1. 爆炒腰花的

主料

豬腰花2個(gè)

青辣椒2個(gè)

紅辣椒2個(gè)

輔料

油一勺鹽一撮白醋適量生抽1勺蔥姜蒜末各10克雞精少許白酒一勺水淀粉一勺

步驟1

豬腰去除里面白色的腺體

步驟2

倒入白醋

步驟3

用白醋充分搓洗后，用清水沖洗干凈

步驟4

用鋒利的刀在表面切上十字花刀，再切成長(zhǎng)方形片

步驟5

燒開一鍋水，將豬腰花片放入開水鍋中，汆燙幾秒鐘，腰花微微卷起來立刻撈出來備用

步驟6

青辣椒切斜片，蔥姜蒜都洗干凈

步驟7

將蔥姜蒜都切成沫

步驟8

鍋里放油，燒至七成熱，能看到輕微的油煙的時(shí)候，將蔥末、姜末、蒜末放入鍋里爆香。

步驟9

然后放入汆燙好的豬腰，大火爆炒半分鐘，沿著鍋邊淋入白酒，大火烹香，白酒可以進(jìn)一步去除掉一些腥味。我偷偷用了老爸的濃香型高度白酒，一入鍋，立刻香氣四溢呀！

步驟10

炒半分鐘左右，豬腰已經(jīng)斷生并且完全變色，加入青紅椒絲，翻炒均勻

步驟11

放入生抽、鹽、雞精翻炒均勻，繼續(xù)炒制約半分鐘左右，豬腰熟透就放入水淀粉勾芡即可

烹飪技巧

用白醋充分搓揉豬腰，可以去掉其中大部分的腥味，由于需要快炒，除了白醋之外的所有調(diào)料也可以在一開始先混合好，做成調(diào)味汁，這樣會(huì)節(jié)省很多尋找調(diào)料的時(shí)間，保證食材口感。

2. 爆炒腰花的視頻做法

主料

豬腰2個(gè)，泡發(fā)黑木耳適量，胡蘿卜適量

配料

老抽1/2勺，香醋1/3勺，料酒1勺，水淀粉3勺，蒜片適量，小蔥適量

步驟

1.豬腰子洗凈一剖兩片，除去膜，去掉白色的筋。

2.打麥穗花刀。

3.打好花刀的腰子，切成菱形長(zhǎng)條。

4.打好花刀的腰子用色拉油和干粉抓勻，靜置5分鐘。

5.將泡發(fā)黑木耳撕小塊，胡蘿卜洗凈切菱形片；小蔥切段、蒜切片備用。

6.將老抽1/2勺、醋1/3勺、水淀粉2勺、料酒1勺放入碗中，調(diào)勻成味汁后放入小蔥段。

7.鍋置火上加入油，旺火燒至九成熱，倒入腰花滑油至卷縮成麥穗狀迅速撈出。

8.將過油后的腰花控油待用。

9.鍋留底油將蒜片煸香，依次下入胡蘿卜、黑木耳翻炒。

10.鍋中加入腰花，迅速倒入味汁顛翻三次，出鍋即可。

3. 爆炒腰花的腰花是什么肉

爆炒腰花，材料：豬腰3個(gè)、木耳、紅尖椒、綠尖椒、紅干辣椒、綠泡椒、料酒、生抽、老抽少許、糖、食鹽、胡椒粉、醋、水淀粉、姜、大蒜、蔥段。

爆炒腰花的做法

豬腰的初步處理：豬腰先用清水清洗干凈，洗掉血水和上面的污垢。

豬腰洗用刀從中間片開，切開后，用刀把豬腰上的“臊膜”片去，這是很重要的，因?yàn)殡こ灾鴷?huì)有怪味，將半只豬腰放在菜墩上，用斜刀切出若干條平行刀紋，底部不要切斷，再用直刀豎切，切好花刀的豬腰，切成小塊。把切好的腰花用清水浸泡，至少重復(fù)沖洗浸泡3次，直到腰花的水變清澈，腰花撈出放進(jìn)碗里加入食鹽、白醋、料酒，抓勻后加清水浸泡十分鐘撈出控干水份。

腰花的腌制處理： 腰花放入碗中，加入一大勺醬油、少許食鹽、適量胡椒粉、兩勺料酒、少許淀粉抓勻腌制十分鐘。

姜蒜切末，大蔥切片，干辣椒和辣椒單獨(dú)放到一個(gè)小碟子里。紅尖椒、綠尖椒、綠泡椒切段。小碗里加入一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽、一大勺醋、適量食鹽和白糖，再加入一些淀粉攪勻備用。（調(diào)料汁）

鍋里多加一些油，油熱放入腰花，滑炒至變色六成熟，撈出盛到盤中備用。

重新起鍋，加入適量食用油，放入干辣椒和花椒炒香，加入姜蒜末爆鍋，然后放入青紅尖椒和泡椒翻炒，再放入木耳和大蔥片翻炒出香味。食材翻炒均勻加入腰花，立即放入提前配好的調(diào)料汁，快速翻炒幾下，待料汁均勻的包裹在腰花上即可出鍋裝盤！

4. 爆炒腰花的功效

宮保腰花是一道美味可口的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于北京菜。由豬腰、竹筍、干辣椒等炒制而成。不僅脆嫩爽口、咸辣適中并具有腎調(diào)養(yǎng)調(diào)理、壯腰健腎的作用 ，故深受大眾喜愛。把大蔥洗凈切段；姜蒜洗凈切片；淀粉加水調(diào)成芡汁備用；將豬腰用刀從中間片開，再用刀尖片凈腰雜，在其一面剞十字花刀，切四厘米長(zhǎng)，三厘米寬的條，用精鹽、水淀粉拌勻，辣椒切成小段，白糖、醋、醬油、紹酒、精鹽、味精和水淀粉兌汁。炒鍋上旺火，舀入熟豬油燒至六成熱，把辣椒、花椒下鍋，待炒出香味，放入腰花，稍炒，把蔥、姜、蒜入鍋，烹入兌好的汁，炒熟即可。

5. 爆炒腰花的配料

首先把腰花中間的心弄干凈，如下圖所示:

然后按下圖切:

然后將腰花用料酒，小粉，豆瓣醬，醬油腌制一下，如下圖所示:

然后下鍋炒腰花，如下圖所示:

接著將多余的油留在鍋里，先炒酸辣椒，如下圖所示:

然后放其他的配料，炒半分鐘，如下圖所示:

炒半分鐘即可，然后放半勺糖，如下圖所示:

最后盛盤，即可做出正宗湖南爆炒腰花。

6. 爆炒腰花的功效與作用

爆炒腰花是一道經(jīng)典魯菜名菜，魯菜以爆見長(zhǎng)，尤其是油爆、醬爆、蔥爆，為世人所稱道。烹飪之道，如火中取寶，不及則生，稍過則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須叟。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫，因此被稱為“食在中國(guó)，火在山東”。爆炒腰花這道菜可以說歷史悠久，是魯菜的代表之作。它以豬腰為主料，搭配藕片或是玉蘭筍片、青蒜和木耳，經(jīng)爆炒而成,其特點(diǎn)是味道醇厚、鮮香脆嫩。

爆炒腰花也是一道考驗(yàn)廚師刀工、火候、調(diào)味水平的菜。在上世紀(jì)90年代，廚師到酒店任職試工和廚師考級(jí)都是必選菜，可以說一道爆炒腰花的成敗就能看出一個(gè)廚師的功底。

爆炒腰花看似簡(jiǎn)單，制作的難度卻不小，比如腰片的臊味是否處理干凈？刀工是否合乎要求？口感是否鮮嫩帶脆？口味融合是否適口？所以做好這道菜并不容易。這些年來，隨著廚師的不斷創(chuàng)新，爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟處理方面，有的人是先將腰花焯水后再進(jìn)行爆炒，有的則是先將腰花滑油然后爆炒，比較而言肯定是滑油后的腰花口感更好（焯水處理后的腰花容易出水，而且不容易掛芡，比較適合用來溫拌、涼拌或者熗）；在配料選擇上，有人選擇馬蹄、蓮藕、筍片，還有人選擇香蔥、青蒜、木耳、圓蔥、辣椒等；在口味上，有的以辣味突出，有的則是椒麻味的，還有泡椒味的、黑椒味的，還有更大膽的做果味的。但是無論怎么變，我覺得不要偏離食材本質(zhì)，偏離市場(chǎng)就好，也不能完全為創(chuàng)新失去一道菜的本質(zhì)。

制作7細(xì)節(jié)

NO.1刀深3/4打腰花時(shí)刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4，深了炒制時(shí)腰花易碎，淺了腰花炒后不卷，影響成菜的賣相。NO.2白醋水浸泡切好的腰花一定在白醋水中浸泡，這樣不僅可以祛除腰花多余的臊味，還能使腰花質(zhì)地變脆，不過制作前一定要控凈水，最好用干毛巾再吸水。NO.3拉油前裹干淀粉腰花是不適合上漿的，但直接入鍋又容易脫水，而且成菜不好掛汁，所以拉油前要加一點(diǎn)干淀粉抓勻，淀粉能起到保護(hù)腰花的作用，同時(shí)使成菜更油亮飽滿。NO.4七成熱拉油腰花拉油時(shí)油溫控制在七成熱最適宜，油溫低了腰花不出花且易夾生，油溫高了腰花干癟易老。NO.5旺火爆炒五六秒正常烹調(diào)這道菜，都是要用蔥花來爆鍋的。為節(jié)省時(shí)間，我選擇了自制的蔥油。整個(gè)爆炒過程要把火頂至最旺，才能出鍋氣且包緊汁，爆炒時(shí)間為5秒—6秒。NO.6出鍋淋花椒油菜肴出鍋時(shí)一定淋煉制的花椒油，不要淋其他明油，花椒油既能增加菜肴的香味，又能二次抑制腰花的臊味。

NO.7手勺忌亂翻

制作爆炒腰花時(shí)，灶上功夫要一氣呵成，動(dòng)作要迅速干凈利落，不可用手勺亂翻，以免對(duì)腰花造成破壞。詳解一下爆炒腰花的制作方法：

1.原料選擇：豬腰要選擇新鮮、有光澤、富有彈性的，并且不要注水的。配料選擇的是玉蘭片80克，青蒜段60克，水發(fā)木耳30克。2.改刀處理：取豬腰撕去筋膜，從中間片開，去凈腰臊，依次打上麥穗花刀，標(biāo)準(zhǔn)出料率為70％（即500克豬腰可出350克凈腰花）。3.腌制祛異：取500克清水倒入料盒內(nèi)，倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克調(diào)勻，放入腰花350克浸泡10分鐘，能更好地祛除臊味，倒出控水。4.準(zhǔn)備味汁：取生抽、福臨門香醋各20克，老抽、白酒、芝麻油各5克，白糖6克，鹽、白胡椒粉各2克，濕淀粉、蒜片各10克攪拌均勻。5.裹粉滑油：將控凈水的腰花加入淀粉6克輕輕抓勻。熱鍋中加入花生油1千克，燒至七成熱時(shí)，倒入腰花，3秒鐘后再倒入玉蘭片，迅速倒出控油（倒出時(shí)把青蒜和木耳放在漏勺中，將油直接沖在上面）。6.旺火爆炒：熱鍋內(nèi)倒入蔥油20克，依次倒入味汁、腰花和配料，旺火爆炒翻勻，淋入花椒油5克，出鍋裝盤即可。

1.主料是不注水的鮮豬腰

2.爆炒腰花的配料是木耳、筍片和青蒜

3.片去腰臊

4.腰花改刀后浸泡腌制

5.控水后加入淀粉

6.調(diào)制味汁

7.腰花過油后澆入笊籬內(nèi)（笊籬內(nèi)放入三種配料）

8.味汁倒入鍋內(nèi)燒熱

9.大火爆炒

7. 爆炒腰花的做法 最正宗的做法

材料

豬腰2只，蒜苔適量，野生泡椒7-8只，生抽10克，蠔油5克，鹽5克，醋5克，白糖5克，蒜蓉適量，指天椒5-6只，油10克，水淀粉10克

做法

1.腰子切開，把里面那些白色的筋絡(luò)都用刀去掉，這是去掉腰子腥膻味道的基礎(chǔ)。

2.在腰子的表面切45度的斜刀法。

3.再橫切45度，切成十字花刀，變成好看的腰花。

4.到去掉豬腰腥膻味道重要的一步了，把切好的腰花用流動(dòng)的水反復(fù)清洗，再放到水里浸泡半小時(shí)，泡出腰子里的血水，進(jìn)一步去掉腰子的腥膻，而且能使腰子更爽嫩。

5.腰花瀝干水備用。

6.把蒜苔切成小丁，所有配料調(diào)成一碗調(diào)味汁。

7.鍋里倒油，燒至五成熱，倒入切成丁的野生泡椒爆香。

8.倒入瀝干水的腰花，旺火翻炒，這時(shí)腰花會(huì)出很多水，不要倒掉，就著水分繼續(xù)大火翻煮兩分鐘左右。

9.倒入調(diào)好的醬汁，大火翻煮一分鐘，使醬汁緊緊鎖住腰花，這是入味的過程。

10.最后倒入蒜苔丁，翻炒至熟即可出鍋。

8. 爆炒腰花的做法

主料：豬腰子（350克）

輔料：荸薺(70克)

調(diào)料：大蔥(10克)、大蒜(10克)姜（10克）、醬油(10克)、白砂糖(5克)、白醋(10克)、淀粉(蠶豆)(5克)、胡椒粉(2克)、香油(5克)、花椒(2克)、花生油(40克)

步驟：

1.豬腰洗凈除去膜，平刀對(duì)半開，除去中間的筋，然后浸泡在清水里（加幾粒花椒）3至4小時(shí)，除去臊味。

2.將泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5厘米的腰花塊。

3.馬蹄（荸薺）切片。

4.蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米。

5.醬油、白糖、蒜米、蔥、味精、胡椒、香油、白醋、濕淀粉，調(diào)成鹵汁待用。

6.鍋置旺火上，熱鍋倒入食油待八成熱時(shí)，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺瀝干油。

7.鍋留余油，回置旺火上，投入調(diào)好的鹵汁，順同一方向攪動(dòng)一下，立即倒入泡油的豬腰，翻鍋后淋上明油即裝盤。