苦茶油臭豆腐博物館(茶油臭豆腐的湯怎么做)
1. 茶油臭豆腐的湯怎么做
臭豆腐鹵水配方:
(以配料100公斤計(jì)算):
莧菜梗 25公斤
竹筍根 25公斤
鮮草頭(苜蓿)20公斤
鮮雪菜 20公斤
生姜 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤 (共計(jì)100公斤)
冷開(kāi)水 80公斤 (另加)
食鹽 1公斤 (另加)
臭鹵的制作技術(shù):
1、下料時(shí)間的掌握:以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料,各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵:按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3、自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時(shí),取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久,缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。
制作臭豆腐坯的特殊方法:
1、點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑,點(diǎn)入的鹵條要細(xì),只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣,才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固,使豆腐花柔軟有勁,持水性好,澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開(kāi)缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快,動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí),用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí),利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻,中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái),繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開(kāi)后翻在平方板上,然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
浸臭鹵的方法:
將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中,達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊,每浸一次應(yīng)加一些食鹽,以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過(guò)兩到三次后,可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
保存方法:
產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分,因此不易酸敗餿變,在炎熱的夏季,可保存一至兩天。但由于含水量高,極為肥嫩,容易碎落,因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同時(shí),應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。
油炸工序:
1.油的選擇??捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油,以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用,以花生油最為正宗。
2.鍋、灶。普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3.下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí),方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi),1次可炸10來(lái)塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后,坯體略有膨脹,外表呈黃色而焦硬,內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí),將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油,待上湯食用。
2. 茶油臭豆腐湯汁
臭豆腐其實(shí)最重要的還是醬汁,臭豆腐本期其實(shí)就是豆腐,只是把油炸了一下而已,那么臭豆腐的醬汁怎么做呢?下面來(lái)為大家介紹一下正宗的臭豆腐醬汁配方!
(1)制豆腐將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開(kāi),倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合,嫌麻煩的話,可以到市場(chǎng)上直接買回來(lái)。
(2)豆腐切成小塊,用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊,放在一塊木板上,整齊碼好 ,上面再用一塊木板壓上,壓上重物壓一整夜后,豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干,取出來(lái)打開(kāi)看看,可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了,這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。
(3)鹵水制法 鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特色去自制,比較簡(jiǎn)單的制法如下:用鹵水發(fā)酵后即成鹵水,裝到壇子里。
(4)將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,壇子封好口,數(shù)天之后取出(浸泡時(shí)間越長(zhǎng),味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的話,春、秋季需浸泡3~5個(gè)小時(shí),夏季浸泡2小時(shí)左右,冬季需6~10個(gè)小時(shí))泡好后取出,用冷開(kāi)水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,放在豆腐洞里即可成。
3. 茶油臭豆腐的湯怎么做好吃
原料:
精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見(jiàn)方的塊)。
調(diào)料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(實(shí)耗50克),精鹽2克,味精2克,明礬3克,香油2克,醬油3克,蔥花2克,高湯500克。
特制鹵水的制法
用料:
豆豉3千克,食用堿100克,明礬20克,香菇200克,冬筍4千克,鹽750克,茅臺(tái)酒150克(可用50℃以上的白酒代替),豆腐腦1500克,冷水15千克。
制法:
用冷水15千克,放入豆豉3千克,燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右,然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后,加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦,浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)1次),發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油,要注意清潔衛(wèi)生,防止雜物混入,而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握,使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個(gè)月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和堿),用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味,如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí),就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅,放在鹵水內(nèi),促使發(fā)酵;同時(shí),還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去,使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后,鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽,以保持咸淡正常)。
制作方法:
(1)將明礬3克放入盛器內(nèi),倒入沸水用棍子攪動(dòng),然后放入豆腐,浸泡2小時(shí)后撈出冷卻,放入鹵水中(春、秋季浸泡2~5小時(shí),夏季1~2小時(shí),冬季6~10小時(shí),浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一會(huì),軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出,用冷開(kāi)水稍洗一下,裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開(kāi)水不要丟棄,等洗到水濃時(shí)續(xù)到鹵水內(nèi))。
(2)鍋上火,用中火將油燒至七成熱,將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi),改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。
(3)將高湯置鍋中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味,改小火煮2分鐘,撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。
4. 茶油臭豆腐的湯怎么做好喝
原料:
精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見(jiàn)方的塊)。
調(diào)料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(實(shí)耗50克),精鹽2克,味精2克,明礬3克,香油2克,醬油3克,蔥花2克,高湯500克
制作方法:
(1)將明礬3克放入盛器內(nèi),倒入沸水用棍子攪動(dòng),然后放入豆腐,浸泡2小時(shí)后撈出冷卻,放入鹵水中(春、秋季浸泡2~5小時(shí),夏季1~2小時(shí),冬季6~10小時(shí),浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一會(huì),軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出,用冷開(kāi)水稍洗一下,裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開(kāi)水不要丟棄,等洗到水濃時(shí)續(xù)到鹵水內(nèi))。
(2)鍋上火,用中火將油燒至七成熱,將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi),改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。
(3)將高湯置鍋中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味,改小火煮2分鐘,撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。
5. 青島油茶臭豆腐
有很多好吃的。首先,溱潼古鎮(zhèn)是四川省綿陽(yáng)市的一個(gè)古鎮(zhèn),是著名的天臺(tái)山景區(qū)的入口,也是川南民俗文化的代表之一。在古鎮(zhèn)內(nèi),游客可以品嘗到各種傳統(tǒng)川菜,如麻辣火鍋、回鍋肉、水煮魚(yú)等等。此外,還有當(dāng)?shù)靥厣〕匀缗D肉、臭豆腐、爆肚等等,這些小吃都有著鮮美可口的口感和濃郁的地方特色。另外,如果你喜歡甜食,可以品嘗到當(dāng)?shù)氐乃呛J和糍粑,它們也是不可錯(cuò)過(guò)的美食。綜上所述,溱潼古鎮(zhèn)有很多好吃的,不僅有傳統(tǒng)川菜,還有當(dāng)?shù)靥厣〕院吞鹌?。如果你前往古?zhèn)旅游,一定不要錯(cuò)過(guò)這些美食。
6. 茶油臭豆腐酸湯
1、黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
2、將黃豆用水泡發(fā),制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
3、油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi),春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí),夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好后取出,用冷開(kāi)水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
4、鹵水制法:以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,須加清水15kg燒開(kāi),過(guò)濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。