1. 清蒸花椒鴨

1、鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去污物。

2、再用生粉擦至白色，漂凈后用水滾至能拆去骨。

3、取起，漂冷后拆去骨和筋，拆骨后的鴨掌用沸水燙過(guò)。

4、用花生油起鍋，下姜汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨煨過(guò)，隔起。

5、待煨過(guò)的鴨掌涼后，拍上干粉，釀上蝦膠。

6、然后用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上。

7、用武火蒸約4分鐘，熟后過(guò)碟。

8、用花生油起鍋，下菜遠(yuǎn)加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起。

9、再起鍋，濺入紹酒5克，芡湯，再加入濕淀粉10克，包尾油炒勻，取起圍于鴨掌旁。

10、澆芡，用花生油起鍋，濺入紹酒10克，淡上湯。

11、調(diào)入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料。

12、再加濕淀粉10克、麻油、包尾油，拌勻后淋于鴨掌上。

2. 青花椒鴨的做法竅門

用料:

鴨子 1000克、生姜30克、蔥節(jié)20克、料酒20克、 醬油15克、八角2顆、白糖10克、 海椒面 30克、刀口青花椒30克、 鹽10克、 白芝麻 適量、雞精5克

花椒麻鴨的做法:

1、鴨子斬件，斬成骨牌大小，涼水入鍋，丟幾片生姜、一段蔥節(jié)、兩勺料酒煮開(kāi)，飛一下水，主要是為了去除血沫和雜質(zhì)，也可以給鴨肉去去腥

2、鍋內(nèi)倒入適量的油，不需要太多，因?yàn)轼喨獾钠は轮痉浅：?，?huì)出很多的油。油溫5、6成熱時(shí)，將飛過(guò)水的鴨肉倒入。

3、開(kāi)始炒鴨肉。轉(zhuǎn)大火，炒鴨肉，非常重要，此步主要是將鴨肉的水汽炒干，需要耐心，慢慢反復(fù)煸炒，多炒一會(huì)兒。

4、當(dāng)鴨肉里的水份基本被炒干，鍋里只剩下鴨油為止。倒入醬油，一方面是為了調(diào)味兒，另一方面也可以上色。同時(shí)放入兩勺鹽，鹽可以稍微多放一些，下酒佐餐更出味兒。

5、繼續(xù)中大火反復(fù)翻炒，讓醬油汁均勻裹上鴨肉塊

6、倒入開(kāi)水，記得一定是開(kāi)水。稍微多一些，放入八角、姜一塊、翻炒均勻，蓋上鍋蓋。

7、中火燜至鍋中的水份變少，期間要揭開(kāi)鍋蓋翻炒幾下，讓每一塊鴨肉都受到同樣的待遇，目的是讓其均勻受熱

8、當(dāng)鍋中的湯汁基本快收干時(shí)，撒入白糖、海椒面，注意，不是鹽。白糖不單純?yōu)榱嗽鎏?，主要是可以提鮮。放入花椒，不用花椒面，白芝麻。

9、繼續(xù)快速翻炒，這個(gè)時(shí)候湯汁已經(jīng)基本沒(méi)有了，得快炒，不然會(huì)巴鍋、讓花椒、海椒面、白芝麻的辣味、鮮味慢慢地滲到鴨子肉里去。

10、放入雞精，再炒個(gè)1、2分鐘，出鍋裝盤。

3. 剁椒蒸鴨子

干扁豆蒸臘肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒、清蒸魚頭、清蒸火焙魚，還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲，清蒸伏魚、 伏雞、伏鴨, 清蒸干筍、 小筍、豆筍, 清蒸青菜、清蒸黃菜等，達(dá)數(shù)十種之多。蒸菜色澤豐富，多以辣為主。

4. 花椒鴨要蒸多長(zhǎng)時(shí)間

準(zhǔn)備好鴨子兩只，蔥片100克，姜片100克，茴香25克

1、鴨身治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次。

2、將鴨在開(kāi)水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣。

3、熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。

4、大鍋內(nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開(kāi)后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成。

5. 鮮花椒鴨的正宗做法

仔姜鴨子用料

鴨 半只

大蒜 1個(gè)

仔姜 5塊

豆瓣醬 2勺

小米椒 適量

花椒 10粒

青椒 適量

泡姜 1塊

泡椒 5個(gè)

白糖 三分之一勺

川味：仔姜鴨子的做法步驟

步驟 1

配菜洗凈準(zhǔn)備，并切好

步驟 2

備好即將用的調(diào)料

步驟 3

鴨子泡血水并洗干凈

步驟 4

開(kāi)火，將鴨子放入鍋中（此時(shí)不加油）翻炒，直至水分炒干出油

步驟 5

鴨子炒干，出油，把鴨子起鍋

步驟 6

利用鍋中的鴨子油，再加入一些菜油，油差不多的時(shí)候放入三分之一勺白糖，起糖色倒入鴨子

步驟 7

放入鴨子，中間加入泡椒、泡生姜、花椒，一起煸炒

步驟 8

中間弄一個(gè)洞，加入豆瓣醬，翻炒2分鐘，此時(shí)仔姜放入一半，小米辣放入一半煸炒，再加入生抽2勺，1勺老抽，煸炒1分鐘

步驟9

加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，淹沒(méi)鴨肉，加入鹽

步驟 10

蓋上鍋蓋，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉35分鐘

步驟 11

此時(shí)把剩下的仔姜和小米辣加入，翻炒收汁

步驟 12

湯汁差不多快收干了，加入二荊條青椒，翻炒1分鐘左右，起鍋開(kāi)吃。

6. 清蒸花椒鴨怎么做好吃

用料

鴨子

半只（大概800克）

生姜

高度白酒

五香粉

鹽

白糖

25克

麥芽糖

20克

鹵水

風(fēng)干鴨子的做法

1.鴨子洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時(shí)

2.鍋放入少許油，熱油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，并且大油泡變小油泡，小油泡快沒(méi)的時(shí)候，糖色就炒好了

3.加入1小碗清水

4.再加入4小碗左右的鹵水，放入腌制好的鴨子

5.小火鹵煮近1個(gè)小時(shí)，中間注意給鴨子翻幾次身。鹵煮后略控水

6.鍋中放油，燒熱后，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色

7.用熱油淋熟的鴨子

8.將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋

9.最后一步很關(guān)鍵，不可缺少：往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了

拓展資料：

風(fēng)鴨是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于閩菜系。將鴨子從胸脯處劈開(kāi)，加入精鹽、花椒、蔥、姜、味精、料酒、淹制4天，每天翻一翻用手搓一搓。然后將淹好的鴨子用竹棍從肚子撐到胸腔，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。把風(fēng)干好的鴨子放在壇子內(nèi)，加入白酒，蓋嚴(yán)壇蓋，放12小時(shí)后，裝盤上籠屜蒸40分鐘，切塊裝盤即成。

參考鏈接：

7. 蒸鴨梨花椒

學(xué)習(xí)掌握花椒燉雪梨的方法1.雪梨洗凈，對(duì)半切開(kāi)。用刀挖去中間的核。然后把冰糖放入梨心中，把兩半梨合起來(lái)。

冰糖雪梨水的做法步驟把合好的梨放入碗中，放在蒸架上面，用大火蒸?？梢约尤脒m量水和梨一起蒸，也可以不放水，我蒸的時(shí)候沒(méi)有放水。蒸到冰糖全部融化即可。這時(shí)候碗內(nèi)有有少量的梨汁。把梨取出切片，和梨汁一起服用。小貼士1.蒸梨的時(shí)候可以放水也可以不放水。如果是作為糖水的話，可以在碗里加水一起蒸；如果是作為化痰止咳的話，就不需要加水了。

2.風(fēng)熱感冒吃冰糖雪梨，風(fēng)寒感冒可以再加入少量花椒一起蒸。

8. 清蒸花椒鴨的做法

太白鴨屬于川菜中的名菜，它的來(lái)源于唐代詩(shī)人李白的手法，當(dāng)年李白去見(jiàn)唐太宗的時(shí)候，路上吃吃到了一道蒸鴨子，覺(jué)得味道鮮美，但是有所欠缺，于是有了一個(gè)新奇的想法，拿出陳年的花雕酒，讓廚師加入鴨肉中蒸制，味道果然有所不同，不僅能夠去腥，而變得更加鮮香，李白又想，何不作為禮物送給唐太宗呢？經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又美味。

在面見(jiàn)唐太宗后，李白便奉上做好的蒸鴨，讓太宗品嘗，唐太宗只嘗了一口便直呼：李太白，此為何物，如此美味，李白便把整個(gè)過(guò)程娓娓道來(lái)，唐太宗聽(tīng)后，哈哈大笑，然后又問(wèn)：太白，這菜可有名字，李白回曰：還沒(méi)有，唐太宗接著說(shuō)：好東西必須有個(gè)好名字，朕就賜名“太白鴨”如何，李白直呼！圣妙！這也就是太白鴨的由來(lái)！這道菜的主要技巧就是加入了枸杞，大棗，山奈，等中藥品來(lái)進(jìn)行烹飪，再加入陳年的老酒去腥增香，來(lái)達(dá)到最佳的烹飪效果。

下面我們就來(lái)介紹下太白鴨的具體烹飪方法。首先食材準(zhǔn)備，宰殺好的鴨子一只，精鹽，枸杞，山奈，大棗，姜塊，砂仁，花椒，陳年老酒。把鴨子清洗干凈，然后頓去指甲，裝入盆中，加入精鹽和老酒把鴨肉涂抹均勻，然后腌制30分鐘然后備用。

其次我們?cè)谌〕錾板伝蛘叽善?，把鴨子讓去里面，然后加入適量的鮮湯或者清水都可以，枸杞，大棗，姜塊，砂仁，花椒，山奈，然后用保鮮膜把它密封好，然后放入蒸鍋中，一般蒸兩個(gè)小時(shí)左右，看實(shí)際情況而定。待鴨肉變得酥軟鮮香的時(shí)候，即可出鍋上桌食用。

9. 怎樣做花椒鴨

豬肉類：

1：豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時(shí)，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時(shí)。

2：腌制好以后，用鉤子掛起來(lái)晾一小時(shí)，有條件的可以放在太陽(yáng)下曬1小時(shí)，盡量多的蒸發(fā)水分。 3:然后將肉冷水下鍋，大火燒開(kāi)，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。 4:鹵水燒開(kāi)，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關(guān)火燜30分鐘即可。 5：豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時(shí)候，表面肉皮不容易裂開(kāi)。 6:鹵制豬蹄，豬尾巴的時(shí)候大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關(guān)火燜至2小時(shí)，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環(huán)節(jié)要控制火候，火稍微大點(diǎn)，鹵出的豬蹄皮面就開(kāi)裂了，沒(méi)有賣相。 7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開(kāi)鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點(diǎn)白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，最后涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無(wú)異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時(shí)左右。豬肚，肥腸等肉質(zhì)比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。 牛肉類 1：后腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時(shí)，漂的時(shí)候適量加一點(diǎn)鹽在水里，能把血水漂得更干凈，血水漂得越干凈，鹵出的牛肉越不易發(fā)黑。 2：腌制方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生姜，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以腌制時(shí)間要加長(zhǎng)，一般要腌制6-8小時(shí)。

3：焯水過(guò)程同豬肉焯水過(guò)程。只是在焯水后，稍作晾涼，放冰柜冷凍5-10分鐘。

4：鹵制方法同豬肉，只是鹵的時(shí)間稍長(zhǎng)，糖色不宜太重。鹵1小時(shí)，關(guān)火燜30分鐘，之后再燒開(kāi)鹵水，再關(guān)火燜至30分鐘，如此反復(fù)3次。 雞肉類 1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用腌制，直接冷水下鍋焯水，大火燒開(kāi)立即撈出涼水洗干凈 2：鹵水燒開(kāi)，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味， 3：將要鹵的原料下入鍋里，因?yàn)檫@些原料質(zhì)地較薄，所以燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制15-20分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)即可。 4：整雞制作可以不用腌制，（腌制后的雞肉鮮味不足），直接加生姜，蔥，料酒下鍋焯水。

5：鹵制到8分熟，關(guān)火燜制浸泡，雞的浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些，浸泡3-4小時(shí)左右最入味，這里適量加一些當(dāng)歸到鹵水里，味道會(huì)更好。 鴨肉類 1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時(shí)。在腌制的時(shí)候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起腌:4小時(shí)，盡量多的去腥。 2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風(fēng)干鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下?tīng)C油鴨， 3：鴨肉腌制好以后，用竹棍在腹內(nèi)撐開(kāi)，曬2小時(shí)后焯水，然后下鹵水中鹵制，鹵水調(diào)制同上，這里可以加重白芷和陳皮用量。 4：鹵好的鴨子晾干水分，表面刷一層麥芽糖，油溫?zé)?成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這里說(shuō)明一下，下油鍋的時(shí)候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。 這里沒(méi)有燙油鴨圖片，展示一下我家煙熏板鴨 兔肉類 1：鹵制類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，鹵兔等，今天介紹鹵兔 2：兔肉腥味也較重，按常規(guī)水里少量加鹽漂水1小時(shí)，漂水之后每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起腌制2小時(shí)。 3：焯水方法同上 4：兔肉肉質(zhì)較細(xì)嫩，所以鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，火力不宜過(guò)大，調(diào)味同上，鹵料里可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下鹵鍋，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制8分熟即關(guān)火，燜至30分鐘即可，時(shí)間短點(diǎn)，保持肉質(zhì)的鮮香細(xì)嫩。 蔬菜類 一般蔬菜可以直接鹵制，淀粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面淀粉再下鍋鹵制。 注意：所有的鹵菜，咸、淡以自己口味來(lái)定，這里鹽量只是作為參考。喜歡軟一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，喜歡硬一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間短一點(diǎn)。

10. 蒸花椒鴨的正宗做法

配料：鴨一只，蔥、姜、鹽、黃酒、花椒各適

①將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時(shí)；②再將腌過(guò)的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘