-風(fēng)物君語(yǔ)-

三省共造的“湖北的后花園”

沿著長(zhǎng)江順流而下，進(jìn)入湖北的第一站，就是 恩施土家族苗族自治州 （下文簡(jiǎn)稱恩施）。

習(xí)慣了湖北中東部江漢平原平坦無(wú)際的人，大概很難相信，湖北西南部還有恩施這樣 “山路十八彎，水路九連環(huán)” 的地方。然而一旦看多了這里的山水，大概也就明白了：在上世紀(jì)三四十年代的特殊時(shí)期， 恩施曾“連任”湖北省會(huì)7年 ，自然地理，就是道理――絕對(duì)安全。

如今，這段 歷史 已鮮為人知，但提起恩施來(lái)，不同領(lǐng)域的人都有似曾相識(shí)的感覺：地理愛好者，會(huì)說(shuō)這里有 恩施大峽谷 ，美景深藏?zé)o數(shù)； 歷史 愛好者，會(huì)說(shuō)這里是 古巴國(guó)的發(fā)祥地 ，文化深厚多彩；而 美食 愛好者，會(huì)說(shuō)這里 一市吃三省 ，美味遍地都有……

民以食為天，會(huì)吃的人，一般都有火眼金睛，他們一語(yǔ)中的： 恩施，是由鄂、渝、湘三省共同“打造”的。

“湖北香格里拉”有多美？

恩施位于 鄂、渝、湘三省結(jié)合處 ，東連荊楚，南接瀟湘，西臨渝黔，北靠神農(nóng)架。其境內(nèi)絕大部分是山地，地形復(fù)雜， “兩山咫尺行半天” 在這里，是一種常態(tài)。

特殊的地理位置與復(fù)雜的地形，使得恩施自古就扮演著 “川蜀咽喉，荊楚屏障” 的重要角色，因此 “鳥道千尋盤峻嶺，螺峰兩面夾雄關(guān)” 的古關(guān)壯景至今在州境仍屢見不鮮。

在戰(zhàn)亂頻仍的古代，重山同古關(guān)一起守護(hù)了鄂、渝、湘三省的安全，但到了今天，它們卻成了恩施人走出恩施的最大阻力―― 2010年，恩施才通火車 ，還是沾了兩位鄰居宜昌（屬湖北）與萬(wàn)州（屬重慶）的光。

途經(jīng)恩施的 宜萬(wàn)鐵路 ，前身是川漢鐵路、修建了整整一百年，是中國(guó)鐵路史上修建難度最大、公里造價(jià)最高、歷時(shí)最長(zhǎng)的山區(qū)鐵路。這條鐵路與 209國(guó)道、318國(guó)道 以及 滬蓉高速公路、滬渝高速公路 交織的交通網(wǎng)，使得恩施的閉塞狀況得到改善，為恩施的 旅游 業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

而今日種種困境，都緣于1.3億至7000萬(wàn)年前的地殼運(yùn)動(dòng)。

鄂西南地區(qū)的陸地，在燕山運(yùn)動(dòng)中褶皺成山：大巴山脈南緣的分支 巫山山脈 ，從北邊隆起；苗嶺的分支 武陵山脈 ，從東南和中部隆起；大婁山山脈的北延部分 齊躍山脈 ，也從西部隆起，在恩施境內(nèi)形成三山鼎立之勢(shì)。

這些山脈此后在不斷上升的同時(shí)，長(zhǎng)期經(jīng)受風(fēng)霜雨雪和流水的風(fēng)化、剝蝕，逐漸成為恩施的“骨架”，也賦予了恩施今日的壯麗景色。

“八百里清江，八百里畫廊” ，作為恩施母親河， 清江 橫穿恩施后，將423千米中最美的一段留在了恩施，那就是可以和科羅拉多大峽谷媲美的 恩施大峽谷 。對(duì)于地質(zhì)愛好者來(lái)說(shuō)，這里簡(jiǎn)直就是一座 “喀斯特地貌天然博物館” ：

恩施大峽谷中，喀斯特地貌的各種形態(tài)應(yīng)有盡有： 絕壁、峰柱、地縫、天坑、溶洞、豎井、天生橋、石芽、峰叢、溶蝕洼地、懸谷、溶丘等 讓人應(yīng)接不暇，即使常年在喀斯特地貌密集的云貴高原上生活的人，到了這里也要忍不住贊嘆。

目力所及的巨大石壁后面，還有很多 落水洞 ，落水洞又與 暗河 相連，構(gòu)成一個(gè)迷宮般的世界。目前，恩施大峽谷中發(fā)現(xiàn)的暗河超過(guò) 70千米 ，世所罕見，而 云龍地縫 以近20千米的長(zhǎng)度，上接天水暗河，下通清江，穿越長(zhǎng)江、清江流域的分水嶺從絕壁上一瀉而下，形成大小 10多處瀑布 ，成為恩施大峽谷的一大奇觀。

集雄山秀水于一身的恩施，在鄂、渝、湘三省交界的土地上，收獲了“美貌”的同時(shí)，便還要打破“花瓶”的偏見，成為 一個(gè)有“內(nèi)涵”的自治州 。

這“內(nèi)涵”，是為她贏得 “華中藥庫(kù)” 美譽(yù)的2080余種藥材，是為她摘得 “世界硒都” 桂冠的世界上唯一獨(dú)立的錫礦床，也是位躋 中國(guó)四大鐵礦之一 的鄂西鐵礦、 中國(guó)四大磷礦之一 的走馬磷礦……

這些資源與礦藏，與 水能、天然氣等能源 ，成為恩施工業(yè)的支柱，為恩施的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，做出了巨大貢獻(xiàn)。

湖北+川渝，才能塑造獨(dú)特的“恩施性格”

恩施人在外，只要一張口，便常被誤認(rèn)為是四川人或重慶人――他們雖是湖北人，卻講一口與西南官話川渝片口音極其相近的方言。去到恩施的人，也總會(huì)感覺到， 恩施無(wú)論是地理還是風(fēng)俗、飲食，總與湖北中、東部的地區(qū)格格不入，顯得一點(diǎn)兒也不“湖北”。

這一切，都是因?yàn)楣爬系?巴國(guó) 。

大約夏朝時(shí)期，古老的巴人在廩君的帶領(lǐng)下，于恩施建立了巴國(guó)，奠定了燦爛的巴文化基石。數(shù)千年后，著名學(xué)者潘光旦通過(guò)語(yǔ)言學(xué)研究，認(rèn)為土家族是古巴人后裔。1983年，有一半人口為土家族的恩施成為 新中國(guó)最年輕的民族自治州 。

恩施人 剛勁爽朗又熱情豁達(dá) ，總給人留下難以磨滅的印象。這是恩施人才有的 “恩施性格” 。

剛勁爽朗，源于恩施的革命傳統(tǒng)，這是巴人先祖?zhèn)兞艚o恩施人的血脈。3000多年前 “武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師” ；2000多年前楚漢爭(zhēng)霸， “巴人初為漢前鋒，陷陣，銳氣喜舞” ；100多年前，武昌起義，恩施人是 辛亥革命的骨干力量 ；80多年前的抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中，恩施全區(qū)有 20多萬(wàn)人直接投入戰(zhàn)爭(zhēng) ……

這種性格，使得古代中原王朝對(duì)恩施頗為忌憚――從漢至宋，歷代都對(duì)恩施采取 羈靡政策 。元代以后，則實(shí)行 土司制度 ，使得恩施地區(qū)實(shí)際上成為一個(gè)小王國(guó)。清代時(shí)，從元代起就已存在的 容美土司 成為鄂西南地區(qū)勢(shì)力最大、經(jīng)濟(jì)最強(qiáng)的的土司， “楚蜀各土司中，唯容美最為富有” 。

重重山水隔絕了恩施的土司們望向中原的目光，卻不能隔絕中原與這里的文化交流。明清時(shí)期， 容美六代土司，出了9位詩(shī)人 ，成為中國(guó)文學(xué)史上絕無(wú)僅有的家族文學(xué)現(xiàn)象。雖然清雍正時(shí)期改土歸流（廢除土司制度，設(shè)立流官治理，實(shí)行和內(nèi)地相同的地方行政制度）結(jié)束了容美土司家族近500年的統(tǒng)治，但濃郁的文化氛圍卻流傳了下來(lái)， “清詩(shī)第一人”樊增祥就是恩施人 。

可以說(shuō)，正是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的革命傳統(tǒng)與文化傳承，塑造了今日的“恩施性格”的一半，另一半的熱情豁達(dá)，在恩施方言里，被概括為 “會(huì)耍” 。

這種“會(huì)?！?，被恩施土家族的一年一度的盛會(huì) “女兒會(huì)” 體現(xiàn)地淋漓盡致。

女兒會(huì)保存了古巴人的原始婚俗遺風(fēng)，是土家族青年男女追求愛情、婚姻自由的節(jié)日。到了這一天，青年女子們穿上自己最漂亮的衣裳，長(zhǎng)在內(nèi)，短在外，謂之“亮折子”或“三滴水”。她們與青年男子們通過(guò)買賣貨物相互了解，以歌為媒，互通心曲，來(lái)尋找自己的意中人。

女兒會(huì)體現(xiàn)了恩施人熱情豁達(dá)、追求幸福的精神，也成為外地人眼中心動(dòng)神眩的 恩施民俗奇葩 。

但真正想要走進(jìn)并理解“恩施性格”，還是要從恩施最有煙火氣的 美食 里去體味。

一市吃三省，風(fēng)味大不同

特殊的地理區(qū)位、豐富的物產(chǎn)，再加上“恩施性格”，讓恩施人在吃這件事上有了雙臂一攬“我都要”的豪情。他們兼收并蓄，造就了無(wú)法復(fù)制的 “恩施味道”――一市吃三省――湖北菜是她的本味，又調(diào)入了些重慶的麻和湖南的辣。

作為“湖北大家庭”的一份子，恩施人跟武漢人一樣，管吃早餐叫 “過(guò)早” ，但與武漢不同，恩施過(guò)早不以熱干面為主， “恩施過(guò)早有二寶，豆皮、油香少不了” 。為了這一口，恩施人可以穿越大半個(gè)城市去過(guò)早。

恩施的豆皮，并不是豆制品，而是米漿烙成的，配上各種臊子，再加一個(gè)油香或土家燒餅，簡(jiǎn)直完美，用恩施話來(lái)說(shuō)， “好吃得下不得臺(tái)子！”

湖北人喜歡吃蒸菜，恩施當(dāng)然也不例外，土豆塊上鋪上裹了一層粉的各種肉類，撒點(diǎn)香油蒸熟后，略微帶著些隔壁湖南的辣味，這就是 格格 了。豬肉蒸成，就叫 豬肉格格 ；羊肉蒸成，就叫 羊肉格格 ；還有牛肉、排骨，“皆可格格”。

比較靠近湖南口味的，當(dāng)屬土家族的 臘肉 和 合渣 。

臘肉有一種吃法，包谷磨粉后加辣椒末在壇中發(fā)酵，謂之 廣椒 ，吃時(shí)與臘肉同炒，酸酸辣辣又混著獨(dú)特的臘肉香，是土家人的下飯神器。而合渣，則是恩施土家人最喜歡吃的， “辣椒當(dāng)鹽，合渣過(guò)年” 。夏天有 淡合渣 ，秋天有 酸合渣 ，冬天還有 合渣火鍋 ，平日里還有 鮮肉合渣、雞蛋合渣……

相對(duì)于無(wú)處不在的湖南“辣”味兒，重慶的“麻”味兒就隱藏的比較深，要在恩施的湯湯水水里去找。

讓人欲罷不能的恩施 油茶 ，佐料里就有花椒粉。茶葉以食用油炸過(guò)之后，加水，各種佐料，水沸后加炒米花、玉米花、核桃仁等各種“泡貨”，說(shuō)是茶飲，實(shí)際上像湯一樣。還有一種加了花椒粉的夜宵， 包面 。包面類似小餛飩，皮薄肉細(xì)，澆上湯仔細(xì)品，酥酥麻麻的湯料在舌尖上依稀可辨。

而這三省的味道，最終在 恩施土豆 里得到了統(tǒng)一。恩施人均每年要吃掉230千克的土豆，他們管土豆叫“洋芋”， 炕洋芋、炸洋芋、烤洋芋 ，撒上辣椒、花椒、蔥花，隨時(shí)隨地都能吃。還可以把土豆切成片，加鹽炒香后跟米飯一起蒸成 洋芋飯 ，讓土豆轉(zhuǎn)了一圈之后，又回歸“湖北蒸法”。

與其說(shuō)是鄂、渝、湘三省共同“打造”了恩施，不如說(shuō)是恩施和恩施人以海納百川的胸懷，容納了這三省的不同面。 當(dāng)這些不同融為一體，恩施就成了一顆鑲嵌在這三省交界處的一顆明珠，有了屬于自己的獨(dú)特光芒。

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文丨鄭禮

圖編| DC Zhang

地圖編輯 | F50BB

任澤全主編 《恩施州志》湖北人民出版社 1998

恩施州政協(xié)編 《恩施名人》 中國(guó)文史出版社 2007

王樹瑛著 《恩施方言研究》華中師范大學(xué)出版社 2017