2、 再加工茶類(lèi)
①、花茶
又名窨花茶、香片茶等。因茶使用花的種類(lèi)不同，可分為茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等。目前市場(chǎng)上都以茉莉花為主窨制。
A、 茉莉花茶
茉莉花茶是花茶的大宗產(chǎn)品，產(chǎn)區(qū)遼闊，產(chǎn)量最大，品種豐富，銷(xiāo)路最廣。
茉莉花茶既是香味芬芳的飲料，又是高雅的藝術(shù)品。茉莉鮮花潔白高貴，香氣清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花開(kāi)香盡。茶能飽吸花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可領(lǐng)略茉莉的芬芳。
茉莉花茶是用經(jīng)加工干燥的茶葉，與含苞待放的茉莉鮮花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類(lèi)、質(zhì)量及鮮花的品質(zhì)有密切關(guān)系。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱(chēng)茉莉烘青。
●共同的特點(diǎn)是：外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤(rùn)，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。
花茶窨制原理
花茶窨制(熏制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵，將茶葉烘干而成為花茶?；ú杓庸な抢悯r花吐香和茶葉吸香兩個(gè)特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。
花茶加工術(shù)語(yǔ)
高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時(shí)間、水分含量等略有不同。
▲提花 在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復(fù)窨一次，出花后不再?gòu)?fù)火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱(chēng)提花。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開(kāi)放度略大些。
▲窨花 經(jīng)過(guò)茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱(chēng)窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復(fù)窨一次，稱(chēng)二害花茶或雙窨花茶。復(fù)窨二次的稱(chēng)三窨花茶，依此類(lèi)推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
▲壓花 茉莉鮮花經(jīng)過(guò)窨花或提花用過(guò)的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的害花，所以利用花渣進(jìn)行窨花者，稱(chēng)壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長(zhǎng)壓花時(shí)間，也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實(shí)踐證明，輕壓花，異味消除少，重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過(guò)程類(lèi)同鮮花窨花，窨堆要低，窨時(shí)可長(zhǎng)些，通常在10小時(shí)左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗(yàn)證明，壓花進(jìn)行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，稱(chēng)殘花渣。殘花渣另作其它處理，有時(shí)處理得好，還可重復(fù)利用一次。
▲打底 在窨花或提花時(shí)，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱(chēng)為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導(dǎo)花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導(dǎo)花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時(shí)，配以1—1．5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來(lái)襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導(dǎo)花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過(guò)多，或?qū)滋m切碎打底，均會(huì)透白蘭花香味，俗稱(chēng)“透底”或“透蘭”，茉莉透蘭反會(huì)影響茉莉花茶的身價(jià)，不受市場(chǎng)歡迎。因此三級(jí)以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。

窨花打底，要經(jīng)過(guò)復(fù)火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經(jīng)復(fù)火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原則。
B、玫瑰花茶
世界上的花卉大多有色無(wú)香，或有香無(wú)色。唯有玫瑰、月季、紅梅等，既美麗又芳香，除富有觀賞的價(jià)值外，還是窨茶和提取芳香油的好原料。
玫瑰(Rosa rouges)原名徘徊花，原產(chǎn)于我國(guó)、朝鮮及日本，是薔薇科的落葉灌木，其品種繁多，連同月季可謂花中最大家族。因玫瑰花中富含香茅醇、橙花醇、香葉醇、苯乙醇及芐醇等多種揮發(fā)性香氣成分，故具有甜美的香氣，是食品、化妝品香氣主要添加劑，也是紅茶窨花主要原料。我國(guó)廣東、上海、福建人嗜飲玫瑰紅茶，著名的有廣東玫瑰紅茶、杭州九曲紅玫瑰茶等。
C．玳玳花茶
玳玳花茶是我國(guó)花茶家族中的一枝新秀，由于其香高味醇的品質(zhì)和玳玳花開(kāi)胃通氣的藥理作用，因而深受?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者的歡迎，被譽(yù)為“花茶小姐”。暢銷(xiāo)華北、東北、江浙一帶。
②、非茶之茶
人們習(xí)慣把當(dāng)茶飲用的都稱(chēng)為“茶”。不一定非得有茶的成份，是“茶”概念的一種引申，故稱(chēng)作“非茶之茶”。市場(chǎng)上非茶之茶甚多，均不屬于茶葉的范疇，但它卻以保健茶或藥用茶的形態(tài)出現(xiàn)。例如羅布麻茶、人參茶、杜仲 茶……。這些“茶”與真正的camellia Simooms是完全不同的植物種屬，可以說(shuō)沒(méi)有一點(diǎn)親緣關(guān)系。它們雖不是茶，但又不能稱(chēng)為假茶，其真正的含義是把這些植物葉或莖葉加工成千樣后當(dāng)茶泡飲。因此，這些非茶制品在廣義上便成了茶家族中的“成員”。它們可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是具有保健作用的，故稱(chēng)為“保健茶”，也叫“藥茶”，是以某些植物莖葉或花作主體，再與少量的茶葉或其它食物作調(diào)料配制而成，例如絞股蘭茶；另一類(lèi)是當(dāng)零食消閑用的“點(diǎn)心茶”，例如青豆茶、鍋巴茶等?，F(xiàn)對(duì)這些似茶非茶的制 作方法與飲用，作一簡(jiǎn)要介紹。
A．絞股藍(lán)茶
絞股藍(lán)又名七葉膽，為葫蘆科絞股藍(lán)屑植物。它在世界上已被鑒別的有13種之多，中國(guó)有11種。生長(zhǎng)在田間的絞股藍(lán)與烏斂梅(葡萄科)，在植物形態(tài)上很相似。鮮絞股藍(lán)是多年生草質(zhì)藤本植物，莖細(xì)長(zhǎng)，有1—3米，橫斷面呈五角形或多邊形，卷須生于葉腋，葉色墨綠，復(fù)葉，橢圓形小葉5—7瓣，有小葉柄，葉片皺縮，易破碎，邊緣有鋸齒，圓錐花序，長(zhǎng)8～20厘米，果球狀小花，直徑5～6厘米，成熟后黑色，稍帶清香、微苦。在民間，將絞股藍(lán)用于治療咳嗽、痰喘、慢性氣 管炎、傳染性肝炎等疾病。1974年以來(lái)，日本學(xué)者從 該植物中分離出50多種皂甙，其中4種與人參皂甙 結(jié)構(gòu)完全相同，11種相似。我國(guó)從1984年開(kāi)始對(duì)絞 股藍(lán)的分布、資源進(jìn)行調(diào)查、開(kāi)發(fā)等工作。國(guó)內(nèi)外的研究一致表明，絞股藍(lán)具有抑制腫瘤細(xì)胞繁殖、抗疲勞、保肝、抗胃潰瘍、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等藥理作用。在每年5～8月這段時(shí)間內(nèi)是收割期，將莖葉一起割下后，如帶有泥土的，應(yīng)洗凈晾干，再用鍘刀切成5厘米左右段狀莖葉，按制烘青綠茶方法加工，經(jīng)殺青、揉捻、解塊，烘干或炒干，即成為絞股藍(lán)茶的初 制品，再精制整形，包制成袋泡茶形式。有的絞股藍(lán)茶中拼入20％左右的茉莉花茶，使其香味更協(xié)調(diào)柔和。它的莖葉中可能不含多酚氧化酶，所以不易發(fā)酵后制成紅茶型的絞股藍(lán)茶。綠茶型的絞股藍(lán)茶，帶有芬芳的清香，滋味和淡 微苦，回味甘醇，湯色淡黃清澈。它素有“南方人參”之稱(chēng)，故有的產(chǎn)品命名為“南參茶”。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，絞股藍(lán)確實(shí)具有滋補(bǔ)、安神的作用，對(duì)某些慢性病有輔助療效，常服無(wú)副作用，也不會(huì)成癮，是值得推薦的一味保健飲料。
B．人參茶
人參茶是用人工栽培的人參鮮葉，按制綠茶的方法，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、烘干等工序而制成的烘青型保健茶。
人參屬五茄科的多年生草本植物，主根肥大，內(nèi)質(zhì)奶黃，掌狀復(fù)葉，根和葉都含有多種人參皂甙，具有抗疲勞、鎮(zhèn)靜，壯陽(yáng)等作用。
人參茶非常適合于中老年人飲用，是價(jià)廉物美的一種保健飲料。其香味與生曬參很相似，初入口微帶苦，爾后回味甘醇。初飲人參茶，如口味嫌其不合，泡飲時(shí)加入少量蜜糖，能調(diào)和滋味的可口程度。
C．菊花茶
菊花為宿根草本植物，每年霜降后，花謝、地上部枯萎；地下部待翌年開(kāi)春又發(fā)出新芽。菊花品種很多，用于當(dāng)茶泡飲的菊花，叫“杭白菊”，產(chǎn)于浙江桐鄉(xiāng)縣與湖州市。
杭白菊具有健胃、通氣、利尿解毒、明目的作用。熱飲后，全身發(fā)汗，感到輕松，是醫(yī)治感冒的良藥，也是老少皆宜的保健飲料。泡飲時(shí)每杯放4—5朵干花，香氣芬芳濃郁，滋味爽口，回味甘醇，喜愛(ài)飲用的人甚多，尤其是東南亞一帶的華僑更喜歡品飲。
杭白菊的加工比較簡(jiǎn)單，在10月底采取潔白、飽滿開(kāi)足的鮮花朵，經(jīng)蒸汽殺青后曬干即為成品。其中以花朵肥大，色澤潔白，花蕊金黃，較為干燥的為上品，花蕊灰褐，花瓣黃褐的是次品。對(duì)成品菊花的保存，最重要的是應(yīng)保持花朵干 燥，含水率在7％以下，手捻花瓣能呈粉碎。故已受潮的要及時(shí)曬干，以防發(fā)霉和螨類(lèi)的滋生。
市場(chǎng)上的菊花茶，除上述杭白菊外，還有用從菊花中提取的成分，再加入糖、淀粉、奶粉一類(lèi)制成的菊花晶、菊花可樂(lè)等菊花系列食品。
D、丹參茶
丹參為唇形科的多年生草本植物，根圓柱形，棕紅色，含丹參醌、皂甙元、維生素E等成分。它具有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、鎮(zhèn)靜、降壓、降低血糖的作用。每次6克，切片后用開(kāi)水沖泡代茶飲，喝至滋味清淡為止。每日1～2次，適用于冠心病的預(yù)防和治療，是性狀平和的一味保健飲料。
E、胖大海茶
干果棕褐色，形似橄欖，吸水膨脹后，體積成倍增加，有似海綿。它含有胖大海素，服用后能改善粘膜炎癥，適用于慢性咽、喉炎。每次3～4個(gè)，先用溫水洗凈，再加白糖少量，沸水沖泡代茶飲。
③、緊壓茶種類(lèi)
古代就有緊壓茶的生產(chǎn)，唐代的蒸青團(tuán)餅茶，宋代的龍團(tuán)鳳餅，都是采摘茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸青、磨碎、壓模成型而后烘干制成的緊壓茶?，F(xiàn)代緊壓茶與古代制法不同，大都是以已制成的紅茶、綠茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)過(guò)再加工、蒸壓成型而制成，因此緊壓茶屬再加工茶類(lèi)。如云南沱茶、湖南磚茶等。
④、工藝茶
我們之所以把工藝茶獨(dú)立出來(lái)放入再加工茶的范疇，主要是基于我們近幾年來(lái)對(duì)“茶葉加工藝術(shù)化”傾向的考慮，各種富有詩(shī)意和美感的茶名不斷涌現(xiàn)，讓現(xiàn)代氣息撲面而來(lái)。不說(shuō)早年的“牡丹繡球”、“出水芙蓉”等，就說(shuō)如今的“貴妃環(huán)”、“千千結(jié)”、“金絲螺”、“金葫蘆”、“鳳眼”等，舉不勝舉。