1. 油鹽蒸草魚

順德大盆魚的做法如下：

6斤重的胖頭魚為主料，搭配花蟹、明蝦、臘肉、燒肉及順德頭菜一同入盤，蒸透后澆入燒開的醬汁，手法簡練，操作方便，主輔料的鮮美相互融合，滋味濃郁。

制作：

1.胖頭魚一條（重約6斤）宰殺后從腹部剖開，取出內(nèi)臟，沿脊骨片開兩側(cè)魚肉，注意不要切斷，然后在脊骨上剁兩刀（方便造型、制熟），放在細(xì)流水下沖洗干凈，取出用毛巾吸干表面水分。

2.白貝300克放清水中吐凈泥沙，快速汆至開口后撈出瀝干。

3.花蟹5只宰殺治凈，拆下蟹殼、剁下蟹鉗，再從中間一開二待用。

4.明蝦500克洗凈，入沸水中快速燙至變紅，撈出瀝干。

5.燒肉120克、臘肉30克分別切片，順德四基淡口頭菜30克（頭菜即北方所說的芥菜，此菜所用的是腌漬好的成品，以順德四基村所產(chǎn)的頭菜為主料，經(jīng)晾曬、腌制等工序加工而成，香脆爽口，味道清香，廣東當(dāng)?shù)鼐袖N售，進(jìn)貨價(jià)約8元/斤）洗凈，老姜30克去皮，二者切成粗絲。

6.取訂制的直徑約40厘米的不銹鋼圓盤一只，先放入白貝墊底（增鮮的同時(shí)，方便蒸汽在魚身下方流通，加快制熟速度），然后將胖頭魚下入其中，魚身內(nèi)外均勻地刷一層油鹽汁（花生油、鹽提前混合攪勻），魚皮朝下擺好后，將蝦、蟹擺入兩側(cè)，魚身上方依次擺入頭菜絲、姜絲、臘肉片、燒肉片，入蒸箱蒸10-13分鐘至熟，取出擺上汆熟的菜心，點(diǎn)綴青蒜段、洋蔥絲、蔥絲、紅椒絲。

7.鍋入自制醬汁（財(cái)神蠔油、醬油、鮑汁、魚露、辣鮮露、蒸魚豉油、家樂雞汁、花生油等提前混合，上火熬香）400克燒開，起鍋均勻地淋入盤中，上桌即可。

2. 油鹽蒸草魚的做法

主要食材：魚塊600克，蔥半根，姜半塊，大蒜2個(gè)，花椒、小茴、香葉、八角適量，料酒一勺，生抽2勺，老抽1勺，白糖1茶匙，鹽適量，淀粉適量。

【具體做法】

1、魚塊清洗干凈，加入蔥、姜、料酒、少量鹽腌制15分鐘。

2、腌好的魚塊滾上一層薄薄的淀粉，抖散掉多余的淀粉。

3、鍋中倒油，放入裹好淀粉的魚塊，中火煎。

4、煎至魚塊各個(gè)面都金黃，盛出備用。

5、利用鍋中的底油，放入蔥、姜、花椒、八角、小茴、香葉、蒜瓣翻炒出香味。

6、加入熱水燒開，加入2勺生抽、1勺老抽、一茶匙白糖。

7、放入魚塊，大火煮開，轉(zhuǎn)中火燉煮15分鐘。

8、直接收汁出鍋。

3. 茶油蒸草魚

原料：草魚頭、魚腥草（去魚的土腥味）、姜片、蔥段、青紅椒（或干紅辣椒）、黃豆醬油、咸豬油、山茶油或菜籽油等

步驟：

1、將塘魚洗凈，魚頭劈半，或整個(gè)頭瀝干，用適量鹽腌制十來分鐘，然后置入碗盤內(nèi)，魚身上鋪放魚腥草、姜、蔥、咸豬油；

2、大鍋灶燒水，水開后將魚頭放入，大火蒸5-8分鐘，然后起鍋；

4、起鍋后，去掉魚腥草、姜絲、蔥段、咸豬油塊（也可食用時(shí)去除），鋪陳點(diǎn)青紅椒絲（或干紅辣椒絲）再熱鍋焯好山菜油或菜籽油勻淋在魚頭上，最后淋少許黃豆醬油即可。

4. 最正宗鹽油水蒸魚做法

用料:

生菜（球生菜）300g

食用油（燙菜用）10克左右

食用油（拌菜用）13g左右

姜片或姜絲少許，

蒜3粒，切片，

蒸魚豉油或生抽少許，

水少許

花椒10粒

步驟 1

選用嫩嫩新鮮的西生菜（結(jié)球生菜，球形的）而不是長生菜，長長的生菜容易有苦味且沒這么脆爽。我是在京東買的小湯山西生菜，很嫩很新鮮。

步驟 2

沖洗后瀝干水，撕成真功夫那樣的小塊，焯水后基本不縮，吃著多大就撕多大。

步驟 3

找個(gè)小奶鍋把水燒至100度，放入10-20g的油和少許鹽，調(diào)小火，開始燙生菜。油和鹽是為了讓青菜更翠綠，不放也是可以的。關(guān)鍵點(diǎn)來了，只需燙3秒，也就是一放下就迅速撈起。撈起后瀝水迅速擺開降溫，如果碗里還有水要及時(shí)瀝干，不然碗里的熱水還會(huì)繼續(xù)燙菜。為了保證生菜不燙久，我分了好幾次燙，不然小漏勺撈不及時(shí)。

步驟 4

開始調(diào)秘制醬汁。加入10g左右的油、蒜片、少許姜片、10顆左右的干花椒粒，小火慢炸至香，將油倒入小碗里（只倒油，蒜姜花椒啥的不要）再在小碗里加入少許鹽、蒸魚豉油、開水（豉油和水比例1:1）即做好了，和生菜拌勻即可啦。

5. 鹽草魚的做法

步驟/方式1

一定要準(zhǔn)備一個(gè)土陶壇，而且必須能上水密封的這種。

步驟/方式2

準(zhǔn)備好所需食材。魚可以去鱗，傳統(tǒng)做法是不去。最好先從魚尾再到魚背下刀，掏去內(nèi)臟，黑膜去掉，不洗。頭部剖開不斷，處理完撒上適量鹽腌漬四五天晾干后備用。

步驟/方式3

上述佐料加上少許鹽和適量糯米飯和勻，青花椒可小火炒一下，切碎。

步驟/方式4

先抹一層白酒，再薄薄抹一層鹽，把和勻的佐料鋪在魚腹。

步驟/方式5

這是做好的一條

步驟/方式6

全部放入壇內(nèi)，注意要放好，壓緊，不要留空隙。再將剩下的糯米飯揉實(shí)，鋪上一層。

步驟/方式7

鋪好，周圍別漏出魚尾。壓實(shí)

步驟/方式8

清理干凈壇沿，保鮮膜或保鮮袋用皮筋將壇口封好，蓋好蓋，加水密封，隔幾天注意換水。或用鹽封壇，比較省事，不用換水。我在上面又罩了一個(gè)黑塑料袋，放置陰涼處即可。靜待兩個(gè)月，期間別開蓋，否則有可能進(jìn)了空氣導(dǎo)致霉變。

6. 油鹽水蒸魚

廣式蒸魚的制作食材：鮮魚1條(約600克)(洗凈，抹及抹上少許鹽)，姜6片(切絲)，蔥3根(切絲)，香菜3根，熱油3湯匙，李錦記蒸魚豉油100毫升(6-8湯匙)。教您廣式蒸魚怎么做，如何做廣式蒸魚才好吃1、 將姜絲放在鮮魚上，水沸后蒸10分鐘或至熟。

2、 倒去多余汁液，放上蔥絲及香菜，淋上熱油及李錦記蒸魚豉油，趁熱享用。