后方位到延腦部分，提起雙腳，血液就會(huì)沿口腔流出。

用此法較易于拔除羽毛。

然后用70～80~C(老鴨用80～90~C)熱水浸燙，趁熱拔凈羽毛和鴨舌，除去表皮污物，切掉雙腳爪和腕關(guān)節(jié)。在右翅下方開一7厘米的切口，從切口處拉出氣管，再用食指中指掏出內(nèi)臟，割去肛門。

洗凈后放冷水浸泡4～5小時(shí)，漂洗去體內(nèi)血液。用鉤子鉤住下腭，掛起瀝干水分。

2、抹鹽腌制 將瀝干的鴨子背部朝下，頭朝里放案板上。兩掌用力下按鴨龍骨處，使鴨體成長(zhǎng)方形。粗鹽炒后磨細(xì)，加入少量茴香粉拌勻。

先把2／3的鹽料放人翅下切口內(nèi)，充分涂抹，使體腔內(nèi)沾滿鹽料，再把剩下的鹽料置于體表、口腔、切口、腔穴等處揉擦，揉擦大腿時(shí)向上抹，使大腿下部肌肉離開小腿骨向上收縮。抹鹽后將鴨一層層堆碼在缸里。14小時(shí)后取出翻動(dòng)一次，使鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵從肛穴處放出，再一層層重新放回缸內(nèi)。

要將原先放在上面的鴨子放在缸底層，而將原先放在缸底的鴨放在上層。

3、回鹵加料 腌制翻缸8小時(shí)后，放人鹽鹵。

因鹽鹵含血水帶猩紅色，又名血鹵或老鹵，可多次使用，愈老愈好。

老鹵再加入其重量1／2的細(xì)鹽煮沸，去掉表面的污穢及白沫，涼后加生姜、蔥、茴香、八角等佐料末配成料鹵。

將鴨尾向上一一放人料鹵里，加壓使鴨體全部浸入料鹵中，24小時(shí)后出缸去鹵，用鉤子掛吊至鹵水滴凈后，再層層堆放進(jìn)干凈的空缸里，24小時(shí)后取出整形。

4．壓制整形 先將鴨壓扁，再用原料鹵洗去體表污物后掛晾。待體表水分干燥后，將鴨整成琵琶形，風(fēng)干后即為成品。品質(zhì)佳的臘鴨周身干燥，油亮光潔，頸直腿硬，胸肌結(jié)實(shí)，形扁似琵琶。 5．烹制方法 臘鴨放清水中浸泡 2—4小時(shí)，洗凈灰塵，使鴨身柔軟，鴨肉鹽分適量。將9厘米長(zhǎng)的無節(jié)小竹管或硬蘆葦稈插入鴨肛門內(nèi)，留1／2長(zhǎng)在外。煮時(shí)在清水中放人蔥、姜、八角、茴香，煮沸后?；?。

將插好竹管的鴨放人，待熱水灌人鴨腔后，提腿倒出污湯，再放鍋中，添加原湯1／6的水于鍋內(nèi)，用蓋壓鴨使之全沒入水中，加熱至鍋邊冒小水泡，此為抽絲。燜煮30分鐘后，提腿倒出腔內(nèi)熱水，再次人鍋加熱至第二次抽絲，約燜40分鐘即熟。烹制時(shí)用文火，勿煮沸。冷卻后切塊。 其實(shí)臘鴨有多種吃法，主要的有：鴨爪、頭、翼煲西洋菜湯或煲粥；鴨肉焗飯或炒芥蘭、燜白菜，也可做糯米湯圓的佐料等，味道十分獨(dú)特。當(dāng)然，你還可以自創(chuàng)一些“獨(dú)門”吃法。

5. 做鹵味可以用茶油嗎視頻教程

1，首先我們要制作豆腐（1）將黃豆用水泡發(fā)，之后用清水洗凈，換入清水20~25kg，接著用石磨磨成稀糊，加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)讓豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫（

2，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，大約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如果與漿混合，表示石膏汁不夠，得加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。

3，最后將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成潔白的豆腐

第二步是制作鹵水，用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開。過濾后，在汁水內(nèi)加入堿1.5kg浸泡半個(gè)月左右，每天都需攪動(dòng)1次哦，便能發(fā)酵后成為鹵水

5最后我們開始油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時(shí)左右，撈出豆腐冷卻一下。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡2小時(shí)左右，冬季約需6~10個(gè)小時(shí)

泡好后取出，用冷開水稍微洗下，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)

用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將麻油、辣椒油、醬油、倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可大功告成。我們便可品嘗美味的臭豆腐啦~

6. 鹵料里可以放茶葉嗎

原料

八角20克， 桂皮20克， 陳皮50克， 丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克， 香葉20克， 良姜20克， 草果5個(gè)， 甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法

① 草果用刀拍裂， 桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、 桂皮、 陳皮、 丁香、山奈、花椒、茴香、 香葉、 草果， 良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、 糖色、精鹽、熟花生油、味精、 骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

7. 鹵味加茶葉有什么好處

主料:牛肉500g

輔料:：王守義十三香（經(jīng)典）1盒45g

、花椒30g、辣椒粉、干辣椒適量、山奈

8g、白糖、白酒、味精適量、八角、桂皮

少量、生抽、老抽適量、老鹵水（沒有加重香料配比）適量、姜適量

— 烹飪步驟 —

1· 用冷水煮牛肉，煮8分鐘撈出牛肉用冷水沖干凈。

2、將香料、辣椒等放入湯料袋（一次性），加老鹵水、姜用高壓鍋燒開，然后將牛肉放入鹵水中，鹵水加入適量開水、味精、糖、老生抽、白酒，然后用電高壓鍋煲，檔位打燉肉檔。

3、煲好后等氣壓消立即取出晾冷后放冰箱冷藏，等鹵水涼，牛肉干透硬塊后放鹵水中泡5小時(shí)繼續(xù)晾干冷藏即可，做冷盤。

4· 如果想做牛肉火鍋，燉煮等，可不經(jīng)過泡的程序，直接切碎后，用豆瓣醬炒制后加鹵水、開水煲。

8. 鹵油可以炒菜嗎

不能吃，那些肥油里面含有瘤。肥腸本身就含有一定的脂肪成分，但這些腸粘膜組織不用去掉，用鹽水或酸菜水清洗干凈就可以了，酸菜水對(duì)去掉異味效果好。

脂肪需要清除掉。高脂肪飲食中就有大腸，由于里面富含脂肪導(dǎo)致的。血脂高的食物還有動(dòng)物內(nèi)臟，魚籽，蛋黃，無鱗深海魚等。

豬腸是用于輸送和消化食物的，有很強(qiáng)的韌性，并不像豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。根據(jù)豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。

豬大腸適于燒、燴、鹵、炸，如“澆大腸段”、“鹵五香大腸”、“炸肥腸”、“九轉(zhuǎn)肥腸”、“炸斑指”等。

擴(kuò)展資料：

將豬腸放在淡鹽醋混合溶液中浸泡片刻，摘去臟物，再將其放入淘米水中泡一會(huì)兒，然后在清水中輕輕搓洗兩遍即可。

將豬腸翻卷過來，然后將洗凈的蔥結(jié)搗碎，按照蔥結(jié)和腸1：10的比例放在一起搓揉，直至無滑膩感時(shí)，反復(fù)用水沖洗，異味即除。

用酸菜水洗豬腸，只需兩次，其腥臭味便可基本消除。把肥腸用半罐可樂腌半小時(shí)，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大腸的異味。

9. 鹵油可以用來做什么

鹵水是可以一直保留使用的。跟老面一樣，時(shí)間越長(zhǎng)越好。鹵水的保存跟季節(jié)溫度有關(guān)，夏天溫度高，容易壞，所以隔2天最好是煮一次。鹵水最表層會(huì)有一層油。這個(gè)有非常重要，多了會(huì)影響鹵水質(zhì)量，如果沒有，香味就會(huì)揮發(fā)，鹵水也容易變質(zhì)。因?yàn)檫@層油起到了隔離的作用。多了就要清除一些。

如果是自己在家做的鹵水一般來講鹵水少的情況下最多能用4~5次，再多了會(huì)變質(zhì);鹵水多的情況下可以再重復(fù)使用兩三次。

10. 鹵油可以用來炒菜不

鹵湯鹵油不能直接放色拉油了，為了食品安全起見。