一、誰會做粵菜醬料？如：XO醬、黑椒汁、煲仔醬、鼓油皇之類的。

XO醬的做法

1.小干貝3斤．

2.干蔥3斤

3.海米3斤．

4.大地魚0.8斤

5.秦椒0.8斤．（剁碎）

6.火腿7塊

7.小洋蔥．蒜茸各半斤

123456上屜蒸熟后過油炸干；

然后攪碎，

寬油下57炒香下123456小火 熬香，起泡起鍋加鹽，雞粉，200克白糖300克上火熬化即可！

二、

材料：干貝、金鉤、火腿（我用的是培根碎）、蠔油、辣椒醬、蔥末、洋蔥碎（家里沒有就沒用）、姜末、蒜末

1、將干貝用水泡發(fā)

2、將干貝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然后碾成絲

3、油燒熱后洋蔥末、姜末、蒜末一起炸至金黃撈起備用

4、將火腿末、金鉤末、干貝絲一起下油炸香

5、將以上材料混合并加入 辣椒醬、蠔油、糖、鹽一起小火至醬濃即可

6、晾涼后放入瓶子中儲藏

廣東粵式XO醬制作方式：

配料：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚干180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，桂林醬100克，胡椒粉35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味素100克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克。

工序：

1. 先將前六味加水上籠扣熟，再切成細米狀。

2.鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干

3.起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油；

4.放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六種料拌勻即可，色澤金紅，味入口鮮咸甘香、微辣.

xo醬做法

把九層塔的花簇都剪下來，洗凈，放陽臺上曬五小時，放入攪拌機內(nèi)打碎備用。

材料：金華火腿一小塊（切粒），瑤柱一兩（撕成絲），大蝦米一兩（稍剁碎），蒜頭（拍爛），咸辣椒碎30克（打成粉）

做法： 1.放油先炸瑤柱絲，撈起；再炸蝦米碎，撈起； 最后炸金華火腿粒撈起，備用。 2.洗干凈鍋后，放新油，炒辣椒粉。

待辣椒粉炒香后，再放進用攪拌機打碎的九層塔，一起炒！

加入炸好的瑤柱，蝦米，火腿一起炒！

炒好后關(guān)火，加入蠔油適量（大概4～5湯匙），拌勻后攤涼即可！

微辣，鮮咸味香濃，簡直一流！不含防腐劑，裝進瓶子后，可放冰箱保鮮層儲存。

二、粵菜蒜蓉醬的做法

原料配方：辣椒100千克、蒜頭40千克、豆豉15千克、食鹽28千克、三花酒1.5千克

制作方法 1.將蒜頭的皮剝?nèi)ィ苯返牡俸捅?，與適量的食鹽、豆豉和三花酒混合，用錘子將其錘爛，放在壇子或缸內(nèi)。

⒉另取食鹽3千克鋪在面上，再將三花酒1.5千克全部撒上。最后封口，一般用石灰封閉壇（或缸），這樣約存放1個月左右即得成品。

產(chǎn)品特點：具有蒜味及辣香，可謂上等調(diào)味佳品。

三、粵菜中的XO醬的調(diào)法。

XO醬是粵菜中一種較高檔的自制醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。XO醬特別適宜于鮮嫩原料的烹制，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬焗肉蟹、XO醬茄子煲等。 原料：熟火腿瘦肉1000克 凈咸魚肉300克 油酥花仁碎500克 水發(fā)瑤柱500克 蝦米400克 蒜茸300克 干蔥茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 干辣椒節(jié)400克 辣椒醬500克 海鮮醬300克 白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量 制法： 1.火腿瘦肉、凈咸魚肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗凈，切成細粒；水發(fā)瑤柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；干辣椒節(jié)用干鍋熗香后，再用攪拌機打碎。 2.凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚茸炒香，最后調(diào)入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈干燥的容器中，即成。 由于制作XO醬的用料多且成本較高，所以在制作時一定要注意細節(jié)問題，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應(yīng)一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長時間慢炒（約30分鐘），這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果；XO醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質(zhì)，并且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。 炒好XO醬后，用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為XO醬本身含有不少油脂，烹制時要控制好用油量，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳 2.XO醬 配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腮150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。 制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。 新XO醬 用料：蝦米粒1300克，金華火腿末1300克，蝦子150克，碎珧柱粒500克，大地魚末150克，成魚料300克，野山椒粒1000克，蒜蓉300克，干蔥蓉300克，生抽3000克，雞骨1800克。 制法：用油1500克將蒜、蔥爆香，再加入其余原料，邊炒邊加油，不可炒焦，至呈金紅色便成（還可以加味精250克，雞精150克，白糖550克） 用途：可用烹制爆帶子、爆花枝片以及其他爆炒類菜肴。