粵菜精髓—早茶和早點(diǎn)第四是大籠蒸。說(shuō)是大籠，實(shí)際比小籠大不了多少，但區(qū)別是在皮子上，這些東西的皮大多是發(fā)面的，如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮蓉包、鮮肉包等等。這些東西比較著實(shí)，廣東人吃早茶如果不是為了節(jié)約的話，一般是不要的。因?yàn)閮蓚€(gè)包子下肚，別的則不要吃了。第五是粥類(lèi)。如魚(yú)生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。廣東人講究喝粥，一壺茶下肚，粥也能照樣喝，這在北方人是辦不到的。現(xiàn)在北京的廣式早茶，大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥，及第粥的主要原料就是豬肝。實(shí)際上最好的粥是魚(yú)生和雞生粥，魚(yú)生就是生魚(yú)片，雞生就是生雞片，此外還有用生牛肉片的，另外還有魚(yú)皮粥、魚(yú)膏粥等等，現(xiàn)在已不多見(jiàn)。這些粥是要現(xiàn)煲現(xiàn)吃的，所謂煲，就是用滾開(kāi)的粥將生魚(yú)片、生雞片和生牛里脊片燙熟，既保持了魚(yú)、雞、牛肉的鮮嫩，又使粥與各種原料渾為一體?，F(xiàn)在早茶的粥也是推在車(chē)上買(mǎi)，雖然有保溫裝置，但要滾熟生魚(yú)、生肉的溫度是達(dá)不到的。只有在廣州陶陶居、中國(guó)大酒店這些地方，專(zhuān)設(shè)一個(gè)滾粥的臺(tái)子，才能吃到魚(yú)生粥、雞生粥。

最后一類(lèi)是煎炸，如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎蘿卜糕等。這是要現(xiàn)吃現(xiàn)煎的，無(wú)法推車(chē)賣(mài)，在廣州的早茶餐廳中總是單辟一角落煎這些東西，倒也不覺(jué)店堂中有煙熏火燎的氣味。廣州早茶的蘿卜糕做得好，除了粉和蘿卜糕之外，蝦米和火腿末也要多些。要關(guān)照服務(wù)員，請(qǐng)他把兩面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣醬吃，味道非常鮮美。 除了以上這六類(lèi)之外，有樣?xùn)|西也是要現(xiàn)做現(xiàn)吃的，一般車(chē)子上是不會(huì)推來(lái)推去地賣(mài)，那就是腸粉。腸粉在歸類(lèi)上應(yīng)屬于小籠蒸，因?yàn)樗鼈兤ぷ拥脑虾芟嗨啤V東腸粉一般有牛肉腸粉、蝦仁腸粉、叉燒腸粉等等。腸粉的皮有點(diǎn)兒像北方的涼粉，雪白如玉，牛肉、叉燒、蝦仁是裹在皮內(nèi)的。橢圓的盤(pán)子，中間放上如羊脂玉般的腸粉，再配上一兩根碧綠如翠的芥蘭菜，簡(jiǎn)直如同白玉和翡翠相配的工藝品。腸粉的皮子一定要有韌勁兒，吃起來(lái)才會(huì)有好口感。最后一類(lèi)是煎炸，如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎蘿卜糕等。這是要現(xiàn)吃現(xiàn)煎的，無(wú)法推車(chē)賣(mài)，在廣州的早茶餐廳中總是單辟一角落煎這些東西，倒也不覺(jué)店堂中有煙熏火燎的氣味。廣州早茶的蘿卜糕做得好，除了粉和蘿卜糕之外，蝦米和火腿末也要多些。要關(guān)照服務(wù)員，請(qǐng)他把兩面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣醬吃，味道非常鮮美。 除了以上這六類(lèi)之外，有樣?xùn)|西也是要現(xiàn)做現(xiàn)吃的，一般車(chē)子上是不會(huì)推來(lái)推去地賣(mài)，那就是腸粉。腸粉在歸類(lèi)上應(yīng)屬于小籠蒸，因?yàn)樗鼈兤ぷ拥脑虾芟嗨?。廣東腸粉一般有牛肉腸粉、蝦仁腸粉、叉燒腸粉等等。腸粉的皮有點(diǎn)兒像北方的涼粉，雪白如玉，牛肉、叉燒、蝦仁是裹在皮內(nèi)的。橢圓的盤(pán)子，中間放上如羊脂玉般的腸粉，再配上一兩根碧綠如翠的芥蘭菜，簡(jiǎn)直如同白玉和翡翠相配的工藝品。腸粉的皮子一定要有韌勁兒，吃起來(lái)才會(huì)有好口感。