1. 茶油鴨技術培訓

不算是徐州的特產。茶油鴨是以北京爆烤鴨為基礎“改革換代來的”，它和爆烤鴨都是用一樣的京式炸鴨爐，但比爆烤鴨的配方精良，爆烤鴨的香味混亂，而茶油鴨做時會飄出一股清新的香味，香味有濃郁與清淡之分，各具特色，依所選用的原料不同而略有差異，茶油鴨市場較為混亂。目前，茶油鴨無任何一家公司具備合法的加盟連鎖資格，所以多數以技術培訓為主。

2. 油燙鴨培訓

脫毛蠟進行脫毛：將脫毛蠟與水按照一定的比例放入鍋中，煮溶，然后將鴨子放入鍋中，掛上蠟；掛好蠟后，撈出鴨子，放到冷水中浸泡10秒鐘，然后剝去鴨子表面的蠟層。用松香脫毛：燒開松香，將鴨子放入其中停留2-3秒鐘，然后撈出鴨子，再將鴨子放入冷水中，最后把鴨子表面的松香揭起即可。

一、鴨子毛囊里的毛根怎么去

1、熱水脫毛

（1）將鴨子宰殺之后，用冷水將鴨子全身打濕一遍，然后將其放入熱水中（70-80℃）燙2-3分鐘，燙完后撈出拔毛。

（2）技巧：燙鴨子的熱水中加入少量的食鹽或者是食用堿。在宰殺鴨子之前給鴨子灌入適量的白酒或者醋，刺激鴨子的血液循環(huán)，讓其毛孔舒張開來，這樣可以快速有效的將毛拔除干凈。

2、松香脫毛

（1）將松香燒開，然后將宰殺好了的鴨子放入松香鍋中，全部浸沒。

（2）在鍋中停留大約2-3秒鐘，撈出鴨子，待松香滴完之后，將鴨子放入冷水中，然后把鴨子表面的松香揭起即可。

3、脫毛蠟脫毛

（1）脫毛蠟成分：石蠟，微晶蠟，松香甘油酯（食用松香），增粘劑，粘度調節(jié)劑，增韌劑，抗氧化劑，助溶劑等。

（2）將脫毛蠟與水按照一定的比例放入鍋中，煮溶，然后將鴨子放入鍋中，掛上蠟；掛好蠟后，撈出鴨子，放到冷水中浸泡10秒鐘，然后剝去鴨子表面的蠟即可。

4、脫毛機脫毛

（1）將宰殺好的鴨子放入溫水（30℃）中浸泡，打濕羽毛。

（2）將鴨子撈出，放入75-80℃的熱水中燙，并用木棒攪動，保證把皮毛燙均勻。

（3）將燙好的鴨子放入脫毛機內，打開開關脫毛。脫毛期間不斷往鴨子身上淋熱水，讓褪下的羽毛，異物隨著水流流出。

5、火焰脫毛

在脫完大部分毛之后，如果仍舊有少量的毛根，可以使用噴火槍將剩余的毛根燒干凈。

二、脫毛用松香還是蠟好

1、給鴨子脫毛一般選擇脫毛蠟比較好。

2、脫毛蠟相較于松香更加安全。松香成分復雜，制作過程中有重金屬殘留，并且在使用的過程中可能會釋放出多環(huán)芳烴，2001年，我國已經禁止使用工業(yè)松香進行脫毛，但在2004年，我國批準使用食用松香進行脫毛。

3、脫毛蠟雖然價格比較貴，但是使用過后，可以用燒堿進行處理，循環(huán)使用。

4、脫毛蠟中不僅含有食用松香，還含有增粘劑，粘度調節(jié)劑，大大增加了脫毛的效果。

3. 麻油鴨培訓

麻油鴨鹵一次即可

用料：老鴨 1只

焯水材料: 生姜 2-3片，料酒 2-3勺

高壓鍋燉煮材料: 生姜 2-3片，料酒 2-3勺，小冰糖 2-3粒，紅棗 3個，八角 2-3個，桂皮 2塊，茴香 適量，香葉 4-5片，陳皮 一小把，油鍋收汁材料: ，老抽 1勺，生抽 2勺，紅糖 半勺，麻油 1勺，鹽 適量（根據口味調整）

麻油鴨的做法步驟

步驟 1老鴨買來洗干凈后，燒開水，加生姜料酒焯水。

步驟 2將老鴨放入高壓鍋，放入上述燉煮材料，加清水至老鴨平行或少一點點。大火燒開，慢火燉煮20分鐘，燜30分鐘。

步驟 3另起一鍋，將老鴨放入，將高壓鍋里的湯汁都倒進這個鍋里，原來的燉煮材料都不要。加上上述收汁材料，大火燒開。

步驟 4中火慢燉，將湯汁不時的澆在鴨身上，經常將鴨翻面。

步驟 5中間嘗嘗味道，再加鹽或是再加紅糖根據喜歡的口味來。根據我的配方，應該只有一點甜。如果太咸就加點熱水進去，都是隨機應變的哦。

步驟 6最后將汁收干就差不多了，我留了一點汁，怕萬一不夠咸可以留點汁沾一下。

步驟 7切塊成盤，大功告成了。

4. 哪里學茶油鴨

我覺得你的問題很明顯了,那就是第一天做的茶油鴨跑味了,顧客不知道你的問題所在,以為茶油鴨就這樣的味,不愛吃,所以就不再買了. 你其實可以用這個方法彌補一下,那就是拿出兩至三天的時間,搞一次優(yōu)惠活動,或者茶油鴨全部本價酬賓,或者買一只送一瓶啤酒,等等這些方式搞一下活動,讓大家再吃一次你做的鴨子,相信第二次品嘗后,大家會更新對茶油鴨的看法,重新成為你的回頭客的.

5. 茶油鴨培訓需要很多學費的嗎

如果你想學習烤鴨，首先得確定你想學哪一種風味的烤鴨，現在市場上的烤鴨有老北京烤鴨（老北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨），還有手撕鴨，啤酒烤鴨，茶油鴨，脆皮烤鴨等等。

確定了想學習哪種風味的烤鴨后，學習烤鴨基本上有三個途徑可以選擇

1、找一個正規(guī)地培訓機構。需繳納一定的技術培訓費。

優(yōu)點：正規(guī)的烤鴨培訓機構，一般的都會手把手的教你，對于技術配方一般不會保留，因為他們就是靠培訓技術吃飯的，如果教出的技術口味不好，就是砸了自己的飯碗。

缺點：一般培訓機構培訓時間較短，學員實操的機會比較少。

2、是找一個當地烤鴨賣的火的店鋪，同樣要繳納一些技術培訓費。

優(yōu)點：因為在烤鴨店學習，基本上各種設備都有，實操的機會比較多，有一種身臨其境的感覺。

缺點：如果找一家賣烤鴨很火的店鋪，雖然也得教技術培訓費，但是如果與老板不是很熟悉的話，很可能老板會留一手的，畢竟你學了以后，說不準會成為老板的競爭對手。（當然這要看人品，師傅的人品好既然收了學費就毫無保留的教你了，學員的人品好也不會離師傅店鋪太近的地方開店）

3、找烤鴨加盟店。

優(yōu)點：能夠提供程序化的培訓服務，使操作更簡單，一般也會提供一些營銷策劃。

缺點:一般加盟費用較高，核心技術配方不會提供給你，一般只會給你提供半成品。

6. 茶油鐵板烤鴨技術培訓

每個人的口味不同，這個是有沒有辦法評定的？

比較推薦北京茶油鴨，香而不膩，另外因為是用茶油炸制而成，有一定的保健作用 。茶油鴨香而不膩，是用茶油制成的，有獨有的清新香味兒?？绝喪怯忻刂婆浞诫缰?。傳統(tǒng)老北京經典的烤鴨爐烘焙，口感香甜，外焦里嫩。