簡(jiǎn)單的說(shuō)， 就是不飽和脂肪酸對(duì)人體的好處?。?br>
　　在食用油里，橄欖油是最貴的，也被認(rèn)定是最好的，橄欖油的特殊就在于它的“不飽和脂肪酸”含量很高，這一成分可以預(yù)防心腦血管病的發(fā)生。與之相對(duì)的是，那些吃起來(lái)很香的動(dòng)物油，價(jià)格便宜的棕櫚油，之所以不招人待見(jiàn)，都是因?yàn)楹休^多的“飽和脂肪酸”，后者有加劇血管硬化的特點(diǎn)。
　　“不飽和脂肪酸”與“飽和脂肪酸”的區(qū)別在于，前者在化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個(gè)或者多個(gè)“氫鍵”還沒(méi)有飽和，這個(gè)不“飽和”就增加了它的可塑性，一旦加熱時(shí)油溫過(guò)高，或者反復(fù)煎炸，“不飽和”的氫鍵就會(huì)因?yàn)榧託涠蔀椤帮柡汀?，“不飽和脂肪酸”?huì)變成一直被醫(yī)學(xué)家詬病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黃油”，之前的優(yōu)點(diǎn)迅即變成致命的缺陷，“變節(jié)”后的“不飽和脂肪酸”對(duì)人體的傷害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“飽和脂肪酸”。也就是說(shuō)，“人造黃油”比天然黃油對(duì)人體的不利還要多，在我們熱油炒菜的過(guò)程中，越是“不飽和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空間，越有被“人造”的可能。
　　從這個(gè)角度上說(shuō)，那些“飽和脂肪酸”含量高的油脂，反倒顯得比“不飽和脂肪酸”要“堅(jiān)貞不屈”了，它們已經(jīng)飽和了的氫鍵沒(méi)留給“反式脂肪”生成的機(jī)會(huì)，自然沒(méi)留下被進(jìn)一步“污染”的空白，這也是為什么油炸方便面和肯德基、麥當(dāng)勞之類煎炸品，會(huì)使用棕櫚油，而不使用橄欖油的原因。因?yàn)樽貦坝褪侵参镉椭泻帮柡椭舅帷弊疃嗟囊环N，因?yàn)椤帮柡汀?，所以沒(méi)有變形的余地，經(jīng)得起反復(fù)煎炸，不像“橄欖油”那樣因?yàn)椤安伙柡汀倍菀住白児?jié)”。