1. 茶油臭豆腐湯汁

1、鹵水的制作及保養(yǎng)：燒好開水30斤，準備一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸內(nèi)放入茶灰一捧，青礬兩把，像沖茶一樣將開水倒入缸內(nèi)。再燒些開水冷卻，然后取新鮮河蚌2斤，豬肺一副，用冷開水洗凈。

當缸內(nèi)的開水自然冷卻后，將洗凈的河蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底并蓋好缸蓋。用塑料密封后15天后(視氣溫而定)鹵水做成。

切忌放入生水和鹽!以后因為在生產(chǎn)中可能會使鹵水稀釋，則必須加以保養(yǎng)。方法是：在放豆腐坯入缸內(nèi)時，可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源。切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄臟，使之生蛆，影響質(zhì)量。

2、豆腐坯的制作：豆腐制作同常規(guī)豆腐一樣，只是在下缸時準備點石膏之前，要摻冷水，溫度控制在60-70度之間。然后成型后，用刀劃成想要的規(guī)格。如3×3厘米，或5×5厘米。

3、豆腐的泡制：用一個桶子并在桶內(nèi)放入一把青礬和一把茶灰，像沖茶一樣，放入開水里。

根據(jù)顏色的深淺控制放量。把豆腐坯趁熱放入其中，帶水放入，10分鐘后就會變成淺黑色。第一次帶水和豆腐入缸，作用是因為第一次，鹵水的性質(zhì)較烈。

如果不是第一次可以不帶水。切忌放入生水和鹽。豆腐在缸內(nèi)一般泡12-24小時，要看氣溫，如果氣溫較高則時間短些，太長時間，就會使豆腐浮上來，變成稀糊狀。

泡好的臭豆腐用一個濾網(wǎng)瓢撈上來，用另一個小桶裝，里面放點清水，漂洗上面的碎豆腐末。

4、臭豆腐的油炸：當油鍋內(nèi)的油溫上升到足夠高時(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐，放入時，可以用手抓，不過要用清水將殘渣洗去，不然會影響油的質(zhì)量。

放入時不要太多，也不要太少，將整個油面覆蓋為宜。當一面炸得沒有什么聲響了，就可翻另一面，有個勺子打翻即可，不必用筷子一個一個夾。

當另一面油炸時也沒有了聲響，或者用勺敲打起來有輕脆的聲音時，即可撈起，先放入一個盆中盛放，也可馬上放入湯鍋內(nèi)煮。

5、湯料的配制：備料：丁香，草果，大茴香，桂皮，香葉，香果，花椒，八角。將上述東西平均多，各抓一把裝填到一個干凈的絲襪內(nèi)，扎牢。放入煮好的開水鍋內(nèi)，第一、二次1-2分鐘，以后時間慢慢加長，每提起有紅色的液體流出為宜。以后如果沒有顏色的水流出了，則就要換料了。以20斤水計,放入豆瓣醬一湯勺,味精200克，雞精味精同體積，麻辣鮮一包用三次(70克)，鹽適量，然后裝入壺內(nèi)。

一個絲襪內(nèi)的香料可以用6-7次，然后再換料。也可準備蒜末，蔥末，辣椒末(先用油炒過)，姜末。醋，香油，孜然粉，胡椒粉麻辣鮮等。

2. 茶油臭豆腐湯汁怎么配的

1、備好配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g。

2、生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

3. 茶油臭豆腐湯汁做法

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

4. 茶油臭豆腐圖片

茶油臭豆腐的茶油是山茶油，是說臭豆腐是用茶油炸的，

茶油，油茶籽油俗稱，又名山茶油、山茶籽油，是從山茶科山茶屬植物的普通油茶成熟種子中提取的純天然高級食用植物油，色澤金黃或淺黃，品質(zhì)純凈，澄清透明，氣味清香，味道純正。

油茶俗稱山茶、野茶、白花茶，是中國特有的一種優(yōu)質(zhì)食用油料植物。。

5. 茶油臭豆腐湯汁能喝嗎

1、湖南臭豆腐：

【做法】

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

2、南京的臭豆腐

先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

3、香辣臭豆腐

【做法】

1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內(nèi)即可食用。

原料及配方： 精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

總的來說，臭豆腐做法和配方如下：

原料：

豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個

【做法】：

1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。

2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時內(nèi)不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。

6. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制

用料：臭豆腐、植物油、生姜碎、大蒜子碎、小米椒碎、醬油、生抽、蠔油、鹽、香油、香蔥、雞精（各適量）

1、首先先把油、生姜碎、大蒜子碎、小米椒碎和豆鼓放入，如下圖所示。

2、小火慢熬，直至熬出辣椒油，如下圖所示。

3、然后把臭豆腐倒入配料中，開中火翻炒，如下圖所示。

4、要讓每一片臭豆腐表面都要拌上醬料，如下圖所示。

5、這時候，再淋上香油、蔥花、香菜到上面，攪拌均勻，如下圖所示。

6、最后，放在鍋里入味半小時以上，再裝盤食用，如下圖所示。

7. 臭豆腐配茶

各大高校鄰近

　　喜歡喝臭豆腐的消費團體往往是年輕人占比較大，由于他們尋求時尚潮流的新事物，不 喜歡被傳統(tǒng)的東西所綁縛，就比如臭豆腐一樣不喜歡傳統(tǒng)口味單一，不健康的飲品，而更傾向于時尚健康又好喝的臭豆腐飲品。所以在高校鄰近開臭豆腐加盟店是非常適宜的地段之一。

　　2.寫字樓周邊

　　寫字樓都是一些白領(lǐng)出入的當?shù)?，他們具有很強的消費才諧和尋求休閑時尚的日子。習氣喝下午茶，這個時分臭豆腐飲品就成為了他們的必選產(chǎn)品，而且他們習氣選擇高檔次的臭豆腐飲品。所以將豆腐王朝臭豆腐加盟店開在這兒也是很有優(yōu)勢的。

　　3.中心商業(yè)街區(qū)

　　這兒是人流量布滿的區(qū)域。一星期的作業(yè)忙完之后，人們總是希望能有到商業(yè)街購物放松一下，當他們走累了就希望能有一個當?shù)啬苄_喝喝茶，這個時分你的臭豆腐加盟店就成為了他們的必選之地。

　　4.接近人們聚集的場所

　　如劇院、電影院、公園等娛樂場所附近，或者大工廠、機關(guān)附近，這一方面可吸引出入行人，另一方面易于使顧客記住該店鋪的地點，來過的顧客向別人宣傳介紹，會比較容易指引人光顧。

　　5.取自發(fā)形成某類市場的地段

　　在長期的經(jīng)營中，某街某市場會自發(fā)形成銷售某類商品的“集中市場”，事實證明，對那些經(jīng)營耐用品的店鋪來說，若能集中在某一個地段或街區(qū)，則更能招徠顧客。因為人們一想到購買某商品就會自然而然地想起這個地方。

　　6.要有“傍大款”意識

　　即把店鋪開在著名連鎖店或品牌店附近，甚至可以開在它的旁邊，挨著它們開店，不僅可省去考察場地的時間和精力，還可以借助它們的品牌效應(yīng)“撿”些顧客。

　　7.位于商業(yè)中心街道

　　東西走向街道最好坐北朝南;南北走向街道最好坐西朝東，盡可能位于十字路口的西北拐角。另外，三叉路口是好地方;在坡路上開店不可取;路面與店鋪地面高低不能太懸殊。

8. 茶油臭豆腐湯汁怎么做

準備材料：黃豆、辣椒油、青礬、茶油、麻油、醬油、鹵水、粗鹽、熟石膏

做法：

1、先將黃豆用水泡發(fā)，制成豆腐腦，把它放入一個木盒中，蓋上木板并壓上重物，讓水分流走，制作成豆腐，當然這個過程比較麻煩，可以直接去菜市場購入豆腐;

2、將豆腐放在通風的地方，抹上鹽，點上霉菌，在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天左右，豆腐會長出一寸長的白毛，就是霉菌了;

3、把青礬放入桶中，用沸水攪開，把豆腐放進去浸泡2、3個小時左右，冬天還需要將近10個小時才行，浸泡好之后取出瀝干水分;

4、臭豆腐已經(jīng)做好了，接下來可以自行選擇烹飪方式。

9. 茶油臭豆腐的湯怎么做

用料

北豆腐 500克

王致和臭豆腐汁 50克

小蔥 1根

香菜 適量

蒜 5瓣

小米辣 2個

味達美初榨原釀生抽醬油 2勺

味達美臻品蠔油 1勺

十三香粉 少量

白糖 適量

淀粉 1勺

鮮雞汁（高湯） 1勺

清水 適量

食用油 適量

低鹽榨菜 少量

白芝麻 適量

辣椒油/孜然粉 根據(jù)個人口味添加

做法步驟1、準備食材。

2、北豆腐切成6cm*4cm大小，厚度1cm左右的豆腐塊。

3、將切塊的豆腐碼入保鮮盒中，碼一層澆一些臭豆腐汁。

4、把保鮮盒中碼好的臭豆腐密封好放入冰箱冷藏1天入味。

5、蒜去皮去蒂，放入蒜臼中搗成蒜泥。

6、在蒜泥中加入涼白開，泡成蒜水備用。

7、小蔥、小米辣切圈，香菜切小段備用。

8、在碗中加入2勺味達美初榨原釀生抽醬油、1勺味達美臻品蠔油、少量十三香粉、適量白糖、1勺鮮雞汁、1勺淀粉。

9、攪拌均勻后加入適量的清水，繼續(xù)攪拌均勻成芡汁備用。

10、鍋中適量油，燒至5成熱（可放入筷子試一下，筷子周圍起密集的小泡即可）。

11、將泡好的豆腐用餐紙擦干表面水分，下油鍋。

12、中小火炸至表面金黃，挺實。

13、炸到外酥里嫩后瀝油撈出。

14、鍋中留少量底油，放入小蔥爆香。

15、將調(diào)好的芡汁倒入鍋中。

16、煮至芡汁濃稠，可以掛在豆腐上的那種狀態(tài)。

17、將炸好的豆腐裝在碗中，澆上煮好的芡汁。多多的湯汁更好吃，最好每一塊豆腐都包裹住湯汁。

18、最后根據(jù)自己的口味淋上蒜水、澆上辣椒油、撒點白芝麻和孜然粉，小米辣圈，再加點榨菜碎和香菜碎可以解膩。

10. 滄口茶油臭豆腐

臺東步行街美食街

位于青島市市北區(qū)臺東三路。在青島，逛臺東的夜市，品嘗這里的小吃也是一件美好的事情。這里有臭豆腐，還有酸酸甜甜、涼涼的雞西冷面。每天晚上，路邊都有韓國烤肉大棚，咝咝地散發(fā)著香氣。臺東的小吃分布在每個角落，包括特色鮮明的裝飾酒店和推車的街頭小吃攤，可以滿足各種需求。

步行街兩側(cè)21棟商住樓6萬多平方米的墻面為統(tǒng)一彩繪，精心繪制了色彩斑斕、造型生動的大型壁畫，形成獨特的色彩畫廊，是中國最大的手繪街道。

登州路啤酒街

登州路啤酒街又叫青島啤酒街，這條街長約710米，以啤酒為特色的商業(yè)街。在商業(yè)街上，每天都有“永不落幕的啤酒節(jié)”。登州路啤酒街現(xiàn)有各類門店約50家，包括酒店、啤酒吧、餐廳二十多家。

享譽國內(nèi)外的青島啤酒廠就坐落在這條街上，擁有啤酒博物館、啤酒宮等設(shè)施。啤酒文化具有鮮明的特色和高度的普及性。啤酒街不僅是一條啤酒街，也是一條充滿歷史滄桑的美食街和文化街。整條街的建筑都按照歐式風格進行了重新點亮改造，最引人注目的是道路的顏色——綠色，這是全省第一條彩色道路。

劈柴院

劈柴院位于青島市石南區(qū)中山路商圈。它是一個被中山路、北京路、河北路和天津路包圍的街區(qū)，又名江寧路。江寧路的主要街道大多是酒館和餐館，除有元惠堂、李家餃子樓、張家壇子肉。

北街則是賣熟肉的，有德州扒雞、福山燒雞、南肚、醬肝等。劈柴院的小吃店以價格低廉、地方特色豐富而聞名，業(yè)務(wù)種類繁多，其中有青島特色的鍋貼、爐包、餛飩、壇子肉等廣受歡迎。

劈柴院的街道是“人”字形的，從中山路到河北路的主要街道只有100多米長。街區(qū)到處都是老房子，與周圍的高層建筑形成鮮明對比。從中山路可以看到一個漂亮的門樓，有點像上海石庫門巷的門樓，上面寫著“柴源”和“1902”，門樓背面畫著人物。穿過小門口走進狹窄的街道，兩邊排列著各種餐館的大攤。

云霄路美食街

云霄路美食街由閩江路和云霄路美食街組成。無論白天還是晚上，總是有交通堵塞，晚上的風景五彩繽紛，晚上的大攤場面非常壯觀。在這里，你可以品嘗到各種當?shù)氐聂敳?，很多都是口碑極好的老店。

菜的數(shù)量真正體現(xiàn)了山東人的大方天性，價格也不貴。此外，西餐、川菜、路邊攤，應(yīng)有盡有，應(yīng)接不暇！