天麻烏雞

〔主料輔料]

紫烏雞1 只........1300 克

蔥白.....40 克

草果.....1 個(gè)

天麻片....50 克

精鹽.....10 克

三七.....5 克

黃酒.....50 克

生姜.....15 克

白胡椒....6 粒

〔烹制方法〕

1. 將雞宰殺放血，浸燙煺毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，放沸水鍋中氽去血污，

用清水洗凈。生姜拍松，與蔥白、草果、白胡椒同裝雞腹內(nèi)。

2. 將雞置蒸盆中，添入清水，放入黃酒，加蓋，上籠旺火蒸約2 小時(shí)取

出。揀去蔥、姜、草果，放入精鹽，調(diào)好口味即成?？膳涮炻槭秤谩?

〔工藝關(guān)鍵〕

蒸盆用皮紙封嚴(yán)，成品形整色艷，原汁原味。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. “天麻烏雞”以烏雞與天麻、三七蒸制而成，是漢中地區(qū)著名的食療

保健名品。天麻，又叫明天麻、定風(fēng)草、赤箭根，有祛諸風(fēng)、定驚癇的功能。

漢中山區(qū)多有出產(chǎn)。烏雞原產(chǎn)江西泰和縣，陜西省略陽(yáng)縣亦有出產(chǎn)。補(bǔ)益肝

腎，治虛勞羸弱，二味合烹，療風(fēng)濕痹痛，驚癇抽搐，眩暈頭痛有效。

2. 此菜湯清味濃，醇香爽口，雞肉軟爛，老幼皆宜。





天麻湯

【處方】天麻（半兩），羌活（去蘆）、人參、桂心、白術(shù)、麻黃（去節(jié).先煎掠去沫.焙）、杏仁（湯浸.去皮尖.炒），各一分；附子（炮裂.去皮臍.一枚）。

【制法】上銼如麻豆。

【功能與主治】治風(fēng)痙，身如板直，遍身鞭強(qiáng)。

【用法與用量】每服五錢匕，生姜三片，水二盞，煎至一盞，去滓，入酒半盞，再煎一沸，熱服。服后以生姜稀粥投之，取汗，日二服。

【摘錄】明·方賢著《奇效良方》



天麻鴿脯

〔主料輔料〕

天麻.....50 克

乳鴿.....3 只

清湯....750 克

蔥白.....25 克

老蔥.....25 克

紹酒.....20 克

川鹽.....3 克

胡椒....1.5 克

〔烹制方法]

1. 將凈鴿剖腹去內(nèi)臟，人開水鍋內(nèi)緊一水撈起，取下脯肉。用刀將四周

修整齊待用。

2. 天麻洗凈，用熱水浸泡后，上籠蒸軟切成薄片。姜拍松。蔥拍破。

3. 將鴿脯肉盛于汽鍋內(nèi)，下人天麻、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、清湯，加

蓋上籠用大火蒸 取出，加鹽、味精，揀去蔥、姜即成。

〔工藝關(guān)鍵]

1. 大麻質(zhì)硬。先用熱水浸泡，使其充分吸收水分，然后上籠蒸軟，才能

切成薄片。

2. 旺火汽足。蒸約1 小時(shí)左右。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. 天麻，四川特產(chǎn)名貴中藥材，補(bǔ)肝益腎，熄風(fēng)通絡(luò)，善治眩暈頭痛、

抽搐痙攣、肢體麻木等癥。乳鴿，即從孵化脫殼到羽毛半滿的雛鴿，肉嫩豐

滿，味美無(wú)度，能扶陽(yáng)補(bǔ)腦，御寒溫中，對(duì)腎虛陽(yáng)屢，頭暈神疲，納少化遲，

記憶力減退有顯著療效，是不可多得的健身補(bǔ)品。天麻與乳鴿相配，治療范

圍廣泛。凡高血壓、神經(jīng)衰弱、風(fēng)濕性夫節(jié)炎、性功能減退、頭暈頭痛、四

肢震顫、失眠健忘、肢體麻木、關(guān)節(jié)疼痛，陽(yáng)屢早泄，皆可應(yīng)用。

2. 本品乃四川傳統(tǒng)名菜，以天麻和乳鴿同烹。鴿肉蛋白質(zhì)含量很高，肉

質(zhì)嫩，味鮮美，民間曾有“地上半斤，不如天上四兩”之說，所以，我國(guó)歷

代皇朝規(guī)定鴿肉為貢品上送。成菜的天麻鴿肉乳白凈亮，湯汁清澈醇厚，原
汁原味，富有食療滋補(bǔ)作用。



天麻全雞

〔主料輔料〕

仔母雞1 只........1000 克

天麻....10 克

胡椒粉...0.5 克

火腿....100 克

黃酒.....40 克

香菇.....50 克

蔥末.....15 克

冬筍....100 克

姜末.....1O 克

雞清湯...500 克

味精....0.5 克

精鹽.....6 克

〔烹制方法〕

1. 將天麻洗凈置燉盆中，加雞湯蒸1 小時(shí)取出，一半切片，一半切丁。

火腿、冬筍、香菇均切小丁，拌入精鹽1 克、味精0.5 克，胡椒粉0.5 克。

2. 將仔雞宰殺治凈，瀝干水分。把精鹽、蔥末、姜末、黃酒拌勻，抹遍

雞身內(nèi)外腌漬20 分鐘入味。

3. 將各色小丁塞入雞腹，天麻片擺在雞身上，置燉盆中，上籠用旺火蒸

20 分鐘即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1. 天麻干硬，先用雞湯蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口

味較差。

2. 忌用老雞，一氣蒸熟，不能散火。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. 天麻，又名赤箭，多生長(zhǎng)在陰濕樹林下，產(chǎn)于我國(guó)西南、西北及中南

地區(qū)。其地下肉質(zhì)肥厚的塊基含香英蘭醇、維生素A 類物質(zhì)、苷類及微量生

物堿，是一滋補(bǔ)食物?？扇酥兴?，有平肝熄風(fēng)、解痙除孿、定眩止痛之效。

此菜以雞和天麻合蒸，藥味少，滋味美，湯汁既有植物芳香味，又有雞湯醇

香味，深為人們所喜愛。

2. 此萊咸鮮味佳，雞型完整，肉質(zhì)細(xì)嫩，原汁原味，鮮香宜人。天麻全

雞本為湖北名萊，現(xiàn)已流傳廣遠(yuǎn)，湖南、四川、云南、貴州、甘肅、陜西等
旨有制作，傳為民間藥膳佳肴。



菜譜名稱 天麻魚頭湯
所屬菜系 粵菜
所屬類型 親親靚湯

基本特點(diǎn) 天麻膠質(zhì)重，味甘甜而帶苦澀，具有益氣定驚、鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等效用。專治神經(jīng)衰弱、眩暈頭痛、寧神定驚、益氣養(yǎng)肝、利腰膝

1.用清水洗凈2個(gè)大魚頭和100克天麻，先除去魚鰓內(nèi)污物并切為兩邊，天麻瀝干水備用。

2.燒紅鑊，加入油，爆香姜片，放少許酒，倒入魚頭，封煎去除魚腥，約1～2分鐘后取出，放在吸油紙上，吸去多余油份待用。

3.注8碗清水于燉盅內(nèi)，先放魚頭于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水燉至水沸時(shí)，改用中至慢火，燉兩至三小時(shí)，再放入適量鹽便成。

注意：
天麻屬蘭科植物類，取其莖部生曬制藥，主要產(chǎn)于中國(guó)云南、四川及湖北等地方。天麻膠質(zhì)重，味甘甜而帶苦澀，具有益氣定驚、鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等效用。

據(jù)中醫(yī)師指出，由于天麻屬名貴中藥材，故市面上亦有出現(xiàn)偽品，需小心識(shí)別，記緊留意天麻質(zhì)地是否堅(jiān)硬而緊密，呈半透明狀，表面帶黃白或淺黃棕色，通體晶瑩豐滿，個(gè)大結(jié)實(shí)則為上選。


天麻肉片湯




配方：鮮天麻片60克，豬肉片100克

配制方法：天麻片和豬肉片加水適量共煮。

食用用法：藥、湯俱食。

功效：滋補(bǔ)潛陽(yáng)，平肝息風(fēng)。適用于肝陽(yáng)上亢或風(fēng)痰上擾之眩暈，頭痛等癥?，F(xiàn)多用于高血壓、耳源性眩暈等


天麻枸杞湯


配方：鮮天麻200克，豬瘦肉200克，枸杞12克，精鹽、味精各適量。

配制方法：

將鮮天麻去皮切絲或片，枸杞洗凈，同入高壓鍋中，加水適量，用旺火煮沸20分鐘改用小火煎湯（20~30分鐘），加入豬瘦肉煮熟后，加精鹽、味精調(diào)味。

食用用法：直接食用。

功效：養(yǎng)肝補(bǔ)神。可用于各種失眠、頭暈等癥的輔助食療。



鮮天麻豬肝湯


配方：鮮天麻100克，鮮豬肝100克，雞蛋1個(gè)，蔥花、大蒜片、姜片、鹽、味精、干淀粉各適量。

配制方法：

1、將鮮天麻用清水洗凈泥沙，在開水中焯3－5分鐘，撈起，冷卻后將天麻切成薄片，備用。

2、把新鮮豬肝切成薄片，與少許鹽和味精拌勻，再放入雞蛋的蛋清，拌勻；最后放少許干淀粉，調(diào)勻。

3、把青椒切成片狀。

4、鍋中放油適量，投入蔥花、大蒜片和姜片煸香，再放入天麻片煸一下，加入1000克清水煮沸，然后加入豬肝，用筷子輕輕將豬肝片劃散，微火煮3－5分鐘，放鹽少許，淋少量麻油即成。

食用用法：直接食用。

功效：用于肝風(fēng)眩暈，或心神失養(yǎng)、失眠健忘等癥。