1. 油炸手撕鴨

手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子手撕烤鴨則是非油炸的健康綠色食品，它采用三十多種名貴中藥并容納四川風味精心制成，色澤金黃，皮帶芝麻，骨脆肉嫩，味道鮮美，絕不油膩。絕不含任何色素和防腐劑，是居家旅游的健康食品。

在高溫（250℃）長達三個小時的明爐焙烤過程中，可以殺死所有可能存在的細菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸發(fā)和流失外，其它營養(yǎng)素基本沒有損失。

2. 油炸手撕鴨的做法

主料鴨子3500g干辣椒150g輔料油適量鹽適量鹵料適量姜適量蒜適量 步驟1.鴨子兩只，殺洗干凈。

2.用料酒 、鹽、醬油、雞精、姜、蒜腌制。

3.腌10小時以上，讓其入味。

4.在市場上自己配的鹵料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共買了18元錢的鹵料。

5.大鍋注水燒開。

6.加入所有的鹵料。

7.放入鴨子8.姜拍碎放入一大塊，再加上蔥結(jié)，在鍋里鹵上2小時以上。

9.鹵好的鴨子取出放涼，這時鴨子容易碎了，要注意。再用酒釀抹勻鴨子全身，這樣炸出的鴨子會焦黃。

10.鍋內(nèi)注入3斤左右的油，燒到八成熱時，放入鴨子炸11.炸到表皮焦黃即可，喜歡香一點脆一點的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

12.炸好的鴨子放涼后用手撕開，撕成小塊肉，再回鍋用油炒一下盛出。

13.干辣椒切碎后入鍋炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

14.再加入鴨子翻炒均勻，關火，燜上5分鐘，讓味道充分融和。

15.起鍋裝盤，放上香菜點綴即可。

3. 油炸手撕鴨制作的全過程

原料： 冰凍鮮鴨10只

調(diào)料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

香料的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

做法步驟：

1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失?？緯r注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。

大

4. 脆皮手撕鴨

北京烤鴨制作麻煩，味道正宗的很少，就北京那幾家而已，價格很高，脆皮烤鴨屬于大眾化消費，但味道上要有特色，不然不容易打開銷路，目前市場最流行的是燃氣旋轉(zhuǎn)烤爐烤的手撕鴨，我一直做的這個，只要味道把握住，利潤還是很不錯的

5. 油炸手撕鴨在廣州能賣得動嗎

配方

手撕鴨鹵水配方制法：

原料：高湯25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃桅子10克）

B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克。

制法：鍋內(nèi)入色拉油1.5干克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調(diào)味，加糖色調(diào)色，加干香茅草、香菜、香蔥、生姜即為自制鹵水。

主料

麻鴨1100克

自制鹵水，適量

輔料

色拉油，2千克

蒜末、蔥末，5克

干辣椒，50克

豉油，8克

芝麻油，10克

法香，2克

制作步驟

1.麻鴨制凈，焯水，入自制手撕鴨鹵水內(nèi)，鹵半小時，晾涼，撕成塊。

2.鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3.5分鐘至紅色。

3.鍋留底油，下蒜末、蔥末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒干，倒出裝盤，用法香裝飾即可。

6. 油炸手撕鴨脖教程

1.鴨腿泡清血水后用溫水洗凈

2.加入料酒

3.加入生姜片和八角

4.加入生抽和老抽

5.加入蠔油拌勻后腌制8小時

6.蒸鍋上鋪上小蔥

7. 手撕爆烤鴨

一、腌制鹵水底料

1、原料配方：

①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。

2、制法：

A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。

B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。

C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。

二、鮮鴨處理：

1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。

2、如果放血不凈，應用清水浸漂至體白。

3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時，再用溫熱水洗凈數(shù)次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低溫最重要。

首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：

①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香

②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香

③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香

④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特征香味，耐高溫留香好。

⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。

⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。

注：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。重復使用三次就應該換腌制液了。

8. 烤鴨手撕鴨

手撕鴨制作方法

鴨子整形:進回來的冷凍鴨，用剪子從鴨腹部直到鴨脖子處剪開，將內(nèi)臟和貼骨血清理干凈！用冷水浸泡1~2小時后清洗干凈。

腌制方法：

將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改為小火慢燉半個小時，然后在鍋里調(diào)上一品醬鹵汁100克，鴨霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香劑AAAA5克，大殼粉50克，鴨肉精粉100克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續(xù)燒開，關火，待鹵水涼到37攝氏度左右時把事先泡制好的鴨子放到大盆中腌制6---8小時。

腌制完后拿出鴨子用水把上面大料沖洗干凈，準備以下工作：

將鴨放入鴨架上固定，鴨頭放在鴨胸一側(cè)夾好。

燙皮：是將固定好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，油亮光滑，便于烤制。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。打上糖水以后在鴨身上均勻的撒上芝麻

晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，烤出的鴨皮才酥脆，晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。(可以用風扇)

鴨子烤制

爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在230-250℃之間，先烤鴨腹部10至15分鐘左右，在烤翻面烤鴨另一側(cè)，烤制20分鐘左右，根據(jù)鴨上色情況，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個小時，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鐘。

備注:溫度和時間是可以調(diào)整的，根據(jù)自己的烤爐靈活制作

烤制時間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季30分鐘。

制作好的手撕鴨可以直接銷售，也可以撕成小塊加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小蔥等，根據(jù)顧客需求添加輔料即可

鴨料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香葉15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陳皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干紅椒110克。

9. 香辣手撕鴨

6、老北京果木炭烤鴨

7、老胡同·北京烤鴨

8、劉福記北京烤鴨

9、在前門·烤鴨北京菜

10、府三行北京烤鴨

11、象福記北京烤鴨

12、紅果木北京烤鴨

13、京福記北京烤鴨

14、眾1手撕烤鴨

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16、眾一手撕烤鴨

17、京味閣北京烤鴨

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20、一品鮮燒鴨

21、京鴨坊:北京烤鴨

22、一縷飄香啤酒烤鴨

23、老胡同?北京烤鴨

24、蘇記北京烤鴨

10. 脆皮手撕鴨做法視頻

脆皮手撕鴨原料 水鴨1只（約1250克），植物油1000克（實耗30克），精鹽20克，味精20克，料酒50克，醬油15克，生抽25克，整干椒50克，香蔥15克，姜20克，鹵藥1包，十三香3克，椒鹽粉3克，鮮湯2000克。特點外酥內(nèi)嫩，鮮香味濃。做法　　1、將水鴨宰殺洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，去盡血污，撈出瀝干水分。 　　2、將鹵藥及以上調(diào)料制成鹵鍋，放入水鴨，小火鹵制60分鐘至水鴨九成爛，用刀斬成大塊。 　　3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，下入鴨塊炸至皮酥，倒入漏勺瀝干油，再拌上十三香和椒鹽粉，整齊地擺入竹籬內(nèi)即可。