用菜籽油烹制菜肴，應(yīng)除去油中的異味。菜籽油在加熱時，因油中含有黑芥子苷而會產(chǎn)生某種異味。若是在烹制菜肴時，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。
下面介紹三種方法：
1．待油加熱后，放進(jìn)幾粒蕓豆，炸至焦糊狀撈出。
2．將油加熱，放人幾?；ń?、蔥段、蒜瓣或幾?；ㄉ?，炸焦黃撈出。
3．將油加熱至滾沸時，放入饅頭片、米飯炸焦黃撈出；或待油開時，將鍋端離火源，在油鍋里撒把干面粉，面粉受熱后漸漸糊化沉淀，便能吸附異味，晾涼后將上層清亮油倒入容器待用。