1. 炒老油的做法大全集

原因：

1.底料炒絨了： 這是一個很精準(zhǔn)的說法，因為底料沒有炒干和炒絨了是兩碼事。 辣椒煮制時間過長，辣椒煮絨了，火力不夠炒制時間過長，炒絨了。

2.鍋底中淀粉重了 ：鍋底的調(diào)味類產(chǎn)品，比如雞精淀粉重了 。土豆，山藥，藕片的大量煮制 ，腌制類菜品用了大量淀粉。

2. 怎么炒熟油

是可以直接使用的，但是某些食用油不加熱，直接食用的話可能口感不會太好。比如像一些調(diào)和油的話，最好就不要直接生食，像是花生油。這種就肯定可以直接使用，有一道很有名的菜，就是花生油拌飯。視情況而定。

做涼拌菜

熟油能用來做涼拌菜，因為涼拌菜不需要加熱，并且油炸后的油也是十分香的，做涼拌菜有很好的增香作用。

包餃子、混沌

在制作餃子、混沌等餡料的時候也需要添加食用油，那可以使用熟油的油來調(diào)餡，而煮餃子、混沌時的溫度也不會特別高。

3. 正宗老油做法

山西過油肉主料鮮瘦豬肉配料木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜調(diào)料鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調(diào)勻。將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！過油肉新吃法，用圓白菜炒比用蒜苔好吃多了。

1、將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、調(diào)勻，將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。

2、熱油放圓白菜絲翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。

4. 炒菜老油怎么煉制

干鍋醬是可以炒干鍋或者燒菜時用，火鍋底料是煮火鍋來吃的。老油炒菜，香辣油涼拌菜

5. 炒老油的做法大全集圖片

老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。

四川火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。

要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等。

在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。

四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。

四川火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個用的時候有點差別，最終達(dá)到的目的一樣。

四川火鍋老油的煉制方法：

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。

6. 炒老油的做法大全集視頻

老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。

四川火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。

要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等。

在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。

四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。

四川火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個用的時候有點差別，最終達(dá)到的目的一樣。

四川火鍋老油的煉制方法：

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。

7. 熱炒油怎么做

亞麻籽油可以熱討，但是溫度不能過高，過高的熱油容易殺死亞麻籽油里面的營養(yǎng)。

8. 爆炒老油熬制方法和配方

原料：

土公雞1只（毛重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。

調(diào)料：

秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

秘制醬料配方：

用料：

制作方法：

（1）將各種香料打碎。

（2）將老油置于鍋內(nèi)，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。

-----------------------------------

制作關(guān)鍵：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發(fā)出.

（2）本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。

（3）羅漢果要先用水泡開后再如醬，否則發(fā)苦．

（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

老油熬制方法（以熬制15千克的老油為例）：

用料：

制作：

鍋下四種油，燒到三成熱時下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發(fā)黃，然后浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。

制作方法：

（1）將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。

（2）雞塊清水中漂凈血水，放入料水中氽過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。

（2）姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調(diào)味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。

（5）雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜，形式各異（參考火鍋形式）