1. 順德炒飯的做法

它是中式炒菜的精髓，是食物的靈魂！

鑊[huò]氣，通俗的說就是“鍋氣”，誕生于后廚，似乎很神奇，摸不著又看不到。

當(dāng)一道炒菜熱騰騰的端上來時(shí)，大家贊嘆：“真香！”這個(gè)“香”就是一種“火燎味”，即來自引人食欲的鍋氣，讓人在品嘗時(shí)心情愉悅。

忙碌的后廚，聲響沸騰，熱力灼燙，香氣濃烈……食材在火爐上，伴隨著鍋中“滋啦”一聲，分秒間，拋起拋落的翻炒，就這樣帶著奇妙的煙火氣和焦香味，食物的滋味得以升華。

什么是真正的鍋氣？

鑊：即是鍋，尤指烹制食物的大鍋。在粵菜里特指鐵鍋，尤其生鐵鍋質(zhì)地脆硬，手感偏重，傳熱快、導(dǎo)熱強(qiáng)，為鍋氣的產(chǎn)生提供了必要條件。

氣：指食材加熱后揮發(fā)出來的氣體、氣味。

鍋氣，是指食材在高溫爆炒時(shí)，運(yùn)用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發(fā)，和鍋體接觸后引發(fā)出的焦香。

鍋氣有什么科學(xué)依據(jù)？

鍋氣的產(chǎn)生是一種化學(xué)反應(yīng)，由油脂、醬汁、食物的水分經(jīng)過鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經(jīng)過氣壓形成氣流，食物在炒制時(shí)吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產(chǎn)生的氣流則越大越快，鍋氣就越香。

食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發(fā)，油脂氧化，引起美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）是一種非酶褐變現(xiàn)象，簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，這些反應(yīng)讓肉類看起來更加誘人，讓淀粉類食品產(chǎn)生焦香味，但事實(shí)上食物并不一定會(huì)變焦。

菜肴香而不焦

炒菜時(shí)如何做到鍋氣十足？

使用同樣的食材、調(diào)料、烹制方法，為何有些專業(yè)廚師炒的菜香氣四溢，鍋氣十足，有些卻不然？現(xiàn)在一起來掌握5大關(guān)鍵點(diǎn)核心，避免常犯的誤區(qū)，讓你的菜肴鍋氣滿滿，熱度充足，色、香、味、口感皆贊。

鍋氣的5大關(guān)鍵核心

首先，我們必須了解構(gòu)成鍋氣的5個(gè)關(guān)鍵：溫度、速度、質(zhì)感、香味、持久度。

鑊鑊鑊，炒起來！嚯嚯嚯，劃重點(diǎn)！

溫度：充足的火力

誤區(qū)：單純靠增加熱力，延長炒菜時(shí)間，就能出鍋氣。

正確：火力不夠菜不香，太過又會(huì)讓食材瞬間變老。

雖然炒制的核心是火力要猛，熗出“鍋氣”，尤其在烹出鍋氣的那幾秒鐘，如果火力不夠，香氣就出不來，但是也要根據(jù)食材特性，掌握火力大小。

熱鍋下油

等鍋冒煙后再放油，可保證食材下鍋后在高溫下迅速變熟，能最大限度的散發(fā)出香味，以免制作時(shí)間過長影響口感。如果爐灶的火力弱，即使食材再好，美拉德反應(yīng)進(jìn)行得不夠充分，也很難產(chǎn)生較好的風(fēng)味物質(zhì)和誘人色澤。

XO醬爆龍躉扣

龍躉[dǔn]扣，即是龍躉魚的胃。用猛火、大炒鍋，從料頭下鍋，到主輔料陸續(xù)下鍋翻炒，再到調(diào)味，關(guān)鍵點(diǎn)是先煨后煎再爆炒，這樣鍋氣才會(huì)更濃郁。

明爐猛火

火力夠大，就能使食材快速變熟的同時(shí)外部微焦，鎖住汁水，內(nèi)部鮮嫩爽滑?？墒褂米詭Ч娘L(fēng)器的中式爐灶，加大火焰的聚焦與功率，使溫度不容易流失。

引火入鍋

經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚說：“足夠高的溫度和快速拋鍋的配合，是獲得鍋氣的關(guān)鍵?！币虼艘鹑脲?，讓食材短暫“過火”，借此不斷改變食材跟滾燙鍋底的接觸面，使其受熱均勻，亦可使食材中多余的水汽及時(shí)揮發(fā)，保持爽口滋味。

刀工精湛

由于需要食材快速同熟，這就要求廚師刀工精湛，食材切得大小、長短、厚薄均勻一致，紋理暢順，才符合美觀、香口又易熟的特點(diǎn)，符合“清鮮爽嫩滑”的精髓。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等，刀法不同，對鍋氣產(chǎn)生的影響也不同。

小炒皇

小炒皇是廣東一道特色菜，講究旺火急炒，在潮州和順德比較有名，炒制方式略有不同，食材使用廣泛，菜肴顏色鮮亮，有食欲，口味大多以咸鮮為主，有白汁也有醬色。

炒出鍋氣的技巧是少油、猛火、速炒，鍋中冒白氣而不冒青煙。炒制時(shí)一般分為三步驟，葷料蔬菜分開過油，葷菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最后再將兩種原料混合快炒兩三下，一氣呵成。

TIPS：火候不是越猛越好

有些菜并不適合猛火，例如炒蛋，鍋氣太足，蛋就老了。還比如熗漿水蔥花，過油即可，如果火力過大產(chǎn)生焦味，則會(huì)影響口感。

速度：有快有慢

誤區(qū)：隨意的快速翻炒。

正確：減少無謂的翻動(dòng)。

菜要炒得香，必須嚴(yán)格減少無謂的翻動(dòng)，利于保持菜的原汁原味，避免過多的水分及香氣流失。隨意的快速翻炒和均勻翻動(dòng)都是錯(cuò)誤的。要想獲得足夠的鍋氣，需在香和焦的臨界狀態(tài)下，才能起勺翻動(dòng)， 接近起鍋階段得繼續(xù)翻炒。

烹調(diào)速度快

以前在后廚有句話叫“火中取寶”，說的就是炒菜時(shí)要快速。一是食材入炒鍋，翻動(dòng)的動(dòng)作嫻熟利落。二是調(diào)味過程要快，讓調(diào)料和原料在最短的時(shí)間內(nèi)快速融合。三是出鍋裝盤的速度要快。

食材預(yù)處理

調(diào)味：炒蔬菜或水分豐富的食材，可先放鹽在油中，既能在炒菜時(shí)調(diào)味，也能使油的溫度下降，避免食材出水。

勾芡：提前把調(diào)味料和濕淀粉調(diào)成碗芡，將芡汁淋入鍋邊后，猛火快速翻炒原料。

汆水：制作一些難熟的食材，可先汆水，避免水分流失，也能加快炒熟的速度。

腌漬：既講究味香，又要保持食材嫩滑，需先將食材腌漬入味，再熱烹?？纱钆涠刽u、三辣醬等醬料使用。

放慢節(jié)奏

炒粉絲是經(jīng)典粵菜之一，成菜要求粉絲入味，同時(shí)保持干香味濃。

出鍋裝盤

當(dāng)聞到食物的香味已盡情散發(fā)，又不至于食材變老，就要快速裝盤，這個(gè)過程只在幾秒鐘內(nèi)，一定要把握準(zhǔn)時(shí)間，稍一遲疑，就會(huì)過火。

質(zhì)感：干爽不油膩

誤區(qū)：油多才能產(chǎn)生足夠鍋氣。

正確：用油適量，多會(huì)膩，少會(huì)焦。

有些廚師炒菜時(shí)喜歡多下油，因?yàn)楦邷氐挠涂梢宰屖巢母焖俚乇怀词?，但是下油太多，?huì)讓口感油膩，也不利于健康，所以油量要適中，根據(jù)食材本身質(zhì)地來決定。

干是指炒菜上桌時(shí)必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油，入口后要有干香的味道。無論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上，讓盤底看起來不油，也無多余芡汁，調(diào)料的精華全都被食材所吸收，是最佳狀態(tài)。

掌握顛鍋技巧

顛鍋，即在炒的時(shí)候不時(shí)地“拋鍋”，讓食材短暫離火，使其均勻沾到油而不致“吃”油太多。大面積的掀翻，能讓菜肴均勻受熱，口感清爽。

炒飯手法

制作炒飯，每次打散攪拌后都需要迅速將食材鋪開，使其與鍋底有更多接觸面，加熱速度更快，提升美拉德反應(yīng)的速度，也有利于水汽揮發(fā)，食材會(huì)更干爽。

油量控制

好的粵式小炒，一道菜所用的花生油一般不會(huì)超過30克。收尾淋個(gè)玻璃芡，也無需下包尾油，若是下油多了，食材容易出水。

用特色的吸油紙或面條制成的脆雀巢墊在菜肴之下，還可以把菜中多余的油吸走，減少油膩感。

制作面條雀巢

香味：菜香馥郁而不焦

誤區(qū)：氣味劇烈濃重。

正確：香氣誘人不沖鼻。

菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味，但又不焦黑，最為考驗(yàn)功力。這不僅僅是對火候的控制，還是大廚對每種食材特性的掌握，才能達(dá)到的境界。

清爽的田園小炒

香味和油的關(guān)系

炒菜和油似乎是一對天生搭檔，油脂燃燒提升了炒菜時(shí)的味覺體驗(yàn)。國家高級烹調(diào)師盧兆祺在《淺談廣幫菜的“鑊氣”》中解釋道：“鑊氣指原料和調(diào)料在高溫油的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味?！崩缇剑械孽r味物質(zhì)能夠溶于油，炒菜可以使得它們的鮮味在與油的反應(yīng)中快速溢出。

杏鮑菇炒海斑魚扣

杏鮑菇是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、內(nèi)鮮嫩，所以在處理杏鮑菇時(shí)，一般會(huì)先加入鮮湯煨至入味，再采用高油溫、短時(shí)間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進(jìn)去的鮮湯就不會(huì)流失，吃起來外酥里嫩。處理其他質(zhì)地肥厚的鮮菌類原料時(shí)，均可采用這種做法。菌類的菜肴一般不太適合勾芡，體現(xiàn)干香是小炒菌菇的一大特色。

很多食材本身是沒有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱過程中發(fā)生褐變反應(yīng)，就會(huì)讓菜肴散發(fā)出香味來。

只用姜、蔥、蒜茸做“料頭”爆香，而少用味道濃重的辛辣香料做佐料，比如辣椒、胡椒、八角、茴香等，因此菜肴味道不會(huì)太過濃重，烹出的是一種沁人心脾的清香。

油的選擇

廣東人喜歡用豬油炒青菜，不僅僅是豬油更香，也因?yàn)楸绕鹬参镉?，豬油的美拉德反應(yīng)會(huì)進(jìn)行得更充分，產(chǎn)生的風(fēng)味更多。

有時(shí)做粵菜的老師傅們也會(huì)用燒臘油、燒臘汁炒制，讓菜肴別具滋味。

豬油炒青菜

持久度：上桌后鍋氣不散

誤區(qū)：服務(wù)員端菜的速度快慢皆可。

正確：盡量縮短送餐距離，讓食客吃到熱乎菜。

有鍋氣的菜肴好吃，但一般菜肴的鍋氣持續(xù)時(shí)間并不長，所以要“趕緊趁熱”。如果菜涼了，鑊氣也會(huì)隨之減少甚至消失。所以菜肴上桌時(shí)以入口明顯感覺到“燙”為考量點(diǎn)?！渡嗉馍系闹袊返膶?dǎo)演陳曉卿老師曾說，有的餐廳因?yàn)殡x鍋灶近，熱氣旺，才有十足的“鑊氣”。

啫啫煲

好的粵菜餐廳，從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，食客品嘗食物依然保持充分的鍋氣。入口時(shí)，菜的熱度與口腔的溫差轉(zhuǎn)換出的干香，可在唇齒間回味，那才是熱菜的靈魂。

其實(shí)這一點(diǎn)并沒有別的技巧，就在于上菜的速度快，廚房要離餐桌近，即炒即上桌，自然就多了一份對食客體貼的人情味。尤其夏天，別讓那熱騰騰的鍋氣在中央空調(diào)下隨風(fēng)而逝。

廚師一手掌鍋，一手翻炒，時(shí)不時(shí)將鐵鍋中的食材拋向空中，竄起一條火焰，隨即飄來誘人的香味……新鮮火熱的炒菜，要的就是這種噴香四溢的“鍋氣”，但這以秒計(jì)算的火候掌控，往往是大廚們數(shù)十年在灶前揮動(dòng)鍋鏟的歷練，才能造就這舌尖的美味!

2. 廣州炒飯的做法竅門

廣州最火的炒飯店在網(wǎng)紅一條街

3. 江西炒飯做法

食材：

辣白菜、培根、雞蛋、大蒜、米飯、適量的韓式辣椒醬、少量的白糖、適量的黑芝麻，以及適量的熟芝麻。

做法：

1、撕去買來的辣白菜的較硬外皮，切成約2厘米的小塊以備后用。剝下大蒜的外皮，切成蒜片，以備后用。

2、整個(gè)培根都可以切成比辣白菜塊稍大的大片，放在盤子中以備后用。

3、將炒鍋放在火爐上，倒入少量食用油，開大火燒開，將培根片放在鍋中，轉(zhuǎn)為小火，然后慢慢培煎到出油并呈金黃色。

4、將培根片炒到稍硬時(shí)，將切成薄片的蒜片放入鍋中，再炒到蒜片略微發(fā)黃，然后將辣白菜塊倒入鍋中，然后繼續(xù)翻炒，直到翻炒均勻。

5、取出大米飯，預(yù)先用勺子將其打散后倒入鍋中，然后與鍋中的其他食材均勻地?cái)嚢柙谝黄稹?/p>

6、將適量的韓式辣椒醬，少量白糖依次倒入鍋中，然后加入少量水并繼續(xù)翻炒，在快關(guān)火的時(shí)候撒上少量白芝麻。

7、使用干凈的鍋，將適量的油倒入鍋中，然后打打雞蛋，然后將其煎到一面熟，一面溏心。

8、將雞蛋取出，蓋在炒好的辣白菜炒米飯上，撒上少量黑芝麻作為裝飾點(diǎn)綴就行啦

4. 紅腸炒飯的家常做法

廣式紅腸可以用來做炒飯，也可以拿來蒸熟吃

5. 正宗炒飯的做法

1、方法1:米飯要先在冰箱冷藏2～3小時(shí)，并且不要加蓋；炒飯前飯內(nèi)加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然后下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。

2、方法2: 取隔夜米飯備用。鍋燒干放油，油溫加熱到七成，打入雞蛋，快速翻炒出蛋花，開小火慢炒，炒出蛋香味放入米飯，大火翻炒，半勺生抽，進(jìn)行翻炒，炒至顏色均勻，出鍋。

6. 廣東炒飯的做法大全

1.江蘇揚(yáng)州炒飯

揚(yáng)州炒飯歷史悠久，可以追溯到隋朝，一千多年來受到了無數(shù)食客的追捧。

2.四川麻辣腸炒飯

四川正宗的臘腸和炒飯結(jié)合，誕生了鮮香撲鼻，麻辣爽口的川味臘腸炒飯。

3.廣東欖菜炒飯

欖菜風(fēng)味甘醇，促消化，增食欲，搭配了各種食材的欖菜炒飯不僅美味可口，而且營養(yǎng)豐富，是潮汕人最喜愛的美食之一。

4，福建炒飯

福建炒飯的特點(diǎn)是炒飯底、燴飯料，再勾入馬鈴薯淀粉水，炒好的福建炒飯湯汁濃香，帶有經(jīng)典的福建風(fēng)味。

7. 順風(fēng)炒飯做法

上海中百一店順風(fēng)大酒店招牌菜有脆皮乳鴿，干煎帶魚，本幫紅燒肉，蜜汁叉燒酥，還有一個(gè)特別好吃的順風(fēng)炒飯，其實(shí)順風(fēng)大酒店的招牌菜還有很多，像響油鱔絲，毛蟹炒年糕，順風(fēng)蝦餃，本幫熏魚等等，都說順風(fēng)大酒店是老年人的餐廳，因?yàn)閮r(jià)廉物美，而且中午是有很多好吃的茶點(diǎn)，所以不管年紀(jì)大都或年輕的，都喜歡來這里吃

8. 10種特色炒飯的做法

第一道：臘腸杏鮑菇燜飯

杏鮑菇與臘腸，這是一個(gè)特別美味的搭配組合。臘腸里的油脂，在燜飯的過程中釋放出來，讓米粒變得飽滿、入味，杏鮑菇更是越嚼越香，讓人吃了一碗還想再添一碗。

制作方法

1、準(zhǔn)備食材。大米1碗、杏鮑菇1或2根、臘腸3根、胡蘿卜1根。

2、把杏鮑菇切成1厘米左右的丁、臘腸切片、胡蘿卜切丁。

3、把大米淘洗干凈，放到電飯鍋里，倒入適量的清水（平時(shí)燜飯的水量就可以了），然后把切好的菜放到鍋里。

4、往鍋里放入2勺生抽、半勺老抽、1勺蠔油、半勺白糖、少許鹽調(diào)味。

5、蓋好電飯鍋，按下煮飯按鈕就可以了。飯燜好后，打開蓋子，翻拌均勻。

6、盛出，撒上一些香蔥末點(diǎn)綴就可以開動(dòng)。

第二道：香腸蛋炒飯

配料：

雞蛋 1個(gè)、香腸 1根、米飯 200克、胡蘿卜 50克、蒜葉 適量

烹飪步驟：

1.雞蛋一個(gè)、胡蘿卜一根、香腸一根

2.胡蘿卜切碎、香腸切段

3.蒜葉切碎

4.熱鍋熱油，雞蛋敲進(jìn)去，迅速用鍋鏟打散

5.加入胡蘿卜丁

6.加入香腸

7.加入米飯

8.加入蒜葉

9.迅速翻炒三分鐘，加入適量食鹽，繼續(xù)翻炒一分鐘，即可出鍋。

9. 廣東炒飯?jiān)趺醋龊贸?/h2>

揚(yáng)州炒飯其實(shí)不是揚(yáng)州所創(chuàng)，揚(yáng)州炒飯的原產(chǎn)地是廣州，所以揚(yáng)州炒飯有時(shí)偶爾也稱做廣州炒飯，屬于粵系菜。

其實(shí)，“揚(yáng)州炒飯”里的“揚(yáng)州”不是地名，而是配料的名稱，是指“叉燒”和“鮮蝦”的合稱，粵菜中凡以這兩種為主要材料的菜就冠以“揚(yáng)州”，如揚(yáng)州炒蛋、揚(yáng)州窩面、揚(yáng)州菜遠(yuǎn)等。