1. 粵菜油泡魷魚的做法

材料：生蠔1000g、牛肉500g、胡椒粒適量、生姜適量、蔥適量

調(diào)料：鹽適量、胡椒粉適量、生粉適量、料酒適量

【詳細(xì)做法】

1.把生蠔清洗干凈，然后把生蠔肉挖出來，挖的時候要小心一點防止弄傷手，挖好的生蠔肉稍微清洗一下，把泥沙洗干凈。準(zhǔn)備半只雞，把牛肉切成小塊，放入一點鹽、胡椒粉、一大勺的生粉，把它們攪拌均勻后，腌制10分鐘。

2.準(zhǔn)備蔥白、生姜跟胡椒粒，把蔥白跟生姜都切好備用，胡椒粒用菜刀壓碎備用。胡椒粒主要是用來去腥增香的。

3.鍋燒熱，放一點油滑一下鍋，然后把油倒出來，重新放入涼油，馬上把腌制好的牛肉倒進(jìn)去煎，把牛肉煎至變色，然后把蔥白跟生姜放進(jìn)去翻炒，最后倒入一點料酒去腥。小火炒1-2分鐘后，倒入熱水，把準(zhǔn)備好的胡椒粒放進(jìn)去，開大火燒開。

4.大火燒開后，用勺子把泡沫打掉，繼續(xù)煮10分鐘左右。時間到了之后，把準(zhǔn)備好的生蠔肉倒進(jìn)去，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘左右。

5.時間到了，一股香味就已經(jīng)出來了，基本上一點腥味都沒有。最后放入一點點鹽調(diào)味，就可以出鍋了。

2. 豉油魷魚的做法

清蒸魷魚做法一：新鮮魷魚洗凈，稍微過一下開水，橫刀切成一圈一圈，擺在盤內(nèi)，在魷魚上抹少許的鹽，淋上少許的清油，黃酒，姜切成絲，鋪在魷魚上。水燒開，放魷魚下去蒸，要用大火，蒸約四分鐘即可。

　　清蒸魷魚做法二：新鮮小魷魚半斤，蒸魚豉油3大匙，油2大匙，蔥、紅辣椒少許。魷魚洗凈去外皮，蔥和紅辣椒切絲；鍋中大火燒開水后，魷魚擺盤入鍋蒸6分鐘，關(guān)火燜4分鐘，打開蓋倒出盤中的水；倒入蒸魚豉油，鋪上蔥絲、紅辣椒絲，燒熱油后澆上即可。

3. 粵菜炒魷魚的做法

炒魷魚，此“炒魷魚”非彼炒魷魚，這里是指被解雇，丟了工作。

不過此說法確實來源于一道菜——“炒魷魚”。廣東菜有一名為“炒魷魚”,即炒魷魚片,當(dāng)魷魚片熟透時,便會自動卷成一圈的,正好像被開除的員工,在將自己的被鋪（席或棉被）卷起一束時的摸樣,故此除“卷鋪蓋”之外,被解雇又可叫做“炒魷魚”.

卷鋪蓋走人

以往去廣東等沿海城市打工都是包食宿的，外地的打工仔，身上帶著輕便的包袱，頂多多帶一張綿被或竹席。那時候的店鋪，多是前鋪后居，即屋前端是營業(yè)的鋪面，店主與伙記同住在店后的房間或閣樓。當(dāng)員工被老板開除時，他便需收拾細(xì)軟離開，這動作便叫做“卷鋪蓋”走人，被老板解雇了。而現(xiàn)在，被“炒魷魚”的不止是勞動者了，當(dāng)勞動者不想干一份工作時，經(jīng)常有人說“我炒老板魷魚了”

以上，就是我關(guān)于這個問題的答案

4. 閩南油淋魷魚的做法

用料

鮮魷魚 1只

蔥絲 少許

料酒 1勺

大蒜 3瓣

海鮮醬油 4勺

醋 4勺

芝麻油 幾滴

生姜 一塊

蔥段 一節(jié)

白醋 少許

黃瓜 一根

做法步驟

1、鮮魷魚去除內(nèi)臟、刺，眼睛、撕掉魷魚上的那層膜，洗凈，用滴幾滴白醋泡兩分鐘

2、鍋中加水燒開，放蔥段、料酒、姜片煮三分鐘

3、煮好的魷魚撈出來晾一下

4、黃瓜切薄片鋪在盤底上，魷魚改刀，鋪在黃瓜片上，再撒上蒜末、蔥絲，淋上海鮮醬油和芝麻油

5、鍋中燒點均勻地?zé)嵊土茉隰滛~上即可

5. 粵菜鮮魷魚的做法

用料

魷魚 10只

姜片 3片

芥末 適量

醬油 適量

做法步驟

步驟 1

魷魚選擇一定要夠新鮮，我沒有去掉墨，這樣吃更好味，（如果不是很新鮮的魷魚建議最好是去掉墨在煮或炒，這樣就不會影響美觀!

步驟 2

放入足夠的水加姜片，煮開水后放入魷魚不要攪動，煮2-3分鐘小心撈出即可

步驟 3

開吃，覺得味道的可以蘸點醬油和芥末，我喜歡原汁原味直接吃

6. 潮汕油泡魷魚

肉切薄片，魷魚干剪條，生蠔放水里點幾滴生油泡20分鐘，再過一次清水瀝干，姜切絲

熱鍋倒入適量花生油，可以多放點，燒熱放入姜絲、生蠔、肉片、魷魚干大火熗炒，生蠔稍微變色調(diào)入1筷子沙茶醬、1湯匙生抽、2克鹽繼續(xù)炒至上色，關(guān)火

把炒好的食材全倒入砂煲，加入適量熱水，大火煮開轉(zhuǎn)中小火燜燉到湯汁剩三分之一就可以了

7. 油泡鮮魷魚的做法

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　　燒烤蔬菜料油配方：==========

　　一，一斤蔬菜量

　　雞油20克 味精粉3克 鹽5克 特鮮一號5克 雞精10克 木姜籽油2克 花生碎20克

　　二，料油制作：

　　色拉油→→→放在鍋里燒→→→準(zhǔn)備蔥、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全干就OK→→→這時把的干的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來不要，只要油→→→這時油還是熱的時候，→→→加粉狀奧宴奇→→→重新炸→→→涼干→→→這是料油的制作。

　　三，五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）:

　　1、把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分鐘，然后再下入干辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香葉3克、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時撈出料渣即成紅油。

　　燒烤醬類========

　　一，哈爾濱燒烤醬配方：

　　即用1／2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬，這三種醬調(diào)勻即可，此醬料比較適合北方人。

　　二，農(nóng)家辣椒醬

　　一般農(nóng)家收獲辣椒的時候都會把一部分腌制起來，加姜、蒜，味道純正清香，用來做菜效果特別好，操作也簡單。具體腌制方法：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、鹽1斤放在壇子中密封，在陰涼處放置1天，取出后磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來做任何香辣味的菜肴，以燒制的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。

　　點評：農(nóng)家辣醬經(jīng)試驗后發(fā)現(xiàn)腌制時間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀后加菜油、味精炒香，可延長保存時間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應(yīng)選用毛長、殼寬、色青白的，燒出來更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。

　　三，秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細(xì)辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可

　　四，秘制羊醬的制作：

　　原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜面醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。

　　制法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜面醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然后放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調(diào)味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味

　　五，燒烤醬料調(diào)制配方

　　(1)鹽2.5兩,味精2兩

　　(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

　　(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

　　(4)油1,5斤,水5-6斤

　　(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許

　　2,制作工藝

　　(1)油放入鍋中,燒至七成開

　　(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開水,熬開.保持小火

　　(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開幾分鐘,即成.

　　3.備注說明

　　(1)制作時注意火候,小心別糊了

　　(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

　　(3)水是開水,油是色拉油

　　(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

　　(5)可加入花生面增加香味

　　六，特色燒烤醬的制作：

　?。ɡ杳髋疲┧馊芾贬u2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點玫瑰露+1點糖+啤酒+適量加點甜面醬

　　七，韓式燒烤醬.

　　;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成燒烤醬.

　　八。魷魚醬的配方;

　　韓國戶戶辣醬25克

　　白糖10克

　　鮮湯20克

　　牛肉粉5克拌勻即可.

　　烤串類==========================

　　一。東北地區(qū)烤羊肉串配方；

　　每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節(jié)大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來時將料撈出不要，加調(diào)料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入后再次拌勻。1小時后就可以穿串了。

　　二?？狙蛉獯浞剑?/p>

　　洋蔥 ：2頭切碎 香菜段 ：50克

　　花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克

　　紅薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克

　　姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克

　　鹽 ：3-5克“視口味輕重定” 天山紫蘇：3克

　　味精 ：4-5克

　　檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多”

　　熟清油兩勺

　　將500克羊肉切片放入盆里，放進(jìn)以上調(diào)料，加水?dāng)嚢?，腌?小時，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時撒上孜然面和辣椒面即可

　　三。牛羊肉燒烤配方；

　　牛肉串（2－3斤）

　　雞蛋1個 嫩肉粉少許 玉米淀粉一把 蠔油三小勺 肉味王60克

　　雞精少許 味精少許 調(diào)合油少許

　　羊肉串5斤

　　雞蛋2個 十三香3/4盒 肉味王100克 蠔油3小勺 海天老抽少許

　　玉米淀粉一把 嫩肉粉少許 ，雞精少許 味精少許，調(diào)合油少許

　　雞翅或雞腿8斤

　　雞蛋2個 嫩肉粉少許，玉米淀粉一把 蠔油5小勺 肉味王130克

　　十三香一包 烤醬3小勺 海天老抽少許 調(diào)合油50克

　　豬肉串3斤

　　雞蛋1個 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少許

　　嫩肉粉少許

　　四。四川口味燒烤

　　肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/淀粉少許/蛋清5個/鹽2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時放。

　　五，烤羊肉串的秘方

　　1，羊肉淹制：

　　把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生姜、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進(jìn)口精純A+G，廣東或者日本生產(chǎn)的雞粉味精，雞蛋兩個，罌粟與殼核桃和油熬制香料油少許，進(jìn)行攪拌10分鐘后就可以串成串了。

　　2，烤法：

　　木炭一定要全部燃燒以后方可燒烤，注意一定要放在燃點上烤，開始不要頻繁翻動一定要烤到有香味的時候開始翻，當(dāng)烤到肉的顏色和味道焦香的時候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、 無論也燒、煮、炒、炸都可以達(dá)到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。

　　六，秘制烤羊肉串

　　羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.雞蛋8個.圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我覺得鹽不宜腌時放，那樣肉就不鮮了，燒烤時再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。

　　七，哈爾濱烤羊串配方資料；

　　燒烤常用配料:

　　1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁

　　2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.

　　燒魚:洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉

　　燒雞腎,羊串,牛串,魷魚:幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待腌15分鐘

　　燒玉米:鹽,胡椒粉

　　燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻

　　燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油

　　燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉

　　燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料

　　燒烤醬的制作

　　材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量,

　　制作方法:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分鐘.

　　(主要用于腌制和伴食,根據(jù)量的大小自己可以大量配制)

　　八，東北燒烤配方資料

　　一、大料：用于燒烤前肉串的入味。

　　1、十三香：添加香料，擬補其他香料的不足，尤其體現(xiàn)良姜的味道；

　　2、肉精：將肉嫩化；

　　3、姜粉：入味料；

　　4、白胡椒：入味；

　　5、雞精：增加鮮味；

　　6、味精：添加鮮味；

　　7、小茴香：去羊肉膻味；

　　8、雞蛋：添加燒烤水分的散失；

　　9、桂皮：入味；

　　10、孜然粉：添加味道，去膻味；

　　11、土豆淀粉：蓋住肉精的味道；

　　12、姜汁：入味；

　　13、紅曲米：用于肉串的著色；

　　二、注意事項：

　　1、燒烤前的腌制肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！

　　2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！

　　3、肉串的扦子最好用不銹鋼或者竹簽，這樣的扦子不會改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完后有銹味。

　　九，一烤友秘制燒烤配方資料

　　做好幾年地攤燒烤了,慢慢的琢磨了好幾個方法,下面發(fā)的是我目前使用的腌制食物的配方,貴在真實,在我所在的生活區(qū)的夜市里,我的生意算是數(shù)一數(shù)二的,同行可以拿去做下參考,每個人的做法不同,味道也不可能一樣,我的方法不算好,但也不算差.雞腿.雞翅.雞中翅.雞爪.雞尖腌制配方:鹽.味精粉.胡椒粉少許.濃縮鮮香粉,王守義麻辣鮮.蒜香粉.姜末.白酒少許.乙基麥牙酚(焦香型,嚴(yán)格按說明的比例投放).澳奇鑫燒烤專用腌制料.雞粉(非雞精).料酒.嫩肉粉;

　　牛肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.濃縮鮮香粉.雞粉.乙基麥牙酚適量.澳奇鑫燒烤專用腌制料.洋蔥末.嫩肉粉.料酒;

　　羊肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.少許花椒粉.雞粉.雞蛋清.洋蔥末.濃縮鮮香粉;

　　雞腎串:鹽.味精粉.料酒.雞粉.濃縮鮮香粉;

　　田螺肉:鹽.味精粉.胡椒粉.料酒.濃縮鮮香粉雞粉.麻辣鮮.白酒.澳奇鑫燒烤專用腌制料;

　　蝦子:鹽.味精粉.胡椒粉.排骨粉.雞粉.蒜香粉.料酒;

　　秋刀魚:鹽.料酒.陳醋.味精;

　　生蠔用的蒜蓉:蒜末.雞粉.少許姜末.白酒少許.胡椒粉少許.味精粉.辣椒醬.將一半蒜末裝進(jìn)大點的不銹鋼口杯里,將適量油燒熱,倒入口杯里,待水氣一過,攪動,然后將剩下的蒜末跟所有調(diào)料一起投入攪拌均勻即可,生蠔烤好后撒蔥花.

　　其他菜類如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.熱狗.火腿腸.脆皮腸.鮮魷魚.等等,不需要腌制,烤的時候刷油.刷燒烤醬.撒燒烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.

　　我的配方?jīng)]有具體比例,都是自己照感覺投放,大家可以多琢磨出具體用量.

　　我的燒烤醬做法是:水.蠔油.海鮮醬.料酒.仁康牌燒烤王.蒜香粉.醬油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,將水燒開后,將其他調(diào)料放入小火熬開即可.

　　我的燒烤撒料是將一些調(diào)料摻兌而成:雞粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鮮.蒜香粉.椒鹽.十三香.澳奇鑫極品燒烤王.佰特牌燒烤刷刷香(也可用其他燒烤料,以前用過一種叫"卓典"的燒烤料感覺很不錯,可惜現(xiàn)在我在廣州呆的地方買不到了),除燒烤料占大多數(shù)外,其他調(diào)料不需要太多,自己慢慢掌握.

　　孜然粉是每樣食品必放的調(diào)料,吃辣椒的撒上辣椒粉,燒烤醬.燒烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盤前最好薄薄點綴上一層油,好看點,看上去不那么干燥.

　　最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"滿口香燒烤料,不需要太多,這東西相對貴點

　　十，特色燒烤配方資料；

　　牛、羊、雞肉為主

　　牛肉1000g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g

　　香蔥20g 洋蔥50g 蛋清2個 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g

　　料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鴨專用料2g 蒜末5g

　　1.2 制作方法：

　　將肉洗凈去筋切成0.4㎝厚、1㎝寬、2㎝長的片，和上述調(diào)料抓勻，腌制2個小時后，串成串；燒烤時刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。

　　1.3 西班牙小料制法:

　　百里香3g 十三香3g 蒔蘿草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g

　　2 泰國棕櫚燒烤

　　2.1 原料:

　　牛、羊、雞肉為主

　　羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g

　　甘牛至葉1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋蔥50g 姜絲20g

　　芹菜20g 雞蛋清2個 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油適量

　　十一，特色烤肉技術(shù)資料;

　　香料配方以一斤肉加入的香料分量計算.

　　香料:麻辣餡料8克,羊肉精7克,味精8克,精鹽4克,香精7克,

　　松肉粉2克,雞蛋一個,姜汁7克,蔥9克,料酒5克,白糖0.6克,

　　淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.

　　配方適應(yīng):豬,羊,牛等肉類.先把肉切好.將雞蛋和切好的肉

　　拌均勻,然后加入配料拌合均勻.腌制1-2小時,串成串待烤.

　　料香油的配制方法

　　1.配料:辣椒醬50克.花生醬150克.芝麻醬150克.紅泡椒50

　　克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.雞精100

　　克.白糖15克.精鹽35克.

　　2.先把大蒜去皮搗碎,泡椒制細(xì).

　　3.把1500克色拉油燒熱,放入紅泡椒炸香.然后倒入調(diào)和均勻

　　的醬料攪拌均勻.倒入瓷器中,加入大蒜泥攪拌均勻.然后蓋上

　　蓋子密封10小時.

　　配料:姜黃,孜然,辣椒.均磨細(xì).

　　烤制方法

　　1.穿串:將烤肉洗凈,切成2-3厘米長,0.7厘米寬的肉條,然后

　　用簽穿成串.

　　2.烤制:將腌制好的肉串放入調(diào)料盆中,先刷上適量的料香油,

　　再撒上姜黃,然后烤制,邊烤邊刷油,烤串上油泡翻滾,顏色變

　　黃表示即將成熟,到八分熟時及時撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再

　　刷,稍烤一下就可成熟.

　　麻辣排骨的配方====

　　[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.雞粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.紅曲粉10克.

　　排骨香精10克.鹽30克.香油1兩.豆油3兩.蔥.姜汁6兩.

　　烤全羊。======

　　主料：

　　整羊一只，去頭頸去尾蹄去毛皮去內(nèi)臟，劈成兩扇洗凈，特別是大骨部位一定要劈碎洗凈血污。厚肉處多切一些小刀口。

　　配料：

　　1、 羊肉汁濃縮粉與水與整羊的重量比為 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）

　　2、 嫩肉粉，用法用量按包裝說明

　　3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）

　　4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飄香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

　　5 、特香孜然粉、特香辣椒粉備用

　　操作工藝：

　　1 、將整羊內(nèi)外全部敷滿嫩肉粉，按說明操作，嫩化后洗凈。

　　2 、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆內(nèi)，并要淹沒整羊泡 12 小時以上，期間翻一兩次，時間越長越好。

　　3 、將腌好的羊掛起來控水，以不滴水為度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液。

　　4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窯。現(xiàn)在城市里出售烤全羊多用排鉤立式烤箱。箱邊高 1.5 米，下直徑 1.5 米，上直徑 1.2 米。頂部為錐狀，中心是煙囪口。上下各有 2-3 個活門，內(nèi)套較厚的耐火土。膛內(nèi)上部有一鐵條圈，用鐵鉤子掛羊扇，最多時可掛 6 扇。使用時在下部堆放木炭，燃燒 1.5 個小時把爐膛燒紅。待火焰已微，碳卻依然很紅，全膛已熾紅時把羊扇置入。并不時翻轉(zhuǎn)，烤勻烤透，出爐前后再刷一或兩遍全能特亮油。

　　5 、出售時撒上辣椒粉和孜然粉。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香氣市場上是買不到的。

　　幾種不同的制法：

　　? 不刷糖稀，改用糖碗煙熏。

　　? 料水中多加入搗蒜汁，以增加蒜香?？杉有熝憔黾友撅L(fēng)味。

　　? 用臥轉(zhuǎn)式電烤爐，全羊分解若干塊烘烤，出鍋后拼成整羊。

　　成品應(yīng)為棗紅色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味極鮮美。

　　在腌液中加入 飄香大紅鍋汁把液染紅，羊肉呈辣椒紅色 ，也有辣椒鮮香。

　　秘制吊爐烤雞架======

　　吊爐烤雞架是一種物美價廉的休閑食品,很容易被大眾接受.每只成本在2--1.5元,售價在3.5元—4元,每只純利潤2元.一臺旋轉(zhuǎn)式烤禽爐能烤制三十二只,每爐能烤出2—3斤雞油,售價為3元/斤,足夠每爐的電，煤氣的費用.并且操作也很簡單,一人能獨立完成.營業(yè)面積只需一臺烤禽爐,無需租門面房.靈活機(jī)動

　　一.原料:雞骨架三十二只（0.8—1斤一只)

　　配料: 1.復(fù)合寶(A型):一兩

　　2.辣椒面(泡椒):二兩

　　3.白胡椒:一兩

　　4.麻椒粉:半兩

　　5.咖喱粉:一兩

　　6.籽然粉:一兩

　　7.籽然粒:一兩

　　8.鹽:六兩

　　9.白沙糖:二兩半

　　10.I+G:一錢

　　11.蠔油:一兩

　　12.雞肉香精:兩錢半

　　13.紅曲紅:適量

　　14.肉寶王:一錢

　　15.淀粉:三兩

　　16.芝麻：一兩

　　17.生抽:二兩

　　18:白醋:一兩

　　二. 制作過程

　　1.把復(fù)合寶(A型),鹽,糖,味精,蠔油,.雞肉香精,紅曲紅,肉寶王,I+G與十斤水(沒水劑)完全溶解.

　　2.把雞骨架放入其中淹制4—6小時.

　　3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后灑在雞骨架上，用車條串好。

　　4.把串好的雞骨架掛入烤爐,爐溫達(dá)到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘。

　　5.把烤熟的雞架噴灑上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。

8. 粵菜油泡魷魚的做法竅門

1）。煮食：1。蝦煮熟，和平時燒鹽水蝦的方法一樣。但是要加多一點鹽，因為這種蝦干口味要咸一點。2。將水到掉，再加入莫頓清香鹽，掂幾下，使其味道均勻。（我個人比較喜歡這種口味）放入微波爐高火加熱5分鐘，取出翻轉(zhuǎn)一下，蒸發(fā)掉一些水分，繼續(xù)高火加熱5分鐘。

3。取出待涼即可。

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（2）干蝦蘿卜湯

先說主料：白蘿卜約3兩（切條備用）干蝦（大個）約15個 配料：姜 蔥花 雞精

1，把水燒開，放入紅棗和姜片，用中火煮3分鐘，充分把姜汁煮出來水會煮成淡淡的黃顏色。

2，放入切好的白蘿卜條，中火煮3分鐘，這時白蘿卜基本已經(jīng)酥軟

3，放入已經(jīng)泡好的干蝦，因為蝦是咸的，所以基本不用放鹽，這就適自己口味來定了，放入雞精，用小火煮大概10分鐘，放入蔥花

好了，可以起鍋了，喜歡香油味道還可以滴幾滴香油。

一道鮮美的干蝦蘿卜湯就做好了

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（3）。干蝦炒牛蒡

材料：干蝦1杯，牛蒡60克，蒜苔40克，紅椒1/2個，食用油1。5杯，醬油1大匙，水2大匙，白糖1大匙，料酒2大匙。

做法：

　　1 牛蒡去皮切絲泡水中，蒜苔和紅椒切絲待用。

　　2 干蝦放入鍋中用小火焯制，牛蒡放入燒油的鍋中炒。

　　3 炒制的牛蒡中放入醬、白糖、料酒煮片刻，放入蒜苔和干蝦繼續(xù)炒。

　　4 差不多的時候放入糖稀和紅椒，最后滴香油、撒芝麻。

　　Tips：

　　干蝦是帶須和尾巴顏色紅又透明的是好蝦。

　　與牛蒡一起炒制之前先把干蝦炒一下，這樣能去掉蝦的須等扎物，最后做出來的菜會更整潔。

　　去牛蒡皮的時候用刀背或者削土豆皮的刀，去皮后泡水能使牛蒡不變色。

　　干蝦不要一開始放入醬油料中，這樣蝦會變黑，醬油料減至一定程度的時候放入。

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（4)。干蝦桂魚泡絲瓜

【原料】：桂魚肉150克，大干蝦12只，比瓜300克，姜4片，清雞湯1罐。鹽、麻油、胡椒粉、生粉、蛋白等適量。

【制作】：桂魚肉切雙飛用鹽、胡椒粉和麻油腌10分鐘，大干蝦放碟內(nèi)加姜1－2片隔水蒸5分鐘，絲瓜去皮切件，燒熱4湯匙油泡炒魚片至變色剛熟取出。

然后用剩油爆香姜片后下絲瓜炒軟，加入清雞湯與水煮滾至絲瓜軟熟后加蒸好的干蝦及魚片炒勻，加調(diào)味料后即成。

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(5)。蒜茸燜干蝦

用料：干蝦，蒜，油，料酒，蠔油

作法：1 干蝦洗干凈，用水泡20至30分鐘，泡蝦的水不要倒掉，備用。

2 蒜多一點，剁成細(xì)末。

3 鍋放火上，放油一勺（火鍋勺），七成熱后放入蒜末爆炒，炒出香味后，倒入蝦炒，烹入料酒。

4 炒后放入泡蝦的水，水可多一點，因為要把干蝦煮軟，中小火煮，20分鐘左右。

5 這時余一小部分水，放入蠔油，繼續(xù)煮，至收干汁。

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(6)。清蒸鯇魚

原料鮮鯇魚1尾,豬板油丁20克,熟火腿片10克,水發(fā)香菇片10克,筍片10克,干蝦6只 做法1。

鯇魚治凈，用開水略汆，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。 2。從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成

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(7)。

香辣魷魚干蝦鍋

原料：基圍蝦、鮮魷魚

配料：薯條、蘑菇、香芹

制作方法：先把蘑菇、薯條干炸，基圍蝦、鮮魷魚用秘方提前腌制好，接著將腌制好的基圍蝦、鮮魷魚上鍋炒，炒好后鋪在輔料上，即可食用。

(8）蝦籽大烏參

做法:

水發(fā)大烏參250克，炒肉鹵24克，蔥結(jié)15克，濕淀粉25克，紹酒15克，豆油750克，白糖4克，干蝦籽1。

5克，蔥段2克，肉清湯150克，味精2克，豬油60克，醬油10克。

1、炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒到五、六成熱時，放入蔥結(jié)炸出香味即成蕕油。

2、炒鍋爐置旺火上燒熱，入熱豆油，燒到八成熟時，將大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，并用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱小時，撈出瀝油。

隨后把鍋內(nèi)熱油倒出，鍋內(nèi)留余油5克，放入大烏參，再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、干蝦籽、肉清湯燒開，加蓋，用小火燒四分鐘左右，再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆里，鍋里的鹵汁加入味精，用濕淀粉勾芡，接著邊撒蔥邊攪拌，把蔥油全部攪進(jìn)鹵汁后，撒入蔥段，將鹵汁澆在大烏參上即成。

干蝦燉豆腐

干蝦炒白菜

干蝦燒南瓜。

9. 油浸魷魚做法

魷魚洗干凈晾干后，放入孜然粉，辣椒粉，鹽，料酒腌制半小時后，放入平底鍋中，加油，慢慢編，慢慢進(jìn)，在帶點蔥姜蒜