誰(shuí)有最全的潮汕菜食譜?
誰(shuí)有最全的潮汕菜食譜?
沙鍋茴香凍鴨
菜名: 凍鴨
色香味: 色澤棗紅,軟香利口
原料: 大光鴨、豬肉、豬皮
調(diào)料: 醬油、精鹽、黃油、白糖、茴香、八角、蔥姜
制作:
1) 把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開(kāi)水內(nèi)稍煮一下,解除血水,取出放入砂鍋,加適量的水(以能淹沒(méi)材料為度)和醬油、鹽、酒、糖、茴香、八角、蔥、姜、用溫火燉爛;
2) 將湯泌出,盛在大碗內(nèi),再把鴨取出,拆去骨,也放入大碗內(nèi),其他都不要,用快凍方法凍好后,倒出切成大塊即好。
特色潮州燒鵝
主料:
宰凈肥鵝1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,濕淀粉50克,生油1500克(耗100克)。
做法:
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和醬油、精鹽、白糖、紹酒,用中火煮滾后,放入肥鵝,轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘,然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水,再放入盆中,邊煮邊轉(zhuǎn)動(dòng),約30分鐘至熟(用筷子插入胸肉無(wú)血水滾出即熟)。取出晾涼后,片下兩邊鵝肉,脫出四柱骨,把鵝骨剁成方塊,用濕淀粉20克拌勻,另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮,待用。
2、用中火燒熱炒鼎,下生油,候油燒至五成熱時(shí)(約160攝氏度),先放進(jìn)鵝骨,后放進(jìn)鵝肉炸(皮要向上),約3分鐘后端離火位炸浸,邊炸,邊翻動(dòng),約炸7分鐘后再端回爐上;繼續(xù)炸至骨硬,皮脆,呈金黃色時(shí)撈起,把油倒回油盆。將鵝骨放入盤(pán)中,鵝肉用斜刀切成長(zhǎng)6厘米,寬4厘米的塊片蓋在骨上面,用酸甜菜和芫荽葉拌邊,將胡椒油淋在上面,以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。白瓜咸蛋湯
白瓜咸蛋湯能清暑利水,清肺化痰。大熱天時(shí)多見(jiàn)暑濕癥,其癥多見(jiàn)身熱口渴,咳嗽痰稠,頭重倦怠,小便短赤。
其癥狀多因夏日感受暑濕所致,其病機(jī)為暑濕蘊(yùn)結(jié)肺衛(wèi),因此宜清暑利水、清肺化痰。湯中的白瓜為葫蘆拌攀援或葡萄狀草本越瓜的果實(shí),學(xué)名為越瓜,廣東俗稱為白瓜。
其含甘露糖、葡萄糖,多種氨基酸,維生素B1、C,葫蘆素A、B、C、D等。它性寒味甘,功能清熱、化痰,含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸,卵磷脂,蛋黃素,鐵、鈣、維生素A、B、B6、D、E,煙酸等。
在此與白瓜相伍則專于清肺化痰而止咳。綠豆粉絲為綠豆加工而成,性涼味甘,功能清熱消暑、利小便,亦有助于白瓜的消暑祛濕。
主要原料:咸鴨蛋3個(gè)、白瓜500克、紫菜15克、綠豆粉絲60克。
制法:白瓜洗凈、去瓤、子,切片,放入鍋內(nèi),加清水適量,武火煮沸15分鐘,放入咸鴨蛋、粉絲稍煮片刻,隨即放入紫菜煮沸,調(diào)味即成。如無(wú)咸鴨蛋則可用咸雞蛋代之。 潮汕燒雞
菜譜名稱:潮汕燒雞菜譜
類別:潮州菜菜譜
用料:宰凈肥鵝1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克;甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,濕淀粉50克,生油1500克(耗100克)。
制法:
(1)先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包,扎口后放入瓦盆;加清水(3000克)和醬油、精鹽、白糖、紹酒,用中火煮滾后,放入肥鵝;轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘,然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水,再放入盆中,邊煮邊轉(zhuǎn)動(dòng),約30分鐘至熟(用筷子插入胸肉無(wú)血水流出即熟)。取出晾涼后,片下兩邊鵝肉,脫出四柱骨,把鵝骨剁成方塊,用濕淀粉20克拌勻,另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮,待用。
(2)用中火燒熱炒鼎,下生油,候油燒至五成熱時(shí)(約160℃);先放進(jìn)鵝骨,后放進(jìn)鵝肉炸(皮要向上),約3分鐘后端離火位炸浸,邊炸,邊翻動(dòng),約炸7分鐘后再端回爐上;繼續(xù)炸至骨硬;皮脆;呈金黃色時(shí)撈起。把油倒回油盆。將鵝骨放入盤(pán)中,鵝肉用斜刀切成長(zhǎng)6厘米,寬4厘米的塊片蓋在骨上面;用酸甜菜和芫薺葉拌邊,將胡椒油淋在上面,以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
特點(diǎn):色澤紫紅,皮脆肉嫩,甘香味濃;蘸甜醬食,具有潮汕風(fēng)味。
潮汕美食大全
菜 名: 潮汕蠔烙
主 料: 鮮蠔250克,鴨蛋3個(gè),蔥頭20克,雪粉75克,熟豬油150克,味精1克,魚(yú)露5克,辣椒醬5克。
做 法: 1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈,用雪粉水調(diào)勻,并將蔥頭切成細(xì)粒放入,同時(shí)加入味精、魚(yú)露攪勻待用。2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后,加入少許豬油,將蠔仔、粉水混和成漿狀,用匙再調(diào)和后下鼎,再把鴨蛋去殼打散淋在上面,加入豬油煎,并配入辣椒醬調(diào)味,用鐵勺在鼎里把蠔烙切斷分塊,再用勺翻轉(zhuǎn),四周加入豬油,繼續(xù)煎烙,煎至上下兩面酥脆,并呈金黃色,盛入盤(pán)即成,并伴上芫荽葉。
特 點(diǎn): 鮮美酥香,酥而不硬,脆而不軟。
菜 名: 燕子歸巢 主 料: 明蝦,夏威夷果仁。 做 法: 燕子的做法是取中等大小的明蝦,切去頭部,身上蝦殼去掉,留下尾殼和尾部第一節(jié)蝦殼,用刀在蝦身腹部批開(kāi),去蝦腸并把蝦身略拍平;另將蝦膠釀在蝦身上,成燕子型,蝦尾作燕尾。燕子目用豆豉釀上,插上肉脯作翅膀,紅辣椒作燕嘴,燕背墊上發(fā)菜。炸好的雀巢內(nèi)放上“五彩夏威夷果仁”,配料有鮮貝、青椒粒、紅辣椒粒、濕香菇、紅蘿卜丁等。燕子上蒸籠蒸熟,圍放在雀巢四周,淋上薄薄的琉璃糊。 特 點(diǎn): 這是一個(gè)色、香、味、型俱佳,講究造型的新派潮菜。菜肴造型生動(dòng)逼真,口味鮮美爽口。
菜 名: 炸荷包鮮魷 主 料: 鮮魷魚(yú)2個(gè)約600克、糯米100克、叉燒肉50克、濕香菇10克、肥豬肉25克、蝦米15克、熟蓮子25克、青蔥20克、生柑1個(gè)、味精5克、魚(yú)露15克、胡椒粉0.1克、麻油2克、醬油、濕粉少許。 做 法: 1、將鮮魷頭拉出(不要開(kāi)刀),內(nèi)腹沖洗干凈,并將外膜脫凈待用。 2、先將糯米洗凈,加少量水炊成糯米飯,然后把叉燒肉切成細(xì)粒加入。香菇、蝦米、肥肉、蓮子等分別放入鼎炒過(guò),再調(diào)入味精、魚(yú)露、胡椒粉、蔥粒、麻油等制成八寶飯待用。 3、將八寶飯料塞進(jìn)鮮魷筒內(nèi)面,同鮮魷頭一起放入蒸籠炊3分鐘,取出后用醬油和濕粉抹在鮮魷筒內(nèi)外面,魷魚(yú)頭也同樣抹上醬油、濕粉一起放入油鼎炸至呈金黃色,取出用刀切成若干塊,砌成魷魚(yú)形狀擺于盤(pán)中,淋上胡椒油,盤(pán)四周拌上柑片點(diǎn)綴即成。 特 點(diǎn): 鮮魷原狀,郁香味濃。
菜 名: 紅燜明皮 主 料: 發(fā)好明皮(俗稱沙魚(yú)皮)750克、香菇25克、北蔥25克、蝦米25克、豬肉皮500克、二湯1000克、紹酒5克、醬油10克、味精5克、麻油0.5克、胡椒粉0.5克。 做 法: 1、將發(fā)好的明皮切為日字塊狀(5厘米×2.5厘米)放入炒鼎下豬油,投入姜、蔥、紹酒炒過(guò),再放清水滾過(guò)后,取出倒入笊籬,再用清水漂涼后,濾干水分待用。 2、將明皮、香菇下鼎,加入二湯,將豬肚肉切為四塊蓋在上面,放下醬油、味精,先旺火后轉(zhuǎn)慢火;燜30分鐘后,取去豬肚肉。 3、將北蔥切節(jié)(3厘米×1厘米),下鼎用豬油炸至金黃色撈起。 4、將燜過(guò)的明皮,加入蝦米、北蔥下鼎再燜5分鐘,校對(duì)咸淡,使其收湯入味,有粘質(zhì)時(shí),加入麻油,胡椒粉即成。 特 點(diǎn): 濃香軟滑,富有膠質(zhì)。
菜 名: 滿園鮑菊 主 料: 新鮮魷魚(yú)12條,鮑魚(yú)約250克,蝦膠100克。 做 法: 取新鮮魷魚(yú)12條(每條約150克,不能太大),切去頭尾留下中段約長(zhǎng)6厘米的圓筒形,在其一端3.5厘米位置切成菊花形,下開(kāi)水鍋焯水后漂涼待用;取焗燉好的鮑魚(yú)約250克,切厚片后加工成和鮮魷筒直徑一樣大小的圓片16片,放置盤(pán)中;調(diào)制好的蝦膠100克釀在鮮魷筒另一端未切菊花狀的2.5厘米長(zhǎng)的圓筒中,每個(gè)鮮魷筒底部放在一塊鮑魚(yú)片上,余下四塊鮑魚(yú)片作點(diǎn)綴擺盤(pán)用,并用少許蟹黃點(diǎn)綴在膠蝦面上,上蒸籠猛火蒸約5分鐘,用原汁勾薄糊淋上即成。 特 點(diǎn): “滿園鮑菊”是潮州市特級(jí)廚師方樹(shù)光師傅于1997年創(chuàng)新出來(lái)的新派潮菜,因其味道鮮美,口感爽脆,造型美觀新穎,于1997年底入選《世界名廚》一書(shū)。
菜 名: 干炸肝花 主 料: 豬肝500克、白膘肉150克、網(wǎng)油200克、腐皮1張、川椒末1克、芫荽15克、紹酒3克、醬油1克、味精5克、姜4片、蔥15克、甜醬2小碟、生油1000克(耗100克)生粉25克。 做 法: 1、將豬肝、白膘肉均切成片,放在碗內(nèi),加入紹酒、醬油、味精、精鹽、蔥段、姜片一起拌和,腌10分鐘后再用清水洗干凈撈出,擠干水分,放在碗內(nèi),加入川椒末、紹酒、醬油、味精、精鹽、生粉拌和待用。 2、將腐皮用濕水布擦過(guò),回軟后攤在砧板上,將拌和的豬肝放上(白膘肉放在豬肝上面),再放上蔥;卷成直徑約3厘米粗的圓卷,再包上洗凈的網(wǎng)油,放進(jìn)已抹油的竹篩;上蒸籠炊10分鐘取出,用竹針在上面戳些小孔,再上蒸籠炊20分鐘取出。 3、燒熱炒鼎放入生油,待油溫達(dá)七成熱時(shí),把豬肝卷上薄粉下油鼎炸至金黃色時(shí)取出,切件擺在盤(pán)內(nèi),用芫荽圍邊便成。上席時(shí)跟上2碟甜醬。 特 點(diǎn): 香、脆、肥、嫩。
菜 名: 煎豆腐魚(yú)烙 主 料: 豆腐魚(yú)500克、蒜茸50克、生粉150克、魚(yú)露25克、味精7.5克、胡椒粉0.1克、麻油1克。 做 法: 1、先將豆腐魚(yú)去頭和腸肚,洗凈放進(jìn)冰箱冷凍,使魚(yú)身稍硬取出,用刀起掉魚(yú)骨,每條切成二至三段,用大碗盛著,加入魚(yú)露、生粉、味精、胡椒粉、麻油拌勻待用。 2、將鼎燒熱,加入少量生油,再將豆腐魚(yú)倒入鼎內(nèi),抹平用中火煎,煎至一面稍硬脆,再翻轉(zhuǎn)一面再煎,煎至稍硬脆,待熟透裝入盤(pán)中,把蒜茸倒入鼎內(nèi)炒至香味,倒在豆腐魚(yú)烙的面上即成。 特 點(diǎn): 柔軟帶稠度,鮮嫩帶香酥。
菜 名: 雞籠餃 主 料: 精面粉200克、瘦肉200克、濕香菇30克、蝦仁100克、(魚(yú)帝)脯25克、火腿25克、熟筍150克、蔥白25克、熟豬油30克。 配 料: 濕淀粉、精鹽、味精、胡椒粉各適量。 做 法: 1、將面粉放在臺(tái)板上,中間扒凹,加入開(kāi)水150克,拌勻揉透搓成條,摘為24個(gè)面劑,用面棍搟成薄圓形餃皮。 2、將瘦肉切碎,蝦仁、筍肉、蔥白、香菇切成細(xì)粒,一起泡熟潷干,魚(yú)帝脯炸后切末,加入味精、精鹽、胡椒粉、濕淀粉拌成餡料,分為24份。火腿切末待用。 3、將餃皮放上餡料,包攏,提成雞籠樣狀,餃口放上火腿末,入蒸籠蒸熟取出。上席時(shí)淋上熟豬油。跟上香醋2碟。 特 點(diǎn): 造型美觀,皮嫩,餡鮮味美。