1. 香酥脆皮鴨怎么做

香酥鴨脆皮水的配方，其實最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建議采用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發(fā)黑。皮水高點濃度的是3：1，普通濃度是5：1，或者更低點，例如7:1等等。

當然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據(jù)鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，采用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點，其實這么少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風干，因為酒容易揮發(fā)，和醋一樣容易揮發(fā)，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風干。

2. 脆皮香酥炸鴨的做法

香酥鴨的制作食材：肥嫩仔鴨1只約1500克　，生姜30克，大蔥100克，花椒5克，五香粉5克，精鹽，料酒，香油，脆皮漿各適量，精煉油2000克約耗100克　，蔥醬味碟2個。教您香酥鴨怎么做，如何做香酥鴨才好吃1、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用　，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時一般夏季為2小時，春秋季為6小時，冬季為12小時　。2、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破　、大蔥挽結　、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約1小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。3、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風處晾干。4、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。注意：1、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。2、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。3、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。4、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。5、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。

3. 脆皮甜鴨的做法

把鴨子宰殺，清干凈，然后把花椒鹽勻稱的涂在鴨子的身上，由內到外，仔細的涂勻稱。腌制一天，期間要給鴨子翻幾次，這樣才使鴨子入味。

2.焯水處理

取鍋放入清水，燒開并保持沸騰狀態(tài)，將腌制好的鴨胚子放入鍋內，使鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔為止。

3.將焯水好的鴨子，趁熱用干毛巾擦去鴨身上殘留的黃皮和水，趕緊刷上【脆皮水】，等到鴨子的表皮面干了以后，如同第一遍一樣，再重復的來回刷兩遍，尤其鴨翅間和鴨腿縫之間，一定要刷到位。

4.烤爐烤制

咱們用的是液化氣旋轉烤爐，先教烤爐里外清潔一下，然后將備用的晾干鴨子用掛鉤掛好，烤爐底下放好接油盤，打開液化氣點火，（溫度200-240度）烤30-40分鐘，看到鴨子變色后，移動掛鉤翻一面，直到烤成棗紅色為止，【鴨子成熟的標志，觀察鴨子下面滴油，一開始滴的是水，繼而是渾色油，最后是清色油，說明鴨子已經熟了】

5.最后一步，把烤鴨拿出來，自然冷后，用刀剁塊，就可食用了。

6.脆皮烤鴨調料有孜然粉-香菜-蒜蓉-熟芝麻

8.脆皮水制作

麥芽糖200克、料酒50克、烤鴨脆皮素少量，白醋30克加檸檬汁10克和清水100克。全部放鍋內，小火熬煮，不斷翻動，等到冒泡，沒有水份為止。

烤鴨脆皮素參考用量：0.05-0.5%【詳情參考說明書】

9.花椒鹽制作

花椒鹽配方比例:青花椒20，紅花椒20，小茴香15，鹽20克。

先把鹽炒黃，再放入青花椒，紅花椒，小茴香，炒到花椒變脆即可，炒鍋離火。涼后，打成粉末。

4. 脆皮香酥鴨的做法和配料

:光鴨1500克。

輔料:蔥花80克、粗鹽65克、姜130克、花椒8克、黃酒少許、桂皮20克、醬油少許、八角8克、小茴香4克。

步驟:

1、除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨;

2、加入各種香料:桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干;

3、油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內，炸后拿起;

4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色;

5、食用時,可蘸花椒鹽吃。

5. 脆皮芝麻香酥鴨的做法

肥嫩仔鴨1只約1500克　，生姜30克，大蔥100克，花椒5克，五香粉5克，精鹽，料酒，香油，脆皮漿各適量，精煉油2000克約耗100克　，蔥醬味碟2個。

教您香酥鴨怎么做，如何做香酥鴨才好吃 1、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用　，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時一般夏季為2小時，春秋季為6小時，冬季為12小時　。2、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破　、大蔥挽結　、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約1小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。3、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風處晾干。4、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。

6. 香酥脆皮鴨怎么做好吃

燒餅那里的香酥雞做法

雞半只（亦可選任何部位）、脆皮香酥炸雞料一包。

1、把雞剁小塊，如果是雞翅也可以中間剁斷成小塊狀； 2、用少許鹽把雞塊拌勻，稍腌制半小時左右； 3、腌好的雞塊，再分別均勻地沾上炸雞粉，讓它被包裹住； 4、鍋放油，慢慢燒熱，用筷子插進去試一下，筷子周邊冒泡就差不多了，先小火把雞塊慢慢炸一會兒； 5、炸出香味的時候，可以先把雞塊撈起； 6、開大火把油燒滾，再度放入雞塊； 7、炸至金黃把雞撈起，放到吸油紙上濾油。

7. 脆皮鴨的脆皮怎么做

脆皮烤鴨

材料

鴨，麥芽糖水，醬油，香料（蔥、生姜、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖。

做法

準備工作（從網(wǎng)上的方子上稍微改進了下）：

1.燒一鍋開水，往鴨皮上淋，直至整只鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛；

2.麥芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加醬油，拌勻，刷在鴨身上，可以多刷幾遍來上色，腌30分鐘到2小時；

3.香料（蔥、生姜、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子；

4.過夜風干鴨子，要保持空氣流通。第二天鴨皮變干了，烤的時候也就脆了；

5.烤之前，用面包浸水，塞到鴨肚內，補充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個蘋果，切成4塊，放入鴨子肚子里，起撐開皮和吸味的作用；

6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來，不然會烤焦（因為肉薄油少）；

做法：

1.烤箱400度預熱；

2.400度烤半個小時。下面用個托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚那面朝上放，鴨脊背挨著架子放；

3.250度，烤1個小時；

4.取出鴨子翻面，400度，烤10分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關烤箱，大功靠成。

8. 香酥脆皮鴨做法

教您香酥鴨怎么做，如何做香酥鴨才好吃1、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用　，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時一般夏季為2小時，春秋季為6小時，冬季為12小時　。2、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破　、大蔥挽結　、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約1小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。3、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風處晾干。4、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。注意：1、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。2、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。3、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。4、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。5、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。6、脆皮漿的配制：將大紅浙醋150克、紹酒75克、麥芽糖125克及干生粉125克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花25克、海鮮醬30克、香油10克調制而成。

9. 香酥脆皮鴨怎么做的

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10. 香酥脆皮鴨怎么做視頻

用料

蝦 鹽 白胡椒粉 面粉 糯米粉 淀粉 泡打粉 

做法步驟

1.蝦的處理：蝦用剪刀減去蝦槍、蝦須、蝦爪，剔除沙袋后，將蝦頭與蝦身分開；蝦身在蝦腹部用剪刀剪開外殼，然后將蝦肉與蝦殼分開至蝦尾，最后用刀在蝦肉的背部劃開三分之二深度并剔除蝦線。處理好的蝦用水洗凈，并控干水分待用。 

2.脆炸粉制作：低筋面粉30克、糯米粉30克、玉米淀粉20克、泡打粉3克、白胡椒粉3克，混合均勻即可。 

3.將蝦頭與蝦肉分別加入適量鹽、白胡椒粉拌勻腌5分鐘，然后再分別加入脆炸粉裹勻，再抖掉多余炸粉。 

4.鍋燒熱加入花生油，待油溫升至六成熱時下入蝦頭炸至金黃（1分鐘左右）撈出；等油溫再次升高到六成熱時下入蝦身炸熟（低于1分鐘），裝盤完成。