1. 剁椒清蒸排骨

食材：排骨500g，野山椒20g，黃剁椒15g，姜8g，蒜瓣15g，蔥5g，八角2個(gè)，桂皮15g，香葉3g，干野山椒10g，鹽3g，味精2g，米酒15ml，醬油3ml，白醋2ml，花椒油5ml，孜然粉3g，西紅柿1個(gè)，熟芝麻

步驟：

1.姜蒜、黃剁椒、青椒分別切末備用。

2.蔥切成蔥花。

3.排骨洗凈，斬成寸段。

4.將排骨和姜片、八角、桂皮、香葉、干山椒一起放入高壓鍋中，加水沒過排骨。

5.加鹽、味精、料油、醬油、少許白醋蓋上鍋蓋，上汽15分鐘即可。

6.將鹵煮好的排骨挑出待用。

7.西紅柿一個(gè)削下皮卷成一朵花擺在盤邊。

8.炒鍋熱油，七成熱時(shí)下入挑出的排骨略炸撈出瀝油。

9.原鍋留少許油，小火把蔥、姜、蒜、剁椒、青椒末放入炒香。

10.倒入排骨一同翻炒均勻。

11.加花椒油、孜然粉、少許鹽炒勻出鍋擺盤，撒上熟芝麻即可。

2. 剁辣椒蒸排骨

用料

排骨 適量、八角 適量、生姜 少許、鹽 少許、料酒 適量、油 適量、冰糖 適量、 老抽 適量、蔥 適量/ 蒜 適量、干辣椒 適量、花椒 適量、香葉 適量

步驟

Step 1

將排骨剁碎。鍋里放兩片姜，倒一點(diǎn)料酒，將剁好的排骨冷水下鍋，然后焯水洗凈備用

Step 2

大蒜和生姜切片，干辣椒和蔥切段，備用

Step 3

鍋里倒油，加熱。油快熟時(shí)，放入切好的蔥姜蒜爆香

Step 4

再放入焯過水的排骨，小火煸至排骨表面金黃微焦

Step 5

然后加入八角、香葉、干辣椒和花椒，炒出香味

Step 6

然后將排骨和香料撈出，底油留用

Step 7

在熱油里放入適量冰糖

Step 8

小火將冰糖炒化，成焦糖色

Step 9

再放入之前撈出的排骨和香料，翻炒，讓排骨均勻地沾上糖色

Step 10

然后加入生抽，繼續(xù)翻炒

Step 11

再加入適量開水，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燜煮半小時(shí)左右

Step 12

最后大火收汁，排骨上色即可裝盤出鍋。

3. 剁椒清蒸排骨圖片

主料

大骨頭200克

輔料

剁椒醬2~3勺姜2片蒜2瓣生抽適量淀粉適量黑胡椒粉適量麻油1小勺

步驟1

食材分別洗凈，排骨剁小塊，姜蒜切末，準(zhǔn)備兩勺剁椒醬

步驟2

起油鍋，將姜蒜末剁椒醬倒入鍋內(nèi)爆香

步驟3

鍋內(nèi)剁椒醬炒出紅油時(shí)，即可盛出，加適量生抽，麻油，胡椒粉，淀粉拌勻，混入排骨

步驟4

把調(diào)料拌入排骨，讓每塊排骨都裹到醬料，腌制15分鐘左右

步驟5

腌好的排骨上蒸鍋，大火蒸20分鐘左右

步驟6

出鍋，撒蔥花

4. 蒸剁椒排骨的做法

大家好，我是咖啡，我來回答這個(gè)問題。

清蒸排骨最正宗的做法有哪些？

無比美味的廣式小碟

豉汁蒸排骨是廣東茶樓的熱賣品，它最大的特點(diǎn)是豉香濃郁，顏色看著清淡，但入口卻是鮮美可口，排骨嫩滑多汁，韌勁十足，Q彈得在舌尖上跳舞。這道菜的功力主要在排骨的處理上，腌制入味是其一，最重要的其二是如何讓芡粉有效地包裹住排骨緊鎖它的香味與汁水。不成功的打芡是粉芡融于了湯水之中，而排骨上掛不住，造成排骨出水流失鮮味，而湯汁黏黏糊糊。跟著咖啡來做廣式蒸排骨，自己在家做，開開心心在家享受美味，免去人來人往、排隊(duì)叫號之苦。

菜譜分享【豉汁蒸排骨】

【食材清單】

【主料】排骨500克

【輔料】姜1塊，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1湯匙，生粉8克

【調(diào)料】生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量

——開始制作——

1、排骨請商家?guī)椭绯纱缍?，清水浸?小時(shí)，中間揉搓出血水，換水多次，并按摩按摩，清洗干凈，瀝干水分。

2、姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分鐘瀝干水分，生抽和料酒混合在一起備用。

3、炒鍋入油，爆香蒜粒與豆豉，炒出香味關(guān)火。

4、腌制排骨：將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中，加入鹽2克，糖8克，生粉4克，姜片，抓拌均勻。

5、用保鮮膜覆蓋，腌制4小時(shí)以上，最好是晚上備料，隔夜腌制，第二天制作，味道比較深入。

6、挑去各種輔料，少留一點(diǎn)豆豉，加入生粉4克，抓拌均勻，這是二次打粉勾芡。

7、取一個(gè)大而平的盤子，把排骨平鋪擺在上面，排骨之間要留有縫隙，保鮮膜覆蓋。

8、蒸鍋上汽之后入盤子，大火蒸3分鐘，轉(zhuǎn)小火蒸15分鐘。

成品圖：豉香濃郁，排骨汁水豐盈，嫩滑Q彈，比茶樓的還好吃

—廣式豉汁蒸排骨制作之小Tips—

排骨的形狀越小越好，塊小好入味好成熟；清水浸泡時(shí)間越長越好，血水凈味道鮮；腌制時(shí)間越長越好，入味深滋味好。

二次勾芡很重要，這次勾芡要在進(jìn)鍋之前完成，抓拌均勻就碼盤入鍋，剛剛掛勻的芡形成一層保護(hù)膜，鎖住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。

蒸制的時(shí)候開始用大火，為的是讓芡汁迅速包裹排骨，后面用小火，使排骨蒸出來更嫩口。

喜歡配蔬菜的朋友可以在盤底墊上芋頭或土豆，茶樓通常會過油炸制一下再墊底，咖啡倒認(rèn)為不用炸制才好，可以吸吸油。

排骨的選材很重要，宜選擇前排有脆骨的肋排，這個(gè)部位的肉質(zhì)比較嫩，最適合做蒸排骨。

—廣式豉汁蒸排骨制作之“答疑解惑”—

1、豆豉和蒜為什么要炒？不是直接腌制嗎？

答：豆豉和蒜經(jīng)過油爆香，一能更好地激發(fā)出豆豉的香味，二可以去除大蒜的辛辣之氣，只留下蒜香味。腌制出來的排骨口味更加好。

2、為什么排骨要二次打芡？

答：二次勾芡是本菜重要的一環(huán)，排骨的Q和嫩是它的功勞，生粉起到了隔離作用，把排骨的汁水和香味包裹鎖住，多汁且嫩口。需要注意的是二次打芡是在排骨入鍋之前操作。

喜歡我的菜譜，請關(guān)注：咖啡私房菜，在主頁上可瀏覽查詢更多美食菜譜，想吃好吃的，找咖啡。

5. 剁椒清蒸排骨的做法

原料：南瓜一塊、排骨適量、姜蒜適量、尖椒適量、生抽、老抽適量、米辣適量、嫩肉粉適量、桂圓肉適量、鹽、糖適量。

做法步驟：

第1步、姜蒜剁碎。

第2步、排骨解凍。

第3步、尖椒洗干凈去蒂去籽，切條。

第4步、南瓜洗干凈，削皮切片。

第5步、放進(jìn)碗里。

第6步、桂圓十幾個(gè)。這個(gè)可以不放。

第7步、桂圓浸泡變軟。排骨焯水撈出來沖洗干凈，用嫩肉粉和鹽抓勻，腌一下。

第8步、熱鍋熱油爆香姜蒜。選米辣的就這時(shí)候放進(jìn)去一起爆香。

第9步、排骨倒進(jìn)去翻炒變色。

第10步、加生抽，老抽，糖，鹽，翻炒上色。

第11步、桂圓肉和尖椒倒進(jìn)去翻炒均勻，關(guān)火備用。

第12步、蒸鍋加足夠的水。把盤子放在蒸籠里，把剛才炒好的排骨尖椒等全部擺進(jìn)盤里。留出盤子邊緣位置。

第13步、南瓜片擺在盤子邊緣。形狀隨意。擺好了，蓋蓋，大火煮開，再蒸15-18分鐘。南瓜熟了就好了。有的南瓜容易熟，切得薄也容易熟。自己掌握。

第14步，用夾子小心取出盤子，即可出鍋

6. 剁椒燒排骨

1、排骨流水洗凈，再用溫開水洗一遍，瀝干備用。

2、黃豆用開水泡發(fā)兩小時(shí)，洗凈瀝干。

3、蒜頭及姜分別洗凈。

4、將黃豆、蒜頭、姜絲倒入排骨中，下2勺鹽。

5、下適量老抽，起色。

6、下適量生抽。

7、下適量五香粉，腌制30分鐘左右。

8、取出高壓鍋洗凈，用腌過排骨的小盆裝適量水倒入高壓鍋。加入剁椒。

9、蓋好鍋蓋，大火至發(fā)出滋滋的響聲，轉(zhuǎn)中小火燜10分鐘即關(guān)火。

7. 剁椒蒸排骨怎么做才好吃

用料

小排 300g

豆豉 少許

剁辣椒 少許

姜 少許

蒜 少許

料酒 少許

生抽／老抽 少許

［湘菜］豆豉剁椒蒸排骨的做法步驟

步驟 1

排骨用水泡20分鐘，去血水。

步驟 2

瀝干水分。把姜，蒜切剁碎。

步驟 3

將排骨加入姜，蒜，少許料酒，生抽。腌制10分鐘

步驟 4

腌好的排骨加上豆豉，剁辣椒，少許香油以及適量的鹽（剁辣椒里是有鹽味的，所以只要少許鹽）

步驟 5

蒸鍋水燒開，水開后放入鍋內(nèi)蒸18-20分鐘出鍋。撒上蔥花