怎樣做出又香又嫩的紅燒?
市場上有很多“價格高”的食用油,如橄欖油、亞麻籽油、紫蘇油、山茶油等一瓶500毫升的最少也要一百多,還有多則幾百元,一小瓶的價格就相當于一大桶十斤花生油的價錢,有人說它們有營養(yǎng),防病保健,他們之間到底有何區(qū)別?真的值得買嗎?
橄欖油
橄欖油是舶來品,主要是從歐洲進口,一直穩(wěn)坐國內(nèi)高端食用油銷量的第一位。橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油3類。初榨橄欖油又根據(jù)品質(zhì)分為“特級初榨”和“中級初榨”兩種。
初榨橄欖油
初榨橄欖油是采用機械物理方法(不含高溫加熱和用有機溶劑浸出)直接從油橄欖果實中制取的油。是橄欖果壓榨出來的“第一道油”,也稱“特級初榨橄欖油”。它單不飽和脂肪酸占總脂肪量的71.2%,-亞麻酸占總脂肪量的12.3%。還富含橄欖果原有的各種營養(yǎng)物質(zhì),植物甾醇、角鯊烯、綠原酸、木酚素、維生素、礦物質(zhì)等,而精煉橄欖油則去除了這些“好雜質(zhì)”,它能提供給消費者的就只有脂肪酸。初榨橄欖油味道稍微有點苦澀,屬于正常,苦澀是橄欖果的味道。
橄欖油
精煉橄欖油
精煉橄欖油是用經(jīng)初次壓榨之后的果渣,再經(jīng)幾次壓榨所制得的油脂,需要精煉以后方可食用。精煉橄欖油的加工工藝包括有機溶劑浸出及高溫加熱等過程,破壞或去除了橄欖果原生的營養(yǎng)物質(zhì)。主要的營養(yǎng)成分就剩脂肪酸了。相比初榨橄欖油,精煉橄欖油的營養(yǎng)品質(zhì)下降了不少。
混合橄欖油
是初榨橄欖油與精煉橄欖油的的混合。其營養(yǎng)價值介于兩者之間。
橄欖調(diào)和油
橄欖調(diào)和油
橄欖調(diào)和油和初榨橄欖油根本是兩回事。橄欖調(diào)和油多少量添加了精煉橄欖油與菜籽油、大豆油等調(diào)配而成的,而精煉橄欖油的量是很少的。其營養(yǎng)價值與初榨橄欖油相差甚遠。
初榨橄欖油適合涼拌、做湯等,不適合加熱炒菜,精煉橄欖油適合高溫炒菜食用。
山茶油
山茶油,全稱油茶籽油、也叫山茶籽油、茶油。是油茶樹成熟種子中提取的純天然食用油,油體顏色金黃,透明,清香,味道純正。是我國特有的一種高級食用油,享有油中珍品的美稱。它富含單不飽和脂肪酸,占總脂肪的78.8%,-亞麻酸占總脂肪量的8.8%。其脂肪酸組成與橄欖油相似,有“東方橄欖油”美譽。山茶油中含有橄欖油所沒有的生理活性物質(zhì),能預防各種心腦血管疾病。老年人經(jīng)常食用油山茶油可降低血脂,延年益壽,所以山茶油也稱“長壽油”。
山茶油
早在2000多年前的西漢時期,我國就開始栽種油茶樹制油,全球油茶籽油產(chǎn)量的90%以上產(chǎn)自我國。它生長在我國南方亞熱帶濕潤氣候地區(qū),如江西、湖南、廣西、重慶等地,茶油是中國政府提倡推廣的純天然木本食用植物油,以及國際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健植物食用油。
亞麻籽油
亞麻籽油也稱胡麻油,亞麻籽油由亞麻籽加工制成的,我國西北稱亞麻籽為胡麻子,漢朝張騫出使西域時,將亞麻帶回中國,因主要種植在“胡人”聚集的地區(qū),得名胡麻。亞麻籽在中國屬于傳統(tǒng)的油料作物,胡麻主要分布在我國的寧夏、內(nèi)蒙古、新疆、甘肅及河北張家口等地區(qū)。西北地區(qū)產(chǎn)的亞麻籽油含油量達56%以上,其中-亞麻酸含量更是遠高于其他地區(qū)。
亞麻籽油
亞麻籽油工藝分冷榨和熱榨之分,冷榨亞麻籽油充分保留了-亞麻酸等不飽和脂肪酸,產(chǎn)生的飽和脂肪酸較少。其-亞麻酸含量為35.9%,僅次于紫蘇油,經(jīng)常食用亞麻籽油是補充-亞麻酸的最有效方法。
國外研究認為亞麻籽油具有防止前列腺癌,預防心血管疾病和預防癌癥等。
紫蘇油
紫蘇油也叫紫蘇籽油,以紫蘇籽為原料經(jīng)過機械壓榨而提取的食用油。紫蘇是我國首批批準的藥食同源的兩用物品。紫蘇油具有良好的醫(yī)用價值和保健功能。紫蘇油營養(yǎng)豐富,為當今所有油脂中含-亞麻酸達最高的,比亞麻籽油中的-亞麻酸還要高。每100克紫蘇子中含n-3不飽和脂肪酸32.2克,的-亞麻酸占總脂肪量的61%,主要產(chǎn)區(qū)為我國東北和西北地區(qū)。
紫蘇油
紫蘇油除含脂肪外,還含有皂苷、黃酮、生物堿、植物固醇等指物化學物質(zhì)。紫蘇油具有抗過敏、抗炎癥、抗癌、抗衰老和降血脂等保健功效,日本學者研究證實經(jīng)常食用紫蘇油的老年人患老年癡呆的幾率大大降低,具有預防老年癡呆的功效。還有增強記憶力、幫助肥胖人群減肥的作用。紫蘇油有香辛味,我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為它具有下氣消痰、潤肺、寬腸的功效。因而紫蘇油具有極高的營養(yǎng)價值和研究價值。
冷榨和熱榨工藝不同,產(chǎn)生的紫蘇油甘油三酸酯中脂肪酸的含量差異較大。冷榨紫蘇油中亞麻酸、亞油酸含量顯著高于熱榨紫蘇油,而油酸、棕櫚酸含量略低。冷榨紫蘇油中5種脂肪酸的含量高達95.09%,而熱榨油含量僅為87.89%,所以冷榨紫蘇油的營養(yǎng)價值更高。
油脂脂肪酸組成
油脂營養(yǎng)價值排名
第一名為紫蘇油,第二名為亞麻籽油,第三名為橄欖油,第四名為山茶油,營養(yǎng)師跟據(jù)各種油脂的多不飽和脂肪酸中-亞麻酸的含量高低及多種脂肪酸的構成比例得出,因為,-亞麻酸與DHA和EPA的生成有關。其實,大家要經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類,使用多種植物油,不要單一長時間食用一種油脂,這樣才健康。
油脂如何選?
1、選冷榨或壓榨,不選浸出。
2、選無反式脂肪酸和飽和脂肪酸少的。
3、選單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸多的。
4、看生產(chǎn)執(zhí)行標準是否為國標,質(zhì)量等級越高,越安全。
5、看油體清澈透明,無沉淀,聞無怪味。
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參考資料
1、中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南(2016)M北京:人民衛(wèi)生出版社,
2、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表,北京大學醫(yī)學出版社M2009.11
3、托尼婭萊恩哈德(美國)常見食物營養(yǎng)百科,北京:電子工業(yè)出版社M2016.1
4、楊月欣.中國功能食品原料基本成分數(shù)據(jù)表,中國輕工業(yè)出版社M2013.1
5、中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)M北京:科學出版社2014
作者信息:張光成國家一級公共營養(yǎng)師中國營養(yǎng)學會會員
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