脂肪酸組成從內在品質來講，不飽和脂 肪酸，特別是油酸含量越高越好。不飽和脂肪酸的含 量隨著諱度的上升而增加，但在我國油茶栽培區(qū)內， 這種差異只有2 -3個百分點，對于總不飽和脂肪酸含 量90%以上的茶油來說，對品質的影響非常小。 微量活性成分含量茶油的中含有維生素 E、植物留醇、角鯊烯、多酚等微量成分。 雖然在油 脂中所占比例很低，但其保健功能強，是構成茶油營 養(yǎng)品質的重要成分。 一般來說，原料越新鮮，保存的 時間越短，油中這些成分含量就越高；精煉強度越 低，其含量也越高。特征性指標包括折光指數(shù)、相對密度、碘值、皂 化值、不皂化物及脂肪酸組成，合格的茶油產(chǎn)品的特 征性指標必須在規(guī)定的數(shù)值范圍內。

一般都是通過茶油的香味，然后還有油質清澈度都能看大致的，像我的善行天下山茶油，因為是低溫壓榨，所以茶油味道比較淡，油質是那種澤金黃色，澄清透明，看不到一點雜質，一看就感覺這油特好。

如何辨別山茶油質量好壞？

山茶油的辨別方法山茶油的感官鑒別主要從看、聞、嘗、聽四個方面入手： 一看 首先看油脂的透明度；其次是看色澤，品質好的應色澤較淡；再次看沉淀；另外注意包裝標貼上的保質期和有無QS認證。 二聞 可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦發(fā)熱時聞其氣味，有異味的油說明質量有問題。 三嘗 用干凈的筷子或玻璃棒沾取一些油脂，放入口中嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细竦漠a(chǎn)品；有焦苦味的油已發(fā)生酸敗；有異味的油可能是摻假油。 四聽 目的是鑒別水分是否超標。取油層底部的一兩滴油，涂在易燃的紙片上，點燃后燃燒正常無異常聲音屬合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，則說明水分嚴重超標。