從鮮葉采摘到初制，相隔時(shí)間愈長(zhǎng)，鮮葉的新鮮度愈差，內(nèi)含有效成分的損失愈多。因此鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收分級(jí)后，應(yīng)立即進(jìn)行初制，最好做到現(xiàn)采現(xiàn)制。如果因客觀條件限制，無(wú)法及時(shí)初制時(shí)，必須采用低溫貯存。貯存鮮葉的地方應(yīng)該滿足陰涼、濕潤(rùn)、空氣流通、場(chǎng)地清潔、無(wú)異味污染等要求。有條件的企業(yè)可設(shè)專門的貯青室。貯青室要求坐南朝北，不受太陽(yáng)直接照射，保持室內(nèi)較低溫度，最好是有一定傾斜度的水泥地面，以便于沖洗。貯青室面積一般按20kg/m2鮮葉計(jì)算。鮮葉攤放以15~ 20cm為宜，每隔65cm左右開一條通氣溝，雨露水葉要薄攤通風(fēng)。在鮮葉攤放過(guò)程中，每隔1小時(shí)應(yīng)翻拌一次。翻拌的動(dòng)作要輕，不要在鮮葉上亂踩，最大程度減少鮮葉機(jī)械損傷。鮮葉存放時(shí)間一般不宜超過(guò)12小時(shí)，表面水多的雨水葉可以適當(dāng)多攤放一些時(shí)間，然后初制。如果鮮葉出現(xiàn)發(fā)熱紅變，應(yīng)迅速薄攤，并立即分開加工。

茶葉鮮葉要求是什么？

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鮮葉由芽和葉片組成，可分為芽、1芽1葉、1芽2葉、1芽3

葉、1芽4葉等規(guī)格，又分為“初展”“開面” “對(duì)夾葉”等規(guī)格。鮮葉是茶葉生產(chǎn)的原料，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉，因此鮮葉是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。鮮葉嫩度、勻凈度和新鮮度是衡量鮮葉的主要質(zhì)量指標(biāo)，其中以嫩度最為重要。
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鮮葉嫩度是決定鮮葉等級(jí)的主要指標(biāo)，指芽葉發(fā)育的程度。通常根據(jù)加工的茶類和品種選擇采摘的嫩度，一般細(xì)嫩的鮮葉，制成茶葉體形小巧，商品價(jià)值高。嫩度越來(lái)越高是當(dāng)前名優(yōu)茶加工的一大趨勢(shì)，因而有些地區(qū)只采芽茶，用小巧的形體和優(yōu)美的外觀贏取市場(chǎng)的青睞，以獲得極高的經(jīng)濟(jì)效益。
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鮮葉的勻凈度主要指鮮葉不夾帶其他雜物，長(zhǎng)短、大小、老嫩均勻一致。例如，名優(yōu)茶要求鮮葉勻凈度好，老嫩一致。大小一致，芽葉完整、不破碎，不含不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，不含老葉、茶果、病蟲害葉、凍傷葉、魚葉、鱗片以及非茶夾雜物，以利于加工成形質(zhì)兼優(yōu)的名優(yōu)茶。
??在茶園采摘時(shí)，同一地塊的采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持一致。如果老嫩不勻，則不便于初、精制加工。

鮮葉的新鮮程度即是鮮葉新鮮度。鮮葉從茶樹上采下后，仍然保持呼吸作用，釋放出大量熱量，促使鮮葉內(nèi)的糖類分解。假如產(chǎn)生的熱量沒(méi)有及時(shí)散發(fā)，葉溫就會(huì)升高，酶活性增強(qiáng)，內(nèi)含的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)一步分解，多酚類物質(zhì)氧化，鮮葉發(fā)生紅變。
??假如鮮葉堆積過(guò)緊、缺氧不透氣，鮮葉可能由有氧呼吸轉(zhuǎn)化為無(wú)氧呼吸，糖分轉(zhuǎn)化為醇類，產(chǎn)生水悶味和酒精味，從而失去新鮮度及原有的理化特性，甚至可能腐爛變質(zhì)，不再具有加工飲用價(jià)值。為保持茶葉的新鮮度，首先采摘時(shí)應(yīng)避免抓傷茶葉，其次是在運(yùn)輸過(guò)程中不能緊壓或損傷茶鮮葉，防止升溫；最后要求加工廠有充足的攤青場(chǎng)地，保證儲(chǔ)存的鮮葉不會(huì)升溫變質(zhì)。
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鮮葉的分級(jí)主要取決于鮮葉的嫩度。名優(yōu)茶的鮮葉要求較高，往往以一種芽葉組成，如單芽、1芽1葉初展等；而大宗茶鮮葉由于往往是各種芽葉混合組成，很少是單純一種芽葉。因此一般用芽葉組成來(lái)確定鮮葉級(jí)別。分級(jí)通常由各生產(chǎn)企業(yè)自行決定，有些企業(yè)規(guī)格定得比較詳細(xì)；有些企業(yè)規(guī)格定得比較簡(jiǎn)單，只講以1芽幾葉為主，占總重量的百分比。