1. 鹵水要去油嗎

鹵水小龍蝦做法配方。小龍蝦做法有很多種，今天傳授大家一道特色小龍蝦制作方法：鹵水小龍蝦制作方法，讓更多喜愛(ài)龍蝦的吃貨們免費(fèi)分享，小龍蝦吃法有很多種，每種做法都有其獨(dú)到之處，希望大家喜愛(ài)，從今天開(kāi)始，專(zhuān)門(mén)講授龍蝦的各種做法，希望大家互相討論，共同分享。

鹵水小龍蝦制作方法

取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開(kāi)，改小火鹵至成熟，撈出裝盤(pán)，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

炒料：蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克。蒜子3500克，特級(jí)青花椒150克，特級(jí)干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

調(diào)料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

調(diào)鹵：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2.取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開(kāi)，改小火熬制1.5小時(shí)，即成饞神龍蝦鹵水。

注意事項(xiàng)：1.姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。2.十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.鹵龍蝦時(shí)要勤翻動(dòng)，防止龍蝦受熱不均。

2.鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。

3.常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個(gè)頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

4.小龍蝦的大小不同，過(guò)油和鹵制的時(shí)間也會(huì)有很大差異，烹調(diào)時(shí)不可一概而論。

小龍蝦重量:5-30克/只(一般50克一下)

滑油時(shí)間:20秒

鹵制時(shí)間:12分鐘-15分鐘

小龍蝦重量:50-70克/只

滑油時(shí)間:25秒

鹵制時(shí)間:15分鐘-18分鐘

小龍蝦重量:75克以上

滑油時(shí)間:30秒

鹵制時(shí)間:20分鐘-25分鐘。

5.這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時(shí)用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

2. 鹵水要去油嗎為什么

不用

自制牛肉干，放點(diǎn)花椒粉麻麻的很好吃

做法：

準(zhǔn)備調(diào)料：花椒粉、辣椒粉、孜然粉、鹽、味精

做法：1、牛肉泡水3個(gè)小時(shí)，主要是泡出血水

2、用高壓鍋壓熟，撈出控放涼，主要是空出水分，會(huì)更好切，水分空的不干，容易切把肉切散

3、把控干水份的肉切成條或者粒，起鍋燒油，油溫8成熱，小火放入切的牛肉，炸至表面變色，撈出控油（不要炸的太干，吃起來(lái)口感太差，還費(fèi)牙）

4、剛到出油的鍋不用開(kāi)火，鍋的溫度夠用，倒入適量的油，放入辣椒粉、孜然粉、花椒粉（喜歡麻的可以多放）、鹽、味精，同時(shí)放入炸好的牛肉，翻炒均勻，就可以出鍋

PS：小貼士，最后一步也可以開(kāi)火，但是要小火，也要快速的放調(diào)料，快速的離火出鍋，因?yàn)槿菀缀?，糊就發(fā)苦

3. 鹵水里要放油嗎

是的，要放油，鹵水里面的是鹵油。并不是鹵水加香料就可以熬好的，鹵水一般里面要放棒子骨，雞鴨等肉類(lèi)食品一起熬，就像熬骨頭湯一樣，而且鹵水是越用越香，也就是說(shuō)鹵水是陳的好，你要自己鹵菜的話建議你去餐館要或者買(mǎi)一點(diǎn)鹵水，自己再加香料和水熬。

4. 鹵水可以放油嗎

植物油參點(diǎn)豬油最適合，味道不容易膩，并且味道極為好吃，很少家庭不會(huì)用豬油，以為那是不怎么衛(wèi)生，也不好弄，那是錯(cuò)誤的！兩則相結(jié)合，炒出來(lái)的菜是最好吃的??！傳統(tǒng)鹵水或者醬湯（醬汁）一直有用帶有芬芳物質(zhì)植物油的做法，例如：花生油、胡麻油、芝麻油（香油）等等。

這些植物油本身具有香味，可以賦予鹵水，準(zhǔn)確的說(shuō)是肉制品香味。其實(shí)最重要的是香料，也就是香辛料，可食用中草藥。這些香料中有大部分香料它是屬于脂溶性的香料，說(shuō)的通俗一點(diǎn)就是脂溶性的香料必須遇見(jiàn)油脂才能發(fā)揮出最佳效果，否則只有水是無(wú)法將其成分析出的。最常見(jiàn)的就是花椒、辣椒，花椒辣椒只有和油脂在一起才會(huì)效果更好，這也就是我們?yōu)槭裁醋龌ń酚?，麻油，辣椒油的原因。也是為什么?huì)出現(xiàn)油鹵，或者麻辣鹵水中加油的原因。

除了直接使用植物油，也有采用動(dòng)物性油脂的方法，常見(jiàn)的就是雞油、豬油、牛油

5. 鹵水放什么油好

方和操作流程。

1，香料包的配比

料包香料：當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。

第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

2，豬系列老湯制作方法

老湯的制作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹(shù)椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％

老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

湯液按4.％加鹽。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

3，雞系列老湯制作方法

醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖?。溠刻牵??q2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹(shù)椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

在正常煮制時(shí)，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。

產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。

煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮５分鐘，二是可按比例提價(jià)。

保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。

醬湯太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

4，鹵湯的調(diào)制：

（雞、豬等原料、成品湯） 鹽４.５斤、大廚四寶鮮香寶０.４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹(shù)椒０.０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。

5，煮制時(shí)注意事項(xiàng)：

（1）溫度：沸水下鍋，鍋開(kāi)以后降溫至70－80℃左右。

（2）時(shí)間：雞：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。

大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。

心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。

大腿煮40分鐘，開(kāi)鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開(kāi)5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開(kāi)5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)停火，都燜30分鐘。

6. 鹵水要去油嗎怎么去油

大多是香料損耗的原因，連繼使用的鹵湯味道會(huì)逐漸降低，要適當(dāng)?shù)膲執(zhí)硐懔?，同時(shí)要去油濾渣。

7. 鹵水要放油嗎?

鹵水用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵過(guò)菜肴的鹵水，應(yīng)注意保存，好留作下次用。鹵水的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

8. 做鹵水不需要放油嗎?

鹵水是不需要加油的，只是你鹵的時(shí)候要加開(kāi)水。

9. 鹵水能放油嗎

第一，全程不能攪動(dòng)，百分之八十以上人認(rèn)為必須不停攪動(dòng)，怕炒焦，鹵水糖色必須要炒焦才具有焦香氣，只是度的把握與火候的控制。

第二，原料使用，冰糖，白糖，綿沙糖，因?yàn)槭窃黾咏瓜銡?，具有同種功效的原料越便宜越經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，因此綿白糖是首選。

第三，加熱水還是涼水，其實(shí)都行，但加涼水有一個(gè)原則，一次加完，不然會(huì)返沙。

第四，成品標(biāo)準(zhǔn)，糖色是濃稠的，嘗之略帶焦味。

10. 鹵水的油怎么處理

最簡(jiǎn)單的辦法就是鹵水凝結(jié)后，將凝結(jié)部分撈起，可以另作他用，鹵水可燒開(kāi)后再用。