對于真正的不摻假的特級初榨橄欖油，酸度越低越好。根據(jù)歐盟標準，只有由橄欖鮮果在低溫狀態(tài)下（39度以下）完全使用物理壓榨工藝，沒有任何化學(xué)改良手段，且酸度低于0.8%的橄欖油才是特級初榨橄欖油，一般來說橄欖油的酸度由橄欖果實的新鮮程度決定，一般廠家制造橄欖油橄欖果從采摘到壓榨的時間間隔不超過24個小時，個別私人莊園現(xiàn)采現(xiàn)榨，時間間隔可以低于4小時甚至2小時，酸度可以低于0.2%。然而因為特級初榨橄欖油和精煉橄欖油的價格差距巨大，一些黑心商人便將人為化學(xué)脫酸或者高溫蒸餾脫酸的精煉橄欖油勾兌進特級初榨橄欖油中，冒充特級初榨牟取暴利，對于這些摻假橄欖油來說酸度就沒有意義了，尤其是在天朝市場，大約90%的特級初榨橄欖油并非是真正的特級初榨，因此在購買橄欖油的時候需要審慎選擇那些在國外聲譽良好的品牌，有歐盟PDO\PGI或有機認證，在國際級別的橄欖油大賽上取得獎項的品牌通常不會是造假的橄欖油品牌。