茶葉中的茶多酚(Tea polyphenol)：

(1)茶葉中酚類及其衍生物的總稱，約占18%-36%，主要由兒茶素類、黃酮及黃酮醇、花青素和酚酸及縮酚酸組成。其中最重要的是兒茶素類化合物，占茶多酚總量的70%左右。

(2)茶多酚具有活潑的酚羥基、能清除活性氧自由基。

(3)茶多酚是茶葉功能的主要活性組分，具有防止血管硬化，防止動脈硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、抗氧化、抗癌、抗突變、抗衰老等多種功效。

(4)發(fā)酵類的烏龍茶在加工過程中，兒茶素被氧化聚合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列有色化合物。

(5)多酚復合物茶單寧和茶褐素可作為收斂劑和解毒劑(如重金屬鹽和生物堿中毒)，能增強微血管韌性、緩和腸胃緊張與抑制病原體及病毒，并對糖尿病有一定療效。

茶多酚味苦澀。綠茶中的茶多酚主要是兒茶素，經(jīng)發(fā)酵的普洱茶和紅茶中的茶多酚主要是茶黃素、茶紅素，它們是兒茶素的氧化產(chǎn)物，是顯色成分，也是茶葉的主要生理活性物質(zhì)之一。由于茶葉中茶多酚類物質(zhì)的存在，在湯色的變化方面起到了關鍵的作用，如未被氧化的新鮮綠茶，沖泡出的湯色為淡綠色，而后發(fā)酵普洱茶和紅茶是一種發(fā)酵茶，在其發(fā)酵或氧化過程中，兒茶素逐漸轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，使其沖泡出的茶湯具有紅艷的顏色