1. 鵝油的作用

鵝子是食草家禽，從油酸（有益健康）含量來看，鵝油含量高達(dá)54.3%，豬油含量為47%。常見的植物油中豆油和玉米油含量都不超過30%，花生油含量高一些能達(dá)到40%，植物油中油酸含量高的要數(shù)橄欖油和山茶籽油，它倆的油酸含量都超過了70%，正是由于鵝油油酸含量高，所以才有人稱之其為動(dòng)物界的橄欖油。

2. 鵝油有什么用處?

兩者相較鵝油比豬油更好一點(diǎn)。從膽固醇（過多有害）含量來看，鵝油膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬油，而植物油不含膽固醇，因此膽固醇的含量鵝油介于豬油和植物油之間。

從飽和脂肪酸（過多有害）含量來看，鵝油含量為29.2%，豬油是43.2%，而烹調(diào)常用的植物油中的飽和脂肪酸比例通常只有15%左右，可見鵝油的飽和脂肪酸含量雖高于植物油，但低于豬油。

3. 鵝油的功效與應(yīng)用范圍

切塊 放鍋中煉鵝油加水讓鵝油更清澈

4. 大鵝油的作用

步驟 1

space

親戚自養(yǎng)的鵝，散養(yǎng)在田間散步，哈。

步驟 2

space

帶回來3只，才只有一點(diǎn)點(diǎn)鵝膏。把鵝膏切碎。

步驟 3

space

放入鍋中，最小火加熱慢慢出油。

步驟 4

space

一定要最小火，煎至膏脂變金黃。

步驟 5

space

過濾鵝油，很清晰哦。

步驟 6

space

倒入瓶子保存即可

5. 鵝油的營養(yǎng)

主要的原因是：在煉鵝油的時(shí)候鵝油中的水分沒有完全蒸發(fā)掉，鵝油中帶有水分就會(huì)出現(xiàn)變味的現(xiàn)象。

鵝油和水是不相融的，煉制出來的鵝油如果沒有完全蒸發(fā)掉水分，那么水分就會(huì)沉在底部，鵝油就會(huì)浮在上面，當(dāng)用到底部鵝油的時(shí)候因?yàn)楹兴炙跃统霈F(xiàn)了變味的現(xiàn)象，在熬制鵝油的時(shí)候一定要把水分完全去掉，這樣才更耐保存。

6. 鵝油的作用外用

初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。

2，晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。

3，擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計(jì)算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4，炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。

5，將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個(gè)步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時(shí)左右。

6，摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會(huì)滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。

7，在腌制的時(shí)候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。

8，因?yàn)闆]有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

9，復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)。

10，燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11，繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。

12，因?yàn)榱乐?個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長 ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13，因?yàn)闆]有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。

14，鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

15，將熬制好鵝油盛出備用。

16，準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。

17，鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；?。

18，把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

19，在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

20，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。

21，之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)?；?，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

22，第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，?；馉F30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。

23，出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用。

24，待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。

7. 鵝油的作用與功效

鴨油與豬油區(qū)別是

每100克鴨油中，含脂肪99.7克（豬油含88.7克），膽固醇83毫克（豬油含110毫克），在脂肪中不飽和脂肪酸占絕大比例，特別是單不飽和脂肪酸占58.33%（豬油含44.50%），高于豬油，也高于花生油、大豆油、玉米油，接近橄欖油（71.85%）

單不飽和脂肪酸具有降血脂、降血糖、降膽固醇等作用。據(jù)報(bào)道，法國西南部的加斯科尼人由于他們習(xí)慣用鴨油、鵝油做菜，很少患心臟病。