1. 豬油蛋黃酥

麻薯： 糯米粉 50g，玉米淀粉 10g，牛奶 80ml，白砂糖 20g，食用油 7g

油皮： 中筋面粉 75g，豬油 30g，糖粉 15g，水 30g

油酥： 低筋面粉 60g，豬油 30g

內(nèi)餡： 紅豆沙 200g:咸鴨蛋黃 8個(gè)，白酒 適量，肉松 40g

裝飾： 新鮮雞蛋黃 1顆，黑芝麻 少許

步驟 1先制作麻薯部分，將糯米粉、玉米淀粉、牛奶、細(xì)砂糖和食用油混合均勻至無顆粒狀態(tài)再過篩倒入盤中

步驟 2混合好的麻薯原料用保鮮膜蓋住，留一個(gè)小口，放鍋上蒸20分鐘

步驟 3麻薯蒸好后用刮刀刮出，并用保鮮膜包好放冰箱冷藏備用

步驟 4取一些糯米粉，倒入無水無油的鍋內(nèi)翻炒至微微發(fā)黃成熟粉備用

步驟 5接下來做酥皮部分，將75g中筋面粉、30g豬油、15g糖粉和30g水混合成團(tuán)，放入揉面機(jī)中揉10-20分鐘。最好使用糖粉，因?yàn)樘欠郾容^細(xì)膩沒有顆粒感，沒有揉面機(jī)可以手揉至光滑即可

步驟 6面團(tuán)揉好后用保鮮膜包住松弛30分鐘

步驟 7再來制作油酥部分，將60g低筋面粉和30g豬油混合，用刮刀或手抓勻至無干粉狀態(tài)，覆保鮮膜靜置30分鐘

步驟 8取出冷藏好的麻薯，用刮刀均分成20g一個(gè)，共8個(gè)稍微沾上一些炒熟的糯米粉就不會(huì)粘手，壓平并搟圓

步驟 9豆沙分成25g一個(gè)，共8個(gè)

步驟 10生咸鴨蛋磕出蛋黃，要把蛋黃表面的一層蛋清膜也用手弄掉，這層蛋清膜是腥味的來源，磕生咸鴨蛋前可以先預(yù)熱烤箱到180℃

步驟 11咸鴨蛋黃放烤盤中下面墊硅油紙，噴上一層白酒去腥

步驟 12烤箱預(yù)熱好到180℃后入蛋黃烤5分鐘，之后取出放涼備用

步驟 13肉松分3g一份，共8份

步驟 14蛋黃和肉松放在一塊，用麻薯包住封口

步驟 15再用豆沙將包了蛋黃和肉松的麻薯包住，做好后覆保鮮膜備用

步驟 16接下來做酥皮，做好的油皮分18g一個(gè)，油酥分11g一個(gè)，油皮油酥各8個(gè)

步驟 17油皮壓平用搟面杖搟圓，放入油酥完全包裹起來

步驟 18包好后輕輕按扁，用搟面杖輕輕搟成長條狀，手法一定要輕，不然容易漏酥，之后從下往上卷起(步驟按1，2，3來)，覆保鮮膜松弛10分鐘

步驟 19松弛好后繼續(xù)壓平并搟長條狀，再次卷起(步驟依然按1，2，3來)，繼續(xù)覆保鮮膜松弛10分鐘

步驟 20由兩頭往中間捏起再壓扁，用搟面杖搟成圓形，此時(shí)可以開始預(yù)熱烤箱到180℃

步驟 21用上一步搟好的酥皮將包好的內(nèi)餡包好，用虎口不斷的把酥皮往里面推，直至酥皮完全包裹住內(nèi)餡，收口的部分朝下放置

步驟 22取一顆新鮮的雞蛋黃，用刷子打散，在蛋黃酥的表面刷上薄薄一層，再撒上少許黑芝麻

步驟 23準(zhǔn)備好的蛋黃酥入180℃預(yù)熱好的烤箱烤30分鐘。肉松麻薯蛋黃酥就做好啦！

2. 豬油蛋黃酥和黃油蛋黃酥

黃油做酥皮色澤亮一點(diǎn)，香味也濃一點(diǎn)，酥化程度沒有豬油好，脆度就好過豬油。

豬油做的酥皮色澤差一些，香味也差一些，但是酥化程度比黃油好，做出來的酥皮進(jìn)口就化。為什么有這種現(xiàn)象，因?yàn)辄S油含有10%左右的水份所以做出來的酥皮脆度會(huì)大，酥度就稍差。而豬油不含水份，因此酥度會(huì)比黃油好，脆度反而比不上黃油

3. 豬油蛋黃酥不酥原因

如果選擇用豬油的話在冬天沒有暖氣的條件下是比較容易硬?？梢栽囋囈韵伦龇ǎ?/p>

1、選擇用普通的無明顯氣味的植物油替代掉豬油或者黃油，起酥效果也還是蠻好的。

2、問題可能出在你水面沒有揉到能夠出膜的狀態(tài)。家里要是有廚師機(jī)或者面包機(jī)這個(gè)步驟就還蠻輕松的，沒有的話手揉十分鐘左右也是可以的?？梢栽囋嚳磁丁３晒ε丁?/p>

4. 豬油蛋黃酥味道大

一般用豬油或者黃油這些固體油，用豬油做酥皮的效果是各種點(diǎn)心常用的手法，蛋黃酥的傳統(tǒng)制作工藝也是采用的豬油起酥，其做出來的成品層層掉渣，酥脆軟香，入口即化，比用黃油起酥皮的效果、口感都要更好些，而且豬油比黃油更便宜。

不過豬油做出來的蛋黃酥有些許豬油味，對于清真、不喜歡豬油味道的人來說則不好吃，此時(shí)可改用黃油，其起酥效果雖然弱于豬油，但成品具有奶香味，吃起來奶香酥脆非常好吃。

5. 豬油蛋黃酥20個(gè)配方

一般餡皮比例在2比5的。也就是說，30克的皮，70克的餡。蛋黃酥100克非常好做。先做水油皮，把面粉加入豬油進(jìn)行攪拌，然后合成油皮面團(tuán)。接下來做油酥，把面粉加入酥油進(jìn)行翻拌，合成油酥。

然后就是餡料了，把蛋黃進(jìn)行烘烤，然后包入紫薯泥就可以了。

6. 豬油蛋黃酥和黃油蛋黃酥口感區(qū)別

其妙蛋黃酥有四種料。制作蛋黃酥的時(shí)候既可以用黃油也可以用豬油，用黃油制作的蛋黃酥會(huì)使蛋黃酥帶油一種奶香味，用豬油做的蛋黃酥口感更佳酥脆，層次更佳分明。

植物油也可以做蛋黃酥，但是不建議，因?yàn)橹参镉妥龀鰜淼牡包S酥口感過軟，不夠酥脆。

7. 豬油蛋黃酥保質(zhì)期

以豬油為例，保質(zhì)期一般是三個(gè)月。

豬油常溫下保質(zhì)期在三個(gè)月左右，冰箱內(nèi)可放置半年左右，制作時(shí)放鹽或白砂糖攪拌密封，可延長存放時(shí)間。

在常溫條件下，豬油的保質(zhì)期在三個(gè)月左右，但放置在冰箱的豬油保質(zhì)期一般有半年左右，過期的豬油不是凝固狀態(tài)，顏色還會(huì)發(fā)黃。

如果豬油存放時(shí)間太久，就會(huì)很容易氧化變質(zhì)，建議在制作時(shí)加點(diǎn)鹽或白砂糖，攪拌后進(jìn)行密封，這樣可以盡可能延長豬油的存放時(shí)間。

8. 豬油蛋黃酥怎么保存不回潮

用料

豬油 150克

綿白糖 90克

蛋黃 3個(gè)

中筋面粉 230克

玉米淀粉 40克

小蘇打 2克

泡打粉 3克

食用鹽 2克

黑芝麻 適量

1、蛋黃最好用常溫的

2、個(gè)人認(rèn)為中筋面粉口感最合適，用低筋面粉的話，感覺太酥了，一碰就碎，粉感有點(diǎn)重，還更容易受潮，中筋面粉是酥里帶點(diǎn)脆，喜歡再脆點(diǎn)的可以換成高筋面粉；

3、成品大概28個(gè)，僅供參考。

老式桃酥的做法步驟

步驟 1

傳統(tǒng)的老式桃酥一般是用豬油做的，我一般都是自己買板油回來熬，特別特別的香，熬豬油沒有技術(shù)含量，之前也發(fā)過一個(gè)教程，戳這里：

豬油熬好后室溫凝固就可以了，如果是從冰箱拿出來的，需要軟化到用手指可以輕輕按下去后再使用；

步驟 2

備好材料；

步驟 3

把所有的粉類（面粉、玉米淀粉、小蘇打、鹽、泡打粉）都放一起，拌勻備用；

步驟 4

綿白糖倒入豬油里，把豬油打發(fā)，大約6-8分鐘；

步驟 5

分2-3次倒入蛋黃，攪拌均勻即可；

步驟 6

把粉類都過篩進(jìn)去；

步驟 7

拌勻；之后可以把烤箱打開預(yù)熱，上下管

步驟 8

面團(tuán)分割成20克一個(gè)的小劑子；

步驟 9

中間挖個(gè)坑；

步驟 10

撒適量的黑芝麻；

步驟 11

放入烤箱，上下管175度，烘烤20-25分鐘；

步驟 12

剛出爐的時(shí)候是軟的，不要碰，一碰就碎，冷卻后就可以輕松取下來了；

步驟 13

特別酥脆，特別好吃，會(huì)上癮；

步驟 14

冷卻后的桃酥要及時(shí)密封起來，不然很容易受潮。

老式桃酥的小貼士

1、豬油如果是從冰箱拿出來的，需要軟化到用手指可以輕輕按下去再用，不然不太好打發(fā)，面團(tuán)也會(huì)比較硬；

2、個(gè)人認(rèn)為中筋面粉口感最合適，用低筋面粉的話，感覺太酥了，一碰就碎，粉感有點(diǎn)重，還更容易受潮，中筋面粉是酥里帶點(diǎn)脆，喜歡再脆點(diǎn)的可以換成高筋面粉；

3、蛋黃最好用常溫的；

4、沒有綿白糖就用普通細(xì)砂糖；

5、烤箱有熱風(fēng)功能的，可以打開一起烤，上色會(huì)更均勻；

6、桃酥冷卻后及時(shí)密封，防止受潮。

9. 豬油蛋黃酥的制作方法

最好不要，做蛋黃酥一般用的豬油會(huì)比較多，實(shí)在沒有豬肉的話，建議用黃油會(huì)比較好。如果是用植物油的話，面和植物油結(jié)合之后，面仍然是柔軟的狀態(tài)， 不會(huì)起酥。豬油和黃油在制作蛋黃酥的效果上主要是有兩點(diǎn)不同：

1、和黃油相比，豬油的延展性更佳，起酥效果更好，做出來的蛋黃酥層次更分明，口感更酥松；

2、從味道來說，黃油版的蛋黃酥會(huì)有額外的奶香味，這個(gè)看個(gè)人喜好了。制作蛋黃酥步驟如下：準(zhǔn)備材料：油皮：普通面粉200g、玉米油60g、清水80g、白砂糖10g油酥：低筋面粉120g、玉米油60g餡料：咸蛋黃16個(gè)、紅豆沙305g左右裝飾：蛋黃 1個(gè)、蛋清半勺、熟黑芝麻少許1、準(zhǔn)備好所需的食材，將油皮食材全部放入廚師機(jī)桶中；2、接通廚師機(jī)電源，先低速1檔攪拌均勻，然后再調(diào)中高速4檔將面團(tuán)揉至能拉出薄膜的狀態(tài)，蓋上保鮮松弛半小時(shí)左右；

3、將油酥所需的材料稱好重量放碗中，攪拌均勻蓋上保鮮膜或裝入保鮮袋中松弛半小時(shí)；

4、油皮和油酥松弛好后，分別平均分成16個(gè)小劑子搓圓，油皮每個(gè)21g，油酥每個(gè)11個(gè)，取一個(gè)油皮小劑子，用手掌按壓平，在中間放一個(gè)油酥，再用油皮包裹住油酥，收口處捏緊；

5、按同樣的方法包完剩余的小面團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛置15分鐘左右，然后取一個(gè)包好的酥皮，用手掌輕輕按壓扁；

6、再用搟面杖由中間向兩端搟成橢圓形，長度約5cm左右，不宜搟太長和太薄容易漏油酥。搟好的酥皮從下往上推卷，收口朝下，蓋保鮮膜松弛30分鐘；

7、取一個(gè)蛋黃的適量的豆沙稱好重量，每個(gè)共30g（蛋黃加豆沙的重量，每個(gè)蛋黃大小不一樣，對應(yīng)的豆沙量也不一樣）；

8、取其中一個(gè)豆沙餡，用手掌心按壓平，咸蛋黃放在中間，將咸蛋黃包裹在豆沙中間，收口處捏堅(jiān)，按同樣的方法做完剩余的餡料，餡料全部包好后及時(shí)蓋上保鮮膜備用，也可放冰箱中冷藏備用；

9、酥皮松弛好后，重復(fù)再來一次搟卷（先將收口處朝上按壓一下，搟成橢圓形、卷起，蓋上保鮮膜繼續(xù)松弛30分鐘，松弛完成后，取一個(gè)酥皮，將兩邊捏起壓扁；

10、用搟面杖搟成圓形小餅，中間放入一個(gè)餡料，利用右手的虎口處用面皮將餡料包裹起來，收口處捏緊；

11、做好的蛋黃酥放入烤盤中，烤箱提前預(yù)熱10分鐘，在蛋黃酥表面輕輕刷一層蛋黃液（1個(gè)蛋黃加少許蛋清混合攪拌均勻的蛋液），然后撒上少許熟黑芝麻；

12、放入烤箱中層烤30分鐘左右出爐，放涼后即可食用。

10. 豬油蛋黃酥放涼了就不好吃了

做蛋黃酥的豬油放冰箱凝固的好做，豬油最好放冰箱冷藏。

蛋黃酥是傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，制作的主要原料包括小麥粉、蛋黃、豆沙、白砂糖等。蛋黃酥的口味比較多，包括原味蛋黃酥、抹茶口味蛋黃酥、百香果口味蛋黃酥、奶黃流心蛋黃酥、酸奶口味蛋黃酥等。吃不完的蛋黃酥需要密封好，放在陰涼的地方存放。

11. 豬油蛋黃酥和黃油蛋黃酥區(qū)別

只是一種食品而已，并沒有什么特殊的意義。

蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)。近年來隨著用料的不斷升級，蛋黃酥逐漸成為一款網(wǎng)紅產(chǎn)品。

蛋黃酥的主要配料：小麥、黃油、咸蛋黃。

配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋、糯米皮等，做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油，現(xiàn)在多用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩，并且增強(qiáng)了口感，使得蛋黃酥有一股濃香的奶香味。