“古法”

“純天然”

“原生態(tài)”

土榨花生油被貼上多個標(biāo)簽。

而花生、玉米等作物，

最易被黃曲霉污染。

自己看著榨出來的花生油，

餐飲店吃的散裝“土”油，

是不是“放心油”？

南都鑒定從廣州、東莞、茂名、湛江、云浮等地餐飲店

抽檢了8瓶土榨散裝油，

與廣東省食品檢驗所合作，

對花生油黃曲霉毒素B1含量進(jìn)行檢測鑒定。

鑒定由頭

古法、純天然等標(biāo)簽

迎合很多人心理需求

古法、農(nóng)家、自制、純天然、原生態(tài)，土榨花生油的這些標(biāo)簽迎合了很多人的心理需求。有些人甚至覺得，只有那些親眼看著生產(chǎn)出來的食品，才是真正讓人安心的食品。所以邊做邊賣的銷售方式也流行，榨油的作坊也是典型代表。因為聞起來頗香，部分土榨花生油的價格低于包裝品牌油，于是部分散裝油也從作坊流入餐飲店。

但如果花生發(fā)霉了，花生制成的油也可能產(chǎn)生一種毒素——黃曲霉毒素。廣東省食品檢驗所檢驗員洪澤淳介紹，黃曲霉毒素是一種耐熱的霉菌毒素，在一般烹調(diào)加工的溫度下難以破壞，只有溫度達(dá)到280℃，才發(fā)生裂解。

由于對人類致癌證據(jù)明確，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物。其中，黃曲霉毒素B1是已知致癌性最強的物質(zhì)之一，也是在天然食物中最常見的黃曲霉毒素?；ㄉ?、玉米等最容易被黃曲霉污染，因此黃曲霉毒素B1是食用植物油食品安全監(jiān)督抽檢的必檢項目。

鑒定實錄

8瓶散裝土榨花生油樣品檢測

2個樣品黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)

時間：2月10日上午 地點：廣東省食品檢驗所

樣品：餐飲店取的8種散裝土榨花生油

儀器：高效液相色譜儀 目的：檢測8瓶花生油黃曲霉毒素B1含量

檢驗標(biāo)準(zhǔn)：GB 5009.22-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》第三法（柱后光化學(xué)衍生法）

負(fù)責(zé)本次檢驗的廣東省食品檢驗所工程師介紹，要獲悉黃曲霉毒素B1的含量，首先要稱5g油，加20ml的70%甲醇，黃曲霉毒素B1會溶于甲醇，渦旋3分鐘，在離心機上進(jìn)行離心。這時，油和提取液會進(jìn)行分層，黃曲霉毒素會溶解在甲醇中。隨后，通過黃曲霉毒素B1免疫親和柱，選擇性吸附這一毒素，最終用高效液相色譜儀檢測其含量。

在GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中，規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1的限量指標(biāo)，其中花生油為20μg/kg。檢測結(jié)果顯示，8個樣品中，2個超標(biāo)，6個合格。不合格樣品中，廣州市番禺區(qū)的一個樣品為38.4 μg/kg，超標(biāo)近一倍，云浮市羅定市的一個樣品為78.3μg/kg，超標(biāo)近三倍。

鑒定者說

土榨作坊缺乏深加工

更易殘留毒素

事實上，黃曲霉毒素經(jīng)常與土榨花生油為伴。洪澤淳說，廣東地區(qū)氣候溫暖潮濕，特別適合黃曲霉生長和產(chǎn)毒，花生在儲藏過程中很易受潮發(fā)霉，比其他糧油作物更容易受黃曲霉污染。且這一毒素肉眼無法看到，即使花生外觀好，也可能受到毒素污染。盡管食用油容易受黃曲霉毒素污染，但原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

工業(yè)化壓榨花生油經(jīng)過粗榨這一加工工藝得到的油叫“毛油”,和土榨油一樣，此時都可能含黃曲霉毒素，而且還會含游離脂肪酸、磷脂、農(nóng)藥殘留等等許多的雜質(zhì)。但在工廠里，毛油只是半成品，還需精煉——經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝加工，其中包含對黃曲霉毒素的“除毒”，精煉可降低花生油中黃曲霉毒素含量，油品生產(chǎn)出來后，生產(chǎn)人員還會進(jìn)行黃曲霉毒素含量檢測，符合標(biāo)準(zhǔn)才能出售。

土法壓榨前炒制花生

無法去除黃曲霉毒素

為了讓花生油產(chǎn)香，提高花生的出油率，土法壓榨前會先炒制花生，一般人想當(dāng)然地覺得那也是消毒過程，以此來說服自己和他人。洪澤淳說，這樣的溫度只能殺死霉菌，而耐高溫黃曲霉毒素B1的裂解溫度要到280℃，一般炒制根本不會到這個溫度，更談不上“除毒”。而且炒制溫度控制不好，就有可能產(chǎn)生強致癌物“苯并芘”。此外，花生油中脂肪含量高，土榨法容易導(dǎo)致氧化酸敗，不僅營養(yǎng)價值降低、味道變差，而且食用后還可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害身體健康。

在黃曲霉毒素 B1限量指標(biāo)中，花生油、玉米油為20μg/kg，其他植物油脂為10μg/kg。如果超標(biāo)對人體有什么危害？省食品檢驗所生物檢驗分析部部長周露說，黃曲霉毒素 B1被食用后，在人體內(nèi)代謝，會產(chǎn)生致癌性，“但并非吃幾次就能致癌，這是一個積累毒性，長期食用黃曲霉毒素超標(biāo)的食用油才可能會出現(xiàn)問題。如果致癌，肝癌更為常見，尤其是人如果本身攜帶乙肝病毒，致癌作用會更強?！?/p>

鑒定補充

粵餐飲單位食用植物油

監(jiān)督抽檢合格率逾九成

2017年，廣東省食品藥品監(jiān)督管理局對轄區(qū)內(nèi)餐飲單位食用植物油進(jìn)行監(jiān)督抽檢，總體合格率達(dá)93.55%。與國內(nèi)相關(guān)檢測結(jié)果相比，廣東省餐飲單位食用植物油合格率高于其他地區(qū)平均水平，整體質(zhì)量水平較好。

洪澤淳說，“在抽檢環(huán)節(jié)也發(fā)現(xiàn)，九成以上的餐飲店使用的都是定型包裝食用植物油，而非散裝食用植物油。散裝花生油含黃曲霉毒素B1的風(fēng)險，顯著大于定型包裝的花生油?！蹦壳?，國內(nèi)已有北京、上海、海南等多個省市紛紛出臺“禁散令”——全面禁止散裝食用油進(jìn)入餐飲業(yè)，廣東也在食堂環(huán)節(jié)發(fā)布“禁散令”，為餐飲業(yè)食用油消費安全提供了重要保障。但這一措施尚未在全國范圍內(nèi)實施，散裝油質(zhì)量安全問題依然存在。

如何正確選擇花生油？

洪澤淳說，其實大家不用聞“油”就色變，聽到一些食用油質(zhì)量問題就風(fēng)聲鶴唳。經(jīng)過專項整治后，散裝花生油黃曲霉毒素B1污染有所好轉(zhuǎn)，但仍處于較高水平，不僅要靠監(jiān)管，也需要老百姓樹立正確的食用油消費觀念。

1、到大中型商場、超市或持有《食品流通許可證》的食品經(jīng)營店選購花生油。

2、優(yōu)先選擇大品牌、信譽度較高、口碑較好的預(yù)包裝花生油。

3、購買預(yù)包裝花生油時，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可證號“SC+14位阿拉伯?dāng)?shù)字”，許可證可在國家總局官網(wǎng)查詢真?zhèn)巍?/p>

4、購買散裝食用油時，要選擇有食品標(biāo)簽標(biāo)識，標(biāo)注有油品名稱、配料種類、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、廠址、聯(lián)系方式的定型包裝產(chǎn)品。

5、不要選購無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證(或生產(chǎn)許可證)、無生產(chǎn)廠家名稱的“三無”花生油，以及過期或者外包裝標(biāo)簽標(biāo)識殘缺不齊、信息模糊不清的產(chǎn)品。

出品：南都大數(shù)據(jù)研究院

統(tǒng)籌：南都鑒定評測實驗室

主持：陳養(yǎng)凱

采寫：南都記者 陽廣霞 通訊員 石耀軒

攝影：南都記者 鐘銳鈞