粵菜精髓—早茶和早點第四是大籠蒸。說是大籠，實際比小籠大不了多少，但區(qū)別是在皮子上，這些東西的皮大多是發(fā)面的，如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮蓉包、鮮肉包等等。這些東西比較著實，廣東人吃早茶如果不是為了節(jié)約的話，一般是不要的。因為兩個包子下肚，別的則不要吃了。第五是粥類。如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。廣東人講究喝粥，一壺茶下肚，粥也能照樣喝，這在北方人是辦不到的?，F(xiàn)在北京的廣式早茶，大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥，及第粥的主要原料就是豬肝。實際上最好的粥是魚生和雞生粥，魚生就是生魚片，雞生就是生雞片，此外還有用生牛肉片的，另外還有魚皮粥、魚膏粥等等，現(xiàn)在已不多見。這些粥是要現(xiàn)煲現(xiàn)吃的，所謂煲，就是用滾開的粥將生魚片、生雞片和生牛里脊片燙熟，既保持了魚、雞、牛肉的鮮嫩，又使粥與各種原料渾為一體?，F(xiàn)在早茶的粥也是推在車上買，雖然有保溫裝置，但要滾熟生魚、生肉的溫度是達(dá)不到的。只有在廣州陶陶居、中國大酒店這些地方，專設(shè)一個滾粥的臺子，才能吃到魚生粥、雞生粥。

最后一類是煎炸，如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎蘿卜糕等。這是要現(xiàn)吃現(xiàn)煎的，無法推車賣，在廣州的早茶餐廳中總是單辟一角落煎這些東西，倒也不覺店堂中有煙熏火燎的氣味。廣州早茶的蘿卜糕做得好，除了粉和蘿卜糕之外，蝦米和火腿末也要多些。要關(guān)照服務(wù)員，請他把兩面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣醬吃，味道非常鮮美。 除了以上這六類之外，有樣?xùn)|西也是要現(xiàn)做現(xiàn)吃的，一般車子上是不會推來推去地賣，那就是腸粉。腸粉在歸類上應(yīng)屬于小籠蒸，因為它們皮子的原料很相似。廣東腸粉一般有牛肉腸粉、蝦仁腸粉、叉燒腸粉等等。腸粉的皮有點兒像北方的涼粉，雪白如玉，牛肉、叉燒、蝦仁是裹在皮內(nèi)的。橢圓的盤子，中間放上如羊脂玉般的腸粉，再配上一兩根碧綠如翠的芥蘭菜，簡直如同白玉和翡翠相配的工藝品。腸粉的皮子一定要有韌勁兒，吃起來才會有好口感。最后一類是煎炸，如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎蘿卜糕等。這是要現(xiàn)吃現(xiàn)煎的，無法推車賣，在廣州的早茶餐廳中總是單辟一角落煎這些東西，倒也不覺店堂中有煙熏火燎的氣味。廣州早茶的蘿卜糕做得好，除了粉和蘿卜糕之外，蝦米和火腿末也要多些。要關(guān)照服務(wù)員，請他把兩面都煎得焦些，然后蘸上蒜茸辣醬吃，味道非常鮮美。 除了以上這六類之外，有樣?xùn)|西也是要現(xiàn)做現(xiàn)吃的，一般車子上是不會推來推去地賣，那就是腸粉。腸粉在歸類上應(yīng)屬于小籠蒸，因為它們皮子的原料很相似。廣東腸粉一般有牛肉腸粉、蝦仁腸粉、叉燒腸粉等等。腸粉的皮有點兒像北方的涼粉，雪白如玉，牛肉、叉燒、蝦仁是裹在皮內(nèi)的。橢圓的盤子，中間放上如羊脂玉般的腸粉，再配上一兩根碧綠如翠的芥蘭菜，簡直如同白玉和翡翠相配的工藝品。腸粉的皮子一定要有韌勁兒，吃起來才會有好口感。