1. 黃豆原汁醬油

黃豆醬和生抽它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。而黃豆醬油為一類(lèi)調(diào)料品，主要由黃豆與醬油制作，需經(jīng)過(guò)蒸豆、發(fā)酵、釀制、出油、曝曬等步驟，他們的區(qū)別就在于醬油跟生抽之間。

黃豆醬油與生抽由于制作的當(dāng)時(shí)不同，從顏色上是有區(qū)別的，生抽的顏色相對(duì)較淺，黃豆醬油的顏色相對(duì)較深。

2. 黃豆制作醬油

1、用高壓鍋將干凈的黃豆煮熟、晾去水后拌面（在陽(yáng)光下晾哦）。

2、紙箱撕開(kāi)放平鋪上干凈的白紙，將拌好面的黃豆攤在上面，最后用一面干凈的抹布遮住光線。

3、上述工作完成后，讓其在一個(gè)不通風(fēng)的房間里發(fā)酵。

4、4、5日左右，黃豆上面長(zhǎng)滿了綠色的霉且已經(jīng)不在發(fā)熱就可以取出放在陽(yáng)光下曝曬（一個(gè)太陽(yáng)就夠了）。

5、將曬好的塊狀揉開(kāi)成粒狀，篩去綠霉即可為下醬豆作準(zhǔn)備了黃豆醬：原材料：綠霉黃豆、涼開(kāi)水、鹽，姜、花椒、八角適量（黃豆：鹽的重量比例是10：3）方法:將上述材料混合后放在醬缸里，用干凈的紙張、紗布和塑料紙從下到上的順序封口，放在太陽(yáng)下曝曬，如果你可以確保沒(méi)有蒼蠅的話可以敞口曬，曬的過(guò)程中用干凈的筷子攪拌以便可以曬勻，曝曬10日左右即可開(kāi)吃。

3. 正宗黃豆醬油的做法

如何制作醬油

原料選擇為較好的黃豆

制作方法

1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開(kāi)后，蒸煮4～6小時(shí)即可。

2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過(guò)8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。

3.釀制：將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

4.出油：經(jīng)過(guò)4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無(wú)甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過(guò)濾后拌入。

5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽(yáng)光下曝曬10～20天即可。

4. 黃豆做醬油

一般是1：2（1斤黃豆釀造兩斤醬油），生產(chǎn)水百平高的能達(dá)到1：3。我國(guó)傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)釀造工藝，即采用天然日曬夜露的發(fā)酵法度釀造醬油又俗稱(chēng)曬制醬油。因曬制醬油發(fā)源于廣東，且該地區(qū)的問(wèn)日照氣候較其它地區(qū)更有利于醬油發(fā)酵，故又常稱(chēng)為廣式醬油。

曬足180天是指以大豆和面答粉為原料，經(jīng)蒸煮、制曲后與鹽水混合成稀醪，再投入版巨型曬罐發(fā)酵180天后制成醬油。巨型曬罐安置于露天曬場(chǎng)，在天然日曬夜權(quán)露條件下，靠微生物自然發(fā)酵。

5. 黃豆釀造醬油

1、黃豆是高脂肪食物,而脫脂的黃豆不含脂肪。

2、脫脂大豆用于醬油生產(chǎn)已有幾十年歷史，在日本，脫脂大豆也是釀制醬油的主要原材料。脫脂大豆和大豆的區(qū)別主要在于油脂含量，而醬油發(fā)酵過(guò)程需要的是其中的蛋白質(zhì)，而非油脂。

3、脫脂大豆的營(yíng)養(yǎng)成分與大豆相比最主要的就是油脂含量低，一般脫脂大豆中殘油率小于1%，同時(shí)一些脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分如大豆磷脂、維生素E、大豆甾醇隨油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高，這一比例可達(dá)45%以上。大豆所含蛋白質(zhì)含量約為40%，脫脂大豆所含蛋白質(zhì)含量約為45%，脫脂大豆的蛋白質(zhì)含量高于大豆。海天采用獨(dú)特的釀造工藝，可以充分利用脫脂大豆中的蛋白質(zhì)。

6. 黃豆原汁醬油是生抽還是老抽

海天醬油的黃豆醬油是由純黃豆與醬油釀造，既不屬于生抽，也不屬于老抽，而是介于兩者之間，采用黃豆醬油炒出的菜不僅能增進(jìn)人的食欲，更能補(bǔ)充人體缺少的鈉離子，所以還是非常建議買(mǎi)海天醬油出的黃豆醬油。

7. 黃豆原汁醬油怎么做

用料

黃豆 2500克(5斤)

涼白開(kāi)(或者礦泉水) 10千克(20斤)

小缸(陶瓷罐) 一個(gè)

粗鹽 750克(1斤半)

醬杵子 一根

做法

挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆

將挑好的黃豆放在鍋中炒熟，注意以黃豆裂開(kāi)一個(gè)口，為熟了的標(biāo)準(zhǔn)?？诟写啻嗟?，（喜歡醬的顏色深一點(diǎn)的就炒稍微火大一點(diǎn)）然后將炒好的黃豆沖洗干凈。

放在鍋里加水大火煮開(kāi)后改文火煮大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛即可(根據(jù)你做的量自己掌握時(shí)間)。水的量抹過(guò)豆子為宜，水太多做醬胚時(shí)要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了，加水時(shí)不要放太多，(水量沒(méi)在配方內(nèi))用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的。水分不要太多，多了醬塊不成形。

將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個(gè)醬塊要多摔一會(huì)，結(jié)實(shí)些好發(fā)酵。一個(gè)醬塊不要超過(guò)三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透，發(fā)不透就沒(méi)有油，做出來(lái)的醬不香。醬塊放在陰涼通風(fēng)處3-5天經(jīng)常翻面等3-5天四周干裂。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風(fēng)處。紙縫無(wú)需太嚴(yán)，可以自然透氣。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開(kāi)一條小縫兒。

無(wú)論你是臘月還是二月里做好的醬塊，發(fā)酵好后黃綠的曲就是米曲霉(行業(yè)里的學(xué)名叫做醬油曲精)專(zhuān)門(mén)做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術(shù)師，其主要產(chǎn)蛋白酶，糖化酶等，大醬發(fā)酵過(guò)程就利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質(zhì)，淀粉等，轉(zhuǎn)化成我們能吸收的小分子物質(zhì)(氨基酸、葡萄糖)。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會(huì)發(fā)酵，有這家伙了，做大醬100％會(huì)成功。

到了農(nóng)歷四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽(yáng)光下曬干準(zhǔn)備一個(gè)醬杵子。

將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽(yáng)光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干后的碎醬塊子放入缸內(nèi)，將750克鹽加水燒開(kāi)融化，去掉臟沫沫，等涼了倒入缸中，繼續(xù)加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量。用白棉布蓋好，捆住。我也按照老傳統(tǒng)，系了紅繩(民間傳統(tǒng))放在陽(yáng)臺(tái)上能被陽(yáng)光曬到的地方，這樣才能發(fā)酵。住樓房的就不用擔(dān)心被雨淋到了，住磚瓦房的還有露天陽(yáng)臺(tái)的醬缸在外面就要在下雨的時(shí)候加個(gè)不透雨的蓋子了，注意一定不要讓雨水進(jìn)入醬缸，會(huì)有雜菌進(jìn)入的。

用醬杵子自下而上，從外向內(nèi)畫(huà)圓搗醬，每天分兩次每次不低于200下，撇去浮沫，過(guò)程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開(kāi)始冒泡發(fā)酵了，醬塊越搗越碎，一個(gè)月發(fā)酵好了就不用每天再搗了。

8. 黃豆調(diào)味汁是醬油嗎

黃豆醬油為一類(lèi)調(diào)料品，主要由黃豆與醬油制作，需經(jīng)過(guò)蒸豆、發(fā)酵、釀制、出油、曝曬等步驟。

制作方法

釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐，排掉水分，置于蒸桶里，水開(kāi)后，蒸煮4～6小時(shí)即可。

發(fā)酵

待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過(guò)8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。

釀制

將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

出油

經(jīng)過(guò)4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無(wú)甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過(guò)濾后拌入。

曝曬

將醬油用缸裝好，置于陽(yáng)光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲(chóng)蛆或上面有一層白色霉菌時(shí)，應(yīng)撈起棄去。

9. 黃豆怎樣做醬油

　　家庭制作黃豆醬油步驟如下：　　主料　　黃豆2000克　　1,黃豆浸泡膨脹無(wú)皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉?！　?把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲?！　?,溫度30-35度之間最好，8-12小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長(zhǎng)時(shí)間。　　4,28小時(shí)左右，黃豆表面會(huì)長(zhǎng)滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時(shí)已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長(zhǎng)菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)）　　5,把制好的曲，曬3天的太陽(yáng)　　6,放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽(yáng)下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌?！　?,4個(gè)月后打開(kāi)看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時(shí)間長(zhǎng)味道會(huì)更好　　8,用紗布袋榨去殘?jiān)纯?。　?,過(guò)濾出的醬油　　10,醬油渣，加鹽水再過(guò)濾，重復(fù)可以出3遍　　11,放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫　　12,煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。