1. 植物油中苯并芘來(lái)源

我們平時(shí)炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時(shí)，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170℃時(shí)，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)250℃時(shí)，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米。

有關(guān)部門(mén)從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進(jìn)行分析，共測(cè)出220多種化學(xué)物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物。

屬于室內(nèi)空氣污染物。

2. 植物油中苯并芘的測(cè)定

　　解釋?zhuān)?　　過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。 　　測(cè)定方法： 　　在中國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹了對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過(guò)氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚（適用于棉籽油）、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到過(guò)氧化值的主要有兩種檢測(cè)方法滴定法和比色法。 　　滴定法 　　試劑 　　1、飽和碘化鉀溶液：稱(chēng)取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時(shí)微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。 　　2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。 　　3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g無(wú)水硫代硫酸鈉），溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過(guò)濾備用。 　　4、10g/L 淀粉指示劑：稱(chēng)取可溶性淀粉0.50g，加入少許水調(diào)成糊狀倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用時(shí)現(xiàn)配。 　　測(cè)定步驟 　　精確稱(chēng)取2.00—3.00g混勻的樣品 ，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因?yàn)榧兤穼?duì)光敏感，遇光照會(huì)與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳酰氯)和氯化氫?？杉尤?.6%～1%的乙醇作穩(wěn)定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類(lèi)等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置5min，取出加100ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。 　　測(cè)定結(jié)果的計(jì)算與分析 　　1、計(jì)算： 　　X=[（V-V0）×N×0.1269]/m 　　式中：X—樣品的過(guò)氧化值，%。 　　V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 　　V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。 　　N—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的麾爾濃度，mol/L。 　　0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當(dāng)于碘的克數(shù)。 　　2、分析： 　　油脂新鮮，其過(guò)氧化值不應(yīng)大于0.15%。 　　比色法 　　原理：試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過(guò)氧化物將二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鹽反應(yīng)生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長(zhǎng)500nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 　　試劑：鹽酸溶液、過(guò)氧化氫、三氯甲烷+甲醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（1.0g/L）、鐵標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.01g/L）。 　　儀器：分光光度計(jì)，10mL具塞玻璃比色管。 　　分析步驟 　　試樣溶液的制備：精密稱(chēng)取約0.01g~1.0g試樣（準(zhǔn)確至刻度0.0001g）于10mL容量瓶?jī)?nèi)，加三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑溶解并稀釋至刻度，混勻。 　　分別精密吸取鐵標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（10ug/mL）0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL（各自相當(dāng)于鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug）于干燥的10mL比色管中，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L），混勻。室溫（10℃-35℃）下準(zhǔn)確放置5min后，移入25px比色皿中，以三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑為參比，于波長(zhǎng)500nm處測(cè)定吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)各點(diǎn)吸光度減去零管吸光度后繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)或計(jì)算直線(xiàn)回歸方程。 　　試樣測(cè)定：精密吸取1.0mL試樣溶液于干燥的10mL比色管內(nèi)，加1滴（約0.05mL）氯化亞鐵（3.5g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液制備中自“加1滴（約0.05mL）硫氰酸鉀溶液（300g/L）……”起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度后與曲線(xiàn)比較或代入回歸方程求得含量。 　　結(jié)果計(jì)算： 　　試樣中過(guò)氧化值的含量按右式進(jìn)行計(jì)算。 　　式中： 　　X——試樣中過(guò)氧化值的含量，單位為毫克當(dāng)量每千克（meq/kg） 　　C——由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得試樣中的鐵的質(zhì)量，單位為微克（ug） 　　C0——由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查得零管鐵的質(zhì)量，單位為微克（ug） 　　V1——試樣稀釋總體積，單位為毫升（mL） 　　V2——測(cè)定時(shí)取取樣提及，單位為毫升（mL） 　　M——試樣質(zhì)量，單位為克（g） 　　55.84——Fe的原子量 　　2——換算因子 　　有研究認(rèn)為，測(cè)定食品中過(guò)氧化值的含量，宜選擇比色法 。

3. 油脂苯并芘

極小數(shù)油萊籽發(fā)霉了還可以榨油的。因?yàn)橛腿R在榨油之前都要經(jīng)過(guò)熱處理，而且我們?cè)谟糜统慈R時(shí)都要用高溫處理然后再下鍋炒萊。

而且霉變的萊子是沒(méi)有油出來(lái)的，所以既使有發(fā)霉的萊子在榨之前就讓高溫殺死而且是留在油枯里面，是不會(huì)影響油的。

4. 苯油是什么

國(guó)際危規(guī)編號(hào)UN 1114 ,中文別名:安息油; 苯查兒; 純苯; 精苯; 凈苯; 困凈苯; 溶劑苯。

5. 食用油中 苯并芘是哪里來(lái)的

是

不單是口福大豆油、樂(lè)口福大豆油，就連金龍魚(yú)大豆油的原材料都是轉(zhuǎn)基因大豆。注意大豆油都有較濃的豆腥味。用手指沾少許油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質(zhì)量好的大豆油除有大豆應(yīng)有的氣味外，一般沒(méi)有其他異味。如有異味，說(shuō)明油的質(zhì)量不好或變質(zhì)。

注意在使用口福大豆油炒菜時(shí)不要加熱至冒煙。食用油燒至冒煙，溫度達(dá)200攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失。還有食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3，4-苯并芘類(lèi)物質(zhì)。對(duì)人體有害。

6. 植物油苯并芘如何產(chǎn)生

溫度越高，體積越大。

食用油在加熱到150度（五成熱）時(shí)，會(huì)生成丙烯醛，加熱到120度（四成熱）時(shí)會(huì)生成丙烯酰胺，加熱到140度時(shí)會(huì)生成苯并芘，這三種物質(zhì)都是致癌物，當(dāng)我們把食用油加熱到六七成熱時(shí)（180℃－210℃）這些致癌物質(zhì)會(huì)大幅度增加，所以并不是反復(fù)加熱的油才有致癌物質(zhì)，而是反復(fù)加熱的食用油致癌物質(zhì)更多。

7. 苯和植物油互溶嗎

汽油可以與酒精,苯、四氯化碳,植物油,甲醇,乙醚,丙酮,石油醚,溴苯,碘等等互溶；與水,氯化氫氣體,氯化鈉等等不互溶。

汽油在常溫下為無(wú)色至淡黃色的易流動(dòng)液體，很難溶解于水，易燃，餾程為30℃至205℃，空氣中含量為74～123克/立方米時(shí)遇火爆炸。汽油的熱值約為44000kJ/kg（燃料的熱值是指1kg燃料完全燃燒后所產(chǎn)生的熱量）。

8. 食用油中的苯并芘

食用植物油中苯并芘的去除方法，大多采用吸附法如加入0.5% 的活性炭，在0~95℃下攪拌，可以去除大部分BaP。

但是吸附法在去除食用油中有害物質(zhì)苯并芘的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分等均有不同程度破壞和不良影響。

用紫外光或陽(yáng)光照射食品，也可使BaP 含量降低，然而有研究表明日光和紫外光照射導(dǎo)致BaP 的光毒性和遺傳毒性增加。

9. 苯是油狀物嗎

乙酰苯胺沒(méi)有溶解完導(dǎo)致的。乙酰苯胺，學(xué)名N-苯（基）乙酰胺，白色有光澤片狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，是磺胺類(lèi)藥物的原料，可用作止痛劑、退熱劑、防腐劑和染料中間體。

染料是指能使其他物質(zhì)獲得鮮明而牢固色澤的一類(lèi)有機(jī)化合物，由于現(xiàn)在使用的顏料都是人工合成的，所以也稱(chēng)為合成染料。染料和顏料一般都是自身有顏色，并能以分子狀態(tài)或分散狀態(tài)使其他物質(zhì)獲得鮮明和牢固色澤的化合物。

10. 茶油 苯并芘

市面上的食用油種類(lèi)很多，每一種油的口感，制作工藝，營(yíng)養(yǎng)成分都不相同。

一、菜籽油

菜籽油是我們生活中最常用的油，也是我國(guó)主要的食用油之一，它是由油菜籽壓榨出來(lái)的一種油，膽固醇比較少，但是芥酸含量特別高，所以一般有“三高”的人群建議少吃菜籽油。

二、玉米油

玉米油是從玉米胚芽中提取出來(lái)的油，口味清新，經(jīng)常用來(lái)制作各種蛋糕，面包等食物，而且油煙點(diǎn)高，也適合做煎炸等食物，它的不飽和脂肪酸高達(dá)80%-85%,不含膽固醇，是非常健康的食用油。

三、大豆油

大豆油的保質(zhì)期通常最多只有一年，由于顏色比較深，在炒菜預(yù)熱后會(huì)比較容易起泡，大豆油含有大量的亞油酸，是人體必須的脂肪酸。不過(guò)大豆油的豆味比較濃，會(huì)影響菜的口感，且大豆油通常出油率低，所以常常會(huì)使用浸出法的工藝，這種工藝要比壓榨的油品質(zhì)差一些。

四、花生油

花生油氣味芬芳，顏色清亮，是比較容易吸收的一種油，含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是非常營(yíng)養(yǎng)健康的一種食用油，建議大家可以常吃。

五、葵花籽油

葵花籽油是從向日葵果實(shí)中提取的食用油，它的芳香味道濃郁，含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，是歐洲國(guó)家最重要的食用油之一，國(guó)外對(duì)它稱(chēng)為是“健康油”。

六、調(diào)和油

調(diào)和油又叫“高合油”，是根據(jù)需求，將幾種油按照比例混合在一起制作成的油，雖然調(diào)和油用途比較多，但是不太適合需要穩(wěn)定口感菜品的高檔餐廳使用。