1. 酒泡蛇油有什么作用

食鹽

　炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

　　此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

醬油

　　老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。

　　生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

　　老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

醋

　　1解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

　　2祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣;

　　3減辣：在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;

　　4添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;

　　5引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

　　6催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

　　7防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

　　8防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);

酒類

　　料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

　　另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

醬類

　　甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。

　　豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

　　豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

　　番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

　　番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

　　簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

　　芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

　　沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買?？梢园枋成忱?、制作三明治等。

糖類

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

　　冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

香料類

　　干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

　　可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

　　花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩郏诔床嘶蛘咦霭雍惋溩羽W的時候調(diào)味。

　　麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

　　八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

　　黑胡椒&白胡椒

　　有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。

　　一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

　　需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。

　　香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。

　　桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。

腌制類

　　豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

　　剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

　　泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

淀粉類

　　有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

　　淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

提鮮類

　　味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

　　雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調(diào)料制成的。

　　使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

注意事項：

　?、俑邷胫频牟穗炔槐厥褂?

　　②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

　　③腌菜不要使用味精;

　?、懿灰诉^早放味精，要在將出鍋時放入;

　　⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

　　蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

2. 酒泡蛇油有什么作用和功效

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本文就著重介紹“中國四大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。 關健詞：烹飪、風味獨特、五味俱全、技術精湛、技法全面、用料精廣。 魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風味獨特、制作精細，享譽海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所生也?！饼R魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟發(fā)達的美好疆域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區(qū)的烹飪術進行了較系統(tǒng)的總結，記下許多名菜作法，反映了當時魯菜發(fā)展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時位宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內(nèi)關到外關，影響所及已達黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行于北方地區(qū)。魯菜風味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細、調(diào)和得當、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。魯菜在其長期發(fā)展過程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。“爆”制菜需旺火速成，故為保護食品營養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。“塌”是山東獨有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?！钡仁N之多。內(nèi)中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，大凡海產(chǎn)品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚運用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲圣子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨具特點的海味珍品。魯菜善于蔥香調(diào)味，在菜肴的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調(diào)湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。由于科學技術的發(fā)展，植物性油脂得以廣泛的應用，逐漸演變?yōu)樵谝杂椭础⒘?、稍、爆等烹制菜中，普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外，還取其通竅順氣，祛風表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效，至現(xiàn)代人廣為沿用。泉城濟南，自金以后便沒為省治，濟南的烹飪各府們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將各地的烹調(diào)技藝推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。煙臺、青島位于美麗的膠東半島、以烹制見長。魯西、魯北的禽蛋菜；恭以豆制品為主要制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特點。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風味之特點加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演變而成。 廣東菜也叫“粵菜”，是中國四大菜系之一，西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良，并以其用料之博而著稱。據(jù)粗略估計，粵菜的用料達數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚蝦，粵菜無所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上肴。早在南宋時周青非《領外帶答》就有精辟的記載：“深廣及人心崆峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名鷙，豬而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此共珍也。事當遇蛇必捕，不問長短；遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當?shù)厝罕娛仁橱M、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗疏?！卑l(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風味的佳肴和藥膳，據(jù)現(xiàn)代科學化驗證明，各種野味，常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養(yǎng)素。例如：“蟲蛇內(nèi)含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風活血，除寒去濕的重要藥物?；洸擞昧蠌V博而雜這一特點能充分利用食物資源，造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的；枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得，通過廣覽博采，粵菜的烹調(diào)方法轉為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多?；洸孙L味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重，謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜品種有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。 “天府之國”的四川以其得天獨厚的物產(chǎn)形成和發(fā)展了我國的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。經(jīng)過廣大勞動人民和歷代名廚長期的實戰(zhàn)、積累、總結、發(fā)展而來的川菜，不僅具有豐富的營養(yǎng)成為階饈饌肴之上品，而且菜名、制作包含有其美麗動人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋慶歷年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰后，鹽工們常用鹽和花椒作調(diào)料，煮牛肉吃。后經(jīng)廚師不斷改進提高，成為今天川菜中的傳統(tǒng)佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北門外萬福橋一個小飯店里面微麻的婦女，其夫姓陳所創(chuàng)制。制作方法是采用民間的方法。成菜后有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點，欠負盛名，流傳國內(nèi)外。成都市至今似有“陳麻婆豆腐活”，顧客盈門，座無虛席。川菜在歷代廚師總結自己經(jīng)驗的基礎上，吸收西北菜肴烹調(diào)技藝之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，廣獵精選，取長補短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚翅、海參的烹調(diào)方法上，川菜常用干燒收汁的家常做法。如“干燒魚翅”、“家常海參”均加用碎肉，郫縣豆瓣，以微火慢燒，收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長，又區(qū)別南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火鍋”，其用料、調(diào)味、火鍋都別有風味，獨具特點，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數(shù)力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。川菜中的高級筵席。普通筵席，大眾便餐及家常風味四類菜肴各具風格，互有配合。川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱。早在西漢時期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之說。當之常用的味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調(diào)配多變，適應性極為廣泛。其筵席菜肴以清艷為主。大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多種方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大眾便餐和家常風味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運用上講求多樣，尤重精細。調(diào)味靈活多變，堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調(diào)味品，全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調(diào)成千萬化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據(jù)不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹調(diào)方法上，講究刀工、火候、千變?nèi)f化。清代乾隆年間，四川省羅江縣人李調(diào)元在《函海?醒圓錄》，總結川菜的烹調(diào)方法就有38種之多。有的因時遷人易已經(jīng)答傳。但由于全省廚師的繼承和發(fā)展，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風、醉、等30多種。重視蒸釋，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)是其特點。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的榮譽。烹調(diào)方法擅長下烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃。在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復合味。如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、黃燜鰻、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。 淮揚菜以沿江、沿淮、微洲三地區(qū)的地方菜為代表構成。其特點是選料樸實、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長?；磽P菜系作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海?；磽P菜以烹制山野海味而聞名。早在南宋時，“河地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是那時著名的菜肴。淮揚菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國四大菜系中獨領風騷?；磽P菜系在選料方面，注重選料廣泛，營養(yǎng)調(diào)配，分檔用料，因料施藝，體現(xiàn)出較強的科學性；在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變，擅長燒、燜、燉；在造型方面，注重色彩器皿的有機結合，展現(xiàn)出精美的藝術性；可謂淮揚品味一枝獨秀。共同特點是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖南特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應面很廣，菜品風格雅麗、形質(zhì)兼美、酥燦脫骨而不失其型?；鬯喽@其味。江蘇素稱魚粒頭，兼各海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富淮南菜肴以清淡見長，味和南北，其中揚州菜肴素有飲食華彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之譽。著名的菜肴品種有“苻離燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚” 、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、奶汁肥王魚、“蘭花鮑魚”、扒燒豬頭、“天下第一球”、“馬蹄桂魚”、“彩蝶飛舞”、“河塘夜色”、“葫蘆八寶”、“一蝦兩味”等。 隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，中國菜系將不斷地發(fā)展、創(chuàng)新、壯大。八 大 菜 系 湘菜 湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。 著名的菜肴有：麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。 粵菜 粵菜是由廣州、潮州、東江三個地方菜組成，它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術精華，自成一格，口味講究鮮、嫩、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤等，調(diào)味愛用蠔油、 蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和魚露，頗具特色。菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。 著名的菜肴有："鹽火局雞"、冬瓜盅、文昌雞、烤乳豬等。 閩菜 起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來。其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨等，其中"糟"最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴。 著名的菜肴有：佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚等。 川菜 川菜以成都菜為正宗，并包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜 合川菜等，富有濃厚的鄉(xiāng)土風味，素以味廣、味多味厚著稱，并有"一菜一格，百菜百味"的美譽。烹飪時特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長。多用三椒，和鮮姜，故味重以麻辣酸香。 著名的菜肴有：回鍋肉、宮寶雞丁、麻婆豆腐等。 魯菜 魯菜是由濟南和膠東地方菜所組成。其烹調(diào)方法擅長爆、燒、炒、炸。菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱。 著名的菜肴有：九轉大腸、德洲扒雞等。 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜構成。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r，"沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐"，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。 著名的菜肴有：符離集燒雞、雪冬燒山雞、紅燒果子貍等。 浙菜 浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 著名的菜肴有：叫化童雞、東坡肉、西湖醋魚等。 蘇菜 起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜并稱為"南食"。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四地菜系為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型。蘇州菜烹制魚蝦蔬果見長，善用煮、炸，色調(diào)濃重，口味偏咸，常用蔥、姜、蒜、辣椒作為調(diào)味。揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。 著名的菜肴有：鹽水鴨、松鼠桂魚、清燉甲魚等。

3. 蛇泡酒有什么用處

根據(jù)《本草綱目》中的記載，即使是毒蛇，但是在烘烤或干燥時也會失去毒性，而蛇毒將變成一種活性蛋白酶。 這種活性蛋白酶在以下條件下會失去活性，比如高溫100 °c或者是強氧化的狀態(tài)下，以及高濃度有機溶劑。 所以說一般情況下用來泡酒的毒蛇，都是干制之后的毒蛇，沒有人拿新鮮的毒蛇泡酒！

其實蛇在泡酒前，都會做去除毒性的處理。它基本上是把蛇的牙齒按在杯子的邊緣，讓毒液沿著杯子的邊緣流出，直到剩下的液體不多，然后它拔出毒牙，去除毒腺，這條蛇基本上就沒有很強的毒性了。 即使有一小部分沒有徹底的處理，也不會讓人出現(xiàn)中毒的情況。

因為蛇毒是一種蛋白質(zhì)，我們用蛇來吸收酒精，也就是乙醇。 乙醇是一種公認的有機溶劑，滲透性好，能夠很輕松的進入到蛇毒組織細胞。 在含有40% 乙醇的黃酒中，活性蛋白酶會失去其活性，但也可以延緩許多藥物的水解，提高藥物的穩(wěn)定性。

所以，喝毒蛇泡制的酒不但不會中毒，因為毒蛇的毒已經(jīng)通過酒的溶解作用，變成了寶物，而且還能夠治療風濕性骨痛、關節(jié)炎等情況。但是如果身體不適合飲用藥酒，飲用藥酒不會帶來好處，可能加重疾病。 除泡有毒蛇酒外還要注意釀造的方法，一定要完全讓蛇毒失敗才能飲用。所以說只要處理好，毒蛇泡酒還是很安全的。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/960a304e251f95ca74aba3cec6177f3e6709526f

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4. 請問蛇油有什么作用

蛇油是一種純天然的護膚品，改善粗糙多皺的皮膚，對皮膚有著很好的滲透保濕作用

5. 蛇油有什么做用

使用蛇油來管理燙傷和解決干燥，皺紋多的粗糙的皮膚。它細膩柔和，使用時感到清涼舒適，同時具有人體皮膚生理成長的特點和非常好的配合和互補性，對皮膚有很好的滲透、營養(yǎng)、修復作用，很適合人們對皮膚的治療和保養(yǎng)。所以這種油沒有副作用。

6. 酒泡蛇油有什么作用與功效

蛇見雄黃酒，猶如鬼見閻王

7. 酒泡蛇油有什么作用呢

用料：

番茄汁1500克，喼汁500克，淡二湯500克，檸檬葉5克，香葉5克，精鹽10克，白糖100克，糖醋汁200克，檸檬黃色素適量。

制法：

將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調(diào)好味，再用檸檬黃食用色素調(diào)好色便成。

注：

在上世紀初，西餐的經(jīng)營和做法大舉進入中國，果汁類汁醬制作，本屬西餐的一種調(diào)味手法，由于口味與姑蘇菜的“糖醋”幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關注；于是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它們亦是粵菜“洋為中用”的最好見證。

南洋咖喱汁

用料：

紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，蝦膏300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽45克，面粉300克，白糖40克，濃縮檸檬汁50克，生油750克，淡上湯6500克。

制法：

1、香葉用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切塊后，用料理機絞爛成茸；蝦膏入鍋微火烘干炒香盛出備用。

2、熱鍋下油，同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸炒香，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香，最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鍋鏟不斷翻炒。

3、待炒出香辣味時，再加入剩余的味料及蝦膏拌勻煮滾便可用鋼盆盛起，生油封面?zhèn)溆茫ㄈ绮挥蒙头饷妫犊者^長便會變黑）。

南洋沙嗲醬

制法：

1、蝦膏和蝦米入烤爐烘干、烘香，取出后連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用料理機打成鮮香料（打至細碎即可，無須打成粉）；香茅用料理機打成茸，用濾網(wǎng)濾渣留汁；南乳用料理機絞成醬。

2、猛鍋下油，倒入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁爆香；然后將炒鍋端離火口，一同倒入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、面粉、南乳醬和鮮香料。

3、重新坐熱鍋上，不斷翻炒均勻，分次倒入上湯，并翻炒至起勁道，最后倒入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調(diào)味，用生抽調(diào)色，即成。

白醬汁（白魚汁）

制法：

先用二湯將魚骨、金華火腿骨、紅蘿卜、芫荽頭熬湯；待湯水熬至5000克時，用濾網(wǎng)濾去湯渣；再將湯水倒入鍋內(nèi)，調(diào)入白醬油、魚露、味精、雞精和白糖，待白醬汁煮開后即成。

注：白醬油是以黃豆、小麥、鹽經(jīng)發(fā)酵而成，又稱“白蝦抽”。成品為白褐色，味鮮、清香、咸味重，適合要求色澤潔白的菜式。可與“海鮮豉油”交替使用，具體根據(jù)成菜色澤要求選用。

新加坡蟹汁

用料：

辣椒醬180克，番茄汁400克，番茄醬250克，白醋400克，清水600克，美極鮮醬油60克，白糖400克，精鹽40克，味精80克，雞精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

制法：

用姜米和蒜茸起鍋，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鍋炒勻，待汁醬大開后，加入調(diào)味料調(diào)味便可。

越南椰汁

用料：

椰汁750克，杏仁25克，酸莢豆5克，芫荽籽100克，小茴香150克，香葉5克，蝦膏25克，魚露5克，洋蔥35克，蒜子15克，精鹽10克，冰糖25克。

制法：

將杏仁用清水泡軟后連同酸莢豆、芫荽籽、小茴香、蝦膏（先在烤爐烘香）、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和碎冰糖放入料理機中打成醬，其后與香葉一同入鍋，倒入椰汁，拌勻略煮即成。

西汁醬

用料：

西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花醬100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄醬1000克，青檸汁130克，西檸汁150克，青橙汁120克，冰花醬480克，山楂片60克，吉士粉18克，鹽 3分，糖660克，紅水80克。

制法：

起凈鍋，倒入西水，避火，調(diào)入茄醬、沙司、冰花梅醬、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青檸、青橙、西檸、桂花醬、山楂片、糖、鹽、紅水燒開，再加吉士粉、水，煮開，過濾即可。

西水煮制法：

西芹150克，甘筍150克，尖口椒1支，蘋果2斤，檸檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香蔥18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黃味濃粘。

糖醋汁

用料：

白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。

制法：

先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略煮至微開倒出，用潔凈的紗布濾去雜質(zhì)便成。

注：

1、熬糖醋汁時，最好不要用鐵鍋，因為白醋的酸性容易讓鐵鍋氧化而產(chǎn)生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。

2、熬好糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度。

脆漿

用料：

面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，鹽O.5克。

制法：

先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好。

脆皮水

用料：

清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。

制法：

先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化攪勻即可。

香茅醬

用料：

香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。

制法：

凈鍋上火，倒入高湯，調(diào)入香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，最后加入鹽、味粉、雞粉調(diào)味，勾芡出鍋，封香油即成。

巴黎汁

用料：

土豆1000克，本地芹菜250克，番茄2500克，芫荽100克，紅蘿卜500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。

制法：

土豆、番茄、紅蘿卜去皮，連同本地芹菜、芫荽、雞殼、鴨殼和淡二湯放入湯桶中，用慢火熬至土豆和紅蘿卜極爛。

濾去湯渣剩湯汁，調(diào)入油咖喱、糖醋汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時左右，至汁濃味香，加入適量白糖和精鹽調(diào)好味，便成。