1. 花雕酒煮雞子豬腰

最關(guān)鍵一點(diǎn)是刀功，如果腰花沒有切好，基本失敗了。火一定要大，開最大火，油多一點(diǎn)，把油燒到在冒煙，用菜籽油最好。 下鍋后快速翻炒，有所謂腰花十八鏟，意思是要快。豬腰切腰花 和后面的大火爆炒，都是為了避免炒老。這道菜講究刀功和火候，追求腰花的嫩滑感覺。

2. 花雕酒煮雞子的做法

料：

肥嫩的閹公雞1只，花雕酒半瓶，蝦油露、花椒少量，味精、生姜片、鹽各適量。

做法步驟：

　　1、閹公雞殺好治凈后整只放入鍋里，倒足量水，煮至用筷子插入雞腿時(shí)看不到血絲為止。

　　2、煮熟的雞撈出來瀝水放涼，在鍋里剩下的雞湯中倒入花雕酒，再加入適量蝦油露。

　　3、接下來，把花椒、生姜片、味精、鹽和其它你喜歡的調(diào)味料放在雞湯里，煮沸 15分鐘左右再關(guān)火放涼。

　　4、放涼的雞斬塊，浸入已經(jīng)冷卻好的雞湯里，放入冰箱里冷藏3到5天即可食用。

成功要點(diǎn)：

　　煮熟的雞和配好的雞湯，都必須等到完全冷卻之后，才能將雞塊浸入雞湯中。

蝦油露的配制方法

　　成品蝦油露可以在超市里買到，也可自配，取江浙一帶特產(chǎn)的糟鹵汁3份，加黃酒3份，再加雞湯4份，調(diào)勻后就是蝦油露。配制蝦油露時(shí)還可以加入生姜和香蔥等調(diào)味料，夏季的時(shí)候還可以適當(dāng)加點(diǎn)鹽，但絕對(duì)不能放雞精之類的調(diào)味料，否則就會(huì)破壞蝦油露的原始鮮味。

3. 花雕酒豬肘子

材料

主料：豬肘子（連骨）1500克。

輔料：姜片15-20片、香蔥4棵。

烹調(diào)調(diào)料：八角1顆、花椒1小匙、香葉4片、草果1/2顆、桂皮1塊、陳皮1塊、冰糖約30克、紅糖1大匙、生抽1/4杯、老抽1/4杯、料酒1/4杯。

澆汁調(diào)料：麥芽糖1大匙、黑椒粉1/2小匙、生抽1大匙、生粉1/2大匙。

做法

一、置一鍋倒入冷水，放肘子入鍋，開大火；

二、在焯水的過程中，時(shí)不時(shí)要把肘子翻轉(zhuǎn)，讓肘子焯得均勻點(diǎn)；

三、在焯水的時(shí)候騰出手過把香蔥4棵分開蔥綠和蔥白，生姜切15-20片；

四、把八角1顆、花椒1小匙、香葉4片、草果1/2顆、桂皮1塊、陳皮1塊用紗布包好扎好成調(diào)料包；

五、等肘子煮出泡沫后，用熱水洗洗，然后放入電力高壓鍋，再放入調(diào)料包、蔥白和生姜片、冰糖約30克、紅糖1大匙、生抽1/4杯、老抽1/4杯、料酒1/4杯；

六、設(shè)置30分鐘，時(shí)間到后翻轉(zhuǎn)肘子再壓5-8分鐘；

七、時(shí)間到后撈起連湯汁放在深鍋里，肘子大放在較窄的深鍋里可以讓肘子在湯汁里泡深一些；

八、用網(wǎng)篩撇出表面的浮沫；

九、升大火收汁；

十、收汁至至原來汁量的1/4左右，收火；

十一、勺起湯汁約1大杯入一小鍋；

十二、加麥芽糖1大匙、生抽1大匙、黑椒粉1/2小匙、由生粉1/2大匙+清水2大匙勾兌的淀粉水，升大中火，不斷攪拌，燒至起泡，關(guān)火

4. 花雕酒燉雞的做法

黃酒燉雞的黃酒是用煮至九分五熟的糯米發(fā)酵而成，所以本年就是微酸的

5. 花雕酒煲雞

三黃雞 1只花雕酒 半斤以上姜 一小塊拍松蔥 一根打結(jié)土雞高湯一碗或濃湯寶兩塊

花雕雞的做法步驟

步驟 1

草童子雞切大塊

步驟 2

燒一鍋水，水燒開后放入雞塊

步驟 3

汆水五分鐘左右，撈出

步驟 4

鍋中倒入雞湯，沒有雞湯的加兩塊濃湯寶，水不要太多，勉強(qiáng)沒過雞塊即可，因?yàn)楹竺孢€要加好多花雕酒。

步驟 5

接著關(guān)至小火，加入拍松的姜塊，蓋上鍋蓋燜10分鐘，用小火燜，可以防止雞肉變老。

步驟 6

10分鐘后加少許鹽，再燜2分鐘，這里用雞湯的同學(xué)正常加鹽，用濃湯寶的同學(xué)要少加鹽，因?yàn)闈鉁珜毐旧砭陀邢涛叮傊油犒}自己先嘗一下，不夠再補(bǔ)。

步驟 7

隨后加入半斤以上的花雕酒，再小火燜10分鐘。

步驟 8

十分鐘后將雞肉夾出，放在大碗里擺出想要的造型。

步驟 9

為了讓雞肉更入味，鍋?zhàn)永锏臏y(tǒng)統(tǒng)澆在雞塊上，然后頂部可以放一個(gè)蔥結(jié)。

步驟 10

然后把雞肉放在蒸箱里蒸5分鐘，讓雞肉更緊實(shí)。沒有蒸箱那就隔水蒸10分鐘，效果一樣，花雕味很濃郁。

步驟 11

滿口的花雕酒香配合鮮嫩多汁的雞肉，真是讓人欲罷不能。

步驟 12

我家今天沒有雞湯，用了兩塊濃湯寶，花雕用的是古越龍山，效果非常好

6. 花雕浸雞腰子做法

主料：帶皮羊肉3000g 白蘿卜300g 胡蘿卜300g 鹽適量 孜然粉3小勺 白胡椒粉3小勺 花椒一小撮

輔料：孜然一小撮 迷迭香少量 小茴香一小撮 桂皮2小片 八角2個(gè) 草果1個(gè) 小米椒12個(gè) 橙皮絲一小撮

輔料：山楂10片 姜4片 紅棗6個(gè) 葡萄干一小把 黃酒2大勺 老抽2大勺 蒜蓉辣椒醬1大勺 白家火鍋底料1大勺 多香果粉半小勺 腐竹4條 啤酒1瓶 大蒜1個(gè) 蒜葉(或香蔥)1根

制作工藝：

1.羊肉先泡一泡，泡出血水，之后清洗干凈，加入1小勺鹽、1小勺孜然粉和1小勺白胡椒粉腌30分鐘

2.燒一鍋開水，加入羊肉煮一煮，煮出剩余的血水，再次清洗干凈

3.現(xiàn)在開始準(zhǔn)備香料了，有花椒、孜然、迷迭香、小茴香、桂皮、八角、草果、小米椒、橙皮、山楂片、姜片、紅棗，葡萄干

4.鍋中倒油燒熱，加入花椒、孜然、迷迭香、小茴香、桂皮和八角炒出香味，之后撈出放入香料袋，除紅棗、葡萄干和姜片以外的其他材料也放入香料袋中系緊。放入剁碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，之后下羊肉翻炒上色。炒好后加水漫過羊肉，加黃酒、老抽、蒜蓉辣椒醬、白家火鍋底料、孜然粉2小勺、白胡椒粉2小勺、多香果粉、姜片、紅棗、葡萄干和香料包大火燒開后開小火燉約1小時(shí)

5.1小時(shí)后加入鹽、啤酒和蒜瓣，蓋上鍋蓋，中火燉約40分鐘

6.在燉的時(shí)候準(zhǔn)備一下腐竹、胡蘿卜和白蘿卜

7.羊肉做的太多了，一頓吃不完，所以從鍋中取出一半，加蘿卜和腐竹，再加水，中火燉約40分鐘至蘿卜軟爛，大火收汁即可。