1. 閩南豬肚湯

白胡椒煲豬肚湯

做法：購(gòu)買(mǎi)豬肚一只，反復(fù)用水沖洗凈。把約15克白胡椒打碎，放入豬肚內(nèi)，并留少許水分。然后把豬肚頭尾用線扎緊，慢火煲1個(gè)小時(shí)以上(至豬肚酥軟)，加鹽調(diào)味即可。另外，湯煲好后的豬肚酥爛滑軟，切條裝盤(pán)，再撒上白芝麻和鮮醬油，是一道非常不錯(cuò)的冷盤(pán)。

香辣肚絲

豬肚500克、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、花椒適量、大料適量、干辣椒適量 調(diào)味料:香油1小匙、料酒1/2大匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙 1、大蔥洗凈切段；生姜洗凈，部分去皮拍松，部分切末備用；將豬肚反復(fù)用清水洗凈；青、紅辣椒洗凈切絲； 2、燒開(kāi)水，把豬肚氽一下，呈白色時(shí)撈出刮洗干凈，除去油脂； 3、洗凈鍋，再加水燒開(kāi)，放入豬肚、蔥段、姜塊、辣椒、大料、花椒、料酒，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，改用小火煮； 4、約1小時(shí)后取出豬肚晾涼，切成絲裝盤(pán)，然后放入辣椒絲； 5、將精鹽、味精、香醋、香油調(diào)勻，淋在肚絲和辣椒絲上，撒上姜末即可。

2. 福州豬肚湯

　　十大經(jīng)典閩菜之佛跳墻

　　首當(dāng)其沖，佛跳墻作為最出名的宮廷菜，當(dāng)然要排在第一位，其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚(yú)唇、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。

　　十大經(jīng)典閩菜之肉米魚(yú)唇

　　肉米魚(yú)唇是福州地區(qū)喜慶宴席常見(jiàn)的漢族名菜，屬于閩菜系湯菜類(lèi)。該品為燴制菜肴，酸辣可口，在酒酣口膩之時(shí)，品嘗這道菜，有峰回路轉(zhuǎn)之感。

　　十大經(jīng)典閩菜之雞絲燕窩

　　雞絲燕窩制作工藝考究，菜品格調(diào)高雅，質(zhì)地鮮嫩，味道清淡而醇美，食之滋潤(rùn)爽口，富有營(yíng)養(yǎng)，隸屬于閩南菜中山珍海味菜，是一樣高質(zhì)量菜品。

　　十大經(jīng)典閩菜之醉排骨

　　醉排骨是福建省福州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，福州幾乎家家戶戶都會(huì)做這道菜。因其香味濃郁，令人陶醉，故名之，桔紅色，酸甜微辣，外脆里鮮嫩。福州無(wú)人不知無(wú)人不愛(ài)，在餐桌上可以說(shuō)是被秒殺的一道菜?，F(xiàn)在在各大酒樓也能?chē)L到正宗的哦。

　　十大經(jīng)典閩菜之翡翠珍珠鮑

　　以鮑魚(yú)、干貝為主料，精工制作而成，形如翡翠，顧名思義。鮑魚(yú)為八珍之冠，干貝是八珍之一。這道菜菜營(yíng)養(yǎng)豐富、造形美觀、味道鮮美，為宴席上品，一般在家庭式很少吃到。

　　十大經(jīng)典閩菜之走油田雞

　　田雞本身肉質(zhì)輕彈，肉鮮味美，口感極好，加上蒜炒加爆，讓人口齒留香，這還是一道健康佳肴，因?yàn)樘镫u含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣和磷。延緩衰老調(diào)理、骨質(zhì)疏松調(diào)理、消化不良、健脾開(kāi)胃調(diào)理。

　　十大經(jīng)典閩菜之雞湯魚(yú)翅

　　這本是一道宮廷小吃，曾經(jīng)的達(dá)官貴人喜歡在飯前喝一碗，以達(dá)到健脾開(kāi)胃的效果，現(xiàn)在的大酒樓推出宮廷系列，這是必不可少的一道。

　　十大經(jīng)典閩菜之淮山枸杞燉白鴿

　　閩南菜因?yàn)槠涞乩須夂?，菜系中總免不了健身養(yǎng)生的效果，這道淮山枸杞燉白鴿滋陰補(bǔ)氣，是女生的必備良菜，當(dāng)?shù)鼐用褡⒅仞B(yǎng)生的同時(shí)也不會(huì)忘了將這道菜調(diào)至至上美味，大家可以通過(guò)網(wǎng)上搜索學(xué)做這道菜。

　　十大經(jīng)典閩菜之銀魚(yú)抱蛋

　　每當(dāng)冬春之交，氣候逐漸轉(zhuǎn)溫，魚(yú)群洄游于江海交界的閩江口。魚(yú)群中，有一種長(zhǎng)約七至十厘米的小魚(yú)，體長(zhǎng)略圓，形如玉簪，細(xì)嫩透明，在陽(yáng)光照耀下，發(fā)出閃閃銀光，那就是銀魚(yú)。銀魚(yú)潔白如銀、滋味鮮美，因而，又有“魚(yú)類(lèi)皇后”的美稱(chēng)。

　　十大經(jīng)典閩菜之八寶紅蟳飯

　　八寶紅蟳飯是福州傳統(tǒng)佳肴，以紅蟳為主附于鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟而得名，其材料豐富，讓人食指大動(dòng)。

3. 閩南豬肚湯怎么做

1/5

鹵汁的制作：我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們采用的制作工藝在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，采用了高壓原理，省時(shí)、省力、節(jié)省開(kāi)支，紅鹵的主要調(diào)料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋(píng)果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。

2/5

第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以后只要在個(gè)鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味，少香增香就可以。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調(diào)料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時(shí)，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。

3/5

糖色的加工過(guò)程：取炒鍋一只上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨?，此時(shí)糖的油漸漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時(shí)，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素?zé)o毒害。且不受PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩(wěn)定），在陽(yáng)光和空氣中，暴露也不致變色，所以用‘糖色’來(lái)定色能使成品達(dá)到棕紅發(fā)高的較好效果。

4/5

紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來(lái)一定的影響。

5/5

紅鹵在色、香、味上應(yīng)達(dá)到的要求是：色以綜紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好，更達(dá)到這樣的效果，在紅鹵調(diào)料中，除取料火候等環(huán)節(jié)外關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水的投放配比，糖分過(guò)多，成品反味，糖分過(guò)少，口味欠佳，醬油過(guò)多，影響色澤，醬油過(guò)少對(duì)味、色又不利，香料也一樣，用得過(guò)多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點(diǎn)，分鹵。

汁的保管：

1/3

要注意原料的選擇與加工，鹵汁鹵制的原料很多，無(wú)論何種原料，鹵制時(shí)都會(huì)對(duì)鹵汁帶來(lái)影響，特別是鹵制動(dòng)物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經(jīng)過(guò)焯火，以除去原料中的血污雜質(zhì)。

2/3

保持鹵汁口味的準(zhǔn)確和穩(wěn)定，鹵汁每使用一次，基中的調(diào)味料會(huì)相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就越多，為了使鹵汁的味能長(zhǎng)久不變，就需要不斷地對(duì)鹵汁進(jìn)行補(bǔ)充，每次鹵制原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)原鹵的具體狀態(tài)的原料的實(shí)際需要，加入適量的調(diào)味品和水，從色、香、味上著眼，做到缺什么補(bǔ)什么，缺多少補(bǔ)多少，添加到鹵汁中的東西主要是調(diào)料、香料和水，首先要依據(jù)原鹵的實(shí)際口味來(lái)定味，這就涉及調(diào)料和水的配比。因?yàn)槊看嘻u制的對(duì)象可能不同，鹵制的時(shí)間有長(zhǎng)有短，受熱后揮發(fā)的水量也不一樣，因此，必須跟據(jù)這些具體情況增加添調(diào)料和水，這樣定味就比較準(zhǔn)確，紅鹵的色澤也是這一樣道理，要保持前后一致。醬油、糖色、紅曲米的添加，應(yīng)以原鹵實(shí)際成色和新鹵制原料的數(shù)量及特色為依據(jù)，力求準(zhǔn)確知香料的補(bǔ)充一般以更換香料色為主，香料包應(yīng)寬松一些，不宜裝得太滿，下鍋立鍋前裝上要扎緊，以免香料遇水賬撐破紗料袋，香料包，隨著鹵制次數(shù)的增加，要不斷更換香料包，而香料的選用和比例最好前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生香味過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。

3/3

鹵味原料的加工： 鹵味原理的整理加工，是做好鹵味菜肴的重要一環(huán)，原料是整頓加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的優(yōu)劣對(duì)鹵味成品的質(zhì)量有一定的影響。 　 洗滌不光是對(duì)原料沖洗一下就完了，它還包括一些技術(shù)性要求，如動(dòng)物原料先要宰殺、燙泡，去下雜后再洗滌，耳朵、尾巴，因用火燎掉上面的毛，亂凈污物和粘液，使之下留下一點(diǎn)污穢外表潔白清爽，豬舌先放在開(kāi)水里略加燙泡再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗滌干凈，豬心，先在豬的中間劃一刀口擠出血污再洗滌干凈，豬蹄的初步加工，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重，污穢大，先要清除附著油脂、污物，再下冷水鍋上火略燒倒出，加鹽、醋反復(fù)搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均勻，便要將大塊牛肉分割成每塊500克左右小塊，也有部分鹵味菜肴用整只、整條、整塊鹵制，如雞、鴨蹄爪、內(nèi)臟等。 　 鹵味菜肴的色澤也應(yīng)根據(jù)不同品種或不同季節(jié)有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實(shí)不同原料鹵制后色澤不完全一樣，這也應(yīng)引起注意。 　 鹵制產(chǎn)品的程序: 煺毛→刮出污物→清洗干凈→焯水→投入鍋內(nèi)→上色、調(diào)料→蓋蓋上火壓制→時(shí)間。 　 鹵制素菜類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類(lèi)產(chǎn)品不能壓制，鹵制時(shí)間短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入雞蛋、醬干）。 其他鹵制產(chǎn)品可根據(jù)實(shí)據(jù)需要，參考上述類(lèi)似的產(chǎn)品靈活的掌握。鹵制產(chǎn)品無(wú)論是壓制鹵法，還是直接鹵法，只要掌握“定色”、“配香”“調(diào)味”，基本上就能鹵制出一手好菜肴。

4. 閩南豬肚湯除了加蓮子還可以加什么煮

可以的。蓮子豬肚湯是一道很好藥膳。

原料

材料:豬肚1具、去心蓮子40顆

調(diào)料:花生油適量，鹽、姜絲、雞精各少許

烹飪過(guò)程

1.將姜去除外皮，用清水洗凈，切成絲。

2.將蓮子煮熟，裝入洗凈的豬肚內(nèi)，用線縫合開(kāi)口，放入鍋中隔水蒸至肚熟，取出晾涼。

3.將豬肚切塊，用花生油加姜絲煸炒，最后加鹽和雞精調(diào)味即可。

說(shuō)明

豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效;蓮子具有健脾益氣的功效。此菜可健脾益胃、補(bǔ)虛益氣，易于消化，準(zhǔn)媽媽在孕晚期常食此湯有益脾胃的功效。

5. 福建豬肚湯

用料；豬肚 1個(gè) ；土雞蛋 6個(gè) ；茶油 3湯勺 ；永春養(yǎng)脾散 3小包 ；永春養(yǎng)脾散燉豬肚的做法；

1.1> 把豬肚清洗干凈(可以加點(diǎn)地瓜粉跟食鹽處理下，這樣會(huì)洗的干凈些)；

2.2> 雞蛋打散放進(jìn)養(yǎng)脾散和茶油加少許鹽調(diào)勻倒入豬肚；

3.3> 豬肚開(kāi)口用線縫好下鍋燉約一小時(shí)；

4.4> 要吃的時(shí)候往鍋里加少許鹽再把豬肚拿出來(lái)涼涼切開(kāi)來(lái)里面的雞蛋和養(yǎng)脾散凝固成塊也一起切來(lái)配湯吃；小貼士；這湯味道不錯(cuò)一股香氣撲鼻而來(lái)關(guān)鍵的是養(yǎng)脾胃我們這里很多有胃病的人都吃這個(gè)據(jù)說(shuō)療效很好.因?yàn)樽x書(shū)的時(shí)候沒(méi)能乖乖的按時(shí)吃飯以致于現(xiàn)在自己也落下胃病常常會(huì)胃口不好，后來(lái)連著吃了幾個(gè)這樣的豬肚有時(shí)候早晨還拿養(yǎng)脾散來(lái)拌煮好的米湯喝漸漸的胃口好了不少呢.有胃病的朋友要不要也自己燉來(lái)吃吃??!

6. 閩南豬肉湯

食材清單

土龍 1條 、 排骨 半斤 、 紅棗 6顆 、 枸杞 1把 、 當(dāng)歸 若干片 、 姜 若干片 、 鹽 適量 、 油 適量 、 味精 適量

烹飪步驟

1.紅棗6個(gè)洗凈備用；

2.枸杞一小把洗凈備用；

3.當(dāng)歸7小片洗凈備用；

4.姜洗凈切片備用；

5.排骨洗凈備用；

6.土龍殺好洗凈切薄片備用；

7.排骨加入適量的水慢燉1小時(shí)；

8.加2小碗油，熱至8成把土龍肉片放入鍋中油炸；

9.炸至兩面金黃撈起備用；

10.把燉好的排骨湯倒入鍋中；

11.加洗好的紅棗、枸杞、當(dāng)歸、姜片；

12.倒入炸好的土龍；

13.加入適量的鹽和雞精調(diào)味稍微再沸騰一會(huì)兒即可；

14.超補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)湯，完成！

7. 閩南豬肚湯的做法

來(lái)汕頭，沒(méi)有什么煩惱是一頓美食解決不了的，如果有，那就兩頓。

隨著《舌尖上的中國(guó)》等各種美食節(jié)目的熱播，汕頭美食成了最吸引外地游客的旅游要素。選擇來(lái)汕頭旅游的游客，百分之九十都是吃貨，剩下的百分之十，正走在變成吃貨的路上。

美味汕頭，以獨(dú)特的饕餮盛宴，打開(kāi)了游客的味蕾。

而想真正體驗(yàn)一個(gè)“好吃”的汕頭，一份美食攻略必不可少。本期，老記專(zhuān)門(mén)為大家搜羅了一份汕頭非吃不可的特色美食清單，帶上這份攻略，開(kāi)啟美食之旅吧。

1

牛肉火鍋和牛肉丸

牛肉火鍋是汕頭的一絕。基本上只要不是純粹的素食主義者，要讓他對(duì)汕頭留下深刻印象，帶他去吃頓牛肉火鍋就夠了。

潮汕牛肉火鍋之所以好吃，最主要原因有兩個(gè)：一是牛肉基本是現(xiàn)殺現(xiàn)取的，很多牛肉店附近就有屠宰場(chǎng)，或者有專(zhuān)門(mén)的牛肉供貨渠道，保證了肉質(zhì)的新鮮；二是刀功了得，好的牛肉火鍋店都有經(jīng)驗(yàn)豐富的解牛師傅，他們切牛肉都是按照牛的不同部位不同紋理來(lái)切，刀功好壞，口感是有很大差別的。

很多外地人來(lái)到火鍋店都很懵，牛肉不就是牛肉嗎，還分那么多種？什么勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……全都傻傻分不清。其實(shí)就算本地汕頭人，也不一定都能分得很清楚。說(shuō)到底，這是本地傳承的一種獨(dú)特解牛絕活，以精細(xì)取勝，不像北方人吃肉那么簡(jiǎn)單粗暴。

手拍牛肉丸又是牛肉火鍋中必不可少的一個(gè)招牌。有的火鍋店會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)展示牛肉丸的制作過(guò)程，那捶打的過(guò)程，功夫之精湛，就已經(jīng)讓人無(wú)比震撼了。由于是手工制作，每家牛肉火鍋店的牛肉丸口感也是不太一樣的，有的Q彈，有的嫩香，但精心的制作結(jié)果當(dāng)然都是美味的。畢竟，最主要的原因還是這里的牛肉夠新鮮，做法獨(dú)特。牛肉丸還有生丸和熟丸之分，如果在現(xiàn)場(chǎng)吃火鍋，就點(diǎn)生丸，新鮮度更高，如果想打包帶走，就點(diǎn)熟丸，有牛肉丸和牛筋丸兩種，各有特色。

雖然汕頭牛肉火鍋如今已開(kāi)遍國(guó)內(nèi)很多城市，但作為起源地的汕頭，依然是食客尋味的目的地，畢竟正宗的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈，想全盤(pán)復(fù)制不是一件容易的事。

汕頭的網(wǎng)紅牛肉火鍋店海記就是因?yàn)樾麄髁松穷^人吃牛肉的講究而走紅的，如今連鎖店已遍布各地，很多外地游客來(lái)到汕頭，都會(huì)到海記的八合里總店打卡。

近幾年靠實(shí)力走紅的網(wǎng)紅牛肉火鍋店還有杏花橋的吳記牛肉，不管是肉質(zhì)、刀功以及服務(wù)和性價(jià)比，獲得了本地人、外地人的一致好評(píng)，不過(guò)因?yàn)槿藲馓?，食客?jīng)常為了吃一頓火鍋，排上好長(zhǎng)時(shí)間的隊(duì)。

8. 閩南豬蹄湯

閩南豬腳飯菜的特點(diǎn)就是燜豬腳，價(jià)格不是很貴、半個(gè)豬腳酥松不肥、很容易入口，這飯菜也是恰到好處。感覺(jué)有點(diǎn)像微菜館的燜蹄菜飯差不多，作為工作午餐很不錯(cuò)、價(jià)格大約在十八元左右、送黃豆湯一碗，既快、又實(shí)惠，既到既食。很受上班族的歡迎。