1. 紫草油的制法

材料：

陜西線辣椒 500克 、八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克 、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克 、肉扣 80克、白扣 50克 、丁香 25克、紫草10克。

做法：

將以上香料配好磨碎（紫草除外），另將陜西紅辣椒磨碎，二者摻合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，先將“紫草”（中藥店有售）放入油中加熱，油成紅色后將紫草撈出。關(guān)火，分三次潑到辣椒上。

2. 紫草油家常制法

油先入鍋，小火加熱到5、6成熱放入紫草，保持小火再熬一會大約5分鐘，油溫始終控制在8成熱度以下就可以。 紫草中的細(xì)菌在7成熱度的油中就很難存活了，所以可以除菌，紫草油能存放很長時(shí)間。熱油中紫草的有效成分能很好地釋放，制好后再浸泡一天左右基本就能完全釋放出來。再就是不超過8成熱度，有效成分被破壞的很少，只要控制好火，做起來很簡單。

3. 紫草油制作

鹵后表面刷植物油 以用糖色上色撒：糖色：先給你說說怎么做糖色吧！在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢抄，抄侄白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮無毒無害 五香料用有慢火熬制或用醬油加糖上色可是一定不如外面賣的那么誘惑喔.～

4. 紫草油的做法及功效竅門

含有多味中藥，沒有明顯的毒性，誤滴入寶寶嘴里，不用擔(dān)心的。該油是臨床治療燒燙傷的長常備外用藥。該油也無抗藥性，且具有消炎解毒，消腫止痛，祛腐生肌，收斂止血之功效。生活中要注意不要讓別的藥物誤入寶寶的嘴里即可。

5. 紫草油的制作方法

鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。

制作方法

一、食材的腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、鴨、牛肉、鴨頸等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌 制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫 等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌 制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

二、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

三、汆水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需汆水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需汆水。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

四、鹵制：

1、調(diào)味：每100斤鹵水中加味精4兩，食鹽適量。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后調(diào)入味，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有 完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角和香籽 磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1斤，羅漢果2個。

3、上色：取適量糖色用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3小件的鹵制：鹵水與清水各一半。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、豬蹄為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；豆制品，藕則為一次性鹵水。腸、肚為一類鹵汁

五、操作要點(diǎn)：

鹵水的保管：

每次鹵后撈起料包，除去鹵汁中沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少，只留鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變質(zhì)。鹵菜的保管方法：將鹵菜用保鮮盒密封裝好，放入冷藏柜中（生熟分開），第二天拿出用油刷子刷一層，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

（此調(diào)料可以在售賣時(shí)贈送一小包，也可隨賣隨拌）。

醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）

1、選料：麻鴨子、老鴨丁

2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時(shí)間 為：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)腌制5－6小時(shí)左右。

3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。

4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。 5、鹵制：在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適 量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新 放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可。

注：

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。

2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。

3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。

（一）香酥鵝制作方法：

1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。

2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5－6小時(shí)。

3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。

4、出水：水開后煮10分鐘。

5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。

（二）油淋雞制作方法： 1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。

2、腌制：10小時(shí)左右。

3、出水15分鐘左右。

4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。

6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸：

1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。

3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。

（四）童子雞：

制作方法：

1、腌制：夏天5－6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。

2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。

（五）鹵牛肚 1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

注：

藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。

口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無硬芯。

鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）

老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。

配方

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除 腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜） 花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松 作用）桂皮（香味濃烈，微甜）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒 糖色適量 （上色） 鹵料包購買。鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。

6. 紫草油如何制作

紫草油在制作時(shí)需要準(zhǔn)備15克干燥后的紫草和150克菜籽油，并準(zhǔn)備一個耐高溫的小碗，把準(zhǔn)備好的菜籽油和紫草全部放入到小碗中，取保鮮膜把小碗的碗口覆蓋好，然后把它放入蒸鍋中隔水蒸，在開鍋以后再蒸半小時(shí)，關(guān)火以后把里面的小碗取出讓它降溫，取出過濾后就能得到治好的紫草精油油。

7. 紫草油制作方法竅門

準(zhǔn)備材料：清水500克、菜籽油500克、豆瓣醬200克、洋蔥60克、生姜50克、大蔥40克、小茴香25克、白芷20克、香砂仁20克、桂皮15克、香葉10克、草果10克、八角10克、香草10克、白蔻10克、紫草適量；

做法步驟：

1、將油倒入鍋中大火燒開，燒開后轉(zhuǎn)小火加入洋蔥圈、大蔥段以及生姜片炸香，炸出香味后撈出不要；

2、放入豆瓣醬、八角、桂皮、香砂仁、小茴香、香葉、草果、白芷、香草以及白扣小火翻炒；

3、炒出香味后，再倒入清水熬制半小時(shí)左右放入紫草上色即可；