1. 福州蛋炒飯

不是，沙縣小吃隸屬福建省三明市。

沙縣小吃以其品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱(chēng)，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃不但流行在三明市各縣，而且在南平、福州、廈門(mén)也可常常遇到掛著“沙縣小吃”招牌的小吃店，甚至北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來(lái)西亞、美國(guó)的太平洋旅游勝地“塞班島”也有“沙縣小吃”的蹤跡

2. 閩南蛋炒飯做法

菲律賓語(yǔ)和中文并不是同樣的。

從書(shū)寫(xiě)體系來(lái)講，中文使用的是漢字，菲律賓語(yǔ)，使用的是拉丁字母。

從語(yǔ)系上來(lái)講，中國(guó)語(yǔ)屬于漢藏語(yǔ)系。而菲律賓語(yǔ)則和印尼語(yǔ)，馬來(lái)語(yǔ)等南島語(yǔ)系等語(yǔ)言關(guān)聯(lián)度比較大。

但是由于歷史上東南沿海地區(qū)人民去南洋謀生。有一些中國(guó)人在菲律賓落地生根，也帶來(lái)了一些漢語(yǔ)的詞匯。比如菲律賓最大的華裔是來(lái)源于福建，所以菲律賓語(yǔ)有一些。來(lái)自閩南語(yǔ)的詞匯，比如米粉，炒飯等詞匯

3. 溫州蛋炒飯

張記臘汁肉夾饃。 地址:海曙公園路117號(hào)，鼓樓北大門(mén)口。 肉夾饃、涼皮。 森鴨面。 西河街，新美心對(duì)面。 燒鴨面，腸血面。 味一早餐。 新芝路過(guò)永豐西路口往北。 小籠包中包鍋貼，餛飩面，麻油蒸餛飩。 倉(cāng)橋頭面結(jié)店。 鎮(zhèn)明路倉(cāng)橋頭菜場(chǎng)對(duì)面。 面結(jié)，寬面。 樂(lè)味餛飩面。 百丈路小綿羊正對(duì)面，銀殿賓館的斜對(duì)面。 蝦仁餛飩，干菜餛飩。 關(guān)中面鋪。 鼓樓尚書(shū)街呼童街十字路口。 油潑扯面，麻辣牛肉面，麻什。 奉化牛肉館。 高塘路上雅戈?duì)枌?zhuān)賣(mài)店邊。 牛雜面。 溫州飯團(tuán)。 孔浦菜場(chǎng)附近。 內(nèi)有咸菜，榨菜，肉松，梅干菜，油條等。 忘憂亭。 南鎮(zhèn)安街，鎮(zhèn)安小學(xué)后門(mén)。 雞脖子,雞翅膀,黑磚塊,里脊肉，燒仙草。 伊莎貝拉甜品屋。 孝聞街100-12號(hào)。 天鵝泡芙、小喇叭、藍(lán)莓蛋糕。 寧芙面包房。 新興大酒店后門(mén)附近87261321。 泡芙。 富浩飯店。 解放南路久久天橋旁。 牛排、芋艿小排羹、青菜白蟹湯。 郭巨海鮮飯店1。 繁景花園的大雅久對(duì)面，福利院旁邊。 海鮮、青菜芋艿。 郭巨海鮮飯店2。 孝聞街口靠近包玉剛圖書(shū)館。 炒嘰蛄、米魚(yú)骨醬。 云賓飯店。 范江岸路翠柏路的交叉口。 蘿卜排骨湯、蟹糊、雞爪豆瓣醬。 春鶴飯店。 孝聞街與西河街岔口。 炒蘇蟹，旁元蟹，白蟹土豆羹，小梅魚(yú)。 良友飯店。 興寧橋下，外經(jīng)貿(mào)大廈對(duì)面。 梅子肉，油爆蝦，寧式鱔蝴。 好兄弟海鮮。 中山西路老西苑花鳥(niǎo)市場(chǎng)。 大腸煲，虎頭魚(yú)。 老寧波飯店。 江東王隘路228號(hào)。 鹽烤蟹腳，鐵板魷魚(yú)，烤雜魚(yú)，旁元蟹。 老太婆飯店。 朱雀小區(qū)，最大的十字路口左拐。 餅子蒸蛋、芋艿排骨。 梅山漁村。 朱雀小區(qū)。 干菜烤蟹腳，油煎米饅頭，雜魚(yú)，蒸排骨，烤鯽魚(yú)。 東錢(qián)湖水上餐廳。 原東錢(qián)湖賓館下去。 本地雞、臭冬瓜、鯽魚(yú)干、紅燒魚(yú)頭。 東苑食府。 市府后門(mén)。 蔥烤河鯽魚(yú)、甜紅薯、蒸鰻筒、豬油蒸塊。 岱山碼頭飯店。 白沙路海運(yùn)大廈旁。 椒鹽蝦蛄、紅燒網(wǎng)潮、踏扁土豆。 四海香川菜館。 久久天橋下。 手抓羊排、水煮牛蛙、桑拿牛肉、蘿卜干臘肉。 水樂(lè)園。 甬港南路李惠利中學(xué)邊。 番茄排骨鍋?zhàn)?，水煮魚(yú)，蜂窩玉米，涼粉。 新派川菜館。 中山西路原花鳥(niǎo)市場(chǎng)前。 酸菜魚(yú)，涼拌青瓜，桑拿牛蛙。 劉家香辣館。 百丈路，靈橋下一、二百米處。 金牌鴨脖子，醋椒牛肉托水餃。 巴渝小棧。 江東新錢(qián)柜隔壁。 香辣小龍蝦、水煮魚(yú)、豆花魚(yú)。 麻辣印象。 城隍廟KFC旁。 香辣兔頭、麻婆豆腐、水煮泥鰍。 灣仔手抓鹵龍蝦。 鄞奉路417號(hào)海曙交警大隊(duì)站。 手抓鹵龍蝦、孜然牛肉。 漢德居盱眙龍蝦。 鼓樓步行街到底左轉(zhuǎn)。 龍蝦60/80/110，桑拿牛肉，醬骨頭。 水先生食館。 世紀(jì)廣場(chǎng)石頭屋邊87301757。 辣酒肥柳煲，茄汁牛腩煲 近聚里自助火鍋。 翠柏一里站附近。 羊肉串，鹵鴨掌。38/位（包括酒水） 大餡水餃。 百丈路，靈橋東路站下。 伊面飄香雞，大拉皮兒，玉米酸菜水餃。 清湯鵝， 驚駕路，游泳館附近。 鹵鵝爪，鵝肉，鵝肝。 斑竹溪味館。 石鍥雅戈?duì)栃W(xué)對(duì)面。 溪魚(yú)，角麂，雞，薺菜炒年糕。 江西人家。 鎮(zhèn)明路鎮(zhèn)明小學(xué)那里。 江西炒粉絲、干鍋群菌煲、臘肉、豆腐乳。 楚云天鄂菜館。 靈橋西。 藕湯、武昌魚(yú)、三鮮魚(yú)糕、炒大腸、杜婆雞。 千一米線。 鎮(zhèn)明路和柳汀路交叉口。 過(guò)橋米線。 樂(lè)口?；洸损^。 百丈路東,華嚴(yán)街斜對(duì)面。 鮮式蛤子、百絲蒸蝦、鹵水拼盤(pán)。 一茶一坐。 樂(lè)購(gòu)麥當(dāng)勞旁。 芒果雪酪、紅豆冰、叉燒酥、抹茶奶茶。 激旨面館。 天一廣場(chǎng)天主教堂邊。 日本拉面、石鍋拌飯。 小紅牛燒烤。 鎮(zhèn)明路金撙咖啡旁邊。 五花肉、紅薯、石鍋拌飯。 鄉(xiāng)村牛仔燒烤屋。 曙光路曙光影院對(duì)面。 粥，牛肉，雞翅。 麗灣韓國(guó)料理。 東海菜場(chǎng)靠民安路對(duì)面。 石鍋拌飯，牛尾湯，土豆餅。 金魚(yú)國(guó)際餐廳。 天一銀太二樓。 鴨舌，蟹餅，火焰蛋糕、春卷、印度洋蔥圈。 琴橋浪漫咖啡。 拉芳舍旁邊。 咖啡，鐵板套餐。 韓國(guó)料理。 廣濟(jì)街老晶都好時(shí)光婚紗攝影隔壁。 石鍋拌飯，烤五花肉。 迪萊咖啡。 寧波日?qǐng)?bào)社5樓。 咖啡西點(diǎn)。 豪尚豪牛排館。 鼓樓呼童街66號(hào)，正對(duì)中心農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 牛排，套餐。 百世德咖啡。 槐樹(shù)路，潮涌軒附近。 荷葉田雞飯，珍珠奶茶。 萊點(diǎn)水果吧。 曙光電影院對(duì)面。 推薦那里的西米系列和黑雨系列。 香草戀人館。 鼓樓紅蜻蜓專(zhuān)賣(mài)店正樓上87242643。 手工巧克力。 E見(jiàn)如故海鮮吧。 鼓樓皇子和米線的弄堂進(jìn)后左拐。 姜蔥螃蟹，椒鹽帶魚(yú)。 小粥仙。 四眼契街新河明珠大門(mén)口。 韭菜鮮肉餅、扁豆鮮肉餅、粟米餃、粥。 海味世家。 民安路曙光中學(xué)對(duì)面。 蟹糊、蟹腳、咸蟹蒸叉魚(yú)、烏賊蛋蒸白蟹。 外婆橋贛菜館。 鎮(zhèn)明路殷記旁87170217。 蜜制小龍蝦、酸菜魚(yú)、水煮肉片。 嵊泗小海鮮。 江東南路周宿渡水產(chǎn)市場(chǎng)。 和尚蟹鉗、琵琶蝦、刀魚(yú)、鸚鵡魚(yú)。 高麗苑。 驚駕路美食一條街上87791677。 鐵板章魚(yú)、石鍋拌飯、烤肉。 黃胖飯店。 江東南路周宿渡水產(chǎn)市場(chǎng)。 各類(lèi)海鮮 樂(lè)陶陶湖南風(fēng)味館。 迎鳳街21號(hào)87317730。 干鍋。 星巴克咖啡外灘店。 外灘江邊。 法式蘇芙蕾，利口提拉米蘇，冰焦糖瑪其朵。 元泰居海鮮砂鍋粥。 旁興寧橋左轉(zhuǎn),江東新世紀(jì)旁。 鐵板牛柳，海鮮沙鍋粥。 龍鳳山莊。 月湖馬衙街邊，石浦邊上。 寧波菜，豬油雜豆腐。 江南春飯店。 德龍一直下去，近華茂。 海鮮，“五谷雜糧”。 海味世家。 江東曙光中學(xué)對(duì)面。 小海鮮。 錦官驛。 天一廣場(chǎng)。 錦官沸騰魚(yú)，菜根老壇子，江石滾肥牛，龍井桑拿蝦。 綠柳居素菜館。 鼓樓一和湯包樓上。 羅漢觀齋、素腰花、佛跳墻、烤紅腸。 皆大歡喜。 中山東路東方商業(yè)大廈。 米湯海鮮雜，迷宗椒鹽鴨頭. 頤和茶館。 外灘。 蛋炒飯、烤鵪鶉蛋、醉雞爪、甜點(diǎn)水果。58/位起。 醉美。 箕艚街曙光路中山東路口。 鮑汁蝦仁炒飯、糯米鳳鵝、木瓜雪蛤。 斗牛士。 外灘。 牛排、甜點(diǎn)。星期1-5下午1-4點(diǎn)特價(jià)牛排套餐 39、 49/份。 勝雅客。 世紀(jì)廣場(chǎng)2樓。 西湖牛肉羹 茶樹(shù)菇牛柳,鐵板海鮮豆腐 新倍司。 甬港南路。 酸菜螺片 青龍過(guò)江 玉蝴蝶。 老實(shí)巷36號(hào)。 竹香鴨 冰凍苦瓜 紅樹(shù)林會(huì)所。 日月星城樓下。 頂翅撈飯，八寶魚(yú)頭，蟹粉珍珠羹，小牛柳排。 拉芳舍茶餐廳。 琴橋邊錦地水岸下。 田雞煲，烤鰻，烤鯽魚(yú)，鮑魚(yú)飯，玉米烙。 檀宮。 琴橋邊，錦地水岸下面。 碳燒臺(tái)塑牛排，美極雞翅。 水玲瓏。 鎮(zhèn)明路光大銀行附近。 金牌龍蟬、雪鉿水果羹、手撥筍、咖喱青蟹煲。 富邦大酒店。南站。種類(lèi)繁多的自助餐。獅城兄弟新加坡餐館。 萁漕街上，凱利大酒店對(duì)面。 海南雞飯、奶茶。缸鴨狗。蠻多的石浦大酒店。百丈東路1118號(hào)向陽(yáng)漁港。 彩虹南路236號(hào) 向陽(yáng)漁港下屬“豪食匯”。天一廣場(chǎng)（朝藥行街面的，天一數(shù)碼廣場(chǎng)正西面）/萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)（鄞州區(qū)鐘公廟街道四明西路999號(hào)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)5號(hào)門(mén)入口處）。國(guó)際美食餐廳，網(wǎng)羅了數(shù)百余種全球美食，匯聚了意大利、法國(guó)、日本、韓國(guó)、東南亞、巴西、港澳臺(tái)等各地風(fēng)味，世界品牌甜品哈根達(dá)斯、頂級(jí)海鮮刺生無(wú)限量供應(yīng)，全品種自助餐。城市桃花概念菜館。海曙區(qū)鎮(zhèn)明路260號(hào) 每一個(gè)愛(ài)國(guó)愛(ài)家鄉(xiāng)的寧波人，請(qǐng)大家在美食神話城——甬城寧波用餐之時(shí)，盡量做到足夠就好，不夠再點(diǎn)，杜絕浪費(fèi)，提倡節(jié)儉。在不得已擺譜的情況下也多多斟酌，盡最大努力，將面子工程的奢侈行徑減少到最底線！用實(shí)際行動(dòng)證明“用餐文明”。文明城市的市民方方面面做到文明才算真正的文明。

4. 福建蛋炒飯?jiān)趺凑f(shuō)

用料

米飯 3碗

蝦頭 10只

蝦 3只

胡蘿卜 100克

洋蔥 100克

青椒 半個(gè)

火腿腸 1根

姜片蒜末 少許

食用油 100克

鹽 少許

生抽 2勺

老抽或黃豆醬油 1勺

步驟1.姜片蒜末備好。

步驟 2.熱鍋倒入食用油（可以多倒點(diǎn)油，榨完蝦會(huì)損失掉一部分）；油熱后蒜末姜末下鍋炒香，然后倒入蝦頭，翻炒均勻直到蝦頭變色，油也變色。此時(shí)鮮香四溢……

步驟 3.把蝦油過(guò)濾出來(lái)，不要放過(guò)任何一滴油，實(shí)在是太香啦?。ㄖ灰r油，其他的扔掉）

步驟 4.再次熱鍋，把蝦油倒入，先炒蝦丁，炒熟后盛出來(lái)備用。（蝦比較大，用了三只切丁，蝦小的話可以整只放入。）

步驟 5.胡蘿卜、青椒、洋蔥切丁，提前備好。

步驟 6.熱蝦油中依次倒入胡蘿卜、青椒、洋蔥、火腿腸，翻炒均勻，然后倒入米飯，把米飯炒開(kāi)，加2勺生抽，1勺老抽或黃豆醬油，再根據(jù)自己的口味放入適量鹽，翻炒均勻；快熟的時(shí)候把炒熟的蝦丁放入，翻炒均勻。

步驟 7.大功告成，鮮香美味營(yíng)養(yǎng)全面的蝦油炒飯就出鍋啦！

步驟 1

5. 福建蛋炒飯的做法

金包銀的制作材料：豆腐500克，面粉20克，生粉10克，精肉100克，干香菇30克，蔥花5克，B.B沙司50克，色拉油5克，胡椒粉10克，白米醋30克，五香粉5克，沙司50克，老抽5克，白砂糖20克，精鹽10克，芝麻油5克，高湯100克。金包銀的介紹：金包銀是福建當(dāng)?shù)亟陙?lái)較受歡迎的小吃。其成型美觀，色澤紅亮，食客喜愛(ài)有加。金包銀的特色：色香味形俱全。教您金包銀怎么做，如何做金包銀1.將豆腐切成3厘米X3厘米X1.5厘米大小的塊，下入八成熱的油鍋中炸至四面呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。

2.用刀將精肉剁成餡，將香菇水發(fā)后切成米粒丁，一起放入大碗內(nèi)，加少許精鹽、胡椒粉、五香僂、色拉油及濕淀粉攪拌均勻。

3.取一塊炸好的豆腐，用小湯匙挖一個(gè)洞，放入調(diào)好的肉餡，上面壓上挖下的豆腐，外面抹上用面粉、水調(diào)成的糊，擺入湯碗內(nèi)。

4.蒸籠置火上，開(kāi)鍋后放入豆腐蒸8分鐘，待餡料完全熟透后取出裝盤(pán)。

5.另起鍋下色拉油、B.B沙司、白糖、味精、醋、高湯調(diào)成味汁，勾少許芡，起鍋澆在已蒸熟的豆腐上，撒上蔥花即可。金包銀的制作要領(lǐng)：

1.炸豆腐時(shí)油溫要高，否則豆腐不成型；

2.蒸的時(shí)間要足、否則不入味；

3.調(diào)味時(shí)，注意糖與醋的比例，以酸甜微咸為佳。

6. 福州蛋炒飯 兒時(shí)的味道

用料

大米 3-4人份，香菇 7-10朵，蝦米 適量

黃豆 少許，干貝 30g，五花肉 150g

胡蘿卜 0.5/1根，鹽 適量，味精 適量

醬油 適量，干紅蔥頭 3個(gè)香蔥 適量

1.準(zhǔn)備以上材料，（黃豆、香菇、干貝提前一天晚上泡發(fā)）香菇水不要倒掉

2、油鍋下干紅蔥頭爆香

3.（轉(zhuǎn)中小火）倒入蝦米、干貝、五花肉翻炒

4、把香菇拎干倒入一起翻炒（香菇水不要倒掉）

5.倒入黃豆、胡蘿卜繼續(xù)翻炒

6.倒入大米翻炒

7.加適量醬油（提色），加味精、食鹽調(diào)味，然后繼續(xù)翻炒均勻

8.炒好的咸飯

9.把炒好的咸飯盛入電飯鍋里，把香菇水倒進(jìn)鍋里（香菇底下渣不要，所以不需要把所有的香菇水倒完）

10.加入適當(dāng)?shù)乃?，水與咸飯齊平就行啦，啟動(dòng)煮飯鍵等飯熟

11.距離米飯蒸熟還有5分鐘的時(shí)候，把蔥花撒進(jìn)去，蓋上悶，等飯蒸熟后，蔥的味道自然就鎖在米飯中啦（不吃蔥的人這步省略

12.飯熟后把咸飯攪拌均勻，盛出就可以吃啦

7. 廣東蛋炒飯

早些日子，朋友說(shuō)附近開(kāi)了家新疆餐館，邀我一同去嘗嘗。

我心想著，之前都沒(méi)吃過(guò)正宗的新疆炒米粉，這次，必須一試！

然而…自詡挺能吃辣的我，這次算是踢到鐵板了。米粉還沒(méi)吃幾口呢，就一把眼淚一把鼻涕狂流...

瘋狂灌了3杯水，這才緩過(guò)來(lái)，真的太慘了！最后，這一盤(pán)炒米粉當(dāng)然沒(méi)吃完，雖然我也不想浪費(fèi)（哭）

朋友在一旁竊笑，說(shuō)：“這樣子的你可不常見(jiàn)呀！”

哼，少打趣了！畢竟新疆炒米粉霸道的辣，不是所有人都能接受的~我還是老老實(shí)實(shí)來(lái)一份家常版炒米粉吧。

我在家做炒米粉，喜歡下很多配菜。菌菇、瘦肉、雞蛋和各種當(dāng)季蔬菜，營(yíng)養(yǎng)夠均衡，口感也會(huì)格外豐富。

但是吧，這么多配菜，可不能為了省事，一股腦全往鍋里扔。它得根據(jù)各種菜的易熟程度來(lái)決定先后順序。

容易熟的往往最后放，比如說(shuō)豆芽。在鍋里待太久，它的脆感可就沒(méi)了！

關(guān)于炒米粉呢，怎樣才能不粘鍋是個(gè)問(wèn)題。

炒的時(shí)候加點(diǎn)水？可千萬(wàn)別！這樣炒出來(lái)的米粉軟塌塌的，香味也會(huì)減半！

如果用的是干米粉，可以試試先將它煮至7、8成熟，過(guò)一下涼水，稍稍瀝干水分后再炒。或者是放溫水浸泡時(shí)，滴幾滴食用油進(jìn)去防粘。

方法同樣也適用于炒面、炒米線。

這樣一來(lái)，既不容易粘鍋，成品也不顯塌、條條分明。完美！

* 1小勺=5ml 1大勺=15ml

一起來(lái)看看詳細(xì)的制作步驟吧

1. 將新鮮的米粉洗凈，撈出瀝干水分，放一旁備用。如果是干的，則需要提前泡發(fā)，再煮至7、8分熟后過(guò)下涼水，最后撈出瀝干水分備用

2. 將瘦肉切成絲；香菇切片；小油菜切段；胡蘿卜切絲；彩椒切絲；洋蔥切絲；蒜切片備用

3. 將雞蛋磕入碗中，用筷子打散

4. 熱鍋倒油，下雞蛋液煎成蛋餅，晾涼后切成絲

5. 鍋中再倒點(diǎn)油，下豬肉絲翻炒至變色后撈出

6. 往鍋中倒油，下胡蘿卜絲、洋蔥絲、香菇片和蒜片煸炒，炒出香味后，放入彩椒絲、小油菜和綠豆芽翻炒均勻

7. 加入米粉繼續(xù)翻炒，再倒入料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉和鹽翻炒均勻

8. 往鍋中倒入雞蛋絲和瘦肉絲翻炒均勻，出鍋前撒上蔥花即可

噔噔！營(yíng)養(yǎng)又美味的家常炒米粉就做好啦~

這份炒米粉真豐盛！盤(pán)中各色的配菜+醬色的米粉，勾得人是饑腸轆轆...

米粉軟中帶彈，醬香分外濃郁。吸溜一口，那股霸道的香味便直直地涌進(jìn)口腔，四處奔走。

菌菇肥厚，豆芽脆嫩，豬肉彈牙...超豐富的配菜，超有層次的口感~

不得不感嘆：我吃的哪是炒米粉呀，明明就是滿足！

雖然這次吃新疆炒米粉的體驗(yàn)有點(diǎn)狼狽，但它的味道還是要肯定的！而且在餐廳里，我還吃到了正宗的大盤(pán)雞和烤羊肉串，不枉此行啦。

這次的經(jīng)歷也告訴我，凡事要量力而行，包括吃！

所以，大家嘗新的時(shí)候，最好也按照相近的口味慢慢來(lái)~跨度太大的話，很容易hold不住噠~

小貼士

1.我用的生抽是李錦記的薄鹽生抽，所以放了2g鹽。大家也可根據(jù)自家醬油的咸度來(lái)增減調(diào)味料。

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得歡迎留言提問(wèn)，我看到后會(huì)第一時(shí)間為您解答。

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8. 潮州蛋炒飯

它是中式炒菜的精髓，是食物的靈魂！

鑊[huò]氣，通俗的說(shuō)就是“鍋氣”，誕生于后廚，似乎很神奇，摸不著又看不到。

當(dāng)一道炒菜熱騰騰的端上來(lái)時(shí)，大家贊嘆：“真香！”這個(gè)“香”就是一種“火燎味”，即來(lái)自引人食欲的鍋氣，讓人在品嘗時(shí)心情愉悅。

忙碌的后廚，聲響沸騰，熱力灼燙，香氣濃烈……食材在火爐上，伴隨著鍋中“滋啦”一聲，分秒間，拋起拋落的翻炒，就這樣帶著奇妙的煙火氣和焦香味，食物的滋味得以升華。

什么是真正的鍋氣？

鑊：即是鍋，尤指烹制食物的大鍋。在粵菜里特指鐵鍋，尤其生鐵鍋質(zhì)地脆硬，手感偏重，傳熱快、導(dǎo)熱強(qiáng)，為鍋氣的產(chǎn)生提供了必要條件。

氣：指食材加熱后揮發(fā)出來(lái)的氣體、氣味。

鍋氣，是指食材在高溫爆炒時(shí)，運(yùn)用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發(fā)，和鍋體接觸后引發(fā)出的焦香。

鍋氣有什么科學(xué)依據(jù)？

鍋氣的產(chǎn)生是一種化學(xué)反應(yīng)，由油脂、醬汁、食物的水分經(jīng)過(guò)鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經(jīng)過(guò)氣壓形成氣流，食物在炒制時(shí)吸收附帶出來(lái)。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產(chǎn)生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

食材在超過(guò)200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發(fā)，油脂氧化，引起美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）是一種非酶褐變現(xiàn)象，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是食物的一些元素在加熱過(guò)程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，這些反應(yīng)讓肉類(lèi)看起來(lái)更加誘人，讓淀粉類(lèi)食品產(chǎn)生焦香味，但事實(shí)上食物并不一定會(huì)變焦。

菜肴香而不焦

炒菜時(shí)如何做到鍋氣十足？

使用同樣的食材、調(diào)料、烹制方法，為何有些專(zhuān)業(yè)廚師炒的菜香氣四溢，鍋氣十足，有些卻不然？現(xiàn)在一起來(lái)掌握5大關(guān)鍵點(diǎn)核心，避免常犯的誤區(qū)，讓你的菜肴鍋氣滿滿，熱度充足，色、香、味、口感皆贊。

鍋氣的5大關(guān)鍵核心

首先，我們必須了解構(gòu)成鍋氣的5個(gè)關(guān)鍵：溫度、速度、質(zhì)感、香味、持久度。

鑊鑊鑊，炒起來(lái)！嚯嚯嚯，劃重點(diǎn)！

溫度：充足的火力

誤區(qū)：?jiǎn)渭兛吭黾訜崃?，延長(zhǎng)炒菜時(shí)間，就能出鍋氣。

正確：火力不夠菜不香，太過(guò)又會(huì)讓食材瞬間變老。

雖然炒制的核心是火力要猛，熗出“鍋氣”，尤其在烹出鍋氣的那幾秒鐘，如果火力不夠，香氣就出不來(lái)，但是也要根據(jù)食材特性，掌握火力大小。

熱鍋下油

等鍋冒煙后再放油，可保證食材下鍋后在高溫下迅速變熟，能最大限度的散發(fā)出香味，以免制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感。如果爐灶的火力弱，即使食材再好，美拉德反應(yīng)進(jìn)行得不夠充分，也很難產(chǎn)生較好的風(fēng)味物質(zhì)和誘人色澤。

XO醬爆龍躉扣

龍躉[dǔn]扣，即是龍躉魚(yú)的胃。用猛火、大炒鍋，從料頭下鍋，到主輔料陸續(xù)下鍋翻炒，再到調(diào)味，關(guān)鍵點(diǎn)是先煨后煎再爆炒，這樣鍋氣才會(huì)更濃郁。

明爐猛火

火力夠大，就能使食材快速變熟的同時(shí)外部微焦，鎖住汁水，內(nèi)部鮮嫩爽滑。可使用自帶鼓風(fēng)器的中式爐灶，加大火焰的聚焦與功率，使溫度不容易流失。

引火入鍋

經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚說(shuō)：“足夠高的溫度和快速拋鍋的配合，是獲得鍋氣的關(guān)鍵?！币虼艘鹑脲?，讓食材短暫“過(guò)火”，借此不斷改變食材跟滾燙鍋底的接觸面，使其受熱均勻，亦可使食材中多余的水汽及時(shí)揮發(fā)，保持爽口滋味。

刀工精湛

由于需要食材快速同熟，這就要求廚師刀工精湛，食材切得大小、長(zhǎng)短、厚薄均勻一致，紋理暢順，才符合美觀、香口又易熟的特點(diǎn)，符合“清鮮爽嫩滑”的精髓。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等，刀法不同，對(duì)鍋氣產(chǎn)生的影響也不同。

小炒皇

小炒皇是廣東一道特色菜，講究旺火急炒，在潮州和順德比較有名，炒制方式略有不同，食材使用廣泛，菜肴顏色鮮亮，有食欲，口味大多以咸鮮為主，有白汁也有醬色。

炒出鍋氣的技巧是少油、猛火、速炒，鍋中冒白氣而不冒青煙。炒制時(shí)一般分為三步驟，葷料蔬菜分開(kāi)過(guò)油，葷菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最后再將兩種原料混合快炒兩三下，一氣呵成。

TIPS：火候不是越猛越好

有些菜并不適合猛火，例如炒蛋，鍋氣太足，蛋就老了。還比如熗漿水蔥花，過(guò)油即可，如果火力過(guò)大產(chǎn)生焦味，則會(huì)影響口感。

速度：有快有慢

誤區(qū)：隨意的快速翻炒。

正確：減少無(wú)謂的翻動(dòng)。

菜要炒得香，必須嚴(yán)格減少無(wú)謂的翻動(dòng)，利于保持菜的原汁原味，避免過(guò)多的水分及香氣流失。隨意的快速翻炒和均勻翻動(dòng)都是錯(cuò)誤的。要想獲得足夠的鍋氣，需在香和焦的臨界狀態(tài)下，才能起勺翻動(dòng)， 接近起鍋階段得繼續(xù)翻炒。

烹調(diào)速度快

以前在后廚有句話叫“火中取寶”，說(shuō)的就是炒菜時(shí)要快速。一是食材入炒鍋，翻動(dòng)的動(dòng)作嫻熟利落。二是調(diào)味過(guò)程要快，讓調(diào)料和原料在最短的時(shí)間內(nèi)快速融合。三是出鍋裝盤(pán)的速度要快。

食材預(yù)處理

調(diào)味：炒蔬菜或水分豐富的食材，可先放鹽在油中，既能在炒菜時(shí)調(diào)味，也能使油的溫度下降，避免食材出水。

勾芡：提前把調(diào)味料和濕淀粉調(diào)成碗芡，將芡汁淋入鍋邊后，猛火快速翻炒原料。

汆水：制作一些難熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。

腌漬：既講究味香，又要保持食材嫩滑，需先將食材腌漬入味，再熱烹。可搭配豆豉醬、三辣醬等醬料使用。

放慢節(jié)奏

炒粉絲是經(jīng)典粵菜之一，成菜要求粉絲入味，同時(shí)保持干香味濃。

出鍋裝盤(pán)

當(dāng)聞到食物的香味已盡情散發(fā)，又不至于食材變老，就要快速裝盤(pán)，這個(gè)過(guò)程只在幾秒鐘內(nèi)，一定要把握準(zhǔn)時(shí)間，稍一遲疑，就會(huì)過(guò)火。

質(zhì)感：干爽不油膩

誤區(qū)：油多才能產(chǎn)生足夠鍋氣。

正確：用油適量，多會(huì)膩，少會(huì)焦。

有些廚師炒菜時(shí)喜歡多下油，因?yàn)楦邷氐挠涂梢宰屖巢母焖俚乇怀词?，但是下油太多，?huì)讓口感油膩，也不利于健康，所以油量要適中，根據(jù)食材本身質(zhì)地來(lái)決定。

干是指炒菜上桌時(shí)必須做到有汁不見(jiàn)汁、有芡不見(jiàn)芡、有油不見(jiàn)油，入口后要有干香的味道。無(wú)論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上，讓盤(pán)底看起來(lái)不油，也無(wú)多余芡汁，調(diào)料的精華全都被食材所吸收，是最佳狀態(tài)。

掌握顛鍋技巧

顛鍋，即在炒的時(shí)候不時(shí)地“拋鍋”，讓食材短暫離火，使其均勻沾到油而不致“吃”油太多。大面積的掀翻，能讓菜肴均勻受熱，口感清爽。

炒飯手法

制作炒飯，每次打散攪拌后都需要迅速將食材鋪開(kāi)，使其與鍋底有更多接觸面，加熱速度更快，提升美拉德反應(yīng)的速度，也有利于水汽揮發(fā)，食材會(huì)更干爽。

油量控制

好的粵式小炒，一道菜所用的花生油一般不會(huì)超過(guò)30克。收尾淋個(gè)玻璃芡，也無(wú)需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。

用特色的吸油紙或面條制成的脆雀巢墊在菜肴之下，還可以把菜中多余的油吸走，減少油膩感。

制作面條雀巢

香味：菜香馥郁而不焦

誤區(qū)：氣味劇烈濃重。

正確：香氣誘人不沖鼻。

菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味，但又不焦黑，最為考驗(yàn)功力。這不僅僅是對(duì)火候的控制，還是大廚對(duì)每種食材特性的掌握，才能達(dá)到的境界。

清爽的田園小炒

香味和油的關(guān)系

炒菜和油似乎是一對(duì)天生搭檔，油脂燃燒提升了炒菜時(shí)的味覺(jué)體驗(yàn)。國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師盧兆祺在《淺談廣幫菜的“鑊氣”》中解釋道：“鑊氣指原料和調(diào)料在高溫油的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味?！崩缇?，含有的鮮味物質(zhì)能夠溶于油，炒菜可以使得它們的鮮味在與油的反應(yīng)中快速溢出。

杏鮑菇炒海斑魚(yú)扣

杏鮑菇是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、內(nèi)鮮嫩，所以在處理杏鮑菇時(shí)，一般會(huì)先加入鮮湯煨至入味，再采用高油溫、短時(shí)間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進(jìn)去的鮮湯就不會(huì)流失，吃起來(lái)外酥里嫩。處理其他質(zhì)地肥厚的鮮菌類(lèi)原料時(shí)，均可采用這種做法。菌類(lèi)的菜肴一般不太適合勾芡，體現(xiàn)干香是小炒菌菇的一大特色。

很多食材本身是沒(méi)有多少香味的，但是它們都含有糖類(lèi)、氨基酸、磷脂和三甘酯等類(lèi)脂物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱過(guò)程中發(fā)生褐變反應(yīng)，就會(huì)讓菜肴散發(fā)出香味來(lái)。

只用姜、蔥、蒜茸做“料頭”爆香，而少用味道濃重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不會(huì)太過(guò)濃重，烹出的是一種沁人心脾的清香。

油的選擇

廣東人喜歡用豬油炒青菜，不僅僅是豬油更香，也因?yàn)楸绕鹬参镉?，豬油的美拉德反應(yīng)會(huì)進(jìn)行得更充分，產(chǎn)生的風(fēng)味更多。

有時(shí)做粵菜的老師傅們也會(huì)用燒臘油、燒臘汁炒制，讓菜肴別具滋味。

豬油炒青菜

持久度：上桌后鍋氣不散

誤區(qū)：服務(wù)員端菜的速度快慢皆可。

正確：盡量縮短送餐距離，讓食客吃到熱乎菜。

有鍋氣的菜肴好吃，但一般菜肴的鍋氣持續(xù)時(shí)間并不長(zhǎng)，所以要“趕緊趁熱”。如果菜涼了，鑊氣也會(huì)隨之減少甚至消失。所以菜肴上桌時(shí)以入口明顯感覺(jué)到“燙”為考量點(diǎn)?！渡嗉馍系闹袊?guó)》的導(dǎo)演陳曉卿老師曾說(shuō)，有的餐廳因?yàn)殡x鍋灶近，熱氣旺，才有十足的“鑊氣”。

啫啫煲

好的粵菜餐廳，從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，食客品嘗食物依然保持充分的鍋氣。入口時(shí)，菜的熱度與口腔的溫差轉(zhuǎn)換出的干香，可在唇齒間回味，那才是熱菜的靈魂。

其實(shí)這一點(diǎn)并沒(méi)有別的技巧，就在于上菜的速度快，廚房要離餐桌近，即炒即上桌，自然就多了一份對(duì)食客體貼的人情味。尤其夏天，別讓那熱騰騰的鍋氣在中央空調(diào)下隨風(fēng)而逝。

廚師一手掌鍋，一手翻炒，時(shí)不時(shí)將鐵鍋中的食材拋向空中，竄起一條火焰，隨即飄來(lái)誘人的香味……新鮮火熱的炒菜，要的就是這種噴香四溢的“鍋氣”，但這以秒計(jì)算的火候掌控，往往是大廚們數(shù)十年在灶前揮動(dòng)鍋鏟的歷練，才能造就這舌尖的美味!