1. 茶油燜甲魚(yú)

第一步：食材：五花肉、甲魚(yú)肉、生姜、蒜等等；配料：料酒、油鹽、雞精、味精等等；燒一壺?zé)崴?，先將甲魚(yú)用開(kāi)水泡一下，這樣處理的更加干凈，在甲魚(yú)肉進(jìn)行切塊，準(zhǔn)備一個(gè)碗將甲魚(yú)肉放進(jìn)去，在撒上適量的料酒，在加點(diǎn)食用鹽用手抓勻腌制，再把生姜清洗干凈，切成生姜肉末，在把蒜洗干凈剁成蒜末和生姜混合收藏，五花肉清洗干凈進(jìn)行切片，裝進(jìn)碗里備用，制作紅燒甲魚(yú)，配料不一定可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)去增加，想吃辣的可以加辣椒或者胡椒粉都是可以的。

第二步：起鍋燒油，加入少量的油，先別將甲魚(yú)下鍋，把五花肉下鍋炸，等五花肉炸出油蹭香，在把生姜和蒜末放進(jìn)去翻炒，這時(shí)整個(gè)房間估計(jì)都會(huì)彌漫香氣，這時(shí)再把腌制過(guò)的甲魚(yú)放進(jìn)鍋里翻炒，翻炒幾遍下加入少量的清水煮，個(gè)人覺(jué)得還可以加入枸杞或者當(dāng)歸進(jìn)去，再加入適量的鹽調(diào)味，最后將鍋蓋蓋上轉(zhuǎn)高壓，燜3~5分鐘即可出鍋享用。

以上就是紅燒甲魚(yú)的全部?jī)?nèi)容，紅燒甲魚(yú)的正確做法，很多人少了這1步，難怪肉老腥味重，甲魚(yú)下鍋前先進(jìn)行腌制，這樣做出來(lái)的甲魚(yú)就不會(huì)出現(xiàn)肉老有腥味的現(xiàn)象，很多人少了這一步。

2. 茶油燜甲魚(yú)圖片

本道菜主料為沙鱉配以五花肉及青椒紅燒而成。其中沙鱉的采取及五花肉的精選是本道菜的關(guān)鍵。

采選雄性活“桂花”沙鱉，重0.75公斤左右，殺后放入90度左右熱水中，上下翻動(dòng)。泡至沙鱉衣泛白色、起皺紋時(shí)撈出，投入冷水中，隨即用手推掉甲魚(yú)肚上、腳上、裙邊上的白衣，再用炊帚刷掉背殼上的黑衣，用水內(nèi)外洗凈，目的為除去沙鱉腥味。

將洗凈后的沙鱉斬成塊狀伴以調(diào)料，精選五花肉燒熟裝起，青椒切段下鍋上火煸干水份，再倒入燒好的沙鱉，使青椒入味即成此道青椒燜沙鱉。

鮮活沙鱉除肉質(zhì)細(xì)嫩，更具有滋陰補(bǔ)血之食效，精選五花肉含有較多的肌間脂肪，經(jīng)特制調(diào)料與沙鱉同紅燒，相配宜人、香澤嫩潤(rùn)、爽口不膩，味感十足。

湯汁醇正、肉質(zhì)鮮嫩、滋味鮮美，兼有補(bǔ)氣治虛、凈血抗癌功效。注：我國(guó)民間素有“菜花鱉”和“桂花鱉”之說(shuō)。所謂“菜花鱉”，是指經(jīng)過(guò)冬眠的鱉，出來(lái)活動(dòng)到菜花盛開(kāi)時(shí)，已長(zhǎng)得很肥壯了。

鱉一般在夏秋交配，產(chǎn)卵前正是性腺最發(fā)達(dá)的時(shí)候，既肥又滋補(bǔ)。

“桂花鱉”是指鱉在經(jīng)過(guò)交配、產(chǎn)卵后，長(zhǎng)到秋季桂花飄香時(shí)，就很肥壯了。（文：聶佳）

3. 甲魚(yú)湯用什么油

任甲魚(yú)（1250克） 輔料：豬里脊肉（200克） 香菇（鮮）（50克） 冬筍（50克）

調(diào)料：姜（10克） 小蔥（10克） 醬油（20克） 料酒（15克） 冰糖（10克） 淀粉（蠶豆）（10克） 味精（3克） 香油（15克） 花生油（50克）

1. 甲魚(yú)砍去頭，控出血，放沸水鍋里燙一下，退去殼膜，去內(nèi)臟洗凈，切成3×3 厘米的塊，甲魚(yú)裙另用；2. 豬里脊肉切成3 厘米見(jiàn)方的塊；

3. 香菇去蒂，洗凈，每朵切4 塊；

4. 冬筍削去外皮，洗凈，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，備用；

5. 鍋置旺火上，燒七成熱時(shí)倒入甲魚(yú)塊、豬里脊、冬筍，過(guò)油至六成熟，用漏勺瀝干油；

6. 鍋留余油，用姜片煸一下，倒入過(guò)油的甲魚(yú)、豬肉、冬筍和甲魚(yú)裙、香菇、蔥結(jié)，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚(yú)熟爛；

7. 煨爛的甲魚(yú)，揀去蔥結(jié)、姜片、里脊肉，其他裝碗；

8. 鍋中余汁用濕淀粉勾芡，澆在甲魚(yú)身上即成。

主料：甲魚(yú)、五花肉

輔料：油、生姜、蒜、生抽、老抽、蔥、水、冰糖、雞精

1. 五花肉買回，洗凈放冷水焯一下，拿出切成小塊

2. 處理甲魚(yú)，洗凈，切大塊

3. 姜切片，大蒜剝好備用，蔥洗凈挽結(jié)起油鍋，先把姜放入油中煎至發(fā)黃，放入切好的五花肉

4. 五花肉煸至出油加料油，加蓋

5. 加生抽、老抽，加蓋

6. 肉中加冰糖、水煮

7. 另起油鍋，油熱放姜片、大蒜，放甲魚(yú)

8. 甲魚(yú)煸炒片刻放料油放生抽、老抽，加蓋片刻

9. 把甲魚(yú)移入放五花肉的鍋中

10. 放少許水，加冰糖、蔥結(jié)

11. 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火20分鐘，加少許雞精即可。

4. 如何燜甲魚(yú)

1. 將甲魚(yú)宰殺治凈，切塊，每塊約20 克；

2. 甲魚(yú)塊用干淀粉和老抽10克拌勻；

3. 五花肉切成3 毫米厚的片；

4. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入甲魚(yú)塊泡油約2 分鐘，用笊籬撈起；

5. 下蒜子炸至金黃色撈起待用；

6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜片、肉片、香菇和甲魚(yú)塊煸炒，烹入黃酒，加精鹽、紅辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同燒；

7. 燒至微沸、倒入沙鍋內(nèi)，用中火燜約20 分鐘，下炸蒜子再燜約10 分鐘軟爛；

8. 待湯濃縮到約剩150毫升時(shí)，去掉姜片、紅辣椒；

9. 再用中火燒熱炒鍋，下油10克，倒入甲魚(yú)塊，加味精、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋香油和油，炒勻上碟便成。

5. 紅油甲魚(yú)做法

1.準(zhǔn)備新鮮的甲魚(yú)一條，放入盆中備用。

2.鍋中燒水，等水溫至60到70度左右，放入處理好的甲魚(yú)，用勺子連續(xù)翻動(dòng)幾下，去除甲魚(yú)里面的血水，使甲魚(yú)受熱均勻。

3.焯水2分鐘，撈出過(guò)涼放入盆中。

4.先去除甲魚(yú)表面的角質(zhì)層和里面的內(nèi)臟，用流水洗凈，放在菜板上，去掉外殼，再分別斬成小段，放入盆中。

5.接下來(lái)把甲魚(yú)腌制一下，盆里加入食鹽2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓拌均勻，放在一邊腌制12分鐘。

6.蒜子一把切成段，放入小盆里面，大蔥半根切成馬蹄塊，生姜一塊切成姜片，一起放入盆中，再放入幾粒紅干椒和幾粒花椒備用。

7.香菇6個(gè)去掉根部，切成四半，放入小盆中。

8.西藍(lán)花半個(gè)，先去掉根部，再分別切成小朵，放入盤(pán)中。

9.再把西藍(lán)花的根部，改刀切成薄片，和香菇放在一起。

10.12分鐘過(guò)后，在甲魚(yú)盆中加入適量的淀粉拌勻，這一步是為了鎖住甲魚(yú)里面的水分。

11.起鍋添入食用油，等油溫至五成熱時(shí)，下入拌好的甲魚(yú)，炸一分鐘，倒入漏勺中控油。

12.接下來(lái)把西藍(lán)花焯水，起鍋添入適量清水，加入少許植物油提高食材的亮度，再加入一勺食鹽增加西藍(lán)花的底味。

13.水開(kāi)后，下入西藍(lán)花，用勺子翻動(dòng)幾下，焯水一分鐘，撈出控水，擺入盤(pán)中用來(lái)墊底和裝飾。

14.鍋內(nèi)再添入適量清水，下入香菇和西藍(lán)花片，用勺子翻動(dòng)，使食材受熱均勻。

15.焯水2分鐘，倒入漏勺中控水，再過(guò)一下涼水備用。

16.另起鍋添入一勺食用油，倒入蒜子翻炒幾下，炸出蒜香味以后，倒入漏勺中控油備用。

17.鍋內(nèi)再添入半勺食用油，倒入蔥姜和辣椒爆香，加入香辣醬5克，豆瓣醬5克，蠔油3克，翻炒化開(kāi)，炒出紅油。

18.淋入1勺清水，倒入半罐啤酒去腥增香，再倒入炸好的蒜子，燒至湯汁沸騰后，加入生抽10克，下入甲魚(yú)。

19.再淋入少許清水，以漫住甲魚(yú)為宜，加入白糖1克提鮮，胡椒粉1克去腥增香，蓋上鍋蓋，改中火燉煮10分鐘。

20.10分鐘過(guò)后，倒入香菇和西藍(lán)花片，繼續(xù)煨2分鐘。

21.加入老抽2克調(diào)色，用勺子翻炒幾下，開(kāi)大火慢慢收一下湯汁。

22.等湯汁快要收干時(shí)，就可以關(guān)火起鍋裝盤(pán)，最后再撒上少許蔥花用來(lái)點(diǎn)綴。

6. 油燜甲魚(yú)的做法

主料

甲魚(yú)750克

輔料

蔥（結(jié)）1個(gè)冰糖75克姜（片）3片豬油(板油)65克料酒25克花生油35克食鹽2克水750克老抽30克

步驟1

甲魚(yú)仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡。當(dāng)甲魚(yú)殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開(kāi)肚去骨臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地?cái)爻?塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊

步驟2

炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚(yú)塊（肚朝下），烹入紹酒加蓋稍燜，加入清水750克，燒開(kāi)3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚(yú)塊柔軟無(wú)彈性時(shí)，加入經(jīng)冰糖、熟豬油（35克），再加蓋燜20分鐘左右，燜至魚(yú)肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚(yú)塊上，待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，淋入熟豬油（25克），再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成