1. 閩南茶油燉雞湯怎么做

食材：

驢肉600克、胡蘿卜3根、茶籽油40克、鹽2克、生抽20克、老抽5克、料酒50克、姜1塊、八角2個(gè)、桂皮1塊、干辣椒3個(gè)。

步驟

1、驢肉提前浸泡四個(gè)小時(shí)，切大塊，再清洗一遍，控干水份。

2、起油鍋，放入辣椒，八角，生姜等煸香。

3、放入驢肉炒至變色，淋入料酒炒勻。

4、鍋中加生抽、老抽、冰糖和清水燉，水要沒(méi)過(guò)驢肉。

5、連湯一起倒入電壓力鍋，插上電源開(kāi)始燉。

6、一小時(shí)后放入蘿卜和鹽拌勻，繼續(xù)燉20分鐘收汁即可出鍋。

2. 茶油煲雞做法

用茶油蒸好吃，因?yàn)椴栌碗u肯定要用茶油的

3. 閩南茶油雞的做法

茶油雞怎么做

　　1、事先準(zhǔn)備

　　材料：土雞剁小塊，紅辣椒青辣椒切碎，大蒜、生姜切米，蔥結(jié)，蔥花

　　調(diào)料：茶油，麻油，醬油，蠔油，黃酒或啤酒，鹽，味精，胡椒粉

　　2、烹飪方法

首先食材洗干凈，尤其是雞翅要先放入沸水中燙去血水后，撈起以冷水洗凈，備用；

其次把鍋燒熱，加入茶油、米酒。一定要正宗的野山茶油，淳樸的大自然香味，一點(diǎn)也不膩。茶油是這道菜的主體元素；

然后把雞腿、雞翅下鍋拌炒，加少量鹽后加蓋燜煮。當(dāng)湯汁剩1/3時(shí)，加紅辣椒、青辣椒碎、大蒜米、生姜米、蔥結(jié)，再加鹽翻炒；

最后等湯汁變濃稠時(shí)加麻油、醬油、味精、胡椒粉（按個(gè)人口味），即可出鍋裝盤(pán)撒上蔥花食用。

　　小貼士：茶油雞色澤金黃，味濃鮮辣，特別的好吃。不過(guò)事先準(zhǔn)備到碎的紅辣椒、青辣椒、大蒜生姜米和蔥，放多少看自己能不能吃辣。

4. 閩南茶油燉雞湯怎么做好吃

你說(shuō)的是正番鴨吧！

正番鴨與普通番鴨相比，外貌上有著明顯的區(qū)別，正番鴨鼻子是紅的，有一小團(tuán)瘤，腳較短等特點(diǎn)，從這些方面都可以分辨正番鴨與普通番鴨。

正番鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

正番鴨肉低脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類(lèi)。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無(wú)機(jī)物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。

正番鴨的做法

正番鴨燉老姜，改善虛寒氣喘

秋冬滋養(yǎng)強(qiáng)身的美味好湯

氣喘（注）是一種很難根治的毛病，特別容易在秋冬涼冷的季節(jié)里發(fā)作；如果以一天來(lái)說(shuō)，凌晨太陽(yáng)出來(lái)之前，是最容易喘的時(shí)候。

中醫(yī)把氣喘分為寒、熱兩種類(lèi)型。以兒童來(lái)說(shuō)，初期多數(shù)屬于熱性，不過(guò)長(zhǎng)期用消炎類(lèi)的藥物控制癥狀之后，半數(shù)以上會(huì)轉(zhuǎn)為寒性，至于老年人的氣喘，則絕大多數(shù)是虛寒癥，紅面番鴨對(duì)這一類(lèi)的病人就非常有幫助。

食用一次，就能得到明顯的改善

將肉、姜湯、和苦茶油一起放進(jìn)大瓷碗內(nèi)（不放鹽），然后放入電鍋里，外鍋則以高濃度的食鹽水蒸燉。這樣一來(lái)可以確保溫肺祛寒滋補(bǔ)的效果，同時(shí)又能取鹽氣入腎的功效，也可以讓燉湯的口味和肉質(zhì)更加可口。從中醫(yī)的學(xué)理上來(lái)看，把鹽巴直接加入湯里面，和用鹽水蒸燉的效果是完全不同的。中醫(yī)常常用到所謂"取其氣"的治療法則，實(shí)在神奇又有趣。

5. 福建煲雞湯的做法

做最正宗的佛跳墻的方法步驟如下：

1、沒(méi)有家養(yǎng)的老母雞湯不鮮。

2、沒(méi)有黃牛的腿肉湯不清。

3、沒(méi)有金華火腿和家養(yǎng)的老鴨湯就不香。

4、沒(méi)有龍骨湯就不滋。

5、沒(méi)有豬皮湯就不膠。

6、沒(méi)有瑤柱湯就不海味。

只有具備了以上的六個(gè)基本條件,才能夠保證湯的濃郁夠足。而保證湯鮮美的另一個(gè)原因就是要保證食材與湯水的比例,100千克的原料最終要熬制出100千克的湯水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的純凈水,熬制5小時(shí)以上,最后只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的濃湯,那樣,湯的味道會(huì)更加鮮美。

蒸、煮提鮮的味道都不同

在熬制湯水的整個(gè)制作過(guò)程中,是不能添加鹽和味精的,可是現(xiàn)在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚(yú)粉等添加劑來(lái)提鮮的,做出來(lái)的湯水就是一個(gè)復(fù)合味,而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。傳統(tǒng)的福建廚師的增鮮做法是:用鮮湯調(diào)味。先將干魷魚(yú)泡制漲發(fā)(在泡制的過(guò)程中加入少許生姜、料酒、一點(diǎn)兒八角),再用高湯隔水蒸制;或?qū)幹崆芭莺?入高湯中隔水蒸制。這樣制成的湯鮮美無(wú)比,適合用來(lái)給各種海鮮菜肴提鮮。

這兩種湯都是蒸出來(lái)的,與煮出來(lái)的湯顏色上有區(qū)別。蒸出來(lái)的湯顏色比較淺,透明度比較高,而煮湯的原料經(jīng)過(guò)大火翻煮,已經(jīng)將食材的碎屑煮進(jìn)湯里面去,形成了一些懸浮物,透明度就比較。通過(guò)蒸、煮兩種方式制成的湯,在味道上也有很大的差別,蒸出來(lái)的湯味道比較柔和,煮出來(lái)的湯味道比較濃厚。

在沒(méi)有味精使用的年代,老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產(chǎn)品來(lái)做鮮湯,比如海腸、牡蠣、海蝦等,放在樹(shù)蔭或屋檐下面太陽(yáng)不能直曬的地方晾曬,還必須是熱浪又能夠吹得到的地方,使海產(chǎn)品快速干化。然后把它們磨成粉,用多層紗布包起來(lái),放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質(zhì)提煉出來(lái)的鮮湯,味道是化學(xué)調(diào)味料無(wú)法相比的,舌頭不會(huì)感到干燥,更容易令人產(chǎn)生回味、回香的味覺(jué)。

用這些海產(chǎn)品來(lái)給湯增鮮是絕對(duì)不能用現(xiàn)代的烘烤機(jī)來(lái)烘烤海鮮的,這種機(jī)器的溫度太高,會(huì)破壞食材內(nèi)部的鮮味,高溫會(huì)令海鮮內(nèi)部的油脂滲出來(lái),使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴曬,如果讓太陽(yáng)直曬,那么,海味的顏色就會(huì)變深,在蒸制湯水時(shí)就會(huì)影響湯水的顏色,不鮮白。

使用天然顏料上色

這個(gè)道理就像是做東坡肉一樣,有一些人做的東坡肉,剛上桌的時(shí)候顏色還比較亮,可是過(guò)一段時(shí)間顏色就變得暗淡了,而有的人做的東坡肉,即使是放一個(gè)晚上,第二天看表皮還是紅潤(rùn)透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區(qū)別。

使用天然原料給東坡肉上色時(shí),要先將油燒熱,再下入紅糖慢慢炒化,然后下入醬油,繼續(xù)炒化,這時(shí)候要下入適量的醋,使鍋內(nèi)的調(diào)料互相融合,期間火候一定不能大,跟著下入調(diào)好的湯、放入肉塊,這樣顏色才能上在肉塊上,如果火大了,顏色同樣上不住。

魚(yú)肚水發(fā)、油發(fā)效果大不同

魚(yú)肚是廚師經(jīng)常會(huì)使用到的一種原料,一般是用水或油來(lái)發(fā)制,但這兩種方法發(fā)制出來(lái)的口感是截然不同的。用水發(fā)制的魚(yú)肚比較柔嫩軟滑,用油發(fā)制的魚(yú)肚則口感比較柴,但在后期制作時(shí)比較容易入味,因?yàn)橛桶l(fā)的魚(yú)肚表面有很多的小洞洞,容易吸附味道。

不同的魚(yú)肚要用不同的方法去發(fā)制,比如說(shuō)鳘魚(yú)肚就適合用水來(lái)發(fā),發(fā)出來(lái)的口感很爽滑;而鰻魚(yú)肚、或質(zhì)量差一些的黃魚(yú)肚、鴨泡肚就適合用油來(lái)發(fā),因?yàn)檫@些魚(yú)肚都比較薄,如果水發(fā)的話會(huì)容易爛掉,所以都是選擇油發(fā)。

如果不得已要用水發(fā)的話,一定要提前將原料放入水中泡透,再放入蒸柜中加入姜片、紹酒隔水來(lái)蒸,取出再放入涼水中泡制。

不管是水發(fā)還是油發(fā),其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發(fā)制魚(yú)肚和發(fā)制海參在有些時(shí)候是會(huì)有相似的地方的,不過(guò)魚(yú)肚不宜發(fā)得過(guò)大,否則會(huì)使口感變得松軟,柔韌性不夠,不再富有彈性。

發(fā)蹄筋要提前油泡

個(gè)頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來(lái)發(fā);而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個(gè)頭比較小、質(zhì)感比較硬,用水發(fā)不易成形,所以適合用油來(lái)發(fā),將其體積蓬松起來(lái),后期也容易入味。

蹄筋在油發(fā)前,一定要先用溫油浸泡,最好能夠浸泡12小時(shí),讓油份先充份進(jìn)入到食材內(nèi)部,然后下入7、8成熱的油鍋中炸制,那樣,就會(huì)聽(tīng)到蹄筋發(fā)出清脆的聲響。一定要看準(zhǔn)油溫再下料,不然油溫高了,蹄筋外面都炸硬了,里面還沒(méi)熱。

還有一種半水半油發(fā)的方法,就是將蹄筋放入油鍋中發(fā)制到80%左右的程度后,撈出來(lái)放進(jìn)水里繼續(xù)發(fā)制。因?yàn)橛袝r(shí)候客人會(huì)臨時(shí)點(diǎn)蹄筋的菜式,所以我們就要提前將蹄筋發(fā)到95左右的程度,提前準(zhǔn)備好,起菜時(shí)只需要在稍微發(fā)一下,就可用來(lái)做蹄筋的菜肴了。