1. 湘味臘鴨的做法

一，剁椒魚頭

食材：魚頭、剁椒、白酒、胡椒粉、料酒、蒸魚豉油、食用油、鹽、姜、蔥。

1.魚頭處理干凈，從唇正中刨開，將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘，把白酒倒入剁椒中，攪拌拌勻備用。

2.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻，將切好的姜片、蔥段，鋪在大盤底部，放上魚頭，再將剁椒鋪在魚頭上。

3.蒸鍋內(nèi)放水燒開，放入魚頭，大火蒸制10分鐘左右，把蒸好的魚頭取出，淋入蒸魚豉油，用適量的油燒熱澆在上面即可。

二，毛氏紅燒肉

制作過程

食材：帶皮五花肉、黃酒、冰糖、鹽、味精、油、老抽、八角、桂皮、干辣椒、胡椒、蒜子、姜片等。

1.五花肉清洗干凈，放入冷水鍋中，倒入黃酒焯水后，再改刀備用，鍋中倒少許的油，放入冰糖，炒成棗紅色，倒入適量開水備用。

2.鍋中倒油燒熱后，放入八角、桂皮、干辣椒、胡椒、大蒜爆香，然后濾出，放入五花肉，炒制出油，表面上色，倒入糖色和沒過肉的熱水，加入老抽、鹽、大火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火慢慢燒至40分鐘，等到湯汁變濃。

3.在湯汁變得稍微濃稠的時候，再放入適量的冰糖、鹽、味精調(diào)味，最后湯汁完全能夠掛在肉的表面，就可以出鍋裝盤。

三，瀏陽蒸雞蛋

制作過程

食材：雞蛋、辣椒碎、茶油、鹽、味極鮮、蒸魚豉油。

1.雞蛋直接打入盤中，稍微加點清水，加入茶油，鹽直接上鍋蒸，蒸出來后淋上味極鮮，蒸魚豉油，辣椒碎，最后再淋入熱油，這道“圓啵啵”就制作完成了，很是下飯。

四，辣椒炒肉

制作過程

食材：辣椒、豬肉、蔥、蒜、料酒、鹽、雞精、生抽、老抽。

1.把所有的食材清洗干凈，豬肉切片，辣椒切段，蔥切段，蒜切粒備用。

2.鍋燒熱后放油，把肉放入鍋中煸炒出油，加入適量料酒，炒制肉表面微黃，這樣吃起來不膩，然后出鍋備用。

3.鍋中倒油，燒熱后放入大蒜出香，然后放入蔥和辣椒，炒制1分鐘左右，再放入肉、鹽、生抽、雞精、翻炒均勻就可出鍋。

五，湘西外婆菜

制作過程

食材：外婆菜、五花肉、玉米淀粉、料酒、胡椒粉、生抽、蠔油、老抽、白糖、味精、鹽、香蔥、蒜、小米辣、青辣椒。

1.把五花肉清洗干凈，剁成肉末，放入鹽、胡椒粉、老抽、玉米淀粉攪拌均勻腌制10分鐘備用，小米辣，青辣椒切圈，蒜切末，香蔥切末備用。

2.熱鍋燒油，油熱放入蒜末爆香，倒入肉末，加入適量的料酒去腥，再加入老抽、生抽、鹽、蠔油、白糖、味精調(diào)味。肉炒至變色再倒入辣椒繼續(xù)翻炒，最后放入外婆菜快速翻炒1分鐘左右，撒入蔥花就可出鍋。

六，臘味合蒸

制作過程：

食材：臘豬肉、臘雞肉、臘鴨肉、臘鯉魚、肉清湯、味精、熟豬油、白糖。

1.將臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚用溫水清洗干凈，盛入容器內(nèi)上鍋蒸熟后取出，把臘雞、臘鴨去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗，臘肉切成厚片、臘雞、臘鴨、臘魚切成大小略同的條。

2、用一個大碗，將臘肉、臘鴨、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊擺放在碗中，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上

2. 正宗的湖南臘鴨的做法

一、臘雞的做法臘雞是我國南方的傳統(tǒng)禽肉制品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產(chǎn)。白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克亦可適當(dāng)加點五香粉等調(diào)料(有的地區(qū)只加鹽、糖兩種調(diào)料和硝)。最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質(zhì)量好，保存期長；2~4月也可加工制作，但質(zhì)量欠佳，保存期較短。在宰雞前20~24小時，必須停止喂食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利于宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利于煺毛。

宰殺放血將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達(dá)第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內(nèi)側(cè)，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。浸燙煺毛　放血后要盡快進(jìn)行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60~63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好后快速煺去大毛，然后用絲瓜瓤在雞頭頸部反復(fù)抹擦，將細(xì)小絨毛煺凈。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。清除內(nèi)臟先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從跗關(guān)節(jié)處剁掉。然后開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內(nèi)臟和食管、氣管，并在第2~3胸椎兩側(cè)，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸?。ㄗ⒁獠豢汕衅破つw，以利造型）用清水洗凈雞內(nèi)殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。冷水除血將雞洗凈后放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內(nèi)的淤血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，于雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。制作方法選料選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內(nèi)臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。腌制將準(zhǔn)備好的調(diào)料混合拌勻，涂抹在雞身內(nèi)外，并且要充分擦勻，在雞嘴內(nèi)、放血口處也要撒些調(diào)料，然后入缸內(nèi)腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。烘制將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開 膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內(nèi)的污水流凈。然后將雞坯掛在通風(fēng)處，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房內(nèi)，烘制約16～18小時，至 雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農(nóng)村地區(qū)，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，別有一番風(fēng)味。一般在冬天放在屋外，味道更佳。曬制在某些農(nóng)村地區(qū)，臘雞的制作不是烘制，而是曬制而成。 在晴朗的天氣，將腌制好的整雞起鹵，用牢固干凈的細(xì)繩系于雞腳或縛于雞頭上，將雞坯懸掛于陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當(dāng)然多曬一兩日更好。曬制好的臘雞，平常要掛于干燥通風(fēng)處。如遇有雞身還潮的情況，還應(yīng)再曬曬。保存方法：臘雞應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處。如空氣潮濕，應(yīng)用文火細(xì)煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質(zhì)。產(chǎn)品特點色澤金黃，造型美觀，肉質(zhì)細(xì)膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。食用方法臘雞食用前應(yīng)洗凈雜物，浸泡8~12小時，使之會軟，將脫去部分鹽分，降低咸度。然后入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出后晾涼、切片，即可食用。

二、臘鴨的做法臘鴨的制作材料：主料：鴨1750克調(diào)料：鹽250克臘鴨的特色：美味甘香，皮色半透明。臘鴨的做法：1.將毛鴨宰殺洗凈，清除內(nèi)臟及污物。2.把宰殺凈毛鴨剁去鴨翼，在過膝下斬去鴨腳。3.從鴨尾股處下刀直宰殺至頸部丫叉骨處，將胸膛破開。4.再從頸項下刀將兩邊膊骨剁斷，并把肋骨剁斷六七條。5.再從鴨嘴處下刀把鴨下巴連鴨舌切去。6.用精鹽200克把鴨的頭頸等全只搓勻，再用50克精鹽在翼膊骨處和鴨腿骨處各放一撮鹽。把鴨腌一個晚上。7.第二天把腌過的鴨放在冷水中泡浸約二三個小時，至鴨咸味已淡為度，方可起盆上棚在日下曝曬。8.曬臘鴨時先用疏眼竹篩把鴨內(nèi)腔向上平鋪其上面，在日下曬兩小時再把鴨翻轉(zhuǎn)背向上來整形 ，使?fàn)钊缒习才D鴨，形狀好。待身爽透便穿上繩圈用竹竿穿掛再曬。

3. 湘味臘雞的做法大全

1.臘味合蒸

臘味合蒸是湖南地方傳統(tǒng)名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。做法簡單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，有開胃祛寒、消食等功效。湖南地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存，但經(jīng)煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養(yǎng)成喜吃臘肉的飲食習(xí)慣。早在漢代時，湖南先民就用臘肉制作佳肴。到清代，此類菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種。

2.夫夷膰

夫夷膰在邵陽又有“面子肉”的別名，代表吉祥、富貴、鴻運到。在物資匱乏的年代，“吃豬肉”不僅是一種奢侈至極的享受，更是一戶人家雄厚財力的證明。出門做客被款待，是客人的面子；設(shè)宴擺席能讓賓客盡興，是主人的面子。在邵陽縣，就有這么一道菜，承擔(dān)起了“漲面子”的責(zé)任。自邵陽金竹酒店主廚記事起，夫夷膰就是本地農(nóng)家辦酒席、過年過節(jié)一定會吃的“大菜”。紅彤彤、油乎乎 的渾厚豬肉皮蓋了滿滿一碗，豬皮底下是元寶一般被瘦肉撐得鼓鼓囊囊的茶油豆腐，看起來富貴又講究。一份夫夷膰要用掉兩三斤肉，遇到闊綽的主家擺酒，直接上“酒席頂配”，即8人一桌的酒席上10份 夫夷月番，8份隨客帶走，2份桌上現(xiàn)吃。這樣，擺一場酒席要用掉好幾百斤肉，賓客吃得盡興，主人面上有光，因此，夫夷膰在 邵陽又有“面子肉”的別名，代表吉祥、富貴、鴻運到。

4. 湘味臘鴨的做法和配料

主要包含以下十個特色湘菜：

第一是毛氏紅燒肉；

第二是剁椒魚頭；

第三是辣椒炒肉片；

第四是瀏陽蒸雞蛋；

第五是湘西外婆菜；

第六是臘味合蒸（臘腸、臘雞、臘鴨）；

第七是傳統(tǒng)全家福菜；

第八是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味酸肉；

第九是麻辣子雞；

第十是發(fā)絲百葉，等等

5. 湘味臘鴨的做法大全

白辣椒炒臘鴨的做法

1.將臘鴨洗凈后放入鍋中加入適量的水蓋上鍋蓋煮約15分鐘后撈出，再次用清水沖洗干凈后將其剁成小塊

2.將白辣椒洗凈放入清水中稍稍浸泡一會兒后撈出瀝干切碎，生姜切絲，大蒜去皮切片，香菜洗凈后切成段

3.凈鍋置于火上，下入臘鴨塊；中火，將其炒至出油

4.下入白辣椒與姜絲、蒜片，翻炒約2分鐘后關(guān)火

5.下入香菜段，炒勻后即可出鍋

1、如果所用的臘鴨不是太咸的話，可將煮改為蒸的方式，這樣更原汁原味一些。

2、我用的臘鴨比較肥，所以沒有放油；臘鴨一般都比較咸，所以不需再放鹽了。

3、煮過之后的臘鴨要再炒至出油，這樣吃起來會比較香哦；炒臘鴨的時候火力不要太大，以免容易燒焦。

4、下入香菜之前可把火關(guān)掉，利用鍋內(nèi)的余溫把香菜炒勻即可。

5、白辣椒是湖南的一種特色食品，如沒有可用干辣椒或泡椒來代替，也是非常好吃的哈。

湖南風(fēng)味的白辣椒再配上臘香十足的臘鴨子，它咋就那么地解饞，那么地讓人覺得親切呢？就著它，一大碗米飯一會兒就見底了哈！而且，咱做這道菜的時候，不用再另外放油也不需另外放鹽了哦，更不需其它的調(diào)料，簡簡單單，卻風(fēng)味獨特，絕對稱得上是一道非常有特色的湘菜呢。

6. 湘西臘鴨怎么做好吃

臘驢肉、四川等之別。臘肉種類紛呈。以原料分，是指在每年農(nóng)歷的臘月將經(jīng)過腌制的咸肉，再經(jīng)晾曬或煙熏而成的肉制品四川，又因產(chǎn)地，有豬肉，廣西的臘豬肝。臘肉在我國歷史悠久;因所選原料部位等的不同、湖南臘肉和四川臘肉、鴨、

臘鴨，河南的蝴蝶臘豬頭，北方以腌牛肉為主;

以產(chǎn)地而論，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名、臘魚、湖南、云南，山西長治的臘驢肉，湖北的臘豬頭。

臘肉，南方以腌臘豬肉較多。此外，加工方法等的不同而各具特色，我國南北均有出產(chǎn)。著名的品種有廣式臘肉，又有許多品種，同一品種、湖北，陜西的臘羊肉、魚等之分、羊肉及其臟器和雞、臘雞，大多集中在長江流域 、貴州等很多地方都有熏臘肉的習(xí)慣、湖南，有廣東，甘肅的臘牛肉等，亦聞名遐邇。

煙熏臘肉是湖南地區(qū)一種很有味道的年貨

7. 湘西臘鴨腌制方法

1、餃子　　在北方的年夜飯桌上，餃子是任何山珍海味都無法替代的一道大宴美食。餃子，又名嬌耳、交子，是新舊交替之意。除夕守歲吃餃子，意為“更歲交子”。此外，餃子外形似元寶，過年吃餃子，也有“招財進(jìn)寶”之意。　　

2、餛飩　　餛飩，諧音“混沌”、“渾囤”，過年吃餛飩?cè)∑溟_初之意，也有糧食滿倉的意思。另外一個原因就是餛飩形狀像元寶，而且過年包餛飩還有講究，必須捏住餛飩皮的兩角往里包，意為“兜財”?！　?/p>

3、年糕　　春節(jié)吃年糕是很多地方都有的風(fēng)俗，福建的紅/白年糕、寧波的水磨年糕、蘇州的桂花糖年糕、北京的百果年糕、北方的粘粘糕等。因為年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，吃年糕寓意人們的工作和生活一年比一年高。　　

4、八寶飯　　八寶飯的用才講究，工藝相當(dāng)繁復(fù)，分量足，甜度高，適合全家人分食享用，象征團團圓圓。據(jù)民俗專家介紹，八寶飯中的蓮子象征婚姻和諧，桂圓象征團圓，金桔象征吉利，紅棗象征早生貴子，蜜冬瓜、蜜櫻桃象征生活甜蜜，薏仁象征長壽，瓜子仁則寓意平安無災(zāi)。由此看來，八寶飯好像一只聚寶盆，寓意新的一年能夠財源滾滾?！　?/p>

5、魚　　春節(jié)餐桌上最少不了的就是魚，因為魚同“余”，代表著“盈余”，意味著“年年有余”。過年吃魚還有很多講究，魚應(yīng)該是年夜飯上的最后一道菜，而且不能吃完，這象征著年年有“余”。另有一些地方要把魚頭和魚尾留到大年初一吃，代表一年從頭到尾都有富“余”?！　?/p>

6、雞　　雞與“吉”諧音，在廣東有“無雞不成席”的說法，雞更是廣東人過年不可缺少的一道美食。人們通過吃雞來祈福吉祥，期盼來年能飛黃騰達(dá)。　　

7、湯圓　　在我國南方有春節(jié)吃湯圓的習(xí)俗。湯圓的“圓”寓意“團圓”、“圓滿”，象征家庭和諧，生活甜美?！　?/p>

8、糍粑　　“打糍粑，過新年”在湘西地區(qū)尤為盛行。糍粑是用糯米制作的，粘性很大，過年吃糍粑可以把家人們用于“黏”在一起，寓意人們對新年的團圓之意?！　?/p>

9、春卷　　春卷流行于全國各地，江南一代尤為盛行。春卷是將韭菜、豆芽、肉絲、芹菜、豆腐絲、雞絲、香菇等食材合炒，然后用薄餅將合菜包起來，從頭吃到尾，代表“有頭有尾”。有些地方則是吃炸春卷，油炸后的春卷看起來像是一塊塊金條，有“黃金萬兩”的吉慶寓意?！　?/p>

10、面條　　福建一些地區(qū)有過年吃面條的習(xí)俗。面條，素有長壽之意，新年吃它，還有“長長久久”的意思。