1. 油炸干鍋鴨

先把鴨子用水抄一下，再把鴨子用油煸咋再加入干鍋調(diào)料，最后再放入蔥和孜然起鍋就行了。

2. 干鍋鴨炸多久

先腌制，再放大料炸，

3. 油炸干鍋鴨的做法

麻辣干鍋鴨做法

1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘后去骨，把肉撕成1厘米寬的條狀，紅椒、香干切成0.5厘米寬、6厘米長的條狀。姜、蒜切末備用。

2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香干小火炸成金黃色撈出瀝油，凈鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻后出鍋，放于干鍋底部。

3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸半分鐘出香。

4、另起鍋上火加入剩余的干鍋油、紅油、米酒、姜末、蒜末、紅椒、味精、花椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入干鍋中的香干上，淋上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。特點麻、辣、香，醬香味濃。

4. 油炸干鍋鴨頭多少度油溫

原料：

鴨頭3個（以3個為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。

調(diào)料：

自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。

特制香辣醬的炒制：

炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特制料油的制作工藝：

（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時，撈出剪碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當(dāng)油溫降至三成熱時，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鴨鹵水的制作

配方：

八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。

調(diào)制：

（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

（3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。

3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

制作方法：

（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下8~~10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘（便于切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。

（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。

（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。

（4）特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。

（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開后涮食各種葷、素原料。

5. 干鍋鴨是不是用油炸?

油炸香酥鴨的正宗做法

主料：白條鴨一只約1500克。

香料：桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陳皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香葉1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。

注：將以上香料用干鍋焙干，焙出香味后盛出，用石臼搗碎，備用。

配料：花雕酒30克、香油20克、精鹽10克、白胡椒粉8克、香菜三根、蔥段、姜片適量。

詳細制作步驟：

一、鴨胚處理方法：

將白條鴨清洗干凈后，從脊背處開膛，開膛后用刀將脊椎骨再砍幾刀豁口，這一步的目的是更有利于腌制時入味。

將鴨胚皮膚面朝下平鋪在桌案上，用刀跟將肉厚的地方扎幾個孔洞，然后翻面，用刀拍幾下，特別是鴨腿處，這一步的目的是將肉拍松方便入味，也是為了整形，更為平整。

二、鴨胚腌制方法：

將鴨胚放入盆中，先用花雕酒30克，均勻的將鴨胚兩面涂抹一遍，這一步的目的是去除鴨肉的腥味。

然后在用精鹽10克將兩面揉搓按摩一遍。

再用胡椒粉8克，將鴨胚揉搓一遍后將香料也撒在鴨胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均勻揉搓一層就行。

用香料揉搓完成后在用香油20克，將鴨胚涂抹一邊。最后在鴨肉底部放幾片生姜和蔥段，上邊也放上蔥段和姜片、以及香菜。

注：做這一步時，每一次的用料都有均勻按摩揉搓到位，否則就難以入味。做好這一步后靜置腌制6小時即可。

三、蒸制方法：

將腌制好的鴨胚放入蒸籠中，大火燒開后小火蒸制90分鐘。取出后盆中會有湯汁，將湯汁用手勺將裸露的鴨肉澆淋一遍，使其更加入味。

四、香酥鴨炸制方法：

鍋中加入適量植物油，油溫180°時，將蒸熟的鴨胚放入油鍋中，中小火將鴨肉表層炸至金黃酥脆時撈出，即為香酥鴨。

注意事項：

1、如果嫌香料品種多太麻煩，可以用花椒20克、小茴香10克，焙干后用搟面杖搟碎后來腌制。用量以涂抹均勻即可，并不是全部用上。

2、如果腌制時間短要帶料蒸制，如果腌制一夜，甚至更久，需要用保鮮膜覆蓋放入冰箱冷藏腌制，且在蒸制前要將鴨胚沖洗干凈再蒸制。

3、為了達到炸制的成品達到外酥里嫩的效果和色澤感官的視覺效果，可以用掛淀粉糊來炸制。

淀粉糊用玉米淀粉加清水加少許老抽調(diào)勻調(diào)制稀糊狀即可。

4、為了到達更好的去腥效果，可以采用蔥姜汁腌制。

方法是：適量的蔥末、姜末放入碗中，加入花雕酒或者黃酒、料酒抓至蔥姜汁析出后，先用汁液揉搓鴨胚，最后再將蔥姜末撒在鴨胚上即可。

6. 油炸干鍋鴨做法視頻教程

主 料：

鴨雜350g

輔 料 ：

土豆片 200g、藕片 200g、干辣椒 30g、印度椒 20g、紅花椒 3g、青花椒 6g、雞精 10g    黃哈兒干鍋醬 50g、黃哈兒干鍋油 45g  香菜兩根  色拉油1000g

佐料：

鹽適量  面粉  芝麻適量

　制作流程: :

　　1、鴨雜用用鹽、面粉揉洗干凈后切好焯水備用

　　2  將鴨過油，然后一分鐘撈出，將土豆片和藕片也炸熟待用(土豆片、藕片切薄先汆水，在中油溫慢慢炸至酥脆)

　  3、制鍋放入少許的色拉油，放入干辣椒、干花椒、小火煸香，下入炸至好的鴨雜、土豆片、藕片小火翻炒，放入黃哈兒醬料(干鍋醬、干鍋油放在一起攪拌均勻后加入)小火翻炒均勻，撒上芝麻，香菜點綴即可。

7. 油炸鴨胗干

豆腐干，春筍，胡蘿卜雞脯肉洗凈切丁，雞丁加老抽，生粉，鹽腌制，青豆玉米洗凈，準備好熟花生

2.起油鍋把腌制好的雞丁入鍋中翻炒，炒至有些變色

3.放入春筍，胡蘿卜青豆玉米

4.關(guān)火調(diào)味，加入少許生抽，老抽，醋，糖調(diào)味

5.放入豆腐干，蝦仁開火翻炒片刻

6.勾芡繼續(xù)煸炒

7.花生米倒入鍋中翻炒幾下，起鍋

八寶醬丁成品圖

8. 油炸干鍋鴨為什么皮緊不住

主料：白條鴨一只（約1000克）。

香料：大紅袍花椒40克、小茴香5克。

配料：大蔥50克、生姜50克、黃酒30克、鹽14克、味精7克、玉米淀粉50克、水45克、老抽7克。

制作方法：

1、將白條鴨從脊背用刀刨開，放入清水浸泡出血水，撈出瀝干水分，或用廚房紙吸干水分。

2、炒鍋洗刷干凈，?干水分，干鍋放入花椒、小茴香，小火炒至干燥，出香味后，倒在案板上，用搟面杖搟成顆粒狀。

3、將處理好的鴨子先用一半的鹽，揉搓膛內(nèi)，揉搓好后再用剩下的鹽揉搓外表。揉搓好后，再將味精揉搓一邊，外用處理好的花椒和小茴香，揉搓鴨子，也是從膛內(nèi)開始，揉搓好后，將鴨子平鋪，皮膚面朝下。將生姜切粒、大蔥切碎，放入碗中，在放入黃酒，用手抓拌出蔥姜汁，將蔥姜和黃酒撒在鴨膛面，用保鮮膜封住，放入冰箱冷藏一晚上。

4、將腌制入味的鴨子，放在蒸鍋中蒸制酥爛，大約40分鐘。

5、用玉米淀粉、水和老抽調(diào)成糊，將鴨子均勻涂抹一邊。

6、鍋中加入適量植物油燒紙六七成熱，也就是大約170-180°油溫，將鴨子放在笊籬上，放入油鍋中，炸至定型后，反面，在炸兩三分鐘即可出鍋。

7、出鍋后先斬切成塊即可食用。

8、也可以根據(jù)自己口味，再撒入其他佐料食用。

9. 油炸干鍋鴨頭的做法

主料：

鴨頭5個。

輔料：

西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調(diào)料：

骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

干鍋鴨頭正宗的做法步驟：

（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

10. 油炸鴨肉干

主料

鴨子半只

輔料

蔥適量、五香粉1茶匙、花椒適量、料酒2茶匙、食鹽適量、姜適量

1. 白條鴨半只

2. 調(diào)料：蔥段、姜片、花椒粒、五香粉、料酒、食鹽等

3. 鴨子洗凈，放入盆中加入五香粉、花椒、蔥姜、料酒、食鹽等調(diào)料

4. 用手充分抹勻蓋上保鮮膜腌漬4小時以上（腌漬過夜更入味）

5. 腌漬好的鴨子揀去蔥姜等調(diào)料，用高壓鍋壓15分鐘。（蒸鍋大火蒸1小時）

6. 蒸熟爛的鴨子取出抹干水份。

7. 鍋中油六成熱，下入蒸好的鴨子炸至

8. 炸至金黃撈出切塊。

9. 切塊，撒上椒鹽即可（也可以帶甜面醬卷春餅，別有風(fēng)味）