1. 臘魚用油浸的工序

臘魚一斤放0.3-0.4兩的鹽，而且還要均勻的涂抹在肉的表面。臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨特，耐貯藏。

腌臘魚的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，已開發(fā)出一些新的腌制方法，如：加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。

2. 如何用油浸臘魚

材 料：生曬咸魚（如馬膠、黃長、臘魚、鯧魚等）約100克，上好五花肉150克。調(diào) 料：姜15克，蔥段15克，精鹽5克，辣椒圈約20克，糖5克，蒸魚醬油1茶匙，生粉15克。 做 法： 1、 將咸魚用清水洗凈，切成塊，待用。2、 將五花肉切好，用醬油、糖、鹽、油、生粉腌肉。3、 將主料放入蒸碟，加入蔥段、姜絲、辣椒圈、蒸魚醬油、糖，調(diào)和好后上屜蒸熟，大約10-15分鐘。4、 起鍋加上濃香芝麻油，上碟即可。咸魚做菜之前可先用溫水略為浸泡，如果條件許可，可用軟刷子刷刷魚身。魚頭和魚肚因為在曬制過程中容易藏污納垢，更要清洗干凈。 咸魚最原味的吃法： 1、蒸。 咸魚切塊（厚度小指頭粗細(xì)，想吃吃多少切多少），洗凈裝盤；生姜切成絲，撒在咸魚上，再淋點花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水開后上鍋蒸8-10分鐘就行了。 2、煎。 咸魚切塊，洗凈；姜切成絲；先下油，再下姜絲，再放咸魚上去煎，煎至兩面金黃即可。 剩下的咸魚，可以把它們?nèi)壳泻茫b在玻璃容器里，倒進(jìn)食用油（最好是花生油）浸泡，這就是馳名的“油浸咸魚”，是保存咸魚較好是方法。要吃時隨時可以拿出來蒸或煎。 選料： 自己做咸肉吃，要選稍微瘦一些的后臀肩肉，如果完全沒肥肉，腌出來的不好吃，全是肥肉，恐怕現(xiàn)代人也不喜歡。后臀尖的肉比五花肉層次少，腌好后烹飪時不容易散，而且不象前臀尖那么多筋。 原料：花椒、鹽 制作： 1、將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈后稍風(fēng)干（避免腌制過程中影響進(jìn)味，而且還會出很多水） 2、干炒鍋內(nèi)放鹽和花椒，炒熱至出香味，關(guān)火。 3、用鍋鏟把花熱的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上； 4、把粘有花椒鹽的肉碼放在一個干凈的壇子里（我有時放在大的保鮮合里），密封好后放在陰涼的地方，炎熱的地區(qū)，可以把盒子放在冰箱冷藏。 5、冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右） 6、取出腌好的咸肉，上面有水份，涼兩天，干了后就可以或炒或蒸或煲湯吃了。涼的時候可以把咸肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來，這樣可以避免被小動物叼走。 吃法： 可以切片炒菜，可以切小丁煲湯，可以做湯菜，比如：上海的腌竹鮮等等。吃的時候如果太咸了，可以先用清水把咸肉洗洗或用清水泡一會咸肉。 創(chuàng)意腌肉： 1、可以把鴨子這樣腌，出來的就是鹽水鴨了，清蒸冷卻后切小塊做涼菜下酒很好吃。 2、根據(jù)自己的口味和愛好花椒鹽里還可以根據(jù)自己的口味放入辣椒或者桂皮等等 提示：腌魚時不要去除鱗，腌肉時不去肉皮，以使被腌制的肉不至于過多地縮小，肉質(zhì)變緊。 咸肉很好吃，烹飪出的菜也好吃，不過還是吃鮮肉比較健康。先想到這些。

3. 臘魚制作過程

家中怎么制作臘魚：四川臘魚

原材料：鯉魚2條、鹽270g、花椒面40g、麻椒20g、高度酒50g、干凈純棉毛巾1條、淹魚用不銹鋼板小盆1個。

作法：

1、準(zhǔn)備好淹魚的調(diào)味品，40克麻椒焙熟，用搟面棍搟成粉，有多功能料理機的用多功能料理機弄成粉也行。

2、鯉魚從背部做手術(shù)，取下內(nèi)臟器官，腹部黑色粘膜清洗瀝干水份預(yù)留。

3、晾曬水份的魚，假如也有水份，就用干凈的純棉毛巾抹干水份，把鯉魚用高度酒內(nèi)外都抹一遍，那樣做出去的臘魚味兒鮮，還防腐蝕。

4、把鹽和麻椒放進(jìn)鍋中文火炒成香氣。

5、花椒鹽炒至淡黃，放進(jìn)花椒面

6、炒至花椒鹽香氣更濃厚是就可以了，盛出放一邊放涼。

7、放涼的花椒鹽，勻稱抹在魚皮，剁椒魚頭等位置。

8、外邊也一樣摸勻花椒鹽，用一個大些的包裝袋遮蓋住魚，以防腌的全過程中魚類外皮弄死，放陰涼的地方，腌漬6到7天就可以。

9、腌好的魚，盆里早已腌出了許多 魚的身上的水。

10、準(zhǔn)備好沸水和純棉毛巾，把魚的身上的食鹽水用純棉毛巾一點點抹干，那樣在晾干的情況下，就不容易有水油滴下。

11、抹干食鹽水的臘魚，用細(xì)麻繩穿好，掛在蔭涼陰涼處，一般晾干10天上下就可以

4. 臘魚用什么油浸泡

在清水中加入適量食鹽，攪拌制成淡鹽水，然后再將隨制食品放入其中進(jìn)行漂洗。這樣，咸魚與浸泡液間，只是存在著含鹽濃度上的差別，其表面組織便不會從浸泡液中吸取單純的水分，進(jìn)而，其內(nèi)部的鹽分，也將順利地按照從高濃度流向低濃度的自然分布原則，很快地向外釋出。

對于質(zhì)地干硬、咸味很重的腌臘制品，為加速水分滲入、鹽分析出，可在浸泡咸魚用的淡鹽水中，適當(dāng)加入一些食堿。借助于食堿對蛋白質(zhì)的松解作用.便可有效地加速腌臘制品的回軟和退鹽過程。

拓展資料

做咸魚的方法：

主料：臘魚

調(diào)料：生姜，蒜，辣椒，豆豉，雞精，糖，蒸魚豉油

詳細(xì)步驟1：把臘魚剁成塊子，提前把魚塊用水泡一下。

2：開火，倒入少量的油，把臘魚煎下“這樣才香”。

3：煎好過后，盛入盤中，鍋中留油。

4：把生姜，蒜，辣椒，豆豉放入鍋中炒香在倒入臘魚。

5：給點水，在進(jìn)行調(diào)味，糖，雞精，蒸魚豉油，過后稍微燜一下。

6：燜好后，倒入盤中，準(zhǔn)備蒸，10~15分鐘。

5. 油封臘魚的方法

高彈素是一種化學(xué)添加劑，它的主要成分是磷酸鹽．輔以其他物質(zhì)調(diào)制而成在規(guī)定范圍內(nèi)使用，對人體無任何影響．這種物質(zhì)能夠使肉類的結(jié)構(gòu)組織發(fā)生變化．增加分子間的引力從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎．而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加松軟．所以這樣加工出來的原料外爽脆內(nèi)鮮嫩，不易碎爛．在測火鍋時，一般方法加工的魚片在湯里涮熟后就會碎爛而此法腌制的魚片同等情況下3-5分鐘內(nèi)是不會出現(xiàn)碎爛的情況．原料的口感和味道都不會發(fā)生變化．其他調(diào)料的使用可以根據(jù)本地的習(xí)慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以改變。

制作關(guān)鍵：（1）此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標(biāo)準(zhǔn)即可．無論是新鮮和速凍的原料都可以采用均不會影響效果．

（2）在腌制原料的時候一定要先放入高彈素．待其融化后再放入松肉粉．最后放入其它的腌料．先加入高彈素．它會在原料中先發(fā)生化學(xué)變化．達(dá)到預(yù)期的目的因為其他腌料中含有或多或少的鹽分．而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果．第二步加入松肉粉的目的也是如此．

（3）高彈素的用量一定要嚴(yán)格掌握不可超出標(biāo)準(zhǔn)．一般情況下，高彈素的用量要按原料的0 ．3％加入．用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強了的基礎(chǔ)上會有一種苦澀味影響菜肴的口感．

（4）松肉粉的用量可以適當(dāng)增加或者減少不會影響效果．

（5）腌好的原料放入冰箱中保存時表面要用油封好面，溫度要控制在3度一5度之間．存放時間一般在一至兩周內(nèi)均可．

（6）如果高彈素的量加入過多要待魚片腌制一段時間后放在冷水下沖水再放入嫩肉粉進(jìn)行加工．

6. 臘魚用油浸泡

那魚不可以用油泡保持，這樣會影響那魚的口感和那魚的肉質(zhì)。產(chǎn)生對身體不良的影響。

7. 臘魚用油浸泡保存的過程是怎樣的

用熟油，因為熟的即能上色，吃起來口感也更好

8. 臘魚用油浸的工序是什么

1、將臘魚放在水里面泡一段時間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開后出鍋 注意：因為蠟魚在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。 還有，其實，這里最好不要放味精，這樣吃多了了對身體菜是有害。

9. 臘魚用油浸的工序怎么做

我能告訴你三種辦法;

一，將臘魚砍掉鰭（即魚的劃水）等，改刀成你做菜時習(xí)慣的塊，裝入加厚保鮮袋，放入冰箱冷凍。此法，半年肉不會變質(zhì)。取出食用時臘香如故。

二，仍然用壇子裝，其法是將臘魚洗凈、吹干，砍成塊，密實的裝入壇中，（越緊密越好）然后用油浸沒魚塊，封口置陰涼通風(fēng)處存放，此法按過去的經(jīng)驗一年都沒有問題。如果裝得好，也不是要很多油，浸魚用的油仍可用作炒菜，而且做魚香類的菜更隹。三，臘魚砍塊，裝入鹵菜店里那種很結(jié)實的塑料袋中，請鹵菜店用真空機抽成真空，此法在常溫下放置四，五個月質(zhì)量是可以保證的。建議你將食用臘魚的量作個計劃，臘魚在冬春這兩個季節(jié)自然存放兩三個月也是沒有問題的。所以這個時間段吃的魚沒有必要作特別的處理，還剩下的準(zhǔn)備何時吃，再選擇保存的方法。這樣不必過多的勞神費力，也可以節(jié)約開支。