描寫(xiě)食物香味的成語(yǔ)有什么？回味無(wú)窮、垂涎欲滴、鳳髓龍肝、珍羞美味、美味佳肴

回味無(wú)窮

【拼音】： huí wèi wú qióng

【解釋】： 回味：指吃過(guò)東西以后的余味。比喻回想某一事物，越想越覺(jué)得有意思。

【出處】： 宋?王禹《橄欖》詩(shī)：“良久有回味，始覺(jué)甘如飴?！?/p>

【舉例造句】： 這篇文章含義深刻，使人回味無(wú)窮。

垂涎欲滴

【拼音】： chuí xián yù dī

【解釋】： 涎：口水。饞得連口水都要滴下來(lái)了。形容十分貪婪的樣子。

【出處】： 唐?柳宗元《招海賈文》：“垂涎閃舌兮，揮霍旁午?！?/p>

【舉例造句】： 但是在我這樣的一個(gè)窮小子看來(lái)，確覺(jué)得 這是一個(gè)不小的數(shù)目，而且老實(shí)說(shuō)，確也有些垂涎欲滴！

鳳髓龍肝

【拼音】： fèng suǐ lóng gān

【解釋】： 比喻珍奇美味。

【出處】： 明?孫仁孺《東郭記?吾將{良人之所也》：“他故人情藹，消受他鳳髓龍肝；我寸舌應(yīng)嚼壞，愧沒(méi)歸遺兩女子?！?/p>

【舉例造句】： 老孫五百年前大鬧天宮時(shí)，吃老君丹、玉皇酒，王母桃，及鳳髓龍肝――那樣?xùn)|西我不曾吃過(guò)？

珍羞美味

【拼音】： zhēn xiū měi wèi

【解釋】： 珍貴而美味的食物。

【出處】： 明?蘭陵笑笑生《金瓶梅詞話》第五十五回：“不一時(shí)，只見(jiàn)剔犀官桌上，擺上珍羞美味來(lái)，只好沒(méi)有龍肝鳳髓罷了，其余般般俱有，便是蔡太師自家受用，也不過(guò)如此?！?/p>

【舉例造句】： 珍羞美味，統(tǒng)羅緞疋，那一件好東西不拿來(lái)供給他？

美味佳肴

【拼音】： měi wèi jiā yáo

【解釋】： 指上等的、第一流的食品，精致可口的飯菜或味道鮮美的食品。

【出處】：暫無(wú)

【舉例造句】： 我們望著面前的美味佳肴，還是沒(méi)有食欲。

描寫(xiě)植物香味的成語(yǔ)鳥(niǎo)語(yǔ)花香 niǎo yǔ huā xiāng [釋義] 鳥(niǎo)兒啼叫；花兒噴香；形容美好的景色。[語(yǔ)出] 清?李漁《比目魚(yú)?肥遁》：“一路行來(lái)；山青水綠；鳥(niǎo)語(yǔ)花香；真?zhèn)€好風(fēng)景也。

美味佳肴?[ měi wèi jiā yáo ]：指上等的、第一流的食品；精致可口的飯菜；味道鮮美的食品。

2.垂涎欲滴?[ chuí xián yù dī ]：指饞得連口水都要滴下來(lái)了。形容十分貪婪的樣子。出自唐?柳宗元《招海賈文》：“更笑迭怒；垂涎閃舌兮?！?/p>

3.垂涎三尺?[ chuí xián sān chǐ ]：指口水掛下三尺長(zhǎng)。形容極其貪婪的樣子，形容食物很美味。也形容非常眼熱。出自唐代柳宗元《三戒》：“臨江之人；畋得麋麂；畜之。入門(mén)；群犬垂涎；揚(yáng)尾皆來(lái)?！?/p>

4.八珍玉食?[ bā zhēn yù shí ]：泛指精美的肴饌。出自金代董解元《西廂記諸宮調(diào)》第三卷：“八珍玉食邀郎餐，千言萬(wàn)語(yǔ)對(duì)生意?！?/p>

5.山珍海味?[ shān zhēn hǎi wèi ]：山野和海里出產(chǎn)的各種珍貴食品。泛指豐富的菜肴。出自唐代韋應(yīng)物《長(zhǎng)安道》詩(shī)：“山珍海錯(cuò)棄藩籬；烹犢炮羔如折葵。”

6.三牲五鼎?[ sān shēng wǔ dǐng ]：原形容祭品豐盛?，F(xiàn)形容食物豐富美好。出自元?高明《琵琶記?蔡公逼伯喈赴試》：“三牲五鼎供朝夕，須勝似啜菽并飲水?！?/p>

7.膾炙人口?[ kuài zhì rén kǒu ]：膾和炙都是人們愛(ài)吃的食物。指美味人人愛(ài)吃。比喻好的詩(shī)文受到人們的稱(chēng)贊和傳誦。出自五代?王定?！短妻?卷十海敘不遇》：“李濤；長(zhǎng)沙人也。篇詠甚著；如‘水聲長(zhǎng)在耳；山色不離門(mén)’……皆膾炙人口?！?/p>

8.津津有味?[ jīn jīn yǒu wèi ]：指吃得很有味道或談得很有興趣。出自明?朱之瑜《朱舜水集?答野節(jié)書(shū)之十七首》：“佳作愈；讀愈覺(jué)津津有味；可見(jiàn)理勝之文；大勝他人詞致美好也。”

9.食指大動(dòng)?[ shí zhǐ dà dòng ]：出自《左傳?宣公四年》:原指有美味可吃的預(yù)兆，后形容看到有好吃的東西而貪婪的樣子?！俺双I(xiàn)黿于鄭靈公，公子宋與子家將見(jiàn)，子公之食指動(dòng)?！?/p>

10.五味俱全?[ wǔ wèi jù quán ]：出自《禮記?禮運(yùn)》:形容調(diào)味齊全適宜?！拔逦读?，十二食，還相為質(zhì)也?！?/p>

? ? ?1.美味佳肴?[ měi wèi jiā yáo ]：指上等的、第一流的食品；精致可口的飯菜；味道鮮美的食品。

2.垂涎欲滴?[ chuí xián yù dī ]：指饞得連口水都要滴下來(lái)了。形容十分貪婪的樣子。出自唐?柳宗元《招海賈文》：“更笑迭怒；垂涎閃舌兮?！?/p>

3.垂涎三尺?[ chuí xián sān chǐ ]：指口水掛下三尺長(zhǎng)。形容極其貪婪的樣子，形容食物很美味。也形容非常眼熱。出自唐代柳宗元《三戒》：“臨江之人；畋得麋麂；畜之。入門(mén)；群犬垂涎；揚(yáng)尾皆來(lái)。”

4.八珍玉食?[ bā zhēn yù shí ]：泛指精美的肴饌。出自金代董解元《西廂記諸宮調(diào)》第三卷：“八珍玉食邀郎餐，千言萬(wàn)語(yǔ)對(duì)生意?！?/p>

5.山珍海味?[ shān zhēn hǎi wèi ]：山野和海里出產(chǎn)的各種珍貴食品。泛指豐富的菜肴。出自唐代韋應(yīng)物《長(zhǎng)安道》詩(shī)：“山珍海錯(cuò)棄藩籬；烹犢炮羔如折葵?！?/p>

撰文 | 魏水華

頭圖 | 視覺(jué)中國(guó)

在中國(guó)人的食譜中，燒烤是最特殊的存在。

代表餐桌審美的川、魯、粵、淮揚(yáng)等大菜系里，幾乎找不到燒烤的影子。無(wú)論是川菜里的開(kāi)水白菜、麻婆豆腐；魯菜里的蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸；粵菜里的白切雞、豉汁排骨；淮揚(yáng)菜里的獅子頭、大煮干絲。它們的共同點(diǎn)是，以蒸、煮作為最上檔次、最政治正確的烹飪方式，炒次之，煎、炸再次之。

而燒烤，則在被默認(rèn)為是不上臺(tái)面、不能用于高級(jí)食材的烹飪方式――中餐烹飪鄙視鏈的底端。

與這種觀念截然相反的是，在幾乎所有的中國(guó)城市、鄉(xiāng)村中，燒烤是人人青睞、家家熱愛(ài)的好物。無(wú)論宵夜小酒、露營(yíng)戶(hù)外、好友聚會(huì)或者闔家團(tuán)圓，只要一爐燒烤鎮(zhèn)場(chǎng)，那就有了氛圍和排面。

不能處廟堂之高，則居江湖之遠(yuǎn)；不能賞炊金饌玉，則謀錦繡膏粱。燒烤，代表了中國(guó)飲食最草莽、最市井、最家常和最溫情的那一面，也凝聚了中國(guó)人所有的因地制宜、圓融變通、行俠好義和林下風(fēng)致。

圖/上海去哪吃

No.1 壹

燒烤的歷史，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于其他烹飪方式。

燉煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加裝隔水裝置、煎炸需要食用油的榨取技術(shù)，但燒烤卻什么都不用：幾根樹(shù)枝，一堆火，就能讓腥膻的生肉，變成油花四溢，香氣撲鼻的烤肉。

也許在沒(méi)有文字的時(shí)代，燒烤已經(jīng)成為人們告別茹毛飲血的捷徑。

圖/曾曾ya

但嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，“燒”和“烤”兩個(gè)漢字，含義并不相同。

《說(shuō)文解字》對(duì)“燒”的釋義是一個(gè)更復(fù)雜的字“k”。從字形理解，就是捂在草堆下加熱。

今天，在云南滇西地區(qū)還存在著一種古老的美食“火燒肉”，當(dāng)?shù)厝擞袝r(shí)又稱(chēng)之為“大燒”。制作很簡(jiǎn)單，把整豬肉埋入柴草堆里，點(diǎn)燃，慢慢等待火焰燃燒、熄滅。然后洗掉豬皮表面燒焦的地方，剩下半生不熟的豬肉切薄片后涼拌吃。

不能吃生的外地人，可以只要較熟的外層，而本地人則更傾向于連生帶熟一起吃。不是這個(gè)，不夠鮮嫩滑爽。

無(wú)疑，這是古老的“燒”保存至今的飲食活化石，也是漢語(yǔ)、漢字很早就對(duì)云南邊陲產(chǎn)生影響的例證。

而廣泛存在于中國(guó)飲食中的燒豬、燒鵝、紅燒肉、家燒魚(yú)、蔥燒海參這些帶著“燒”字菜品，雖然烹飪方式有煮、烤、煸、炒等區(qū)別，但它們無(wú)一例外，都加入了“燜”這一道工序：一個(gè)小小的細(xì)節(jié)里，反映出了“燒”的本質(zhì)。

“烤”的歷史就短得多，北京知名老字號(hào)“烤肉宛”藏著一塊匾，這是1946年由齊白石題寫(xiě)的，上書(shū)“諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古”。

“自我作古”絕不是齊白石自大，事實(shí)上，解放之前的幾乎所有漢字字典里，都沒(méi)有“烤”字。它最早的源起可能來(lái)自饋等古漢字，可能是自北方或西北的外來(lái)民族語(yǔ)言，也可能是民間俚語(yǔ)的逐漸演化。

今天，在東北、在內(nèi)蒙古、在新疆這些阿爾泰系民族曾經(jīng)活躍的地區(qū)，烤肉依然是最樸實(shí)的傳統(tǒng)烹調(diào)、最具特色的民族食物和最隆重的待客禮節(jié)。

東北的烤肉要在傳統(tǒng)泥爐上，用菊花碳來(lái)烤，只有它們，才能獲得恰到好處的火候。切大薄片的豬五花，烤到卷邊微微焦的時(shí)候，蘸上大醬，生蒜，青椒，用生菜葉或者紫蘇葉包起，一口一個(gè)，滋味厚實(shí)、辛香平衡。

在山東淄博、青島和江蘇北部的徐州，也流行與東三省極其類(lèi)似的碳爐燒烤。這可能來(lái)自東北民族南下的痕跡，也可能是闖關(guān)東移民的反向影響。總之，燒烤里，藏著地域的互通和人類(lèi)的遷徙。

一斤生羊肉，煮熟后一般在7兩左右，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火災(zāi)。所以在盛產(chǎn)羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的內(nèi)蒙草原，牧民們大部分時(shí)候更傾向于白煮羊肉，只有貴客盈門(mén)或者盛大節(jié)慶的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)烤肉。

蒙古式烤肉一般不直接上火，而是把燒紅的石頭填入掏空清洗好的羊肚子，讓熱量緩慢地由內(nèi)向外把肉烤熟。這樣烤肉，不容易引起草原火災(zāi)，并能讓熱量持續(xù)更久。羊肉外層的肥油損失少，潤(rùn)而酥化；內(nèi)層的瘦肉、排骨焦脆香美，相比普通由外而內(nèi)的烤肉，它的風(fēng)味非常特殊。

北疆的烤肉以伊犁為代表，切大塊的阿勒泰寒羊，油脂豐富。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單用雞蛋、皮牙子（洋蔥）和鹽混合的汁水腌制后明爐燒烤。雞蛋是用來(lái)上色增香的，為羊肉表面裹上一層焦黃色的香脆外衣；鹽是用來(lái)上味的，同時(shí)能讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，讓瘦肉更有嚼勁；皮牙子則是用來(lái)祛膻的。三種腌料職責(zé)分明，結(jié)構(gòu)清晰。

南疆的烤肉則以喀什為尊，這里的多浪羊生活在半荒漠化的鹽堿地里，吃堿生植物。由于當(dāng)?shù)販夭畲蟆⒅脖回汃?，所以羊肉幾乎沒(méi)有膻味。不需腌制直接切大粒火烤，在加入喀什地區(qū)所產(chǎn)的安息茴香粉、辣椒粉、姜黃粉等調(diào)配而成的撒粉后，自然香酥入骨，滋味豐沛。

紅柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一種：產(chǎn)于塔里木盆地邊緣綠洲里的多枝怪柳，因?yàn)橛袦\紅色的樹(shù)皮而被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“紅柳”。它受熱滲出的樹(shù)汁具有清香，能為燒烤的牛羊肉增添風(fēng)味。因?yàn)榧t柳枝較粗，肉塊需要切得較大才能串起來(lái)，所以在新疆各地，“紅柳烤肉”常常是大塊烤肉的代名詞。

總之，“烤”崛起于江湖、發(fā)端自阡陌。這種憑借煙熏火燎而生的食物，在越遙遠(yuǎn)的地方，就越有廣闊的天地。它與典雅有古風(fēng)的“燒”組合起來(lái)，完成了漢字在餐桌上精準(zhǔn)、恰當(dāng)和微妙的表達(dá)；呈現(xiàn)了燒烤這種料理方式，在中國(guó)的一體兩面性；也寓意了燒烤作為華夏版圖變遷、民族融合的見(jiàn)證者角色。

No.2 貳

在“燒烤”這個(gè)詞還沒(méi)誕生之前，中國(guó)人把它叫做“炙”“炮”“燔”。

公元前六世紀(jì)出現(xiàn)的詩(shī)句“有兔斯首、炮之燔之；君子有酒、酌言獻(xiàn)之”，意思是烤兔肉要配酒才夠味；公元前三世紀(jì)出現(xiàn)的成語(yǔ)“膾炙人口”，形容人的文章像烤肉一樣、根本停不下來(lái)。

圖/曾曾ya

根據(jù)文獻(xiàn)記載，周天子的食譜里，包括“肝k”，這是一種以豬網(wǎng)油包裹動(dòng)物肝臟燒烤的菜肴；而漢高祖劉邦則“常以炙鹿肝下酒”。

如“炙”字所呈現(xiàn)的場(chǎng)景――“肉”在“火”上：這些古老文化遺存，證明了在誕生之初，烤肉在中原政權(quán)貴族士大夫飲食里崇高的地位。

一個(gè)常常被人忽略的細(xì)節(jié)是，當(dāng)黃河流域的人們，正在追捧燒烤獸肉、畜肉的同時(shí)，南方長(zhǎng)江流域，另一種燒烤也正在野蠻生長(zhǎng)。

《楚辭?大招》寫(xiě)道：“炙鴰A鳧，鶉陳只。煎Cu雀，遽爽存只……”

鴰，是大烏鴉；鳧，是野鴨；鶉，是鵪鶉；C，是鯽魚(yú)；雀，是山雀……所有這些，用各種各樣的烤具和大小不一的火候來(lái)烤，吃得人滿(mǎn)口留香、爽快無(wú)比。

顯然，屈原筆下中國(guó)南方的燒烤，在當(dāng)時(shí)就已經(jīng)呈現(xiàn)出食材豐富、不拘一格的特點(diǎn)。尤以水禽和水產(chǎn)擅長(zhǎng)。這種飲食特點(diǎn)，符合楚國(guó)江河密集、湖澤遍布的地理性，也呈現(xiàn)了中國(guó)南方豐富物產(chǎn)構(gòu)建下的，無(wú)與倫比的燒烤殿堂。

今天的嶺南地區(qū)，是人們傾向于以海鮮入燒烤?；浳魅艘钥旧枮樽穑终拼蟮恼拷?，洗凈后閉殼開(kāi)烤。雷州半島常年炎熱，海水蒸發(fā)量大、鹽度高，生蠔自帶的汁水因而帶有濃郁的咸鮮甜，上碳爐后外烤內(nèi)煮，汁水收濃，不需要任何調(diào)味，自然味道豐沛。

上桌之前把蠔殼撬開(kāi)，加入金銀蒜和小米椒末點(diǎn)綴。所謂銀蒜，是新鮮的蒜蓉，用以去腥；金蒜則是油炸過(guò)的蒜酥，用以增香提味。它們與咸、澀、鮮、腥的蠔肉互為補(bǔ)充，再搭一瓶啤酒，這是身居南海之濱的莫大樂(lè)趣。

而在粵東，另一種燒烤，是潮菜登峰造極之作。和碳烤生蠔追求的原汁原味不同，烹制炭燒響螺，必備的一份潮汕燒汁和一瓶高度白酒。潮汕燒汁做法復(fù)雜，用到火腿、肥膘肉、雞清湯、川椒、頭抽醬油等十幾味材料，一起熬成濃濃的湯汁。

與之相反，炭燒的過(guò)程本身卻不復(fù)雜。碩大的響螺整個(gè)上爐，用白酒和燒汁反復(fù)灌澆、燒煮、沖洗，把螺肉表面有土腥味的粘液洗去，讓它沾染上濃郁的醬香和酒香。幾小時(shí)后，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白無(wú)暇，嘗之有火腿的香、白酒的醇、豬肉的豐腴和雞湯的鮮美，它們都搭載在緊實(shí)微甜的螺肉上，這是中式烹飪的至高境界。

而潮汕人稱(chēng)為“螺肝”的螺尾，更是炭燒響螺里最精華的妙物。它肥美、滑嫩、充滿(mǎn)張力的煙火氣，類(lèi)似法式鵝肝而過(guò)之。

到了十萬(wàn)大山簇?fù)硐碌膹V西、貴州，人們?cè)跓径嘣牡缆飞献叩母h(yuǎn)――不到貴州，不知燒烤調(diào)料之多；不到廣西，則不知燒烤食材之多。

圖/曾曾ya

開(kāi)膛破肚的整只烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉質(zhì)酥化、肥瘦相宜；

圖/人生一串

細(xì)長(zhǎng)彎曲的豬鞭，用鹽、孜然和辣椒掩去食材腥氣，便能憑借脆韌的口感輕松上位；

圖/人生一串

烤豬眼要整只入口，齒頰到處，汁水爆漿，有經(jīng)驗(yàn)的食客要憑借豬眼表面的溫度，決定落齒的時(shí)機(jī)：早了容易燙傷口腔，晚了則無(wú)法體會(huì)香氣四溢的快感。

圖/人生一串

除此之外，還有各式各樣的燒烤蛇、蟲(chóng)。在黔、桂地區(qū)，烤木蟲(chóng)、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤h酰耄疾皇嗆奔鍤隆Ｈ綣鷙虻轎唬嵌薊岢氏殖鑾魍吶ㄏ閿胨紗啵餼皇前儻鏌晃兜姆羥常歉叩鞍拙苫鸝局蟪魷值慕夠⒈湫浴

圖/人生一串

它們符合人類(lèi)吸收營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)習(xí)慣，也滿(mǎn)足了清潔殺菌的需求。在古代交通不便、土地貧瘠的地區(qū)，也許曾經(jīng)是當(dāng)?shù)匕傩兆钪匾牡鞍踪|(zhì)來(lái)源，而今天，則成為中華燒烤譜系上，最具特色的一頁(yè)。

而屈原筆下的烤魚(yú)，則完整地保存在了水土更富饒、地緣卻更封閉偏遠(yuǎn)的，四川和云南的丘陵盆地、橫斷山區(qū)。

川渝烤魚(yú)風(fēng)靡全國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)，坊間傳聞它發(fā)源自萬(wàn)州，又說(shuō)來(lái)自巫溪。但事實(shí)上，整個(gè)川東地區(qū)一直有把鮮魚(yú)烤香，再用調(diào)料燉煮入味的傳統(tǒng)。它反映了長(zhǎng)江三峽地區(qū)豐沛水系孕育的漁業(yè)資源，也呈現(xiàn)了川菜重調(diào)味、擅搭配的傳統(tǒng)。

郫縣豆瓣和青花椒是川渝烤魚(yú)的靈魂所在，豆瓣里表達(dá)鮮味的氨基酸鹽是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。燒烤后的草魚(yú)、鲇魚(yú)肉質(zhì)疏松多孔，各類(lèi)呈味物質(zhì)隨著水、油滲入魚(yú)肉深處。

川渝地區(qū)對(duì)菜肴好吃的兩個(gè)最高評(píng)價(jià)“入味”“下飯”，由此締造。

圖/成都solo

而云南的烤魚(yú)，則走上了完全不同的道路。許多江河流經(jīng)處，就是傣族聚居區(qū)，這個(gè)千年來(lái)擅長(zhǎng)耕種捕魚(yú)的民族，總結(jié)出了豐富的燒烤方式。

腌菜膏是滇西保山、德宏等地區(qū)傣族燒烤的最重要元素。這種調(diào)味料，要以蘿卜菜和糯米一起發(fā)酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠。整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜，需要有經(jīng)驗(yàn)的老波桃（傣語(yǔ)：老爺爺）動(dòng)手操作，火候、水份、撇浮沫、時(shí)長(zhǎng)和細(xì)心程度都將是影響腌菜膏獨(dú)特風(fēng)味的決定因素。味道最好的腌菜膏色澤清亮、酸香撲鼻。

在兌入適當(dāng)?shù)乃?、鹽、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤魚(yú)，用以去腥、解膩、增添酸香風(fēng)味的神仙蘸水。

而在滇南，普洱、版納的傣族百姓則流行“包燒”。所謂“包”，是用芭蕉葉或者耙棟咽巢暮拖懔習(xí)鵠矗曰鹛廖仍矗澄鍔帳?。与来讜烑方的袄U湛糾嗨疲漚兌賭莧檬巢氖莧雀齲⑺∷停故巢目詬腥砟鄱嘀８匾氖牽參鍤饕短峁┑那逑悖苡行澄鐫鎏磯撈氐姆縹丁

對(duì)滇南傣族來(lái)說(shuō)，萬(wàn)物皆可包燒，但最值得一提的，莫過(guò)于加入了豬肉末、芭蕉花、蔥花、香菜、蒜泥和雞蛋的包燒肉餅；以及肚子里塞滿(mǎn)薄荷、蔥花、姜末、小米辣的包燒魚(yú)。

圖/企鵝吃喝指南

從國(guó)家的角度看，秦滅六國(guó)，強(qiáng)勢(shì)的中原農(nóng)耕傳統(tǒng)，成為主導(dǎo)這片土地的強(qiáng)勢(shì)文明。但以湘楚、吳越、閩越、百越為代表的中國(guó)南方文明，并未在這一過(guò)程中消亡。相反，它們?cè)谌A南丘陵、在橫斷山區(qū)、在四川盆地、在南海之濱野蠻生長(zhǎng)，最終誕生出更豐富的面貌和更多元的表達(dá)。

燒烤，就是中國(guó)文化多元性的集中體現(xiàn)。

No.3 叁

在千年的時(shí)間里，中國(guó)人的燒烤工具和技術(shù)一直在提升。

1969年, 西安延興門(mén)，出土了一只結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形奇特的爐子。因?yàn)闋t身上有“上林榮宮，初元三年受”等銘文，考古學(xué)界將其命名為“上林方爐”。

方爐分兩層，上面是爐身，底部有幾個(gè)長(zhǎng)條形的鏤孔，放上木炭，促使空氣對(duì)流，加旺火力，并讓一部分燃燒時(shí)的余燼熏烤食材表面，形成獨(dú)特的風(fēng)味。

相比先秦時(shí)代粗糙的烤具，“上林方爐”證明了至少在公元一世紀(jì)，中國(guó)已經(jīng)誕生出了先進(jìn)的燒烤設(shè)備。

今天，北京人最喜愛(ài)的地方美食，莫過(guò)于炙子烤肉。所謂“炙子”并不是動(dòng)詞，它指一種燒烤工具，這是由一根根鐵條釘成的圓板。下面燒著大塊的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片夾在炙子上烤，油脂滴落、松煙上升?？竞昧?，沾上點(diǎn)辣椒油夾到熱乎乎的燒餅里咬一大口，面餅、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合，餅有肉味，肉有芝麻香，層次分明。

炙子是不是鐵條釘起來(lái)的，中間有無(wú)縫隙，是老北京判定烤肉店是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)之一。如果是鐵板一塊，那么十有八九是欺世盜名的改良餐館。

雖然北京人都說(shuō)，炙子烤肉店源起于清真館子，但如果對(duì)比炙子和上林方爐的外形，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的原理是相同的――早在現(xiàn)代意義上的宗教還未出現(xiàn)的時(shí)候，中國(guó)人就已經(jīng)掌握這種燒烤技藝了。

到公元六世紀(jì)，傳奇著作《齊民要術(shù)》成書(shū)的時(shí)代，已經(jīng)有了單獨(dú)篇目《炙法》。其中包括了21種不同食材、不同燃料和不同做法的燒烤。

這其中，最值得一提的是“腩炙鴨”，做法復(fù)雜，用一只肥鴨，去骨，加酒、魚(yú)醬、姜蔥、橘皮、醬油腌漬一頓飯的時(shí)間，再放進(jìn)爐里烤。

雖然這只是當(dāng)時(shí)眾多燒烤里不起眼的一種，但從更長(zhǎng)的時(shí)間線來(lái)看，它卻啟蒙了今天中國(guó)的國(guó)民大菜：烤鴨。

無(wú)獨(dú)有偶，同時(shí)期南朝人虞寫(xiě)的《食珍錄》里，也出現(xiàn)了“炙鴨”的字樣，這可能是整只燒烤的鴨子，已經(jīng)初具現(xiàn)代烤鴨的雛形。

唐宋之后，燒烤文化進(jìn)一步完善豐富。在北宋著作《東京夢(mèng)華錄》里，記載了汴梁夜市里大量燒烤食物炙腰子、燒臆子、簽酒炙j肚、假炙獐、炙雞、旋炙豬皮肉等等，而燒烤做法，也分出了煙熏、火烤、炭煨和石烹四大類(lèi)型。

而南北朝時(shí)期炙鴨，這一時(shí)期已經(jīng)進(jìn)化成了一種叫“燠鴨”的食物。在吳語(yǔ)里，“燠”字用來(lái)形容江南夏季悶熱的氣候。從字面上理解，食物里的“燠”，極有可能指封閉環(huán)境下的燜烤――顯然，這已經(jīng)是今天燜爐烤鴨的模樣了。

但一切，卻在靖康之后戛然而止。

在被譽(yù)為南宋士大夫菜譜集大成的作品《山家清供》里，竟然沒(méi)有出現(xiàn)任何一種燒烤。取而代之的是大量蒸、煮、燴的湯菜、羹菜。這是一個(gè)極反常的現(xiàn)象。

有趣的是，在南宋的另一本著作《三朝北盟會(huì)編》里，宋人描述了金國(guó)女真人的飲食：“以木G盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐貍、牛、驢、犬、馬、鵝、雁、魚(yú)、鴨、蝦蟆等肉，或燔或生臠，多芥蒜漬沃續(xù)供列。各取配刀，臠切薦板。食罷，方以薄酒傳杯冷飲?！?/p>

讀完不由皺起眉頭：女真人吃得真粗鄙。而燒烤，則成了野蠻人粗鄙的象征之一。

對(duì)丟掉北方江山、統(tǒng)治合法性受到質(zhì)疑的南宋政權(quán)來(lái)說(shuō)。強(qiáng)調(diào)華夷之辯、丑化異族風(fēng)俗、士大夫生活進(jìn)一步文雅化，成了穩(wěn)定社會(huì)的剛需。中國(guó)餐桌越來(lái)越以蒸煮、清淡、原味作為美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的趨向，正是從那一歷史階段肇始。

原本尚武善戰(zhàn)的漢族，也在此之后，越來(lái)越變得文弱謙恭：飲食的變化，與民族性的變化息息相關(guān)。

但吃慣了上千年燒烤的普通百姓，似乎并不對(duì)其買(mǎi)賬：市井中的各色燒烤并未消失――尤其是烤鴨。

今天的北京烤鴨，傳說(shuō)是永樂(lè)帝從南京帶到北京的。但南京烤鴨又是從哪里來(lái)？從飲食流變的角度考辯，它來(lái)自屈原筆下紛繁的水禽燒烤、來(lái)自南北朝互為唱和的炙鴨、來(lái)自宋代汴梁街頭的燠鴨，來(lái)自生生不息的中國(guó)人的燒烤江湖。

與烤鴨互為印證的，是流行于嶺南地區(qū)的燒鵝。

明中葉開(kāi)始，隨著泉州港的沒(méi)落、葡萄牙人的開(kāi)埠，廣州地區(qū)成為中國(guó)一口通商的集散地、西方文明傳入的前哨站。廣府燒鵝，應(yīng)當(dāng)也是在此時(shí)最終定型。

圖/陳記深井燒鵝

由黃豆醬、海鮮醬、蠔油混合成的燒鵝醬抹勻內(nèi)腹腌制入味；由麥芽糖、白醋、紅醋、白酒和檸檬片調(diào)配成的糖漿水刷外皮上色；燙皮定型、陰涼風(fēng)干、瓦缸烤制。

在燒鵝的整個(gè)制作過(guò)程中，看得到許多中國(guó)人自發(fā)研創(chuàng)的巧思，也看得到許多來(lái)自西方的技藝。今天廣府“無(wú)鵝不成宴”的風(fēng)俗，既是對(duì)燒鵝江湖地位的肯定，也表達(dá)了嶺南地區(qū)開(kāi)放、包容的歷史性格。

圖/陳記深井燒鵝

燒鵝、烤鴨，它們共同構(gòu)成了中國(guó)南北方對(duì)燒烤的最高認(rèn)知，也表達(dá)了中國(guó)平民階層看似微弱，卻振聾發(fā)聵的力量。

| 黑龍江齊齊哈爾?烤魷魚(yú) |

| 遼寧錦州?烤五花 |

| 山東淄博?烤肉卷小餅 |

| 江蘇徐州?烤羊腰 |

| 新疆伊犁?架子肉 |

| 新疆和田?紅柳烤肉 |

| 重慶萬(wàn)州?澆汁烤魚(yú) |

| 四川成都?烤腦花 |

| 貴州貴陽(yáng)?肥腸烙鍋 |

| 浙江溫州?烤黃蜆 |

| 福建泉州?烤大蝦 |

| 廣東汕頭?炭燒響螺 |

| 廣東湛江?烤生蠔 |

| 廣西百色?爆漿豬眼 |

| 云南昭通?小肉串 |

| 云南保山?香茅烤魚(yú) |

-END-

1971年7月10日，美國(guó)政府特使基辛格來(lái)到北京，與周恩來(lái)總理舉行秘密會(huì)談。

這是建國(guó)后美國(guó)政府第一次派出要員赴華。雙方互不了解，談話都非常謹(jǐn)慎，神經(jīng)高度緊張。到了中午，會(huì)談仍沒(méi)有取得一致意見(jiàn)。這時(shí)，周恩來(lái)話鋒一轉(zhuǎn)：“我們不如先吃飯，烤鴨要涼了?！?/p>

那頓午飯，周恩來(lái)親自向基辛格介紹烤鴨的吃法：一塊片皮鴨，蘸上面醬，夾大蔥白，包進(jìn)荷葉餅卷里：一口咬下去，油、甜、咸、辛各色味道交織，最后以鴨肉鴨皮濃郁曼妙的燒烤香氣收尾。

基辛格在后來(lái)的回憶錄里寫(xiě)道：“給我一份北京烤鴨，我愿簽署任何文件”。

而對(duì)古老的東方來(lái)說(shuō)，這是周天子的“肝k”、漢高祖的“炙鹿肝”之后，時(shí)隔2000年，燒烤重新出現(xiàn)在國(guó)家層面最醒目的位置上。

它彰顯了中國(guó)人對(duì)燒烤從未放棄的執(zhí)著和熱愛(ài)，又或許寓意了一個(gè)新的漢唐盛世，正在被這個(gè)重新拾起勇武、奮進(jìn)的民族所創(chuàng)造

撰文 | 魏水華

頭圖 | 視覺(jué)中國(guó)

在中國(guó)人的食譜中，燒烤是最特殊的存在。

代表餐桌審美的川、魯、粵、淮揚(yáng)等大菜系里，幾乎找不到燒烤的影子。無(wú)論是川菜里的開(kāi)水白菜、麻婆豆腐；魯菜里的蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸；粵菜里的白切雞、豉汁排骨；淮揚(yáng)菜里的獅子頭、大煮干絲。它們的共同點(diǎn)是，以蒸、煮作為最上檔次、最政治正確的烹飪方式，炒次之，煎、炸再次之。

而燒烤，則在被默認(rèn)為是不上臺(tái)面、不能用于高級(jí)食材的烹飪方式――中餐烹飪鄙視鏈的底端。

與這種觀念截然相反的是，在幾乎所有的中國(guó)城市、鄉(xiāng)村中，燒烤是人人青睞、家家熱愛(ài)的好物。無(wú)論宵夜小酒、露營(yíng)戶(hù)外、好友聚會(huì)或者闔家團(tuán)圓，只要一爐燒烤鎮(zhèn)場(chǎng)，那就有了氛圍和排面。

不能處廟堂之高，則居江湖之遠(yuǎn)；不能賞炊金饌玉，則謀錦繡膏粱。燒烤，代表了中國(guó)飲食最草莽、最市井、最家常和最溫情的那一面，也凝聚了中國(guó)人所有的因地制宜、圓融變通、行俠好義和林下風(fēng)致。

圖/上海去哪吃

No.1 壹

燒烤的歷史，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于其他烹飪方式。

燉煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加裝隔水裝置、煎炸需要食用油的榨取技術(shù)，但燒烤卻什么都不用：幾根樹(shù)枝，一堆火，就能讓腥膻的生肉，變成油花四溢，香氣撲鼻的烤肉。

也許在沒(méi)有文字的時(shí)代，燒烤已經(jīng)成為人們告別茹毛飲血的捷徑。

圖/曾曾ya

但嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，“燒”和“烤”兩個(gè)漢字，含義并不相同。

《說(shuō)文解字》對(duì)“燒”的釋義是一個(gè)更復(fù)雜的字“k”。從字形理解，就是捂在草堆下加熱。

今天，在云南滇西地區(qū)還存在著一種古老的美食“火燒肉”，當(dāng)?shù)厝擞袝r(shí)又稱(chēng)之為“大燒”。制作很簡(jiǎn)單，把整豬肉埋入柴草堆里，點(diǎn)燃，慢慢等待火焰燃燒、熄滅。然后洗掉豬皮表面燒焦的地方，剩下半生不熟的豬肉切薄片后涼拌吃。

不能吃生的外地人，可以只要較熟的外層，而本地人則更傾向于連生帶熟一起吃。不是這個(gè)，不夠鮮嫩滑爽。

無(wú)疑，這是古老的“燒”保存至今的飲食活化石，也是漢語(yǔ)、漢字很早就對(duì)云南邊陲產(chǎn)生影響的例證。

而廣泛存在于中國(guó)飲食中的燒豬、燒鵝、紅燒肉、家燒魚(yú)、蔥燒海參這些帶著“燒”字菜品，雖然烹飪方式有煮、烤、煸、炒等區(qū)別，但它們無(wú)一例外，都加入了“燜”這一道工序：一個(gè)小小的細(xì)節(jié)里，反映出了“燒”的本質(zhì)。

“烤”的歷史就短得多，北京知名老字號(hào)“烤肉宛”藏著一塊匾，這是1946年由齊白石題寫(xiě)的，上書(shū)“諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古”。

“自我作古”絕不是齊白石自大，事實(shí)上，解放之前的幾乎所有漢字字典里，都沒(méi)有“烤”字。它最早的源起可能來(lái)自饋等古漢字，可能是自北方或西北的外來(lái)民族語(yǔ)言，也可能是民間俚語(yǔ)的逐漸演化。

今天，在東北、在內(nèi)蒙古、在新疆這些阿爾泰系民族曾經(jīng)活躍的地區(qū)，烤肉依然是最樸實(shí)的傳統(tǒng)烹調(diào)、最具特色的民族食物和最隆重的待客禮節(jié)。

東北的烤肉要在傳統(tǒng)泥爐上，用菊花碳來(lái)烤，只有它們，才能獲得恰到好處的火候。切大薄片的豬五花，烤到卷邊微微焦的時(shí)候，蘸上大醬，生蒜，青椒，用生菜葉或者紫蘇葉包起，一口一個(gè)，滋味厚實(shí)、辛香平衡。

在山東淄博、青島和江蘇北部的徐州，也流行與東三省極其類(lèi)似的碳爐燒烤。這可能來(lái)自東北民族南下的痕跡，也可能是闖關(guān)東移民的反向影響?？傊瑹纠?，藏著地域的互通和人類(lèi)的遷徙。

一斤生羊肉，煮熟后一般在7兩左右，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火災(zāi)。所以在盛產(chǎn)羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的內(nèi)蒙草原，牧民們大部分時(shí)候更傾向于白煮羊肉，只有貴客盈門(mén)或者盛大節(jié)慶的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)烤肉。

蒙古式烤肉一般不直接上火，而是把燒紅的石頭填入掏空清洗好的羊肚子，讓熱量緩慢地由內(nèi)向外把肉烤熟。這樣烤肉，不容易引起草原火災(zāi)，并能讓熱量持續(xù)更久。羊肉外層的肥油損失少，潤(rùn)而酥化；內(nèi)層的瘦肉、排骨焦脆香美，相比普通由外而內(nèi)的烤肉，它的風(fēng)味非常特殊。

北疆的烤肉以伊犁為代表，切大塊的阿勒泰寒羊，油脂豐富。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單用雞蛋、皮牙子（洋蔥）和鹽混合的汁水腌制后明爐燒烤。雞蛋是用來(lái)上色增香的，為羊肉表面裹上一層焦黃色的香脆外衣；鹽是用來(lái)上味的，同時(shí)能讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，讓瘦肉更有嚼勁；皮牙子則是用來(lái)祛膻的。三種腌料職責(zé)分明，結(jié)構(gòu)清晰。

南疆的烤肉則以喀什為尊，這里的多浪羊生活在半荒漠化的鹽堿地里，吃堿生植物。由于當(dāng)?shù)販夭畲?、植被貧瘠，所以羊肉幾乎沒(méi)有膻味。不需腌制直接切大?；鹂?，在加入喀什地區(qū)所產(chǎn)的安息茴香粉、辣椒粉、姜黃粉等調(diào)配而成的撒粉后，自然香酥入骨，滋味豐沛。

紅柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一種：產(chǎn)于塔里木盆地邊緣綠洲里的多枝怪柳，因?yàn)橛袦\紅色的樹(shù)皮而被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“紅柳”。它受熱滲出的樹(shù)汁具有清香，能為燒烤的牛羊肉增添風(fēng)味。因?yàn)榧t柳枝較粗，肉塊需要切得較大才能串起來(lái)，所以在新疆各地，“紅柳烤肉”常常是大塊烤肉的代名詞。

總之，“烤”崛起于江湖、發(fā)端自阡陌。這種憑借煙熏火燎而生的食物，在越遙遠(yuǎn)的地方，就越有廣闊的天地。它與典雅有古風(fēng)的“燒”組合起來(lái)，完成了漢字在餐桌上精準(zhǔn)、恰當(dāng)和微妙的表達(dá)；呈現(xiàn)了燒烤這種料理方式，在中國(guó)的一體兩面性；也寓意了燒烤作為華夏版圖變遷、民族融合的見(jiàn)證者角色。

No.2 貳

在“燒烤”這個(gè)詞還沒(méi)誕生之前，中國(guó)人把它叫做“炙”“炮”“燔”。

公元前六世紀(jì)出現(xiàn)的詩(shī)句“有兔斯首、炮之燔之；君子有酒、酌言獻(xiàn)之”，意思是烤兔肉要配酒才夠味；公元前三世紀(jì)出現(xiàn)的成語(yǔ)“膾炙人口”，形容人的文章像烤肉一樣、根本停不下來(lái)。

圖/曾曾ya

根據(jù)文獻(xiàn)記載，周天子的食譜里，包括“肝k”，這是一種以豬網(wǎng)油包裹動(dòng)物肝臟燒烤的菜肴；而漢高祖劉邦則“常以炙鹿肝下酒”。

如“炙”字所呈現(xiàn)的場(chǎng)景――“肉”在“火”上：這些古老文化遺存，證明了在誕生之初，烤肉在中原政權(quán)貴族士大夫飲食里崇高的地位。

一個(gè)常常被人忽略的細(xì)節(jié)是，當(dāng)黃河流域的人們，正在追捧燒烤獸肉、畜肉的同時(shí)，南方長(zhǎng)江流域，另一種燒烤也正在野蠻生長(zhǎng)。

《楚辭?大招》寫(xiě)道：“炙鴰A鳧，鶉陳只。煎Cu雀，遽爽存只……”

鴰，是大烏鴉；鳧，是野鴨；鶉，是鵪鶉；C，是鯽魚(yú)；雀，是山雀……所有這些，用各種各樣的烤具和大小不一的火候來(lái)烤，吃得人滿(mǎn)口留香、爽快無(wú)比。

顯然，屈原筆下中國(guó)南方的燒烤，在當(dāng)時(shí)就已經(jīng)呈現(xiàn)出食材豐富、不拘一格的特點(diǎn)。尤以水禽和水產(chǎn)擅長(zhǎng)。這種飲食特點(diǎn)，符合楚國(guó)江河密集、湖澤遍布的地理性，也呈現(xiàn)了中國(guó)南方豐富物產(chǎn)構(gòu)建下的，無(wú)與倫比的燒烤殿堂。

今天的嶺南地區(qū)，是人們傾向于以海鮮入燒烤?；浳魅艘钥旧枮樽?，手掌大的湛江生蠔，洗凈后閉殼開(kāi)烤。雷州半島常年炎熱，海水蒸發(fā)量大、鹽度高，生蠔自帶的汁水因而帶有濃郁的咸鮮甜，上碳爐后外烤內(nèi)煮，汁水收濃，不需要任何調(diào)味，自然味道豐沛。

上桌之前把蠔殼撬開(kāi)，加入金銀蒜和小米椒末點(diǎn)綴。所謂銀蒜，是新鮮的蒜蓉，用以去腥；金蒜則是油炸過(guò)的蒜酥，用以增香提味。它們與咸、澀、鮮、腥的蠔肉互為補(bǔ)充，再搭一瓶啤酒，這是身居南海之濱的莫大樂(lè)趣。

而在粵東，另一種燒烤，是潮菜登峰造極之作。和碳烤生蠔追求的原汁原味不同，烹制炭燒響螺，必備的一份潮汕燒汁和一瓶高度白酒。潮汕燒汁做法復(fù)雜，用到火腿、肥膘肉、雞清湯、川椒、頭抽醬油等十幾味材料，一起熬成濃濃的湯汁。

與之相反，炭燒的過(guò)程本身卻不復(fù)雜。碩大的響螺整個(gè)上爐，用白酒和燒汁反復(fù)灌澆、燒煮、沖洗，把螺肉表面有土腥味的粘液洗去，讓它沾染上濃郁的醬香和酒香。幾小時(shí)后，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白無(wú)暇，嘗之有火腿的香、白酒的醇、豬肉的豐腴和雞湯的鮮美，它們都搭載在緊實(shí)微甜的螺肉上，這是中式烹飪的至高境界。

而潮汕人稱(chēng)為“螺肝”的螺尾，更是炭燒響螺里最精華的妙物。它肥美、滑嫩、充滿(mǎn)張力的煙火氣，類(lèi)似法式鵝肝而過(guò)之。

到了十萬(wàn)大山簇?fù)硐碌膹V西、貴州，人們?cè)跓径嘣牡缆飞献叩母h(yuǎn)――不到貴州，不知燒烤調(diào)料之多；不到廣西，則不知燒烤食材之多。

圖/曾曾ya

開(kāi)膛破肚的整只烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉質(zhì)酥化、肥瘦相宜；

圖/人生一串

細(xì)長(zhǎng)彎曲的豬鞭，用鹽、孜然和辣椒掩去食材腥氣，便能憑借脆韌的口感輕松上位；

圖/人生一串

烤豬眼要整只入口，齒頰到處，汁水爆漿，有經(jīng)驗(yàn)的食客要憑借豬眼表面的溫度，決定落齒的時(shí)機(jī)：早了容易燙傷口腔，晚了則無(wú)法體會(huì)香氣四溢的快感。

圖/人生一串

除此之外，還有各式各樣的燒烤蛇、蟲(chóng)。在黔、桂地區(qū)，烤木蟲(chóng)、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤h酰耄疾皇嗆奔鍤?。染J鷙虻轎唬嵌薊岢氏殖鑾魍吶ㄏ閿胨紗啵餼皇前儻鏌晃兜姆羥常歉叩鞍拙苫鸝局蟪魷值慕夠⒈湫浴

圖/人生一串

它們符合人類(lèi)吸收營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)習(xí)慣，也滿(mǎn)足了清潔殺菌的需求。在古代交通不便、土地貧瘠的地區(qū)，也許曾經(jīng)是當(dāng)?shù)匕傩兆钪匾牡鞍踪|(zhì)來(lái)源，而今天，則成為中華燒烤譜系上，最具特色的一頁(yè)。

而屈原筆下的烤魚(yú)，則完整地保存在了水土更富饒、地緣卻更封閉偏遠(yuǎn)的，四川和云南的丘陵盆地、橫斷山區(qū)。

川渝烤魚(yú)風(fēng)靡全國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)，坊間傳聞它發(fā)源自萬(wàn)州，又說(shuō)來(lái)自巫溪。但事實(shí)上，整個(gè)川東地區(qū)一直有把鮮魚(yú)烤香，再用調(diào)料燉煮入味的傳統(tǒng)。它反映了長(zhǎng)江三峽地區(qū)豐沛水系孕育的漁業(yè)資源，也呈現(xiàn)了川菜重調(diào)味、擅搭配的傳統(tǒng)。

郫縣豆瓣和青花椒是川渝烤魚(yú)的靈魂所在，豆瓣里表達(dá)鮮味的氨基酸鹽是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。燒烤后的草魚(yú)、鲇魚(yú)肉質(zhì)疏松多孔，各類(lèi)呈味物質(zhì)隨著水、油滲入魚(yú)肉深處。

川渝地區(qū)對(duì)菜肴好吃的兩個(gè)最高評(píng)價(jià)“入味”“下飯”，由此締造。

圖/成都solo

而云南的烤魚(yú)，則走上了完全不同的道路。許多江河流經(jīng)處，就是傣族聚居區(qū)，這個(gè)千年來(lái)擅長(zhǎng)耕種捕魚(yú)的民族，總結(jié)出了豐富的燒烤方式。

腌菜膏是滇西保山、德宏等地區(qū)傣族燒烤的最重要元素。這種調(diào)味料，要以蘿卜菜和糯米一起發(fā)酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠。整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜，需要有經(jīng)驗(yàn)的老波桃（傣語(yǔ)：老爺爺）動(dòng)手操作，火候、水份、撇浮沫、時(shí)長(zhǎng)和細(xì)心程度都將是影響腌菜膏獨(dú)特風(fēng)味的決定因素。味道最好的腌菜膏色澤清亮、酸香撲鼻。

在兌入適當(dāng)?shù)乃?、鹽、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤魚(yú)，用以去腥、解膩、增添酸香風(fēng)味的神仙蘸水。

而在滇南，普洱、版納的傣族百姓則流行“包燒”。所謂“包”，是用芭蕉葉或者耙棟咽巢暮拖懔習(xí)鵠矗曰鹛廖仍矗澄鍔帳?。与来讜烑方的袄U湛糾嗨疲漚兌賭莧檬巢氖莧雀齲⑺∷停故巢目詬腥砟鄱嘀８匾氖牽參鍤饕短峁┑那逑悖苡行澄鐫鎏磯撈氐姆縹丁

對(duì)滇南傣族來(lái)說(shuō)，萬(wàn)物皆可包燒，但最值得一提的，莫過(guò)于加入了豬肉末、芭蕉花、蔥花、香菜、蒜泥和雞蛋的包燒肉餅；以及肚子里塞滿(mǎn)薄荷、蔥花、姜末、小米辣的包燒魚(yú)。

圖/企鵝吃喝指南

從國(guó)家的角度看，秦滅六國(guó)，強(qiáng)勢(shì)的中原農(nóng)耕傳統(tǒng)，成為主導(dǎo)這片土地的強(qiáng)勢(shì)文明。但以湘楚、吳越、閩越、百越為代表的中國(guó)南方文明，并未在這一過(guò)程中消亡。相反，它們?cè)谌A南丘陵、在橫斷山區(qū)、在四川盆地、在南海之濱野蠻生長(zhǎng)，最終誕生出更豐富的面貌和更多元的表達(dá)。

燒烤，就是中國(guó)文化多元性的集中體現(xiàn)。

No.3 叁

在千年的時(shí)間里，中國(guó)人的燒烤工具和技術(shù)一直在提升。

1969年, 西安延興門(mén)，出土了一只結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形奇特的爐子。因?yàn)闋t身上有“上林榮宮，初元三年受”等銘文，考古學(xué)界將其命名為“上林方爐”。

方爐分兩層，上面是爐身，底部有幾個(gè)長(zhǎng)條形的鏤孔，放上木炭，促使空氣對(duì)流，加旺火力，并讓一部分燃燒時(shí)的余燼熏烤食材表面，形成獨(dú)特的風(fēng)味。

相比先秦時(shí)代粗糙的烤具，“上林方爐”證明了至少在公元一世紀(jì)，中國(guó)已經(jīng)誕生出了先進(jìn)的燒烤設(shè)備。

今天，北京人最喜愛(ài)的地方美食，莫過(guò)于炙子烤肉。所謂“炙子”并不是動(dòng)詞，它指一種燒烤工具，這是由一根根鐵條釘成的圓板。下面燒著大塊的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片夾在炙子上烤，油脂滴落、松煙上升?？竞昧耍瓷宵c(diǎn)辣椒油夾到熱乎乎的燒餅里咬一大口，面餅、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合，餅有肉味，肉有芝麻香，層次分明。

炙子是不是鐵條釘起來(lái)的，中間有無(wú)縫隙，是老北京判定烤肉店是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)之一。如果是鐵板一塊，那么十有八九是欺世盜名的改良餐館。

雖然北京人都說(shuō)，炙子烤肉店源起于清真館子，但如果對(duì)比炙子和上林方爐的外形，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的原理是相同的――早在現(xiàn)代意義上的宗教還未出現(xiàn)的時(shí)候，中國(guó)人就已經(jīng)掌握這種燒烤技藝了。

到公元六世紀(jì)，傳奇著作《齊民要術(shù)》成書(shū)的時(shí)代，已經(jīng)有了單獨(dú)篇目《炙法》。其中包括了21種不同食材、不同燃料和不同做法的燒烤。

這其中，最值得一提的是“腩炙鴨”，做法復(fù)雜，用一只肥鴨，去骨，加酒、魚(yú)醬、姜蔥、橘皮、醬油腌漬一頓飯的時(shí)間，再放進(jìn)爐里烤。

雖然這只是當(dāng)時(shí)眾多燒烤里不起眼的一種，但從更長(zhǎng)的時(shí)間線來(lái)看，它卻啟蒙了今天中國(guó)的國(guó)民大菜：烤鴨。

無(wú)獨(dú)有偶，同時(shí)期南朝人虞寫(xiě)的《食珍錄》里，也出現(xiàn)了“炙鴨”的字樣，這可能是整只燒烤的鴨子，已經(jīng)初具現(xiàn)代烤鴨的雛形。

唐宋之后，燒烤文化進(jìn)一步完善豐富。在北宋著作《東京夢(mèng)華錄》里，記載了汴梁夜市里大量燒烤食物炙腰子、燒臆子、簽酒炙j肚、假炙獐、炙雞、旋炙豬皮肉等等，而燒烤做法，也分出了煙熏、火烤、炭煨和石烹四大類(lèi)型。

而南北朝時(shí)期炙鴨，這一時(shí)期已經(jīng)進(jìn)化成了一種叫“燠鴨”的食物。在吳語(yǔ)里，“燠”字用來(lái)形容江南夏季悶熱的氣候。從字面上理解，食物里的“燠”，極有可能指封閉環(huán)境下的燜烤――顯然，這已經(jīng)是今天燜爐烤鴨的模樣了。

但一切，卻在靖康之后戛然而止。

在被譽(yù)為南宋士大夫菜譜集大成的作品《山家清供》里，竟然沒(méi)有出現(xiàn)任何一種燒烤。取而代之的是大量蒸、煮、燴的湯菜、羹菜。這是一個(gè)極反常的現(xiàn)象。

有趣的是，在南宋的另一本著作《三朝北盟會(huì)編》里，宋人描述了金國(guó)女真人的飲食：“以木G盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐貍、牛、驢、犬、馬、鵝、雁、魚(yú)、鴨、蝦蟆等肉，或燔或生臠，多芥蒜漬沃續(xù)供列。各取配刀，臠切薦板。食罷，方以薄酒傳杯冷飲?！?/p>

讀完不由皺起眉頭：女真人吃得真粗鄙。而燒烤，則成了野蠻人粗鄙的象征之一。

對(duì)丟掉北方江山、統(tǒng)治合法性受到質(zhì)疑的南宋政權(quán)來(lái)說(shuō)。強(qiáng)調(diào)華夷之辯、丑化異族風(fēng)俗、士大夫生活進(jìn)一步文雅化，成了穩(wěn)定社會(huì)的剛需。中國(guó)餐桌越來(lái)越以蒸煮、清淡、原味作為美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的趨向，正是從那一歷史階段肇始。

原本尚武善戰(zhàn)的漢族，也在此之后，越來(lái)越變得文弱謙恭：飲食的變化，與民族性的變化息息相關(guān)。

但吃慣了上千年燒烤的普通百姓，似乎并不對(duì)其買(mǎi)賬：市井中的各色燒烤并未消失――尤其是烤鴨。

今天的北京烤鴨，傳說(shuō)是永樂(lè)帝從南京帶到北京的。但南京烤鴨又是從哪里來(lái)？從飲食流變的角度考辯，它來(lái)自屈原筆下紛繁的水禽燒烤、來(lái)自南北朝互為唱和的炙鴨、來(lái)自宋代汴梁街頭的燠鴨，來(lái)自生生不息的中國(guó)人的燒烤江湖。

與烤鴨互為印證的，是流行于嶺南地區(qū)的燒鵝。

明中葉開(kāi)始，隨著泉州港的沒(méi)落、葡萄牙人的開(kāi)埠，廣州地區(qū)成為中國(guó)一口通商的集散地、西方文明傳入的前哨站。廣府燒鵝，應(yīng)當(dāng)也是在此時(shí)最終定型。

圖/陳記深井燒鵝

由黃豆醬、海鮮醬、蠔油混合成的燒鵝醬抹勻內(nèi)腹腌制入味；由麥芽糖、白醋、紅醋、白酒和檸檬片調(diào)配成的糖漿水刷外皮上色；燙皮定型、陰涼風(fēng)干、瓦缸烤制。

在燒鵝的整個(gè)制作過(guò)程中，看得到許多中國(guó)人自發(fā)研創(chuàng)的巧思，也看得到許多來(lái)自西方的技藝。今天廣府“無(wú)鵝不成宴”的風(fēng)俗，既是對(duì)燒鵝江湖地位的肯定，也表達(dá)了嶺南地區(qū)開(kāi)放、包容的歷史性格。

圖/陳記深井燒鵝

燒鵝、烤鴨，它們共同構(gòu)成了中國(guó)南北方對(duì)燒烤的最高認(rèn)知，也表達(dá)了中國(guó)平民階層看似微弱，卻振聾發(fā)聵的力量。

| 黑龍江齊齊哈爾?烤魷魚(yú) |

| 遼寧錦州?烤五花 |

| 山東淄博?烤肉卷小餅 |

| 江蘇徐州?烤羊腰 |

| 新疆伊犁?架子肉 |

| 新疆和田?紅柳烤肉 |

| 重慶萬(wàn)州?澆汁烤魚(yú) |

| 四川成都?烤腦花 |

| 貴州貴陽(yáng)?肥腸烙鍋 |

| 浙江溫州?烤黃蜆 |

| 福建泉州?烤大蝦 |

| 廣東汕頭?炭燒響螺 |

| 廣東湛江?烤生蠔 |

| 廣西百色?爆漿豬眼 |

| 云南昭通?小肉串 |

| 云南保山?香茅烤魚(yú) |

-END-

1971年7月10日，美國(guó)政府特使基辛格來(lái)到北京，與周恩來(lái)總理舉行秘密會(huì)談。

這是建國(guó)后美國(guó)政府第一次派出要員赴華。雙方互不了解，談話都非常謹(jǐn)慎，神經(jīng)高度緊張。到了中午，會(huì)談仍沒(méi)有取得一致意見(jiàn)。這時(shí)，周恩來(lái)話鋒一轉(zhuǎn)：“我們不如先吃飯，烤鴨要涼了?！?/p>

那頓午飯，周恩來(lái)親自向基辛格介紹烤鴨的吃法：一塊片皮鴨，蘸上面醬，夾大蔥白，包進(jìn)荷葉餅卷里：一口咬下去，油、甜、咸、辛各色味道交織，最后以鴨肉鴨皮濃郁曼妙的燒烤香氣收尾。

基辛格在后來(lái)的回憶錄里寫(xiě)道：“給我一份北京烤鴨，我愿簽署任何文件”。

而對(duì)古老的東方來(lái)說(shuō)，這是周天子的“肝k”、漢高祖的“炙鹿肝”之后，時(shí)隔2000年，燒烤重新出現(xiàn)在國(guó)家層面最醒目的位置上。

它彰顯了中國(guó)人對(duì)燒烤從未放棄的執(zhí)著和熱愛(ài)，又或許寓意了一個(gè)新的漢唐盛世，正在被這個(gè)重新拾起勇武、奮進(jìn)的民族所創(chuàng)造