茶油椒麻雞家常菜(椒麻雞麻油的制作過程)
1. 椒麻雞麻油的制作過程
食材:土雞1200克、白色洋蔥1個
方法/步驟:
1、準備好材料。
2、把土雞收拾干凈,洗凈,用鹽、花椒粉抹在土雞全身,腌制20分鐘。
3、把姜切片、大蔥切段。
4、調(diào)料準備好洗洗。
5、線辣椒泡2小時洗凈撈起,用剪刀成末。
6、煮鍋加水,加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒,八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥、線椒大火燒開,煮到香味出來。
7、加土雞,加鹽,大火煮開
8、轉(zhuǎn)小火煨煮到土雞9成熟。
9、撈起徹底涼透。
10、熱鍋小火把線辣椒、麻椒,花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽。
11、油燒到7成熱左右,澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里,拌均勻,涼透即可。
12、大蔥切段、洋蔥切絲。
13、雞涼了以后,用手撕出雞肉,加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、自制麻椒紅油。
14、一起拌均勻即可。
拓展資料
椒麻雞是一道流傳于新疆的傳統(tǒng)名菜。主料是雞肉,主要烹飪工藝是煮。成品麻醇咸鮮,質(zhì)地軟嫩,清爽可口。
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用雞肉,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
2. 椒麻雞油怎么做
主料:新鮮土雞、洋蔥、線辣椒 輔料:鹽、麻椒50克、花椒30克、姜、黨參、香葉、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大蔥、白芷、花椒粉、紅棗、枸杞、自制麻椒紅油。 做法:
1.把土雞收拾干凈,洗凈,用鹽、花椒粉抹在土雞全身,腌制20分鐘。
2.把姜切片、大蔥切段,調(diào)料準備好洗洗,線辣椒泡2小時洗凈撈起,用剪刀成末。
3.煮鍋加水,加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒,八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥、線椒大火燒開,煮到香味出來,加土雞,加鹽,大火煮開,轉(zhuǎn)小火煨煮到土雞9成熟,撈起徹底涼透。
4.熱鍋小火把線辣椒、麻椒,花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽,油燒到7成熱左右,澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里,拌均勻,涼透即可。
5.大蔥切段、洋蔥切絲,雞涼了以后,用手撕出雞肉,加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、紅油一起拌均勻即可。 椒麻雞的雞很關(guān)鍵:先要挑選一公斤多重的土雞 收拾干凈后用花椒粉和鹽在雞上均勻的抹一遍,使之入味 雞腌制約20分鐘后,再下鍋用湯汁文火煨煮到9成熟 太熟透了,雞就不勁道了 這道菜是辣、麻,所以辣椒和麻椒要多 新疆的椒麻雞,一般分為,普通辣,中辣、超辣三種 買的時候一般都問你要哪種辣 做的時候以自己的口味添加辣椒和麻椒紅油
3. 椒麻雞麻油的制作過程怎么寫
菜籽油2500克,雞油2500克,二荊條干辣椒500克,印度辣椒250克,干蔥500克,老姜片400克,大蒜300克,紅花椒500克,青花椒500克
制作方法
1、準備一個桶,倒入菜籽油,雞油,然后放入干蔥,老姜,大蒜,香菜,小蔥,再上火熬制,直到熬到材料變干出香后,撈出小料不用。
2、將熬好的油一分為二成兩份,將第一份油上火,放入用水泡過的二荊條辣椒,印度辣椒用小火慢慢熬制到水份干時,香味濃郁時關(guān)火,端離火口冷卻備用。
3、將熬好的另一半油上火,放入用白酒浸發(fā)過的花椒用小火慢慢熬制到水份干時,香味濃郁時關(guān)火,端離火口冷卻備用。
4、將兩種油按1:1的比例混合,再調(diào)入藤椒油100克,芝麻油50克即成椒麻油。
雞的煮制方法:
將土雞洗凈飛水,放入燒開的水里面,水淹沒雞為準,大火煮開,轉(zhuǎn)小火煨煮20分鐘,關(guān)火浸泡至9成熟,撈起徹底涼透。
切記不可以煮過頭,太耙沒口感,太生嚼不動,撈出控干水份,掛在空調(diào)房讓雞自然風干(風干,是讓雞皮脆,雞肉口感好),放冰箱備用 。
秘制調(diào)味料配方
麻辣雞肉飄香王5克,乙基麥芽酚2克,老母雞新香料7克,雞粉8克,雞肉增香膏12克,以10斤湯料例。
這是新疆椒麻雞的正宗做法,為了你的身體健康,小廚不建議使用食品添加劑。
秘制湯料配方:
把煮好的雞湯10斤放入100克辣椒段,煮十分鐘左右出辣味,過濾干凈,放入鹽,雞精,白糖,秘制料調(diào)好味,放入1000克混合油備用。
4. 椒麻雞的麻油熬制怎么去苦味
鮮花椒色澤青黝,顆顆飽滿,粒粒清香,辛麻純正,是川菜和火鍋的上乘調(diào)味品,適用于各種燒菜、炒菜、湯菜、涼菜的調(diào)味。其用法如下:
1.直接使用。烹飪運用時,青花椒由于尚未成熟,味道不夠濃烈,因而主要起點綴作用。很多菜肴表面點綴著一串青花椒,風味也特別清爽獨到。其實,菜肴里面主要起和味作用的是藤椒油和木姜子油,大家千萬不要被幾粒青花椒蒙蔽了雙眼。代表菜有絕代雙椒火鍋,水煮魚等,雖味道濃烈,但起主導調(diào)味作用的并不是青花椒。開袋后的鮮花椒要用色拉油浸泡,防止發(fā)黑。
2.剁成蓉,調(diào)制椒麻糊。將鮮花椒用刀剁成蓉,加鹽、冷鮮湯、香油調(diào)制成糊狀即可。代表菜有椒麻雞、椒麻脆黃喉。
3.煉青花椒油。干的青花椒加25℃水泡30分鐘,按照干青花椒∶鮮青花椒=3∶1的比例混合備用。鍋內(nèi)下入花椒及其總量3倍的色拉油,用三成熱油熬干水分即可(油溫不得超過160℃,否則青花椒油易發(fā)苦)。
菜品案例:
●鮮椒鴨掌
碧綠的青椒襯托潔白的鴨掌,造型和諧美觀。成菜口感脆嫩,口味鮮香。
原料 去骨鴨掌400克,韭菜、青椒圈各200克。
調(diào)料 青花椒20克,鹽、味精各6克,李錦記蒸魚豉油25克,色拉油50克。
制作 1.去骨鴨掌氽水,祛除腥味備用;韭菜切段,炒至八成熟,裝入盤內(nèi)墊底。2.鍋內(nèi)燒水,入鴨掌煮熟撈出,趁熱放豉油10克拌勻。3.把青椒圈和青花椒撒在鴨掌上,淋豉油15克,澆六成熱色拉油即可。
5. 椒麻雞的油是什么油
藤椒油不辣,以麻、香為主。
拓展資料:
藤椒,中文學名:竹葉花椒,別稱:萬花針、白總管、竹葉總管(江西、湖南)等。由于其枝葉披散,延長狀若藤蔓,故稱藤椒;多年生灌木,高3-5米的落葉小喬木;莖枝多銳刺,葉面稍粗皺;或為橢圓形,小葉柄甚短或無柄?;ㄐ蚪干蛲瑫r生于側(cè)枝之頂,果紫紅色,有微凸起少數(shù)油點,種子徑3-4毫米,褐黑色?;ㄆ?-5月,果期8-10月。主要分布于中國大陸西南、華東、華中及華北等地。根、莖、葉、果及種子均藥用,可祛風散寒、行氣止痛,治風濕性關(guān)節(jié)炎等疾病。
6. 椒麻雞辣椒油怎么做
一、亳州椒麻雞配方
椒麻雞
香料:八角5克、黨參12克、白蔻8克、香葉6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、花椒10克、黃梔子拍破3克(一個)全部用溫水清洗放入湯中!
1:桶內(nèi)加清水20斤、大蔥、生姜各70克
2:全部加入一起、把湯燒開、把雞提著頭放入湯中、在提起來反復3次、為了雞肉更緊皮更脆。
3:大火燒開改小火煮1小時
4:比湯可用四次、換新的湯、蔥姜每次都要各加50克、料包也是用四次
5:煮雞時把雞屁溝后的雞油、放兩片至鹵湯中
6:出鍋放冰涼,放入冰箱、走菜時把雞撕成條
二、麻辣混合油制作
1:干黃椒100克(買不到的用二荊條辣椒代替)、辣椒王120克、兩種辣椒先水洗三遍,在用溫水泡十分鐘即可,控干備用
2:紅皮花椒150克、鮮青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗干凈!
3:泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水備用(紅花椒選用大紅袍花椒最佳)按地區(qū)條件定,紅青花椒洗干浄不需要泡!
4:雞油2.5斤、水2斤、水開下雞油煮4至6分鐘撈出,鍋底留少許油把雞油練制金黃過濾只留油,備用!
5:練好的雞油300克、色拉油1200克、小蔥頭300克(洋蔥亦可)姜片250克、蒜子250克備用!6:色拉油和雞油加熱至120度、調(diào)中火按順序下入姜、小蔥頭、蒜子、炸制金黃色撈出過濾不要,只留油!
注:過濾好的油分為兩份!備用
6:第一份油炸控好水的紅、青花椒、火不要太大邊攪邊炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油會發(fā)苦!
7:第二份油炸控干水分的辣椒王和干黃椒
(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,后期會用到辣椒去熬雞湯用)邊炸邊攪!辣椒炸到似糊非糊的感覺,這樣辣椒的辣香味才會出來,用漏勺撈辣椒能聽到咔咔脆的聲音最佳!炸好的辣椒泡在油里二十五分鐘撈出備用,如果嫌太辣了也可不泡!
8:自制辣油和麻油靜放3-5小時過濾雜質(zhì),
混合或者單放都可,(混合比例1:1)可按當?shù)乜谖对黾永倍?油最好密封保存!
三、辣雞湯制作
1:打鹵雞湯700克、辣油撈出的辣椒90克、辣椒放雞湯中煮5至8分鐘過濾辣椒渣不要,只要雞湯。
2:取煉制好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)
3:調(diào)好的混合油和過潓好的雞湯放一起加鹽6克、雞汁8克、藤椒油7克攪勻即可
半只雞一份,輔料可加京蔥、紅椒、青椒,切小滾刀!
四、亳州椒麻雞的功效:
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收和利用,有增強體力、強壯身體的作用。
7. 椒麻雞的麻辣油怎么熬
原料:肉末 (50g),小米椒 50g,小青椒 50g,姜 50g,蒜 兩個,蔥 3根,香菜 2根,藤椒油 適量,鹽 適量,生抽 適量,芝麻醬 適量,醋 適量,白糖 適量。
方法/步驟:
1.把材料準備好,處理材料,小米辣和小青椒切碎,香蔥、老姜、蒜、香菜全部弄碎成末。瘦肉切成肉末。
2.在一個容器里把少量鹽、醬油(一般用生抽)、香醋(檸檬汁)、藤椒油(花椒)、白糖、芝麻醬、花生末攪拌均勻待用。
3.鍋里加入適量菜油,先加肉末,炒熟后準備起鍋時加入小米辣小青椒末以及姜末、蒜末。
4.隨便炒一下,然后放入2步驟的容器里。把3步驟后的攪拌一下,最后加入蔥末和香菜末攪拌均勻即可使用。一定很美味。